|
|
+ Q" w6 E2 c, D0 ^: Y2 D# o$ ]
精致凉菜做法! a. u& Y4 M" |4 M2 p: p1 x
滋补山药糕
. O& V1 r7 Y: ~制作：崔玉芬
3 S5 p! U. T) L这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙。
9 W7 A! K) p; @! n0 j' F提前预制：8 h" f& L" E. f, Y& j2 h% {$ S
1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。: ]' U. X) s+ _
2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。9 u7 R( o0 }: F
走菜流程：. L1 t5 B' \; G/ d( b
取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。! W5 X1 D. w5 P, O) W+ K1 }
制作图示：
! \- Q+ S# Y9 @1 C" q0 c: U1、山药泥加水倒入铜锅，添白糖、琼脂水等熬匀。. w9 p* a9 k' e
- l/ S3 E2 r0 V$ O# F6 d' z) k
2、舀入托盘抹平。# {$ N4 J9 T6 L7 @
6 P( L7 n/ p2 B8 D" W0 v7 L& O3、撒上葡萄干后冷却。1 k3 h2 A) d( Y3 D" s& V
5 k; \1 ]4 X/ h# [技术关键：
/ h3 i6 F. U% l" ]& v2 k/ }1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。
$ g4 ^* G5 d/ a7 \2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。: ?4 X9 M+ s) I) B( q
3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味，出品更好吃。
" [; C9 P5 C U3 u0 ~' _! O& {4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。" y6 S4 Q$ v7 b: ^! V: y/ S4 v
5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。
, {0 a( Z1 d/ o0 |6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以切出的山药糕会呈现一面洁白，另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。9 J8 w3 L& K1 O9 T+ b2 j9 D
1 y- ] q) N* h; C2 S: {3 ^1 s |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-10-27 15:09:22
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
