干煏梅花猪大厨分享实战菜品做法

厌酒孤 · 发表于 2020-10-4 18:33:53

大厨分享实战菜品做法
干煏梅花猪
制作/张伟华
此菜选用黑猪五花肉，先以秘制酱料、料酒、香料等焖煮入味，再煎出油分，最后大火翻炒，盛入烧热的砂锅中走菜，最终得到表面干香、内含汁水、弹性十足的丰富口感。
原料扫盲：
“梅花黑土猪”为广东四大名猪之一，在环境优异的韶关山区放养长大，制熟后香味醇正、肥而不腻，胶原蛋白丰富。
批量预制：
1.梅花黑土猪的带皮五花肉切成麻将块，洗净待用。
2.锅入色拉油烧热，下五花肉块5000克小火半炒半煎至表皮微黄，放入葱段200克、姜片150克，调入秘制酱料400克、料酒200克，添高汤至没过原料九成深，加香叶4片、八角3个、草果（拍破）2个、桂皮1段，大火烧开转小火加盖焖35~40分钟，大火收至汤汁浓稠，盛出待用。
走菜流程：
1.锅入底油烧热，下焖好五花肉块400克小火煎至出油，盛出沥油待用。
2.锅入猪油20克烧化，下蒜子60克、干葱头块30克、香葱段20克、姜块20克、香菜段10克、红椒片6克煸香，倒入煎香的五花肉块大火翻炒几下，调入秘制酱料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒酱5克快速翻匀，起锅将干葱头块、姜块放进热砂锅中垫底，依次盛入五花肉块、蒜子、香葱段、红椒片，点缀香菜即可走菜。
秘制酱料制作：

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蒜蓉辣椒酱制作：

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技术关键：
煎制五花肉有两个目的：一是增香，二是将其中部分油脂煎出来，减轻成菜的油腻感。

久居你心 · 发表于 2020-10-6 13:41:12

强大感谢~

梦巷a · 发表于 2020-10-10 16:04:25

必须表示感谢

熊Oba · 发表于 2020-10-29 11:18:01

厌酒孤帖子写的真好~

盲笑 · 发表于 2020-11-1 13:52:01

谢谢天下厨师网

猎鹿人 · 发表于 2020-11-4 10:30:35

强帖，感谢楼楼的无私

未尽つ · 发表于 2020-11-4 12:28:26

好漂亮的摆盘

相许 · 发表于 2020-11-19 10:00:27

师傅真的是好样的

清风起 · 发表于 2020-12-9 14:20:51

感谢网站

狂想曲。 · 发表于 2020-12-13 10:29:08

向厌酒孤学习

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