$ ^1 }% k( G0 w, V3 n山东创新招牌菜莱芜黄姜鸡(附秘制莱芜炒鸡香料配方)特点:( g$ s0 | C8 v/ w. F0 _( R5 @
成菜色泽红润,风味浓郁,香麻爽口。; V/ s3 o. e/ ~; w1 @
介绍:4 W; W4 a6 w Z, @8 c2 _: J. @* X
鲜青花椒能够散发出淡淡的清香味,而干花椒则麻香味较足,且炸过之后味道能够充分地渗入鸡肉中。两种花椒同时使用,可将二者的优势完美结合。3 d) A! _2 K* E6 l: c
点评:
9 T* g* `- b# U9 Y' f: I. V炒鸡选用的是小鸡,但是用高压锅压15分钟时间太长了,最多8分钟就可以了。
& V5 n3 a: P6 t# g原料:
/ ]( y8 _8 I" h; N杀好的本地小柴鸡一只约500克 ,莱芜黄姜(可用普通大姜代昔) 100克。
& u: v2 \( w! {, S% z( S# m调料:- a5 I0 h( c @% P4 U! y0 x
秘制莱芜炒鸡香料10克,鲜花椒10克,干花椒5克,八角2粒,香叶3片,味精2克,鲁味鲜酱油300克,香菜2克。! ^& R0 S o8 j1 F; \7 a
秘制莱芜炒鸡香料:$ c# ~- c/ v. L4 ^* x
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制作方法:: H' _. {, ?: N% B* d
( 1 )杀好的鸡斩成大块,放入高压锅,加清水斤,倒入酱油,加入黄姜片50克,再放入炒鸡香料,上汽后压制15分钟,捞出控水。
! E+ c1 _' c5 S2 Q4 Q% x5 V1 C8 q( 2 )炒锅上火,加底油200克烧至五成热,下入剩余的50克黄姜片,小火炸1分钟至姜片略干,捞出控油,再把鲜花椒、干花椒、八角、香叶倒入油锅中炸至出香,加入鸡块,炸至鸡皮略微发干、颜色发红发亮,再把事先炸过的姜片倒入油锅中,加入味精,用手勺把鸡块和姜片混合均匀,即可倒入漏勺中控油。从下入花椒开始算起,整个炸的过程约持续3分钟。( 3 )锅留底油,倒入控干油分的鸡块及姜片、鲜花椒、干花椒、八角、香叶,加入香菜段2克,上火翻拌5-7下,使鸡块融入淡淡的香菜味,迅速装盘即可。
# o0 b: ?; Z) n注意事项:( W8 _& h: q4 Q6 q4 d ]" X5 f
1、香菜的用量不能过大,不然会掩盖鸡肉本身的鲜香,翻拌的次数不能太多,不然香菜就蔫了。
^! c) n) T# C/ x4 F2、压制鸡肉时要用酱油,而不要像有的人那样用老抽,因为用老抽压过的鸡肉,再炸时会变黑,而且酱油也比老抽的味道更鲜美。
7 ]- x u7 m$ g$ O/ s" }% T- u, C- p3、炸鸡块之前先把姜片炸-下,可以把姜香味融入油中,接下来炸鸡块就会更入味。
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