滋补山药糕精致凉菜做法

今非昔比123 · 发表于 2020-10-27 15:09:22

精致凉菜做法
滋补山药糕
制作：崔玉芬
这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙。
提前预制：
1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。
2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。
走菜流程：
取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。
制作图示：
1、山药泥加水倒入铜锅，添白糖、琼脂水等熬匀。

2、舀入托盘抹平。

3、撒上葡萄干后冷却。

技术关键：
1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。
2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。
3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味，出品更好吃。
4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。
5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。
6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以切出的山药糕会呈现一面洁白，另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。

怨兮 · 发表于 2020-10-28 11:59:40

今非昔比你的分享正好我需要

若曦﹏ · 发表于 2020-10-30 12:25:18

学习了，谢谢分享、、、

徦裝冇伱 · 发表于 2020-11-1 10:07:49

强大感谢~

悲与喜 · 发表于 2020-11-6 12:51:40

求带求带大师

安逸° · 发表于 2020-11-15 10:11:01

天下厨师真懂我

︶暖笑0 · 发表于 2020-11-15 17:35:24

呵呵支持啊，有图

聽雨 · 发表于 2020-11-21 13:13:52

回帖就能看

半生沉浮 · 发表于 2020-11-21 16:52:01

这下不怕学不会了

果粒陳! · 发表于 2020-12-5 14:38:43

我是个凑数的。。。

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