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火锅鱼的做法【秘制鱼底料】

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厨艺豆

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发表于 2020-10-26 16:49:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
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; o" k$ R1 u7 ~& f5 |: i火锅鱼的做法【秘制鱼底料】
6 q6 I7 M- q+ j
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: y  b( I. \5 f' m1 T+ b4 x
【火锅鱼做法】  
) G6 M; a# F3 @" E4 T7 A√ 原料: 鲜活花鲢2千克。   `& ?$ N! T; l8 ]
√ 调料:
. d6 v& c. R4 E7 a
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  * d. b0 `' T: j5 e3 ^2 o
√ 制法:1 |5 D5 m% Q% l
(1)将鱼宰杀冶净,剔下鱼肉,片成约2厘米厚的片;鱼骨斩成大块,鱼头批开,加盐、白酒码味10分钟,然后拍粉。0 ?; J" O" |; `# C) s5 n) l
(2)锅置火上,倒入油烧至六成热,先下麻椒3克,蒜子25克,葱节85克,干椒节12克,炸香,紧接着下郫县豆瓣酱180克,姜片20克,泡椒蓉200克,泡姜120克,泡酸菜片75克,炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内,待鱼片成型凝固,速加高汤2千克,再依次下豆豉末25克,鸡精、味精、白酒各12克,盐5克,湿淀粉10克,开锅倒入火锅盆中,最后撒油酥黄豆即可上桌。
9 \7 f+ a) o- {* @+ p, m: x: R√ 干油碟:(辣椒面、熟芝麻各6克,油酥花生碎10克,味精3克,小葱花、香菜末各5克)用原火锅汤调味。
" r/ L  V% ~4 J5 P( Q. L1 m【红汤调制】
' J2 L% L+ P" W1 _9 |5 ^6 e3 {: K+ s+ a% C+ ~将炒锅置火上,下牛油烧八成热后,加洋葱香菜各一斤,去味后捞出;菜子油、鸡油烧七成热,豆瓣、小米辣煸干后,加姜、葱、蒜、豆豉、花椒,煸出香味并呈红色后,下泡椒扁干后下待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用;白酒用于降温,以免把底料炒糊; 炒好后,焖一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
$ A3 r: y. D( I! j1 _【注意要点】 6 G+ \* a! n( ?& R- a; s- f9 b
1、汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。
' K- M0 M! b( @# [. _6 Q2、要中途尝一下味道,若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。
: ]- x5 p$ j9 ^4 l1 j【清汤调制】$ a, f& i/ V: N& E! ^7 l; B7 h
吊汤原料(30份锅底为例): 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。4 h) z$ }) Z$ m
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中焯水后,再用清水洗净。
  s* T5 `% ^2 P0 `0 f2、鸡切成大块,下锅放色拉油,下葱姜、当归、党参, 炒香。6 J) Z* h% s0 D: c# H$ j9 `7 x2 n
3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,去浮沫后,改用小火吊出鲜味即可。8 X4 ?) p4 W$ i& F$ g2 x/ E2 b
【配锅调味】 , i0 Q- ~4 |: n" F4 p
1、清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。" }6 S3 n; V6 l! G5 Z' b* b
2、红汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、孜然面、醪糟汁、葱段、姜片、白豆蔻。  p: j5 n" j2 s9 d2 N& F

7 K6 N/ X  V/ m% B+ Z+ T7 P! [5 y
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发表于 2020-10-26 22:21:53 来自手机 | 显示全部楼层
做鱼火锅就川菜师的方法
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发表于 2020-11-3 14:24:02 | 显示全部楼层
感谢楼主
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发表于 2020-11-4 11:16:10 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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发表于 2020-11-15 20:12:55 来自手机 | 显示全部楼层
认真学会鱼火锅低料,以后做什么鱼就轻松了
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发表于 2020-12-11 16:29:02 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2020-12-12 17:19:58 | 显示全部楼层
网站很不错
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发表于 2020-12-17 13:59:54 | 显示全部楼层
学学火锅
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金牌炒锅

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发表于 2021-12-17 21:57:32 | 显示全部楼层
秘制底料
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发表于 2023-9-5 22:37:38 来自手机 | 显示全部楼层
感谢师傅分享
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