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大厨创新酱汁(附菜例)
9 J1 R/ p, c' P/ g0 X7 j3 J新式卤水汁% |+ G: a( n- T; i% ?! e e& O
口味:咸香微甜,微辣
0 j. P; E, @! R特点:
) F6 ?) \8 n7 }! n* O我将潮州卤水进行改良,先用高汤煮香料、再调味,加入香芹、干葱、大蒜等食材,中和香料浓重味道,使成品汤汁浓而不冲,咸鲜适度。
9 G' J: j# Z9 g8 [* f用料:
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制作:" {+ e8 S# }" z3 r% _
1.锅内倒入清水30千克,放入A料、干贝,大火烧沸,改小火煮6小时,过滤即成高汤。
- [3 g; r9 m5 \9 @7 V2.锅内倒入色拉油烧热,放入B料煸香,倒入高汤烧沸,用C料调味,中火熬40分钟,过滤即可。8 u( B9 H# E( {6 ]
适用菜肴:
! Y% a" C' S* H这款酱汁可以做好多菜肴,烤猪蹄、烤猪尾、烤鸡等都可以。( G& M- A* R3 y8 \
7 M' @9 h: w/ a/ e. u菜例:疯狂烤猪蹄7 Y9 f; R! a- b, Z/ L! n% e. K
制作:
% u0 v7 n( P: t, n1.将猪蹄500克洗净后焯水,放入卤水桶里卤30分钟,关火再泡1小时,捞出。. y8 K3 `3 z4 k" H2 Q1 f" v6 w
2.猪蹄刷上秘制料油30克,放入烤箱设置240℃烤5分钟取出,沾匀花生碎30克、熟白芝麻15克,再烤1分钟,取出改刀装盘即可。
% c3 o3 ]4 v) n, w: G) h4 w( _秘制料油:
/ s& g- C1 [. p0 B- u将菜子油60克,红油10克,辣椒面、孜然粉、椒盐各15克混合均匀即可。
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