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火锅鱼的做法【秘制鱼底料】
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【火锅鱼做法】
0 m7 h) H; Q4 q" W( l' D4 L√ 原料： 鲜活花鲢2千克。
( r+ [% f b+ X/ Z9 \√ 调料：2 F' c+ p) [' }8 Q: _$ R8 c0 x) v
* w- Q8 x7 r/ j& d2 b/ o* g6 z√ 制法：1 M) U. B* P6 K7 X+ @; M% D0 D0 g
（1）将鱼宰杀冶净，剔下鱼肉，片成约2厘米厚的片；鱼骨斩成大块，鱼头批开，加盐、白酒码味10分钟，然后拍粉。, A9 \7 R9 e" T0 m, e
（2）锅置火上，倒入油烧至六成热，先下麻椒3克，蒜子25克，葱节85克，干椒节12克，炸香，紧接着下郫县豆瓣酱180克，姜片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克，炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内，待鱼片成型凝固，速加高汤2千克，再依次下豆豉末25克，鸡精、味精、白酒各12克，盐5克，湿淀粉10克，开锅倒入火锅盆中，最后撒油酥黄豆即可上桌。 $ ]# x& p. }$ Z
√ 干油碟：（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小葱花、香菜末各5克）用原火锅汤调味。
5 w) ]* X- {2 F( C6 O3 c! b【红汤调制】 . J2 h) I$ X- t# \- Z7 D
将炒锅置火上，下牛油烧八成热后，加洋葱香菜各一斤，去味后捞出；菜子油、鸡油烧七成热，豆瓣、小米辣煸干后，加姜、葱、蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，下泡椒扁干后下待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用；白酒用于降温，以免把底料炒糊； 炒好后，焖一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
, m+ S( i, Q) V8 B- t/ a8 \# L4 t【注意要点】
+ f: P3 M+ {- P2 W1、汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
: i# U% {- @; R; Y2、要中途尝一下味道，若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。! J, g4 q! o. H, ^" i7 q6 O& B. J/ M
【清汤调制】( v! N. s) i8 Y1 G9 p, u
吊汤原料（30份锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。
) G* W4 S2 K. u7 l: _7 Q3 H( [1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中焯水后，再用清水洗净。
& P; N( J: T+ y7 B6 r2、鸡切成大块，下锅放色拉油，下葱姜、当归、党参， 炒香。
$ r: N- P; ~6 O; h4 E& r1 X, c3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，去浮沫后，改用小火吊出鲜味即可。
F1 k0 C$ N, T2 |' B; e4 l1 |) \【配锅调味】 9 l6 }% S2 v4 ~8 _4 E. G
1、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。
% T6 G7 l6 f! X: |( J2、红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、孜然面、醪糟汁、葱段、姜片、白豆蔻。7 m3 C/ S" Y. y' ]; C
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发表于 2020-10-26 16:49:58
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