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, L$ l/ _, W& V1 e2 f/ F精致凉菜做法% A o; [0 x2 }: m: N3 C' M0 v6 c/ _
五彩鸭蛋" v: ]5 X7 |3 M R
制作:张钊5 f, H5 Z* p. P
咸鸭蛋由于口味过重、味道单一而很难登上酒楼餐桌,重庆大厨张钊敲开蛋壳,酿入十多粒青、红豆,吸收咸味;再放几粒玉米或菠萝,增加清香,切成瓣后装盘,五彩斑斓、卖相俏丽,口味咸淡适中,透着粗粮的特殊气息,搭配几个卤香菇,立即变成一份高大上的特色凉菜。3 `" t: ~7 u% G: @, a8 ]
制作流程:. J* Y' |( d2 j0 B% `' C
1、鲜青豆入沸水煮熟;听装红豆、玉米焯水。
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% o7 z; C- _% I8 k5 i* g' Z7 f6 z. a2、从生咸鸭蛋的顶端敲开一个筷子头大小的孔,放入青豆、红豆、玉米(也可用菠萝粒代替)共15粒左右。2 _" Y6 p' I0 H. d7 h# Q
! [$ D- [: @- F0 v7 W; `3 X8 K: S3、依次酿好之后将鸭蛋摆放到蛋架上,放入蒸箱旺火蒸10分钟至透。" U+ `: m; Y6 }9 S' Y/ o
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4、客人点菜后取4个鸭蛋切成瓣,摆入盘中,旁边搭配卤香菇(锅下底油烧热,加入叉烧酱、排骨酱炒香,放入鲜香菇、清水、盐、鸡粉烧至入味)即可上桌。 . [# W3 j1 n% C0 c
制作关键:5 |- \. b1 h1 O" S8 s+ ~3 r
1、青豆一定要煮熟,否则食后易引起不适。8 T+ _- {7 [# ?2 K! E
2、由于鸭蛋一端有气室,所以装入15粒辅料后蛋清也不会溢出。% ]+ _' H# ~+ K) P' A
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