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红油辣椒怎么做才香？辣椒籽需要单独处理，这就是常被忽略的窍门！
0 N# T. c$ a6 V一、用料搭配简介$ X- O G0 o' y4 x# j0 z5 v y
1、用量占比中，干辣椒20%：油80%=1:4，即使用1斤干辣椒，油的用量就为4斤。3 L0 R t/ i1 n' P( {8 F, t
2、香料的用量占比是指香料使用量占（干辣椒+油品）之和的百分比，即（干辣椒+油品）之和为5斤，则香料总使用量为（0.5%到0.8%）x5斤=13克-20克。" Y7 w5 i9 A0 H _& t" o* q
3、同类别占比中，干辣椒常选用分别具备“香”、“辣”、“色”三种不同特点的辣椒进行搭配，比例为5:3:2，当然有些辣椒同时具备两种以上的特点，在搭配时就要充分了解辣椒的特点。' u4 l4 x% Y+ J% ~# s$ n0 q0 r4 e
4、同类别占比中，油品：料头=4:1是指，如使用4斤菜籽油，就需要使用1斤料头（洋葱300克，小葱200克、姜片100克）。
* W2 v' b. B- z8 u% T2 `1 V! P5、同类别占比中，（香料）主料：辅料=7:3，如香料总使用量为20克，其中主料用量=20克x70%，辅料用量=20克x30%。; n' p1 F% z# X
二、红油辣椒的制作方法0 a0 {; X% u9 H3 c
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三、原材料初加工
& C0 ?+ s7 i3 ^5 P7 a) x1、灯笼椒250克、七星椒150克、子弹头100克，将干辣椒剪断成节，把辣椒籽和辣椒皮分离，分别在锅中炒酥炒脆（中小火炒制无需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽发黄，太多会影响红油辣椒的成色）。4 w' ^. U) r" E2 c
2、将炒制好的辣椒籽捣碎成粉末状、辣椒皮捣碎成辣椒面。炒制后捣碎的辣椒籽非常重要，香气十分浓郁，这是制作红油辣椒的关键技巧，却常常被忽略。) h$ i( h, e+ z$ @, Y/ Y4 P
3、净锅中倒入菜籽油，烧至八成热（240度）关火，静置冷却至100度以下。5 [& l8 V9 q9 z
4、料头洗净处理，洋葱切块、小葱切节、姜切片。
) O3 J. z+ Z% s0 G# J5、香砂仁8克+肉桂6克，小茴香6克。将配好的香料洗净沥干后，捣碎成香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮放入容器搅拌均匀，即成混合辣椒面，并将其平均分为三份。$ R6 t# b+ P w( Y6 d
四、红油辣椒的制作方法, R8 h" g1 @' T5 L8 H" x
1、炼油：
# H$ J3 G i3 l: [7 ?将冷却后的菜籽油重新加热至四成热（120度），放入料头，中小火炸干捞出不要。
* t7 F" w$ r8 S2、高温出香：
3 _+ X) ^4 v- F& t" }- u9 O, s将锅中炼好的菜籽油继续加热至七成热以上（220-230度）关火，准备盛装红油辣椒的容器一个，先放入一份混合辣椒面，泼入1/3的热油（220-230度）并搅拌均匀。
0 v- O- `) h7 L8 |3、中温出辣：/ E \. f) [- E# G
待锅中菜籽油温度降至（200度左右），将第二份混合辣椒面放入容器中，泼入1/3的热油（200度）并与第一次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。
9 @; D0 `+ S5 W- Z6 r! J- C9 {$ y0 a4、低温出色：- ~9 O- M0 H( [ M6 \
待锅中菜籽油温度降至（180度左右），将第三份混合辣椒面放入容器中，泼入剩余的1/3的热油（180度）并与前两次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。盖上盖静置十二小时即可食用。. D& G* S$ H1 U& ^) V2 C+ u% z
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本文介绍的红油辣椒制作方法，是制作红油辣椒的一种基础搭配技巧，搭配是基础，油温的控制是关键。
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发表于 2020-10-6 18:35:55
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