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; o" k$ R1 u7 ~& f5 |: i火锅鱼的做法【秘制鱼底料】
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【火锅鱼做法】
) G6 M; a# F3 @" E4 T7 A√ 原料： 鲜活花鲢2千克。 `& ?$ N! T; l8 ]
√ 调料：
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√ 制法：1 |5 D5 m% Q% l
（1）将鱼宰杀冶净，剔下鱼肉，片成约2厘米厚的片；鱼骨斩成大块，鱼头批开，加盐、白酒码味10分钟，然后拍粉。0 ?; J" O" |; `# C) s5 n) l
（2）锅置火上，倒入油烧至六成热，先下麻椒3克，蒜子25克，葱节85克，干椒节12克，炸香，紧接着下郫县豆瓣酱180克，姜片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克，炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内，待鱼片成型凝固，速加高汤2千克，再依次下豆豉末25克，鸡精、味精、白酒各12克，盐5克，湿淀粉10克，开锅倒入火锅盆中，最后撒油酥黄豆即可上桌。
9 \7 f+ a) o- {* @+ p, m: x: R√ 干油碟：（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小葱花、香菜末各5克）用原火锅汤调味。
" r/ L V% ~4 J5 P( Q. L1 m【红汤调制】
' J2 L% L+ P" W1 _9 |5 ^6 e3 {: K+ s+ a% C+ ~将炒锅置火上，下牛油烧八成热后，加洋葱香菜各一斤，去味后捞出；菜子油、鸡油烧七成热，豆瓣、小米辣煸干后，加姜、葱、蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，下泡椒扁干后下待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用；白酒用于降温，以免把底料炒糊； 炒好后，焖一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
$ A3 r: y. D( I! j1 _【注意要点】 6 G+ \* a! n( ?& R- a; s- f9 b
1、汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
' K- M0 M! b( @# [. _6 Q2、要中途尝一下味道，若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
: ]- x5 p$ j9 ^4 l1 j【清汤调制】$ a, f& i/ V: N& E! ^7 l; B7 h
吊汤原料（30份锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。4 h) z$ }) Z$ m
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中焯水后，再用清水洗净。
s* T5 `% ^2 P0 `0 f2、鸡切成大块，下锅放色拉油，下葱姜、当归、党参， 炒香。6 J) Z* h% s0 D: c# H$ j9 `7 x2 n
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，去浮沫后，改用小火吊出鲜味即可。8 X4 ?) p4 W$ i& F$ g2 x/ E2 b
【配锅调味】 , i0 Q- ~4 |: n" F4 p
1、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。" }6 S3 n; V6 l! G5 Z' b* b
2、红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、孜然面、醪糟汁、葱段、姜片、白豆蔻。 p: j5 n" j2 s9 d2 N& F
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-10-26 16:49:58
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千斤顶
照妖镜
发表于 2020-10-26 22:21:53
