钵钵鸡、冷锅串串香技术正宗的四川秘制小吃技术配方

今非昔比123

正宗的四川秘制小吃技术配方，任意道菜都能开店！
; B* J4 n. b+ y钵钵鸡、冷锅串串香技术
$ s* j0 {5 K* b; C! W6 m, F冷锅串串香源于四川钵钵鸡，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方便，风味独特。本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒口味、鸡汁泡椒口 味 3 种口味的冷锅串串香。共分几个步骤教学。
1、 高汤的熬制技术（鸡骨汤）
) V, Z: v7 h) E$ S9 r" _$ S2、 红油的制作技术
  w+ G: W# n7 X, |+ ^3、 藤椒油的制作技术
3 E! K" ?0 W( C% y7 P1 `4、各种底汤的口味调制
4-1 冷锅串串红油麻辣口味的底汤的调制
3 Y) J) H& d( V; i, Q. i+ a4-2 冷锅串串藤椒口味的底汤的调制
4-3 冷锅串串泡椒口味的底汤调制
5、 钵钵鸡串串的搭配技巧
2 m8 z" h8 H7 d6、冷锅串串的荤菜、素菜制作方法
7、经验传授
一、 高汤的熬制技术（鸡骨汤）
2 i( S+ d, z, u2 a3 r高汤骨汤熬制方法（调底汤用）：
准备材料：鸡架子2斤（买不到，可以用鸡腿代替）、猪大骨1斤、姜片10g、花椒5g、胡椒 3g
具体操作步骤：
1、猪大骨、鸡架子放入锅内，加水烧开，去血水待用。
9 V3 J0 r9 ^# i3 l: z% }2、锅内放入6斤水（水要一次加足），放入烫过水的猪大骨，鸡架子，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧2小时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）
二、红油技术配方
  t) a5 J- ~& y9 q# ]! }准备材料：
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# m1 [4 V7 ?9 q2 w3 d三、藤椒油制作技术配方
5 `4 i( M& }6 e: m3 N准备材料：

