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大厨分享实战山西刀削面秘制配方

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发表于 2020-10-23 18:21:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本.jpg
大厨分享实战山西刀削面秘制配方
山西的面食最有名,人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”其特点是滑润筋道,可浇入各种荤素俏头或打卤,极具特色。
制面原料:
面粉500克。
刀削面制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加水约200克和匀成面团,盖上湿洁布略饧。
(2)将锅内加水烧开,面团揉成前端较细,后端较粗的长圆柱形,左手托面,右手执特制的弯形钢片刀,顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削,削时要掌握好刀的角度,后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上,削出的面条呈三棱形,两头呈柳叶尖状,长度要在20-40厘米。
(3)削下的面片直接飞入沸水锅内,煮熟后捞出,食时可根据个人的喜好配以各种荤素原料的俏头或炒、拌均可。
臊子原料(批量):
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香料包配比:
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臊子制作方法:
(1)先将熟猪油放置锅上,中火化开,下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时,下入细辣椒面、花椒面继续煸炒,然后下入姜米继续炒,此时猪肉香味散出。
(2)下入葱花、蒜片炒5分钟,加入陈醋煸炒,以除去猪肉腥味,接着调入草菇老抽上色,加入盐、味精、鸡精炒化。
(3)最后加入高汤,放入香料包,改小火漫慢熬制1小时即可。
本配方高手点评:
此方比起网上乱发的东西己属良心方了。基本上作法正确,做出的味道少也不会差。所谓的山西削面的秘方也就是中药料、酱料有所增添而己。各家风味不同调味料稍稍有所区別而己。山西大同刀削面名扬全国有两种风味臊子,一种是小南街风味的大肉臊子。一种是传统的肉末臊子及由此创新的特色臊子

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