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[猪肉] 干煏梅花猪大厨分享实战菜品做法

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2020-10-4 18:33:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本_副本_副本.jpg ' k8 [9 T# k; @  b1 y. }- P! b6 x
大厨分享实战菜品做法7 [, j5 o4 T) m" h4 H: R: f
干煏梅花猪  ^5 n$ q3 B  j  K" Q- r$ D
制作/张伟华5 H5 Q; q# u4 T8 [0 i& g- @" v& c
此菜选用黑猪五花肉,先以秘制酱料、料酒、香料等焖煮入味,再煎出油分,最后大火翻炒,盛入烧热的砂锅中走菜,最终得到表面干香、内含汁水、弹性十足的丰富口感。
% b6 K, u' P# j& [$ `8 l1 i. W原料扫盲:
6 E, V% h2 }' T“梅花黑土猪”为广东四大名猪之一,在环境优异的韶关山区放养长大,制熟后香味醇正、肥而不腻,胶原蛋白丰富。. i# G* _* d9 V6 `* X7 v
批量预制:" E; X4 `# ~" \7 A
1.梅花黑土猪的带皮五花肉切成麻将块,洗净待用。
* D8 ~. o- f" t2 F0 J# X4 R; g2.锅入色拉油烧热,下五花肉块5000克小火半炒半煎至表皮微黄,放入葱段200克、姜片150克,调入秘制酱料400克、料酒200克,添高汤至没过原料九成深,加香叶4片、八角3个、草果(拍破)2个、桂皮1段,大火烧开转小火加盖焖35~40分钟,大火收至汤汁浓稠,盛出待用。
( b: A7 t, c2 k0 w5 `- |1 m% p" l走菜流程:9 k) L1 Y. }& v( S. K; S
1.锅入底油烧热,下焖好五花肉块400克小火煎至出油,盛出沥油待用。: Z: Z* Y' l4 I
2.锅入猪油20克烧化,下蒜子60克、干葱头块30克、香葱段20克、姜块20克、香菜段10克、红椒片6克煸香,倒入煎香的五花肉块大火翻炒几下,调入秘制酱料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒酱5克快速翻匀,起锅将干葱头块、姜块放进热砂锅中垫底,依次盛入五花肉块、蒜子、香葱段、红椒片,点缀香菜即可走菜。
; A& v9 _) v; {9 T% ]; t秘制酱料制作:
' w! b  B1 K; Q1 @
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  B3 @. v, v, x2 K; L蒜蓉辣椒酱制作:8 A9 B! k  d2 z2 H8 T4 x4 x
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/ d# {- o6 c! \技术关键:! y# A/ b  S4 |7 o* ~4 {: [* k
煎制五花肉有两个目的:一是增香,二是将其中部分油脂煎出来,减轻成菜的油腻感。
% T: j3 E' w7 J+ S; j( b- M6 f$ G6 E2 x3 `) D: y7 s% k% x
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发表于 2020-10-6 13:41:12 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2020-10-10 16:04:25 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2020-10-29 11:18:01 | 显示全部楼层
厌酒孤帖子写的真好~
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发表于 2020-11-1 13:52:01 | 显示全部楼层
谢谢天下厨师网
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发表于 2020-11-4 10:30:35 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2020-11-4 12:28:26 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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发表于 2020-11-19 10:00:27 | 显示全部楼层
师傅真的是好样的
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发表于 2020-12-9 14:20:51 | 显示全部楼层
感谢网站
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发表于 2020-12-13 10:29:08 | 显示全部楼层
向厌酒孤学习
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