|
|
- V( F% ]0 ?, a5 h火锅鱼的做法【秘制鱼底料】 & {. k9 W P7 B% x Y* R% k0 B
0 ?1 U7 f+ c: J0 W【火锅鱼做法】 $ a9 d/ l7 c& |2 e: f
√ 原料： 鲜活花鲢2千克。 0 T }$ q7 U! ~- k0 |9 ^
√ 调料：% F2 ~# C' C9 D: V! Y. r
4 s5 `( r& E2 y) P9 i√ 制法：3 L- Z9 u, F) ]
（1）将鱼宰杀冶净，剔下鱼肉，片成约2厘米厚的片；鱼骨斩成大块，鱼头批开，加盐、白酒码味10分钟，然后拍粉。
& q: l0 |) T D+ x（2）锅置火上，倒入油烧至六成热，先下麻椒3克，蒜子25克，葱节85克，干椒节12克，炸香，紧接着下郫县豆瓣酱180克，姜片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克，炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内，待鱼片成型凝固，速加高汤2千克，再依次下豆豉末25克，鸡精、味精、白酒各12克，盐5克，湿淀粉10克，开锅倒入火锅盆中，最后撒油酥黄豆即可上桌。
- Q9 f A7 F, ~" s' [√ 干油碟：（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小葱花、香菜末各5克）用原火锅汤调味。7 }! G$ j' O+ ?9 ?3 l4 n: g# l' R
【红汤调制】
( U; w& V6 r! g. K9 P将炒锅置火上，下牛油烧八成热后，加洋葱香菜各一斤，去味后捞出；菜子油、鸡油烧七成热，豆瓣、小米辣煸干后，加姜、葱、蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，下泡椒扁干后下待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用；白酒用于降温，以免把底料炒糊； 炒好后，焖一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
+ t# b: M X% a【注意要点】 / f: r# t8 {- o# T' Z
1、汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
" ]; p6 E; R1 J2、要中途尝一下味道，若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
( w1 b8 c$ p, @% M【清汤调制】
+ E* ~9 x. s' P5 C4 V# i' u% ?吊汤原料（30份锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。* l) B; i& u: E1 O7 O2 l: p7 b
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中焯水后，再用清水洗净。$ i* A" e7 W. A. b1 s" I
2、鸡切成大块，下锅放色拉油，下葱姜、当归、党参， 炒香。4 ]5 e2 ?5 O4 z$ d- A& Z
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，去浮沫后，改用小火吊出鲜味即可。
4 O, E. ~$ K* P8 A【配锅调味】 1 |* d% w% r$ }& A% S/ s& D" O; [. _
1、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。
5 x s3 D! ^% Z' k" ^2、红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、孜然面、醪糟汁、葱段、姜片、白豆蔻。
* Y# Y C9 J. P J& x/ e2 a
. [9 Y7 {3 }. E0 G! ^# S |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-10-26 16:49:58
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2020-10-26 22:21:53
