|
|
L$ X( K/ ^" p" F# j# c9 ^
精致凉菜做法
; P) Z) c4 @3 k) p滋补山药糕
+ L, ~& C. a' Z# f1 H! s( u) _制作：崔玉芬: B9 n& X) y- I o
这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙。
) y1 N+ U! C- J: h; ~& U* G提前预制：
0 Y* B5 ^% [7 a6 S; Y1 c1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。
2 P( g0 P8 T3 V0 P" F6 b+ e6 b2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。
1 C% [* ~4 A! t$ E R3 ~走菜流程：
6 Q7 l0 t |, Q1 ~& m3 P. e0 x; q取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。' J6 D/ j }8 k: C+ v
制作图示：7 A1 ^3 s: U7 u$ K$ P3 X# k
1、山药泥加水倒入铜锅，添白糖、琼脂水等熬匀。' D$ v7 b( i7 s& |# I
/ {6 t2 B) G8 t' Q4 L
2、舀入托盘抹平。
$ O" ~5 ]2 l9 R. B# O- C# q9 U% l, s/ j$ s1 H7 ~, O) L% j
3、撒上葡萄干后冷却。& ?% I/ W$ n; n- U
7 _! U+ c5 \9 `! V4 ~* I6 a) X* A, y# I技术关键：
# P+ J) ]- N) F1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。. m) v0 I! n: T& U' f
2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。
, S, P# L( a' m# [3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味，出品更好吃。; q; ?6 z4 S) k. B6 D% Y" ]
4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。: x0 c' }, d/ d# O3 X( O6 S
5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。
; _% W% I& J8 Q& I6 w ?0 A/ c- k6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以切出的山药糕会呈现一面洁白，另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。
: C, @9 g1 c& {$ Q5 J w! z
' k% C; ~/ G+ n- y5 x+ U9 u |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-10-27 15:09:22
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
