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/ ^) j# L, v# v- z2 W精致凉菜做法
6 \ ^+ k1 {: O% c3 g滋补山药糕
# T* ]: n0 f( a. Q6 o制作：崔玉芬9 v$ N; R% z% _% I4 {
这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙。
) R% P5 i; ]7 g( j8 {7 G# U1 \提前预制：- Y2 P; Q% X' q
1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。
, X( j. a! J# K& O' M2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。, a' p% Q) R, ?+ X# Z$ R3 D
走菜流程：. K* ?% c* h& w3 C
取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。6 J: h, ~; X6 h
制作图示：
' t! w6 V$ J! R' A& t1、山药泥加水倒入铜锅，添白糖、琼脂水等熬匀。- [7 k1 q, z8 c
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2、舀入托盘抹平。2 f! D3 f+ h; I/ Q/ p Z
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3、撒上葡萄干后冷却。
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技术关键：
4 j& f3 d, ?: n1 ]7 S N7 U9 G1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。, v( {, H p* @& w* b1 e
2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。7 |( r7 H& p" v! e* `
3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味，出品更好吃。
. w4 P! ~4 {7 [/ I4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。3 ^8 j3 c v% W8 l% }
5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。) f4 S8 x; p: Z3 u& ^
6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以切出的山药糕会呈现一面洁白，另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。
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发表于 2020-10-27 15:09:22
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