只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 7208|回复: 33
收起左侧

大厨分享实战山西刀削面秘制配方

[复制链接]

177

回帖

1万

贡献

5万

钻石

行政总监

Rank: 11Rank: 11Rank: 11

积分
25702
发表于 2020-10-23 18:21:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本.jpg
大厨分享实战山西刀削面秘制配方
山西的面食最有名,人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”其特点是滑润筋道,可浇入各种荤素俏头或打卤,极具特色。
制面原料:
面粉500克。
刀削面制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加水约200克和匀成面团,盖上湿洁布略饧。
(2)将锅内加水烧开,面团揉成前端较细,后端较粗的长圆柱形,左手托面,右手执特制的弯形钢片刀,顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削,削时要掌握好刀的角度,后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上,削出的面条呈三棱形,两头呈柳叶尖状,长度要在20-40厘米。
(3)削下的面片直接飞入沸水锅内,煮熟后捞出,食时可根据个人的喜好配以各种荤素原料的俏头或炒、拌均可。
臊子原料(批量):
肥三瘦七的猪肉丁(鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉)5000克,
熟猪油400克,
微辣的细辣椒面350克
花椒面300克
姜米250克
葱花
蒜片各300克
陈醋250克
草菇老抽200克
盐400克
味精200克
鸡精100克
高汤10千克
香料包1个
香料包配比:
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

臊子制作方法:
(1)先将熟猪油放置锅上,中火化开,下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时,下入细辣椒面、花椒面继续煸炒,然后下入姜米继续炒,此时猪肉香味散出。
(2)下入葱花、蒜片炒5分钟,加入陈醋煸炒,以除去猪肉腥味,接着调入草菇老抽上色,加入盐、味精、鸡精炒化。
(3)最后加入高汤,放入香料包,改小火漫慢熬制1小时即可。
本配方高手点评:
此方比起网上乱发的东西己属良心方了。基本上作法正确,做出的味道少也不会差。所谓的山西削面的秘方也就是中药料、酱料有所增添而己。各家风味不同调味料稍稍有所区別而己。山西大同刀削面名扬全国有两种风味臊子,一种是小南街风味的大肉臊子。一种是传统的肉末臊子及由此创新的特色臊子
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

114

回帖

20

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
142
发表于 2020-10-24 12:14:43 | 显示全部楼层
好经验~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

100

回帖

12

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
121
发表于 2020-10-25 14:04:28 | 显示全部楼层
支持一下
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

112

回帖

13

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
134
发表于 2020-10-29 11:39:05 | 显示全部楼层
先收藏啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

158

回帖

34

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
197
发表于 2020-11-2 16:51:47 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

190

回帖

119

贡献

79

钻石

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
333
发表于 2020-11-4 12:38:46 | 显示全部楼层
有舍有得
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

160

回帖

31

贡献

117

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
201
发表于 2020-11-4 14:07:04 | 显示全部楼层
自己先做来试试
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

157

回帖

24

贡献

60

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
182
发表于 2020-11-8 16:35:16 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

35

回帖

230

贡献

98

钻石

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
322
发表于 2020-11-23 21:48:36 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

148

回帖

31

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
181
发表于 2020-11-26 16:11:26 | 显示全部楼层
回帖就行真棒
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-3-29 15:09 , Processed in 0.151640 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表