香草鸭肝精致凉菜做法

今非昔比123 · 发表于 2020-10-27 15:04:18

精致凉菜做法

香草鸭肝
鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而此菜却将其煮后打泥，与香草汁一同熬熟，之后铺在烤酥的面包片上，鸭肝嫩、面包酥，中西合璧的卖相很受食客欢迎。
批量预制：
1、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时，去掉部分血水后捞出，另换净水，加料酒、葱段、姜片、盐，放入鸭肝浸泡5小时充分去腥，待鸭肝变白时捞出。

2、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡，下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味。

3、捞出鸭肝改刀成片，放入搅拌机中打碎成泥，挑出筋膜备用。

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5、熬鸭肝泥时处理面包。将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片。

6、面包放入上下火150℃的烤箱烤8分钟，待表面失水、微酥、金黄时取出放入托盘，浇入熬好的鸭肝泥。

7、将鸭肝抹平面包表面（厚度为1厘米），覆膜入冰箱冷藏，可保存4-5天。
走菜流程：
1、开餐前10分钟，取出做好的香草鸭肝，改刀成方块。
2、取15块香草鸭肝摆入长盘，跟上红油汁即可走菜。
红油汁：
红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、保盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。
技术关键：
1、鸭肝一定要经过长时间冲水，出品才白，否则颜色发乌。
2、鸭肝要两遍过火，第一遍煮制是为了去掉其腥味，第二遍是为了给鸭肝补味，并加入冻粉、凝胶粉帮助其定型。需要注意的是，两遍制作时都需保持微火，否则易将鸭肝煮老。

拾心r · 发表于 2020-10-29 11:06:58

回帖查看咯

鱼七° · 发表于 2020-10-31 11:39:09

写的真的很不错

远辰. · 发表于 2020-11-5 17:07:54

特色~必须支持

妄言者 · 发表于 2020-11-7 14:54:00

写的真的很不错

妄念@ · 发表于 2020-11-9 14:00:43

为师傅点赞

依旧 · 发表于 2020-11-15 16:06:48

向今非昔比学习

埋葬。 · 发表于 2020-11-15 16:51:08

路过，支持一下啦

恋o左瞳 · 发表于 2020-11-17 17:35:21

必须支持

メ夙飏 · 发表于 2020-11-18 15:25:02

求带求带大师

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