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正宗的四川秘制小吃技术配方,任意道菜都能开店!
; B* J4 n. b+ y钵钵鸡、冷锅串串香技术
$ s* j0 {5 K* b; C! W6 m, F冷锅串串香源于四川钵钵鸡,麻辣爽口,荤素皆宜,食用方便,风味独特。本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒口味、鸡汁泡椒口 味 3 种口味的冷锅串串香。共分几个步骤教学。# y# w1 m% K' v. W
1、 高汤的熬制技术(鸡骨汤)
) V, Z: v7 h) E$ S9 r" _$ S2、 红油的制作技术
w+ G: W# n7 X, |+ ^3、 藤椒油的制作技术
3 E! K" ?0 W( C% y7 P1 `4、各种底汤的口味调制9 K' @0 {: M% z3 d) [# Z
4-1 冷锅串串红油麻辣口味的底汤的调制
3 Y) J) H& d( V; i, Q. i+ a4-2 冷锅串串藤椒口味的底汤的调制* W3 y, w5 M9 m( r4 o
4-3 冷锅串串泡椒口味的底汤调制2 d F' L$ D% `
5、 钵钵鸡串串的搭配技巧
2 m8 z" h8 H7 d6、冷锅串串的荤菜、素菜制作方法) j( W4 v9 s) F$ l
7、经验传授$ P" Y' W/ H' k2 V
一、 高汤的熬制技术(鸡骨汤)
2 i( S+ d, z, u2 a3 r高汤骨汤熬制方法(调底汤用):% E G) T( V1 C) \" I
准备材料:鸡架子2斤(买不到,可以用鸡腿代替)、猪大骨1斤、姜片10g、花椒5g、胡椒 3g, r5 W7 t6 V& C" e4 U
具体操作步骤:7 J( Q r* x! _/ M0 M
1、猪大骨、鸡架子放入锅内,加水烧开,去血水待用。
9 V3 J0 r9 ^# i3 l: z% }2、锅内放入6斤水(水要一次加足),放入烫过水的猪大骨,鸡架子,放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开,转小火烧2小时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。熬好的高汤,撇去浮油保温待用,或用之前烧开(便于调汤的时候融化调味料): m5 J/ h6 H; {+ T6 x
二、红油技术配方
t) a5 J- ~& y9 q# ]! }准备材料:
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# m1 [4 V7 ?9 q2 w3 d三、藤椒油制作技术配方
5 `4 i( M& }6 e: m3 N准备材料:0 f' H) {4 T2 I
# j: M' }' ?: O8 m* z" @藤椒油提炼方法:将食用油倒入锅中,烧约3成热的时候,5成热的时候放入 姜片、葱段、芹菜、洋葱、炸变色、出香后关火,静置1小时,捞出渣滓。然后再加热到3成热的时候,放入青藤椒(清洗干净,沥干水,放容器捣碎裂用),炸制变黄即可关火。然后倒入容器中,密封 12小时后,捞出渣滓,油单独用玻璃瓶保存。
: K8 h$ ?, `6 b1 P在家试做请注意:藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。熬制藤椒油,也可以现用现熬。(一份钵钵鸡的用量)$ r5 N$ f1 {( d f# C1 M
锅内倒入油10g,藤椒10g,小火煸炒出香,然后放入青红小米椒切圈圈,放入葱花炒香出辣即可,待汤调好后倒入汤里。(也可以小米椒圈,和葱花,直接生的放入汤里)。4 c l! a# ]* b: s
四、钵钵鸡底汤调配(以一份钵钵底汤计算):
d7 A- g/ @& @: W6 x( v5 a, x4-1)红油麻辣口味
. \/ q& i: I- E5 N! {6 |准备材料:鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末、蒜泥、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、耗油、老抽、白砂糖、盐、味精鸡精、芝麻香油、藤椒油、胡椒粉、红油、花生碎、白芝麻、野山椒、葱花1 ]: _' k* q' S Y( ^( m: I
准备工具:钵钵鸡碗一个/ x4 q' C5 I( }' f4 h9 S [) G
调配方法:
3 Z( c7 A/ f V( u& ~5 G第1步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右
5 g" K j* `* Z1 ?7 ?第2步:往汤里加入鲜味王15g,排骨味王20g,香浓鲜鸡粉15g,姜末 15g,蒜泥15g,芝麻酱约5g,搅拌均匀,加入花生酱约3g,海鲜酱约3g,耗油约5g,草菇老抽15g,白糖约8g,盐5g,味精3g,鸡精约3g,芝麻香油5g,藤椒油5g,胡椒粉2g,一边添加,一边搅拌。
* D" [4 `6 P: I9 N/ d% S第3步:加入自制红油120g,撒入白芝麻15g,加入野山椒和葱花各10g,花生碎可加可不加(参照各地口味) 。
: r7 r! a" ]. Q" Y. {# t注意:(各地口味不统一,咸淡麻辣的程度,可在调好后,尝下汤,根据需要补充)底汤调好后,就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
