干煏梅花猪大厨分享实战菜品做法

厌酒孤

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干煏梅花猪
制作/张伟华
此菜选用黑猪五花肉，先以秘制酱料、料酒、香料等焖煮入味，再煎出油分，最后大火翻炒，盛入烧热的砂锅中走菜，最终得到表面干香、内含汁水、弹性十足的丰富口感。
原料扫盲：
) @! H+ p" {/ w; n8 S: ^8 o“梅花黑土猪”为广东四大名猪之一，在环境优异的韶关山区放养长大，制熟后香味醇正、肥而不腻，胶原蛋白丰富。
批量预制：
1 I7 l5 V5 @) \) B1.梅花黑土猪的带皮五花肉切成麻将块，洗净待用。
2.锅入色拉油烧热，下五花肉块5000克小火半炒半煎至表皮微黄，放入葱段200克、姜片150克，调入秘制酱料400克、料酒200克，添高汤至没过原料九成深，加香叶4片、八角3个、草果（拍破）2个、桂皮1段，大火烧开转小火加盖焖35~40分钟，大火收至汤汁浓稠，盛出待用。
4 B: B& U; r* W: E1 x, i走菜流程：
1.锅入底油烧热，下焖好五花肉块400克小火煎至出油，盛出沥油待用。
% D* Y; `7 A5 K3 E3 v. n4 s2.锅入猪油20克烧化，下蒜子60克、干葱头块30克、香葱段20克、姜块20克、香菜段10克、红椒片6克煸香，倒入煎香的五花肉块大火翻炒几下，调入秘制酱料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒酱5克快速翻匀，起锅将干葱头块、姜块放进热砂锅中垫底，依次盛入五花肉块、蒜子、香葱段、红椒片，点缀香菜即可走菜。
秘制酱料制作：

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+ X9 G0 G& Q+ C# e" A1 r) |4 |蒜蓉辣椒酱制作：

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技术关键：
煎制五花肉有两个目的：一是增香，二是将其中部分油脂煎出来，减轻成菜的油腻感。

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久居你心

强大感谢~

梦巷a

必须表示感谢

熊Oba

厌酒孤帖子写的真好~

盲笑

谢谢天下厨师网

猎鹿人

强帖，感谢楼楼的无私

未尽つ

好漂亮的摆盘

相许

师傅真的是好样的

清风起

感谢网站

狂想曲。

向厌酒孤学习