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精致凉菜做法 香草鸭肝- T6 ^' J5 I! T4 `
鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而此菜却将其煮后打泥，与香草汁一同熬熟，之后铺在烤酥的面包片上，鸭肝嫩、面包酥，中西合璧的卖相很受食客欢迎。
8 A# Z1 L# k7 E: ], Q批量预制：+ R! s9 u4 l& D; Z2 I2 j" K
1、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时，去掉部分血水后捞出，另换净水，加料酒、葱段、姜片、盐，放入鸭肝浸泡5小时充分去腥，待鸭肝变白时捞出。7 b2 W1 ~7 a' ?0 d$ R
1 q- _4 U4 y2 e4 M( R. S9 j% q2、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡，下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味。, W4 z, \4 E0 Y4 s, i) Z
4 }1 I, o S& K0 B' |9 o- i3、捞出鸭肝改刀成片，放入搅拌机中打碎成泥，挑出筋膜备用。$ Z& t, u1 F; e' `8 o
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" p, p0 @& m/ X. E0 R, S2 s* h5、熬鸭肝泥时处理面包。将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片。
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6、面包放入上下火150℃的烤箱烤8分钟，待表面失水、微酥、金黄时取出放入托盘，浇入熬好的鸭肝泥。+ e# X. j. g9 i1 `* e7 {
) W( f7 l: g& R3 a2 ] [( t" e3 M7、将鸭肝抹平面包表面（厚度为1厘米），覆膜入冰箱冷藏，可保存4-5天。: J6 |" U; a, O# K# {
走菜流程：
% d; Z/ H! G R1 Q1、开餐前10分钟，取出做好的香草鸭肝，改刀成方块。
4 T j F$ H% i7 e9 ^7 s4 M& W3 Y8 x2、取15块香草鸭肝摆入长盘，跟上红油汁即可走菜。
% q) Y9 i2 l+ C/ _3 r" b; D. V红油汁：
8 R6 |) V: c+ b. ~2 Q红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、保盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。% V2 b' } U1 ]3 ?
技术关键：( h0 c- J- h; o
1、鸭肝一定要经过长时间冲水，出品才白，否则颜色发乌。$ V5 @9 x7 C' L( h, E
2、鸭肝要两遍过火，第一遍煮制是为了去掉其腥味，第二遍是为了给鸭肝补味，并加入冻粉、凝胶粉帮助其定型。需要注意的是，两遍制作时都需保持微火，否则易将鸭肝煮老。9 F$ h7 T1 Q% m) u8 `- J. x% Y! i" J
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发表于 2020-10-27 15:04:18
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