杏香榄角骨 清鲜开胃时令粤菜

今非昔比123

清鲜开胃时令粤菜
杏香榄角骨
制作：林汉华
批量预制：
! f) J2 B+ Q0 ~2 a# w: u1.排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆，撒适量生粉，加清水没过，淋入陈村枧水（即食用碱水，用其腌制肉类可使质地更松软）35克腌制45分钟，捞出冲净后沥干。
2.每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘，再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆，入五成热油炸至刚刚定型，捞出沥油。
# A& Y8 M; ?: ~. h; i+ m: N+ r走菜流程：
1.锅入宽油烧至四成热，下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄，捞出沥油，待锅中油温升至六成热，倒入提前炸好的排骨500克，大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出，之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。
2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀即可出锅，装盘后撒炸好的杏仁片即成。
# u7 p8 _( P4 ]8 i) P! x制作图示：
; _6 W$ O3 s/ y+ s% t9 a1.加清水、枧水、生粉腌制排骨。
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2 H0 d# F1 T0 q, r6 |1 b* T) c- R2.锅入宽油烧热，下美国杏仁片炸至边缘微黄。
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3.排骨入油大火复炸。
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7 s1 w4 \) }8 e' x* {5 _( d4.锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠。
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5.勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀出锅。
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6 s. n3 b, D5 p) g& V4 _. K. s6 A自制烧汁：

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技术关键：
$ {) q' a& q+ _+ P1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟，使肉质松软通透，更易入味。
" s- m# U8 _; M9 q$ }7 D" x1 \2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉，以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后一定要将血水冲净，否则炸制时会渗出，影响卖相。
- i* B' _2 X6 m2 A: m+ D3.排骨上浆时除了加生粉外，还需放入澄面和鹰粟粉，其中澄面可使排骨卖相晶莹，而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆。
4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料，经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的。此菜所用的是成品湿榄角，能直接入菜；如果买来的榄角滋味不够，可加适量糖、蚝油蒸制入味。
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