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山东创新招牌菜莱芜黄姜鸡（附秘制莱芜炒鸡香料配方）特点:
7 G/ A. N. J9 u( P% e# ~成菜色泽红润,风味浓郁,香麻爽口。
0 U& p" F- [/ a$ F! W! \介绍:
- C2 q, F+ _- Z* N3 S0 k3 a鲜青花椒能够散发出淡淡的清香味,而干花椒则麻香味较足,且炸过之后味道能够充分地渗入鸡肉中。两种花椒同时使用,可将二者的优势完美结合。4 G! C" W% {) W( h; k( b( b
点评:
$ g; ~# q |' O' q7 s, Q$ V炒鸡选用的是小鸡,但是用高压锅压15分钟时间太长了,最多8分钟就可以了。2 g) p. ?4 O9 P8 ~4 s6 k8 I
原料:
4 l6 E; Z& \9 K3 W4 g+ h0 y; ~杀好的本地小柴鸡一只约500克 ,莱芜黄姜(可用普通大姜代昔) 100克。7 q9 O9 k h9 v: G, K) ?' i& A% D
调料:4 w1 n2 K6 r7 A3 w8 q. [9 a
秘制莱芜炒鸡香料10克,鲜花椒10克,干花椒5克,八角2粒,香叶3片,味精2克,鲁味鲜酱油300克,香菜2克。$ i) ~1 U. D4 z' c6 [3 H
秘制莱芜炒鸡香料:
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制作方法:
5 t3 ~' E/ M& U% a/ g- i* a6 R- G( 1 )杀好的鸡斩成大块,放入高压锅,加清水斤,倒入酱油,加入黄姜片50克,再放入炒鸡香料，上汽后压制15分钟,捞出控水。
3 i' O9 z* a0 e; J4 M3 t( 2 )炒锅上火,加底油200克烧至五成热,下入剩余的50克黄姜片,小火炸1分钟至姜片略干,捞出控油,再把鲜花椒、干花椒、八角、香叶倒入油锅中炸至出香,加入鸡块,炸至鸡皮略微发干、颜色发红发亮,再把事先炸过的姜片倒入油锅中,加入味精,用手勺把鸡块和姜片混合均匀,即可倒入漏勺中控油。从下入花椒开始算起,整个炸的过程约持续3分钟。( 3 )锅留底油,倒入控干油分的鸡块及姜片、鲜花椒、干花椒、八角、香叶,加入香菜段2克，上火翻拌5-7下,使鸡块融入淡淡的香菜味,迅速装盘即可。6 j# S5 B7 I( a, |
注意事项:: |# B' z |8 Z/ n+ f$ `0 i
1、香菜的用量不能过大,不然会掩盖鸡肉本身的鲜香,翻拌的次数不能太多,不然香菜就蔫了。
9 N2 T* Z4 P$ B2、压制鸡肉时要用酱油,而不要像有的人那样用老抽，因为用老抽压过的鸡肉，再炸时会变黑，而且酱油也比老抽的味道更鲜美。0 A! H! |; |; K7 c: D
3、炸鸡块之前先把姜片炸-下,可以把姜香味融入油中,接下来炸鸡块就会更入味。
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发表于 2020-10-27 16:20:58
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