大厨分享实战山西刀削面秘制配方

今非昔比123

大厨分享实战山西刀削面秘制配方
山西的面食最有名，人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”其特点是滑润筋道，可浇入各种荤素俏头或打卤，极具特色。
制面原料：
面粉500克。
刀削面制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加水约200克和匀成面团，盖上湿洁布略饧。
（2）将锅内加水烧开，面团揉成前端较细，后端较粗的长圆柱形，左手托面，右手执特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削，削时要掌握好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上，削出的面条呈三棱形，两头呈柳叶尖状，长度要在20-40厘米。
（3）削下的面片直接飞入沸水锅内，煮熟后捞出，食时可根据个人的喜好配以各种荤素原料的俏头或炒、拌均可。
臊子原料（批量）：
肥三瘦七的猪肉丁（鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉）5000克，
熟猪油400克，
微辣的细辣椒面350克
花椒面300克
姜米250克
葱花
蒜片各300克
陈醋250克
草菇老抽200克
盐400克
味精200克
鸡精100克
高汤10千克
香料包1个
香料包配比：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

臊子制作方法：
（1）先将熟猪油放置锅上，中火化开，下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时，下入细辣椒面、花椒面继续煸炒，然后下入姜米继续炒，此时猪肉香味散出。
（2）下入葱花、蒜片炒5分钟，加入陈醋煸炒，以除去猪肉腥味，接着调入草菇老抽上色，加入盐、味精、鸡精炒化。
（3）最后加入高汤，放入香料包，改小火漫慢熬制1小时即可。
本配方高手点评：
此方比起网上乱发的东西己属良心方了。基本上作法正确，做出的味道少也不会差。所谓的山西削面的秘方也就是中药料、酱料有所增添而己。各家风味不同调味料稍稍有所区別而己。山西大同刀削面名扬全国有两种风味臊子，一种是小南街风味的大肉臊子。一种是传统的肉末臊子及由此创新的特色臊子

残颜つ

好经验~

给我深爱

支持一下

幻、梦°

先收藏啦

浅蓝。

谢谢楼主，共同发展

余浪

有舍有得

冰枷

自己先做来试试

似瘾

谢谢楼主，共同发展

阿福三哥

谢谢楼主，共同发展

亦独醒

回帖就行真棒