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红油辣椒怎么做才香?辣椒籽需要单独处理,这就是常被忽略的窍门

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发表于 2020-10-6 18:35:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
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- [$ |3 V/ W, ?2 |/ u红油辣椒怎么做才香?辣椒籽需要单独处理,这就是常被忽略的窍门
: Z/ V3 s; A4 H一、用料搭配简介/ n; K: i) G1 p0 s2 [
1、用量占比中,干辣椒20%:油80%=1:4,即使用1斤干辣椒,油的用量就为4斤。
9 t7 o/ u( a7 M9 g, |2、香料的用量占比是指香料使用量占(干辣椒+油品)之和的百分比,即(干辣椒+油品)之和为5斤,则香料总使用量为(0.5%到0.8%)x5斤=13克-20克。
3 W' c; v4 ?) U! Y* U8 U) n8 q3、同类别占比中,干辣椒常选用分别具备“香”、“辣”、“色”三种不同特点的辣椒进行搭配,比例为5:3:2,当然有些辣椒同时具备两种以上的特点,在搭配时就要充分了解辣椒的特点。
# v7 D( R% y  g! |( \4、同类别占比中,油品:料头=4:1是指,如使用4斤菜籽油,就需要使用1斤料头(洋葱300克,小葱200克、姜片100克)。- [( z) F; P7 Z6 G2 D/ j
5、同类别占比中,(香料)主料:辅料=7:3,如香料总使用量为20克,其中主料用量=20克x70%,辅料用量=20克x30%。8 J/ E7 }- w/ n5 ?2 n
二、红油辣椒的制作方法
- C. R3 v7 A& O9 ]5 b7 q# C4 [) m4 E
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# h! a" E. X/ P2 S2 U  q& }三、原材料初加工) `+ o6 N* R1 d) T9 ?/ O% g
1、灯笼椒250克、七星椒150克、子弹头100克,将干辣椒剪断成节,把辣椒籽和辣椒皮分离,分别在锅中炒酥炒脆(中小火炒制无需放油,辣椒籽只取一半,另一半不要,辣椒籽发黄,太多会影响红油辣椒的成色)。. w2 O& Q- X, f% i
2、将炒制好的辣椒籽捣碎成粉末状、辣椒皮捣碎成辣椒面。炒制后捣碎的辣椒籽非常重要,香气十分浓郁,这是制作红油辣椒的关键技巧,却常常被忽略。
$ G8 a; n2 J, c" }( x) K: E) g3、净锅中倒入菜籽油,烧至八成热(240度)关火,静置冷却至100度以下。* ^% j9 W) Y. J! z6 U
4、料头洗净处理,洋葱切块、小葱切节、姜切片。
* ^, t" `/ E- @5、香砂仁8克+肉桂6克,小茴香6克。将配好的香料洗净沥干后,捣碎成香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮放入容器搅拌均匀,即成混合辣椒面,并将其平均分为三份。
. G( S* ]$ F6 }# b$ i& Y四、红油辣椒的制作方法5 G4 ~7 z" ~. _) o+ Y& H
1、炼油:" I6 i: Z. T* W
将冷却后的菜籽油重新加热至四成热(120度),放入料头,中小火炸干捞出不要。! w1 T6 @2 g3 W" ?) c3 C3 R, V2 u
2、高温出香:
0 B( F9 h0 }% J0 \将锅中炼好的菜籽油继续加热至七成热以上(220-230度)关火,准备盛装红油辣椒的容器一个,先放入一份混合辣椒面,泼入1/3的热油(220-230度)并搅拌均匀。
" j+ |! ?" k+ |3、中温出辣:6 b: K- J2 A2 k, h6 x& }) J
待锅中菜籽油温度降至(200度左右),将第二份混合辣椒面放入容器中,泼入1/3的热油(200度)并与第一次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。# e2 U* \, @: k% l! R) ?! Q0 z
4、低温出色:6 {, l# t9 J4 D2 y
待锅中菜籽油温度降至(180度左右),将第三份混合辣椒面放入容器中,泼入剩余的1/3的热油(180度)并与前两次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。盖上盖静置十二小时即可食用。6 x, h# `% I2 {# @( b- {
1 s* S4 n4 ]* O; F+ |) s5 i

" R- l! j+ O7 \- H: P本文介绍的红油辣椒制作方法,是制作红油辣椒的一种基础搭配技巧,搭配是基础,油温的控制是关键。
8 u' c/ p& T" @( g6 r! f
* R0 {8 t* H# q2 b; Q, V. v
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发表于 2020-10-20 20:47:33 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-10-24 16:27:21 | 显示全部楼层
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收藏啦不错
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发表于 2020-10-28 11:48:16 | 显示全部楼层
好配方~~
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发表于 2020-10-30 14:29:14 | 显示全部楼层
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发表于 2020-12-5 12:33:58 | 显示全部楼层
这里东西好赞
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发表于 2020-12-5 17:55:50 | 显示全部楼层
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发表于 2020-12-15 10:46:49 | 显示全部楼层
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