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" x! j- r/ {7 E; S/ @" |清鲜开胃时令粤菜9 E5 U! @" r: c* t) ?% b* O7 W* E
杏香榄角骨
) y5 t( {: e( A* S+ S制作:林汉华# G! l. y& \% x9 v5 x, k% A* k1 M ^
批量预制:3 ]7 E. B; m$ i, d
1.排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆,撒适量生粉,加清水没过,淋入陈村枧水(即食用碱水,用其腌制肉类可使质地更松软)35克腌制45分钟,捞出冲净后沥干。9 w' L' a7 a# U' C+ H9 Z( s, Q. h
2.每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘,再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆,入五成热油炸至刚刚定型,捞出沥油。* E7 G, _! v; J: g4 k6 n8 D* H
走菜流程:
. q, }) P- Y' y1.锅入宽油烧至四成热,下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄,捞出沥油,待锅中油温升至六成热,倒入提前炸好的排骨500克,大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出,之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。. `- ~: z/ t# n/ m
2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠,淋水淀粉勾芡,下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块,翻匀即可出锅,装盘后撒炸好的杏仁片即成。
+ Y5 H! J: f4 g: [7 Z1 Z/ h4 l3 B制作图示:( X# D+ U& G6 C( y2 S: B
1.加清水、枧水、生粉腌制排骨。
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% U; j! A5 S, g4 ~2 ~; L1 i4 m$ V; K6 B2.锅入宽油烧热,下美国杏仁片炸至边缘微黄。% U- G9 U% U+ s9 D) r5 n' L
& U5 M" a W' a- d4 I' @1 N3.排骨入油大火复炸。
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4.锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠。
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5.勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块,翻匀出锅。9 B: G" l. l2 F3 U
# w8 f8 R" j7 P1 g9 l% K! w: G自制烧汁:
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- O/ C `3 c$ a* u* N# I4 P技术关键:! y6 \% c3 ?9 X8 n
1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟,使肉质松软通透,更易入味。
6 v# j7 j( R* G' r8 ?% y7 Q2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉,以便能吸附肉中的血水;捞出排骨后一定要将血水冲净,否则炸制时会渗出,影响卖相。4 i, N5 A- J( s( y6 O% A2 F! i
3.排骨上浆时除了加生粉外,还需放入澄面和鹰粟粉,其中澄面可使排骨卖相晶莹,而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆。
h& E- q, B, f4.榄角是以黑橄榄(即乌榄)的果实为原料,经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的。此菜所用的是成品湿榄角,能直接入菜;如果买来的榄角滋味不够,可加适量糖、蚝油蒸制入味。- I: P3 d7 K0 ~$ A9 Q, N; K
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