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[猪肉] 干煏梅花猪大厨分享实战菜品做法

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2020-10-4 18:33:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本_副本_副本.jpg
* f/ B% x  a2 L9 _大厨分享实战菜品做法3 f$ W, N  {" y# K# _, o0 A: c5 `8 S
干煏梅花猪% a) x: O/ e! I
制作/张伟华/ c! E2 q! o/ }6 }, P7 v; z8 W( r$ t
此菜选用黑猪五花肉,先以秘制酱料、料酒、香料等焖煮入味,再煎出油分,最后大火翻炒,盛入烧热的砂锅中走菜,最终得到表面干香、内含汁水、弹性十足的丰富口感。0 K: [8 U" b# m. j; v3 C! ^* k0 g' `
原料扫盲:
) @! H+ p" {/ w; n8 S: ^8 o“梅花黑土猪”为广东四大名猪之一,在环境优异的韶关山区放养长大,制熟后香味醇正、肥而不腻,胶原蛋白丰富。" L& ?' C% G, C# `1 c
批量预制:
1 I7 l5 V5 @) \) B1.梅花黑土猪的带皮五花肉切成麻将块,洗净待用。* {4 r8 q+ V$ a: M
2.锅入色拉油烧热,下五花肉块5000克小火半炒半煎至表皮微黄,放入葱段200克、姜片150克,调入秘制酱料400克、料酒200克,添高汤至没过原料九成深,加香叶4片、八角3个、草果(拍破)2个、桂皮1段,大火烧开转小火加盖焖35~40分钟,大火收至汤汁浓稠,盛出待用。
4 B: B& U; r* W: E1 x, i走菜流程:  V1 d2 |* [, s. l' C7 i
1.锅入底油烧热,下焖好五花肉块400克小火煎至出油,盛出沥油待用。
% D* Y; `7 A5 K3 E3 v. n4 s2.锅入猪油20克烧化,下蒜子60克、干葱头块30克、香葱段20克、姜块20克、香菜段10克、红椒片6克煸香,倒入煎香的五花肉块大火翻炒几下,调入秘制酱料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒酱5克快速翻匀,起锅将干葱头块、姜块放进热砂锅中垫底,依次盛入五花肉块、蒜子、香葱段、红椒片,点缀香菜即可走菜。6 E) ^7 S  u( [& k# l+ }5 H7 ?# y
秘制酱料制作:- M: [3 ?/ C! Y+ j
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+ X9 G0 G& Q+ C# e" A1 r) |4 |蒜蓉辣椒酱制作:8 |- N) z9 g# ?! ~+ ]. d
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: c4 t8 Q# n; v4 H% k
技术关键:8 n1 ?: k) h3 n7 [) e2 ]
煎制五花肉有两个目的:一是增香,二是将其中部分油脂煎出来,减轻成菜的油腻感。0 h  b, Y1 G7 ?, P9 `

( T5 U# ]  f) o9 C
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发表于 2020-10-6 13:41:12 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2020-10-10 16:04:25 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2020-10-29 11:18:01 | 显示全部楼层
厌酒孤帖子写的真好~
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发表于 2020-11-1 13:52:01 | 显示全部楼层
谢谢天下厨师网
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发表于 2020-11-4 10:30:35 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2020-11-4 12:28:26 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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发表于 2020-11-19 10:00:27 | 显示全部楼层
师傅真的是好样的
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发表于 2020-12-9 14:20:51 | 显示全部楼层
感谢网站
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发表于 2020-12-13 10:29:08 | 显示全部楼层
向厌酒孤学习
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