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0 C2 H7 V S+ f1 f精致凉菜做法
: T5 T! Z* U% L7 x( Q# l& O! L滋补山药糕$ A' v" t q. B
制作：崔玉芬% F6 k# w0 H! H# g1 e3 X6 T
这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙。
! p3 h! X m4 p. C: e/ b, z8 O" I提前预制：6 v& e: ]- M( }$ U# w- ? }
1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。
# d: \' ~9 Z* Y8 n2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。
( G$ d" y. u& v走菜流程：' H7 o2 i5 \6 S1 _6 H9 [
取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。
5 N" g5 L) [5 c: U. E' s5 G( ~# k制作图示：
. i7 L, x+ h1 V s, z+ k$ y5 k' H1、山药泥加水倒入铜锅，添白糖、琼脂水等熬匀。" F6 Y! f6 D: w+ }: w. r0 {
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2、舀入托盘抹平。
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3、撒上葡萄干后冷却。# s0 S% `7 p6 q1 \
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技术关键：
+ h4 `0 T6 a% V- V' N$ |! W1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。
; E+ G+ A, }6 U4 H2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。
- Z7 {, P A7 a Q3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味，出品更好吃。/ A+ b+ z* V2 I" o8 W
4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。2 ]; ^9 {, g s% o, Z& p1 \2 \4 d
5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。& d' D+ k+ |- t+ H/ j
6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以切出的山药糕会呈现一面洁白，另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。4 p6 W# z; W. ]+ r, M
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发表于 2020-10-27 15:09:22
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