杏香榄角骨 清鲜开胃时令粤菜

今非昔比123

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( s: U6 J2 Y% p9 T% G清鲜开胃时令粤菜
9 D1 F3 b: A4 N7 @杏香榄角骨
制作：林汉华
8 r6 J- `$ _( H/ `) g批量预制：
1.排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆，撒适量生粉，加清水没过，淋入陈村枧水（即食用碱水，用其腌制肉类可使质地更松软）35克腌制45分钟，捞出冲净后沥干。
$ R4 m! E  @4 T. u% }) T2.每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘，再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆，入五成热油炸至刚刚定型，捞出沥油。
" b1 p8 ^2 i5 d走菜流程：
4 n/ t2 n( g% w! R' S% R& A1.锅入宽油烧至四成热，下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄，捞出沥油，待锅中油温升至六成热，倒入提前炸好的排骨500克，大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出，之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。
2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀即可出锅，装盘后撒炸好的杏仁片即成。
$ [/ H5 K4 T2 X. m制作图示：
1.加清水、枧水、生粉腌制排骨。
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* @0 l5 T% G# x: P/ ~: E) @2.锅入宽油烧热，下美国杏仁片炸至边缘微黄。
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3.排骨入油大火复炸。
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( S  J# j9 D9 L, I1 M4.锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠。

5.勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀出锅。

自制烧汁：
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# x2 m- g# F7 |! F/ _技术关键：
1 Y2 j) i. c$ W6 [1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟，使肉质松软通透，更易入味。
5 R0 b& Z4 r- x, I& m4 _, ~" K. s2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉，以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后一定要将血水冲净，否则炸制时会渗出，影响卖相。
9 ^7 O1 m7 M! V" S. D! X5 ]7 w- }! l) x3.排骨上浆时除了加生粉外，还需放入澄面和鹰粟粉，其中澄面可使排骨卖相晶莹，而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆。
' t2 `4 [" t* ^4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料，经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的。此菜所用的是成品湿榄角，能直接入菜；如果买来的榄角滋味不够，可加适量糖、蚝油蒸制入味。

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