. e2 `6 b* ~: F) q- |9 |/ R4-2)藤椒口味' E4 z, J* V$ S5 {
准备材料:鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、藤椒油、胡椒粉、青红小米椒、葱花
2 H) p, H5 ~4 w* k' w$ V4 ~准备工具:钵钵鸡碗一个% r" q* @/ S: D t" \, s$ s ?
调配方法:; P; }. C& W8 l% T# r/ T9 [* E
第1步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤1000g左右5 M6 s7 U$ l3 P0 d% J
第2步:往汤里加入鲜味王15g,排骨味王20g,香浓鲜鸡粉15g,姜末 15g,蒜泥15g,搅拌均匀,白糖约8g,盐5g,味精3g,鸡精3g,一边添加,一边搅拌。% d4 Y' R( n D: X# m/ b; F
第3步:在汤里加入藤椒油20g,青红小米椒圈圈30g,葱花30g即可。(或者是连藤椒粒一起现做的和小米椒、葱花一起煸炒出香出辣的油加入)
# n8 I' u8 b) `* l注意:(各地口味不统一,咸淡麻的程度,可在调好后,尝下汤,根据口味适量补充)底汤调好后,就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。$ m4 w& p) l( N& w
4-3)泡椒口味& s% W6 i4 o5 S( s
准备材料:泡椒、鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末、蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉
$ {" g( i$ `% `# t准备工具:钵钵鸡碗一个 T( L7 U& Y4 \0 p# y2 L
调配方法:
( G8 Z0 i" n; M第1步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤1000g 左右
) E6 x. ?3 I+ b* g, r. U第2步:往汤里加入鲜味王15g,排骨味王20g,香浓鲜鸡粉15g,姜末15g,蒜泥15g,搅拌均匀,白糖约8g,盐5g,味精3g,香醋5g,鸡精3g,一边添加,一边搅拌。! @; R0 C0 q7 b' N( E
第3步:在汤里加入泡椒50g(购买现成的泡椒即可,将泡椒切成 5 毫米均匀段子,如果有青红泡椒亦可,为了泡椒味浓郁,可以根据口味添加2-3勺泡椒水),撒上葱花少许点缀即可。关注微信公众号{51寻食技}免费领取80种小吃技术 l \3 j" }% q3 R* d& |* w8 n
注意:(各地口味不统一,可在调好后,尝下汤,根据口味适量补充)底汤调好后,就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
; I4 l0 Q; y0 I' c五、钵钵鸡串串的搭配技巧
7 a' U0 V/ }8 p9 v3 j$ q5-1)钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法 鸡胗(先卤后切厚三毫米穿串)、鸡心(先卤后切厚三毫米穿串)、鸡脚(先卤后切厚三毫米穿串,可半个一串)、 鸡尖翅(一个穿1串)、牛肚(先卤后切厚三毫米穿串)、牛肉(先卤后切厚三毫米穿串)、黄喉(切成4厘米长的节飞水至熟穿串)、猪耳朵(先卤后切厚三毫米穿串)、基围虾(直接活虾穿串后开水烫熟即可,可开背,1只一串): g9 y5 U) O- N+ E+ Z/ B
注意1、鸡胗 鸡心 卤之前可放一些盐 和生姜末 进行搓捏去腥,冲洗干净,再和其它食材的一样汆(cuān)水去腥。
+ L: t {9 y. M, r注意 2、牛肉腌制:牛肉切片,漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉(1 斤牛肉的量,放入生抽 10 克、小苏打 7.5 克,生粉 5 克,盐适量,清水少量,能拌匀即可)腌制半小时左右% o8 ~& n$ ^9 g/ n5 {! Q
(可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒等,市场上麻辣烫和热串串荤菜都适用于“钵钵鸡冷锅串串香”)
* C$ Y. p5 G- x) f f: `, Z2 M% z5-2)钵钵鸡冷锅串串蔬菜穿串切法 木耳片、藕片、 土豆片、莴笋片(每串2-3片) 豇豆、四季豆(5cm长)、 豆腐皮(长5厘米宽2厘米)、豆腐泡(方形的一切2,每串4个)、海带 (汆水串成片,每串1个)、香菇(香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串)、黄瓜(可切6CM长条,或厚片)、西兰花、花菜(3-4朵小花穿一串)、娃娃菜(1片穿一串)/ s$ _* R' `: ?( L1 l6 |5 w
注意:土豆片,藕片容易变色氧化,切好后,建议放入清水里浸泡,包括木耳、海带也需要
$ S; {- d% ]$ C h% [% U4 t8 `1 O$ ](市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘钵钵鸡冷锅串串香’): o" c1 H% D& ]! c! v* N6 G9 ]
穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入底汤里浸泡入味食用
) v# m: A4 U2 z- B六、荤菜的特殊处理方法:
6 G4 X8 P, N" [( w) n. p需准备材料:
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9 Y# a% F- v- b' D& r C4 ^2、将锅内放入 5kg 水,放入需要卤制的荤菜放入锅内,食材勿超出水,放入料包,大火烧开,小火卤制(根据食材的特性,判断时间长短,煮到断生即可切穿串),烫菜(荤、素)的卤水调制配方
" m7 P" X9 J$ W3 l; {3 M$ ]1、主食才:需要烫熟的串串
, t! ?) l+ H, q+ j/ @2、调味料:鸡精10g 干辣椒10g 排骨味王20g 食盐适量(调到卤水有些咸味就可以了)
/ q: z4 P$ S3 C3、将水5kg 烧开,放入姜,鸡精 盐,放入干辣椒,需要烫菜的时候,就将卤水烧开,将穿好的串串成把的烫熟即可3 m+ T" z6 Z1 ?: W, Z
4、烫熟的串串放入事先调好的底汤里即可,也可以先把串串烫熟,再调汤。) f, [. _4 I" g" g: G
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