香草鸭肝精致凉菜做法

今非昔比123

精致凉菜做法

香草鸭肝
鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而此菜却将其煮后打泥，与香草汁一同熬熟，之后铺在烤酥的面包片上，鸭肝嫩、面包酥，中西合璧的卖相很受食客欢迎。
批量预制：
2 l9 Z$ |$ G. l8 O- e0 @; |1、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时，去掉部分血水后捞出，另换净水，加料酒、葱段、姜片、盐，放入鸭肝浸泡5小时充分去腥，待鸭肝变白时捞出。
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2、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡，下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味。

3、捞出鸭肝改刀成片，放入搅拌机中打碎成泥，挑出筋膜备用。

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* d+ _/ d. c4 j7 H5、熬鸭肝泥时处理面包。将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片。
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& b1 ?- b7 x5 S9 w1 o' D' M6、面包放入上下火150℃的烤箱烤8分钟，待表面失水、微酥、金黄时取出放入托盘，浇入熬好的鸭肝泥。

6 f1 P/ D6 O8 y4 u$ C7、将鸭肝抹平面包表面（厚度为1厘米），覆膜入冰箱冷藏，可保存4-5天。
走菜流程：
1、开餐前10分钟，取出做好的香草鸭肝，改刀成方块。
1 E" ?$ {, ^6 u6 C0 |1 Y% \- M2、取15块香草鸭肝摆入长盘，跟上红油汁即可走菜。
# N9 X2 f+ B. V; [. a红油汁：
6 O+ P1 y( M: h) ^6 W( c5 X, d红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、保盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。
技术关键：
  @# @8 T5 `  R, X1、鸭肝一定要经过长时间冲水，出品才白，否则颜色发乌。
2、鸭肝要两遍过火，第一遍煮制是为了去掉其腥味，第二遍是为了给鸭肝补味，并加入冻粉、凝胶粉帮助其定型。需要注意的是，两遍制作时都需保持微火，否则易将鸭肝煮老。
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拾心r

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鱼七°

写的真的很不错

远辰.

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妄言者

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妄念@

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