|
|
$ o9 u `& q, Y" L/ v' O红油辣椒怎么做才香？辣椒籽需要单独处理，这就是常被忽略的窍门！
& j6 p% V8 w, w( W8 s$ X3 l一、用料搭配简介3 u5 @2 [" N$ g
1、用量占比中，干辣椒20%：油80%=1:4，即使用1斤干辣椒，油的用量就为4斤。( Q2 I" d+ k$ T
2、香料的用量占比是指香料使用量占（干辣椒+油品）之和的百分比，即（干辣椒+油品）之和为5斤，则香料总使用量为（0.5%到0.8%）x5斤=13克-20克。
6 E6 D- C/ Y- `+ Z O; F8 W3、同类别占比中，干辣椒常选用分别具备“香”、“辣”、“色”三种不同特点的辣椒进行搭配，比例为5:3:2，当然有些辣椒同时具备两种以上的特点，在搭配时就要充分了解辣椒的特点。
" L9 W: v! Q, e, Q" S. I/ i4、同类别占比中，油品：料头=4:1是指，如使用4斤菜籽油，就需要使用1斤料头（洋葱300克，小葱200克、姜片100克）。' h$ ]; m8 X" d2 _ m8 ^
5、同类别占比中，（香料）主料：辅料=7:3，如香料总使用量为20克，其中主料用量=20克x70%，辅料用量=20克x30%。
4 O G5 p R9 N: z3 r/ I- @7 G7 \+ X二、红油辣椒的制作方法
+ o1 B! O4 _: F5 F
( H& [/ Q" r! D5 Q. e三、原材料初加工' t# H$ s# E' c$ T6 f( p: w
1、灯笼椒250克、七星椒150克、子弹头100克，将干辣椒剪断成节，把辣椒籽和辣椒皮分离，分别在锅中炒酥炒脆（中小火炒制无需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽发黄，太多会影响红油辣椒的成色）。# A% ^8 ?7 z( k* a
2、将炒制好的辣椒籽捣碎成粉末状、辣椒皮捣碎成辣椒面。炒制后捣碎的辣椒籽非常重要，香气十分浓郁，这是制作红油辣椒的关键技巧，却常常被忽略。. X# T) ]8 Q9 Y0 ]( _
3、净锅中倒入菜籽油，烧至八成热（240度）关火，静置冷却至100度以下。
; ~1 C9 Y) P0 B ]: ?5 @& X* N! _4、料头洗净处理，洋葱切块、小葱切节、姜切片。0 B, \& K( B/ d
5、香砂仁8克+肉桂6克，小茴香6克。将配好的香料洗净沥干后，捣碎成香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮放入容器搅拌均匀，即成混合辣椒面，并将其平均分为三份。
! H- P. N- I( C. a! o" H四、红油辣椒的制作方法5 U1 Y$ b& Z: t: g) o
1、炼油：
0 h! R) r! G& P- D9 { q( m将冷却后的菜籽油重新加热至四成热（120度），放入料头，中小火炸干捞出不要。4 D4 t% p) Q8 U* ^0 @ u9 h m* G' C
2、高温出香：
+ `2 f3 f0 \. o) A5 N将锅中炼好的菜籽油继续加热至七成热以上（220-230度）关火，准备盛装红油辣椒的容器一个，先放入一份混合辣椒面，泼入1/3的热油（220-230度）并搅拌均匀。- O5 [: w) b; u9 N
3、中温出辣：
$ U$ p5 f+ I' q) w待锅中菜籽油温度降至（200度左右），将第二份混合辣椒面放入容器中，泼入1/3的热油（200度）并与第一次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。/ d" n; n3 j! s* U3 p# i, I* z3 d2 h
4、低温出色：
+ M, ^$ f' _! I# Q# k$ ?待锅中菜籽油温度降至（180度左右），将第三份混合辣椒面放入容器中，泼入剩余的1/3的热油（180度）并与前两次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。盖上盖静置十二小时即可食用。 O: T. j+ v3 e& q) q8 J' J1 f
+ W/ x+ ^' l( n7 J3 u7 g
' k2 G: Z- B7 C* `8 J7 Y本文介绍的红油辣椒制作方法，是制作红油辣椒的一种基础搭配技巧，搭配是基础，油温的控制是关键。0 E v$ q Z, ~$ L% L% u8 [
9 ]7 j, r1 P, B4 F |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-10-6 18:35:55
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
