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2 [0 V5 H6 I; Y8 Y火锅鱼的做法【秘制鱼底料】 9 Z2 ?: L% w9 }, b6 L' z/ Z: X. r* }
2 p. ]9 j X2 |1 H3 S# k% S4 M【火锅鱼做法】
. P2 t g, |0 s% Q: U5 \! y√ 原料： 鲜活花鲢2千克。
& x+ J6 @7 @3 M/ h√ 调料：
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, T1 A& |; h) x# f√ 制法：3 H' ?: a. v. ?; }. d. n8 F; f. S
（1）将鱼宰杀冶净，剔下鱼肉，片成约2厘米厚的片；鱼骨斩成大块，鱼头批开，加盐、白酒码味10分钟，然后拍粉。1 f8 c2 `( ]4 L* F0 B1 h
（2）锅置火上，倒入油烧至六成热，先下麻椒3克，蒜子25克，葱节85克，干椒节12克，炸香，紧接着下郫县豆瓣酱180克，姜片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克，炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内，待鱼片成型凝固，速加高汤2千克，再依次下豆豉末25克，鸡精、味精、白酒各12克，盐5克，湿淀粉10克，开锅倒入火锅盆中，最后撒油酥黄豆即可上桌。
" z' a5 P* ?1 p! ^. F+ R; F) z4 s√ 干油碟：（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小葱花、香菜末各5克）用原火锅汤调味。
: q; L- Z, F2 N- q9 Z) r; Z. x【红汤调制】 1 _* D3 r$ r" J+ l) G6 \
将炒锅置火上，下牛油烧八成热后，加洋葱香菜各一斤，去味后捞出；菜子油、鸡油烧七成热，豆瓣、小米辣煸干后，加姜、葱、蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，下泡椒扁干后下待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用；白酒用于降温，以免把底料炒糊； 炒好后，焖一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
1 @. r/ P t8 m【注意要点】 $ _; l( F3 [4 V) d$ V
1、汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。" T+ `; k; N, R5 J
2、要中途尝一下味道，若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。8 B. y7 H5 v+ v( j+ }9 d5 M' P: R
【清汤调制】
- M- r9 V2 \! B* d4 R; O% N吊汤原料（30份锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。$ l9 ?0 K& [$ m2 x
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中焯水后，再用清水洗净。
4 X# E" d+ W: C$ p2、鸡切成大块，下锅放色拉油，下葱姜、当归、党参， 炒香。
9 Y8 O; a( o, e. q1 |4 b+ H3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，去浮沫后，改用小火吊出鲜味即可。
4 ]( R3 k. Q- ?) W$ O* l【配锅调味】
) I' F% T- I1 P& Z1、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。
1 q/ Z1 ~6 F6 P" i/ Z3 d2、红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、孜然面、醪糟汁、葱段、姜片、白豆蔻。
) p d# }2 @, O5 v% x: [9 f- u' T# w( V
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发表于 2020-10-26 16:49:58
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