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[素菜] 滋补山药糕精致凉菜做法

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发表于 2020-10-27 15:09:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
09.jpg
+ e% E9 m$ R6 j精致凉菜做法5 o3 [# u  |) N+ B, B
滋补山药糕
5 W/ S% J* T! E; ]1 ^7 Z/ w, S( g制作:崔玉芬
. w/ N  y2 I" ?' j1 f/ U9 ~8 ^这道菜借鉴了老北京豌豆黄:将山药泥加清水入铜锅熬香,掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形,做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹,美观巧妙。- L& Q9 m$ ]9 z6 A) S5 M
提前预制:
: F  B" A% [* R1 c3 h1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛,清洗干净,上蒸箱中火蒸熟,取出后刮掉外皮,将山药打成细泥,过箩去渣。: J0 E! V! @/ B: W6 J$ v
2、铜锅内倒入清水200克,下入打好的山药泥搅匀,小火熬开,转微火熬3分钟左右(中途不停搅动,防止糊锅),然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水(琼脂入冷水泡软,捞出后放入开水里煮至融化,放凉即可使用)25克搅匀,起锅倒入保鲜盒,撒上葡萄干后放凉,盖上油纸入冰箱保存。
8 w+ Z& e3 u* U1 T4 W" m走菜流程:* }4 U  A0 O6 w
取出山药糕扣成块,摆入盘中,点上糖桂花即可上桌。
" K6 U2 ?( L8 K( N5 G- s3 {制作图示:
: F+ `4 V6 I8 F, L# B! q, I1、山药泥加水倒入铜锅,添白糖、琼脂水等熬匀。
# }. y$ v& f* Q: U7 l; ] 5.jpg
+ v& ]8 E- b6 |' w: [% L2、舀入托盘抹平。
- E3 v; F" f) v& P. \6 d 06.jpg : G! ~: a/ @. a
3、撒上葡萄干后冷却。
  E8 y  p) y2 H) U; Y 6.jpg - ?" e" H8 M% f; n$ {: R
技术关键:4 |+ V0 g( c; z0 }7 n( }
1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛,这样可以去掉山药的麻味。
' t, H6 x4 u/ ~2、正如豌豆黄的制作一样,熬制山药糕也要使用铜锅,其好处是不容易糊底,即使不小心烧糊一点点,也不影响大局。而不锈钢锅则相反,只要糊一点,整锅山药糕都会变黑。# H! L4 L1 @3 l- t2 o
3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟,这样可以充分激发山药的香味,出品更好吃。( A  V5 l9 ], x' Y; F8 x) |
4、冷却时不要晃动保鲜盒,否则容易出现裂纹。
1 A, c6 [7 ?9 B5、保存时一定要盖上油纸,防止干裂。
) [2 E; o4 s+ i: x. R6、因为葡萄干比较轻,放入山药糊后是飘在上面的,所以切出的山药糕会呈现一面洁白,另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。
: ]  p- J' f* d" D

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发表于 2020-10-30 12:25:18 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2020-11-1 10:07:49 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2020-11-6 12:51:40 | 显示全部楼层
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发表于 2020-11-15 17:35:24 | 显示全部楼层
呵呵支持啊,有图
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发表于 2020-11-21 13:13:52 | 显示全部楼层
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发表于 2020-11-21 16:52:01 | 显示全部楼层
这下不怕学不会了
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发表于 2020-12-5 14:38:43 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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