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精致凉菜做法
" r! w$ Q3 p! i# L1 j& F/ @五彩鸭蛋
2 ^2 v: Q; d6 ?' a' c5 W制作:张钊
' h" z; H1 k. ^+ s咸鸭蛋由于口味过重、味道单一而很难登上酒楼餐桌,重庆大厨张钊敲开蛋壳,酿入十多粒青、红豆,吸收咸味;再放几粒玉米或菠萝,增加清香,切成瓣后装盘,五彩斑斓、卖相俏丽,口味咸淡适中,透着粗粮的特殊气息,搭配几个卤香菇,立即变成一份高大上的特色凉菜。
8 O! X' t4 B. p: Y* A5 j制作流程:- B A4 t! e3 J8 w; b: c
1、鲜青豆入沸水煮熟;听装红豆、玉米焯水。
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2、从生咸鸭蛋的顶端敲开一个筷子头大小的孔,放入青豆、红豆、玉米(也可用菠萝粒代替)共15粒左右。4 V0 V. Y( `& \8 r6 e+ |
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3、依次酿好之后将鸭蛋摆放到蛋架上,放入蒸箱旺火蒸10分钟至透。. `+ X3 L: L7 F$ ?! Y e
4 J# E7 I" Z: y7 d" W4、客人点菜后取4个鸭蛋切成瓣,摆入盘中,旁边搭配卤香菇(锅下底油烧热,加入叉烧酱、排骨酱炒香,放入鲜香菇、清水、盐、鸡粉烧至入味)即可上桌。
* m) u1 q1 T# J. R制作关键:2 T+ ^" L8 b$ `3 K+ `
1、青豆一定要煮熟,否则食后易引起不适。
% v$ g7 [% m) {9 S6 [2、由于鸭蛋一端有气室,所以装入15粒辅料后蛋清也不会溢出。. k, L" a" \/ p
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