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1 W; R( v: r% w( }; C, q红油辣椒怎么做才香？辣椒籽需要单独处理，这就是常被忽略的窍门！
6 R% t1 o% n- H( o1 L4 i一、用料搭配简介. G$ q. p {7 j1 F; E
1、用量占比中，干辣椒20%：油80%=1:4，即使用1斤干辣椒，油的用量就为4斤。
! u$ W, e. \+ A% y8 S2、香料的用量占比是指香料使用量占（干辣椒+油品）之和的百分比，即（干辣椒+油品）之和为5斤，则香料总使用量为（0.5%到0.8%）x5斤=13克-20克。: u W- ]$ _# |& A) m. }$ M* Y# K
3、同类别占比中，干辣椒常选用分别具备“香”、“辣”、“色”三种不同特点的辣椒进行搭配，比例为5:3:2，当然有些辣椒同时具备两种以上的特点，在搭配时就要充分了解辣椒的特点。
4 z$ N) Y: t0 A4、同类别占比中，油品：料头=4:1是指，如使用4斤菜籽油，就需要使用1斤料头（洋葱300克，小葱200克、姜片100克）。
0 f- `3 F O/ e$ g" q+ ]5、同类别占比中，（香料）主料：辅料=7:3，如香料总使用量为20克，其中主料用量=20克x70%，辅料用量=20克x30%。; E# V. _6 A4 ~0 V2 P6 Q* S
二、红油辣椒的制作方法
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( m* A9 z( ?$ R: j; U7 h4 F三、原材料初加工
1 h4 S9 b: ]: d! p$ }8 C) @1、灯笼椒250克、七星椒150克、子弹头100克，将干辣椒剪断成节，把辣椒籽和辣椒皮分离，分别在锅中炒酥炒脆（中小火炒制无需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽发黄，太多会影响红油辣椒的成色）。: D0 Y, q% @7 x4 k
2、将炒制好的辣椒籽捣碎成粉末状、辣椒皮捣碎成辣椒面。炒制后捣碎的辣椒籽非常重要，香气十分浓郁，这是制作红油辣椒的关键技巧，却常常被忽略。6 F @& P) I$ n8 Y9 O, U
3、净锅中倒入菜籽油，烧至八成热（240度）关火，静置冷却至100度以下。9 P/ h& Q. c2 j$ n9 A" N! Q4 ^
4、料头洗净处理，洋葱切块、小葱切节、姜切片。+ `* m$ l) P4 ^" e8 l
5、香砂仁8克+肉桂6克，小茴香6克。将配好的香料洗净沥干后，捣碎成香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮放入容器搅拌均匀，即成混合辣椒面，并将其平均分为三份。
- r% O' x, C" @: _+ }3 G四、红油辣椒的制作方法3 t* h7 _3 P! b. X4 S
1、炼油：
8 {# D& J, e# ^' e/ u) A将冷却后的菜籽油重新加热至四成热（120度），放入料头，中小火炸干捞出不要。
4 w$ B8 s" Z8 q: d( d2、高温出香：9 u6 ^$ m5 R/ J7 O6 P% ?( |
将锅中炼好的菜籽油继续加热至七成热以上（220-230度）关火，准备盛装红油辣椒的容器一个，先放入一份混合辣椒面，泼入1/3的热油（220-230度）并搅拌均匀。- a7 U' N9 L# ?
3、中温出辣：8 ^7 ~# @# {, P
待锅中菜籽油温度降至（200度左右），将第二份混合辣椒面放入容器中，泼入1/3的热油（200度）并与第一次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。* D1 t) c* p$ x0 v
4、低温出色：
, {4 t Y& N& ?; j! N/ p% g待锅中菜籽油温度降至（180度左右），将第三份混合辣椒面放入容器中，泼入剩余的1/3的热油（180度）并与前两次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。盖上盖静置十二小时即可食用。
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本文介绍的红油辣椒制作方法，是制作红油辣椒的一种基础搭配技巧，搭配是基础，油温的控制是关键。, o9 p3 ~0 K) D) }: M8 X1 R6 @
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发表于 2020-10-6 18:35:55
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