|
|
9 Q( \) S: x! @% Y! ~
红油辣椒怎么做才香？辣椒籽需要单独处理，这就是常被忽略的窍门！6 t! g+ I/ x% W
一、用料搭配简介, J3 ~2 a! j; Y3 O# J* O, \- }1 C1 ?
1、用量占比中，干辣椒20%：油80%=1:4，即使用1斤干辣椒，油的用量就为4斤。% W) X8 E/ s9 C
2、香料的用量占比是指香料使用量占（干辣椒+油品）之和的百分比，即（干辣椒+油品）之和为5斤，则香料总使用量为（0.5%到0.8%）x5斤=13克-20克。
4 R: Z7 H) g) `8 _3、同类别占比中，干辣椒常选用分别具备“香”、“辣”、“色”三种不同特点的辣椒进行搭配，比例为5:3:2，当然有些辣椒同时具备两种以上的特点，在搭配时就要充分了解辣椒的特点。
; z! R! O+ b. ]6 u4、同类别占比中，油品：料头=4:1是指，如使用4斤菜籽油，就需要使用1斤料头（洋葱300克，小葱200克、姜片100克）。
' g B# M1 _& B6 N8 l5、同类别占比中，（香料）主料：辅料=7:3，如香料总使用量为20克，其中主料用量=20克x70%，辅料用量=20克x30%。* c+ V. p5 n2 I- n/ n4 a8 k3 f5 U
二、红油辣椒的制作方法
0 f" }& t7 z! e# I6 E6 }8 k7 h6 G. [" q
三、原材料初加工5 `: S$ _+ j* E F; S8 z+ \
1、灯笼椒250克、七星椒150克、子弹头100克，将干辣椒剪断成节，把辣椒籽和辣椒皮分离，分别在锅中炒酥炒脆（中小火炒制无需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽发黄，太多会影响红油辣椒的成色）。
. o( q' q2 |, g0 V9 v2、将炒制好的辣椒籽捣碎成粉末状、辣椒皮捣碎成辣椒面。炒制后捣碎的辣椒籽非常重要，香气十分浓郁，这是制作红油辣椒的关键技巧，却常常被忽略。
& B* F4 `/ z" A& n4 {3 w7 _3、净锅中倒入菜籽油，烧至八成热（240度）关火，静置冷却至100度以下。
: @/ [! f6 r6 e) i+ C7 c- r2 |0 C9 ^' d4、料头洗净处理，洋葱切块、小葱切节、姜切片。
^( L+ d! B E E: }5 F# h/ D5 x5、香砂仁8克+肉桂6克，小茴香6克。将配好的香料洗净沥干后，捣碎成香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮放入容器搅拌均匀，即成混合辣椒面，并将其平均分为三份。3 Y6 [0 O9 p/ L- t5 }
四、红油辣椒的制作方法+ A0 v! E4 s q& w" I
1、炼油：' M/ B9 R. O$ n7 K" ^ p# b
将冷却后的菜籽油重新加热至四成热（120度），放入料头，中小火炸干捞出不要。
1 H( c# T8 F5 f: R$ q/ \1 }" e/ q2、高温出香：
5 ~8 s$ ], H) z1 N6 A# J6 e将锅中炼好的菜籽油继续加热至七成热以上（220-230度）关火，准备盛装红油辣椒的容器一个，先放入一份混合辣椒面，泼入1/3的热油（220-230度）并搅拌均匀。
3 e ?5 _) O' G! [. X0 o3、中温出辣：
- P. p7 \6 z7 B4 d# A) {% g待锅中菜籽油温度降至（200度左右），将第二份混合辣椒面放入容器中，泼入1/3的热油（200度）并与第一次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。
0 L/ t+ F! `* U9 S( I9 }4、低温出色：
4 p1 ?/ b+ k N* C2 {, j待锅中菜籽油温度降至（180度左右），将第三份混合辣椒面放入容器中，泼入剩余的1/3的热油（180度）并与前两次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。盖上盖静置十二小时即可食用。! w: }- U/ g3 O8 p# R; e$ R
, C! x; Y: `( ~4 R9 ^7 u6 h; t% n( k8 k; ?8 @4 l% M% G
本文介绍的红油辣椒制作方法，是制作红油辣椒的一种基础搭配技巧，搭配是基础，油温的控制是关键。7 {) {- w+ A% c4 {( v: _4 v
8 V, l8 _. Y+ B
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-10-6 18:35:55
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