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# j: M' }' ?: O8 m* z" @藤椒油提炼方法：将食用油倒入锅中，烧约3成热的时候，5成热的时候放入 姜片、葱段、芹菜、洋葱、炸变色、出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。然后再加热到3成热的时候，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封 12小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。
: K8 h$ ?, `6 b1 P在家试做请注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。熬制藤椒油，也可以现用现熬。（一份钵钵鸡的用量）
锅内倒入油10g，藤椒10g，小火煸炒出香，然后放入青红小米椒切圈圈，放入葱花炒香出辣即可，待汤调好后倒入汤里。（也可以小米椒圈，和葱花，直接生的放入汤里）。
四、钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵底汤计算）：
  d7 A- g/ @& @: W6 x( v5 a, x4-1）红油麻辣口味
. \/ q& i: I- E5 N! {6 |准备材料：鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末、蒜泥、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、耗油、老抽、白砂糖、盐、味精鸡精、芝麻香油、藤椒油、胡椒粉、红油、花生碎、白芝麻、野山椒、葱花
准备工具：钵钵鸡碗一个
调配方法：
3 Z( c7 A/ f  V( u& ~5 G第1步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右
5 g" K  j* `* Z1 ?7 ?第2步：往汤里加入鲜味王15g，排骨味王20g，香浓鲜鸡粉15g，姜末 15g，蒜泥15g，芝麻酱约5g，搅拌均匀，加入花生酱约3g，海鲜酱约3g，耗油约5g，草菇老抽15g，白糖约8g，盐5g，味精3g，鸡精约3g，芝麻香油5g，藤椒油5g，胡椒粉2g，一边添加，一边搅拌。
* D" [4 `6 P: I9 N/ d% S第3步：加入自制红油120g，撒入白芝麻15g，加入野山椒和葱花各10g,花生碎可加可不加（参照各地口味） 。
: r7 r! a" ]. Q" Y. {# t注意：（各地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
. e2 `6 b* ~: F) q- |9 |/ R4-2）藤椒口味
准备材料：鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、藤椒油、胡椒粉、青红小米椒、葱花
2 H) p, H5 ~4 w* k' w$ V4 ~准备工具：钵钵鸡碗一个
调配方法：
第1步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤1000g左右
第2步：往汤里加入鲜味王15g，排骨味王20g，香浓鲜鸡粉15g，姜末 15g，蒜泥15g，搅拌均匀，白糖约8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，一边添加，一边搅拌。
第3步：在汤里加入藤椒油20g，青红小米椒圈圈30g，葱花30g即可。（或者是连藤椒粒一起现做的和小米椒、葱花一起煸炒出香出辣的油加入）
# n8 I' u8 b) `* l注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
4-3）泡椒口味
准备材料：泡椒、鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末、蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉
$ {" g( i$ `% `# t准备工具：钵钵鸡碗一个
调配方法：
( G8 Z0 i" n; M第1步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤1000g 左右
) E6 x. ?3 I+ b* g, r. U第2步：往汤里加入鲜味王15g，排骨味王20g，香浓鲜鸡粉15g，姜末15g，蒜泥15g，搅拌均匀，白糖约8g，盐5g，味精3g，香醋5g，鸡精3g，一边添加，一边搅拌。
第3步：在汤里加入泡椒50g（购买现成的泡椒即可，将泡椒切成 5 毫米均匀段子，如果有青红泡椒亦可，为了泡椒味浓郁，可以根据口味添加2-3勺泡椒水），撒上葱花少许点缀即可。关注微信公众号{51寻食技}免费领取80种小吃技术
注意：（各地口味不统一，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
; I4 l0 Q; y0 I' c五、钵钵鸡串串的搭配技巧
7 a' U0 V/ }8 p9 v3 j$ q5-1）钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法 鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）、鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）、鸡脚（先卤后切厚三毫米穿串，可半个一串）、 鸡尖翅（一个穿1串）、牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）、牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）、黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）、猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）、基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）
注意1、鸡胗 鸡心 卤之前可放一些盐 和生姜末 进行搓捏去腥，冲洗干净，再和其它食材的一样汆(cuān)水去腥。
+ L: t  {9 y. M, r注意 2、牛肉腌制:牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1 斤牛肉的量，放入生抽 10 克、小苏打 7.5 克，生粉 5 克，盐适量，清水少量，能拌匀即可）腌制半小时左右
（可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒等，市场上麻辣烫和热串串荤菜都适用于“钵钵鸡冷锅串串香”)
* C$ Y. p5 G- x) f  f: `, Z2 M% z5-2）钵钵鸡冷锅串串蔬菜穿串切法 木耳片、藕片、 土豆片、莴笋片（每串2-3片） 豇豆、四季豆（5cm长）、 豆腐皮（长5厘米宽2厘米）、豆腐泡（方形的一切2，每串4个)、海带 （汆水串成片，每串1个）、香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）、黄瓜（可切6CM长条，或厚片）、西兰花、花菜（3-4朵小花穿一串）、娃娃菜（1片穿一串）
注意：土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木耳、海带也需要
$ S; {- d% ]$ C  h% [% U4 t8 `1 O$ ]（市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘钵钵鸡冷锅串串香’）
穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入底汤里浸泡入味食用
) v# m: A4 U2 z- B六、荤菜的特殊处理方法：
6 G4 X8 P, N" [( w) n. p需准备材料:
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9 Y# a% F- v- b' D& r  C4 ^2、将锅内放入 5kg 水，放入需要卤制的荤菜放入锅内，食材勿超出水，放入料包，大火烧开，小火卤制（根据食材的特性，判断时间长短，煮到断生即可切穿串），烫菜（荤、素）的卤水调制配方
" m7 P" X9 J$ W3 l; {3 M$ ]1、主食才：需要烫熟的串串
, t! ?) l+ H, q+ j/ @2、调味料：鸡精10g 干辣椒10g 排骨味王20g 食盐适量（调到卤水有些咸味就可以了）
/ q: z4 P$ S3 C3、将水5kg 烧开，放入姜，鸡精 盐，放入干辣椒，需要烫菜的时候，就将卤水烧开，将穿好的串串成把的烫熟即可
4、烫熟的串串放入事先调好的底汤里即可，也可以先把串串烫熟，再调汤。

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裸暧ぅ

学习啦~

凉岛#

我是个凑数的。。。

卢什么承

感谢感谢感谢感谢

一城荒芜↘

强必须留下学习

何拆

强烈感谢师傅

╰つ薔薇婲開ゝ

收藏啦不错

惊鸿殇

我是来刷分的，嘿嘿

你不像她

就爱吃火锅

余生勿忘

楼主真好~