杏香榄角骨 清鲜开胃时令粤菜

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9 o, }2 W" Z$ K7 P  z清鲜开胃时令粤菜
/ c! f' p  Q' s2 n9 j( P杏香榄角骨
0 X, ]5 q, z8 a$ j" D制作：林汉华
批量预制：
1.排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆，撒适量生粉，加清水没过，淋入陈村枧水（即食用碱水，用其腌制肉类可使质地更松软）35克腌制45分钟，捞出冲净后沥干。
9 `& h% U! Q6 @2.每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘，再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆，入五成热油炸至刚刚定型，捞出沥油。
走菜流程：
% {# M9 N$ W9 }' v1 H* b1.锅入宽油烧至四成热，下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄，捞出沥油，待锅中油温升至六成热，倒入提前炸好的排骨500克，大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出，之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。
5 }7 q* D9 v# ?7 O4 F  B0 Z2 R. b  N! p. o2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀即可出锅，装盘后撒炸好的杏仁片即成。
制作图示：
1.加清水、枧水、生粉腌制排骨。

5 k. T1 w7 f3 y2.锅入宽油烧热，下美国杏仁片炸至边缘微黄。
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3.排骨入油大火复炸。
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4.锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠。
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. ?) a9 `$ u# X& u+ y: O2 K1 Q5.勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀出锅。
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; T  D/ K, a5 U2 V自制烧汁：

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技术关键：
1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟，使肉质松软通透，更易入味。
4 D$ r  s+ g% b2 H+ c6 x) D( l4 N, w2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉，以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后一定要将血水冲净，否则炸制时会渗出，影响卖相。
: n9 y2 C! B( R% S7 V0 N% C7 N3.排骨上浆时除了加生粉外，还需放入澄面和鹰粟粉，其中澄面可使排骨卖相晶莹，而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆。
, p( E/ `* j. J, D4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料，经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的。此菜所用的是成品湿榄角，能直接入菜；如果买来的榄角滋味不够，可加适量糖、蚝油蒸制入味。
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