杏香榄角骨 清鲜开胃时令粤菜

今非昔比123

4 G4 M" v/ R+ k3 Q! @清鲜开胃时令粤菜
杏香榄角骨
制作：林汉华
批量预制：
1.排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆，撒适量生粉，加清水没过，淋入陈村枧水（即食用碱水，用其腌制肉类可使质地更松软）35克腌制45分钟，捞出冲净后沥干。
# z. t! J9 S- r# ]9 W( E; z! u6 p; L2.每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘，再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆，入五成热油炸至刚刚定型，捞出沥油。
2 `. x( A% }4 V7 R& \走菜流程：
1.锅入宽油烧至四成热，下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄，捞出沥油，待锅中油温升至六成热，倒入提前炸好的排骨500克，大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出，之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。
2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀即可出锅，装盘后撒炸好的杏仁片即成。
/ g5 N/ D; f$ i7 Y" M  E2 _制作图示：
) z& J+ s7 Q4 G, [9 e1.加清水、枧水、生粉腌制排骨。

2.锅入宽油烧热，下美国杏仁片炸至边缘微黄。
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3.排骨入油大火复炸。
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4.锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠。
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, ?# }3 i4 ]; g7 \- D5.勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀出锅。
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. R$ Q0 F$ \( _# E5 W2 P6 ^自制烧汁：

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) Z1 o  b8 b4 E6 `! v) y技术关键：
# n: I- w$ H" g; O/ c4 @1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟，使肉质松软通透，更易入味。
) t% |% t8 l  N4 w2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉，以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后一定要将血水冲净，否则炸制时会渗出，影响卖相。
3.排骨上浆时除了加生粉外，还需放入澄面和鹰粟粉，其中澄面可使排骨卖相晶莹，而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆。
0 q: F! `* H. W+ P1 U& s4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料，经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的。此菜所用的是成品湿榄角，能直接入菜；如果买来的榄角滋味不够，可加适量糖、蚝油蒸制入味。

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