麻辣鲜咸，正宗四川担担面的做法及配方分享，这5种底料至关重要

今非昔比123 · 发表于 2020-9-30 17:43:50

麻辣鲜咸，正宗四川担担面的做法及配方分享，这5种底料至关重要！
四川担担面
一、臊子
臊子的做法：
1、将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎。
2、热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒出香味。
3、再加入生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入酱油500克炒出香味，最后加入味精500克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。
五、底料
先加干料再加湿料
1、做担担面之前都要调好底料，而且面汁的时候要先加干料，搅匀后再加湿料，避免干料成坨，味道不均匀。具体做法是将担担面汁30克、加入骨汤260克，即成担担面底料汁。
2、担担面汁的做法：
盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。
3、一碗好的担担面，其味道应是咸鲜、微酸、微辣的，在调制底料时，下面这五种底料起至关重要的作用：
A.必放酱油：选用黄豆酱油做底料，这种酱油用豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐，有独特酱香味，滋味鲜美，咸甜适度，能很好地为面条补味。
B.必放红油：上面已经介绍了红油的具体炼制方法，担担面底料中一定要加入红油，而且要注意干辣椒的比例，辣椒面可以绞粗一点，这样释放的辣味更香浓。
C.必放陈醋：可以使用四川阆中特产的保宁醋。这种醋酸味柔和，香气浓郁，在担担面中起和味增鲜的作用。
D.必放芽菜：正宗担担面的底料都要选用宜宾的袋装碎米芽菜，芽菜脆、香、甜、鲜，使用前挤干水分，放入净锅炒至干香。
E.必放花椒面：选用四川的大红袍花椒打成粉，这种花椒面香味浓，待面条盛入碗中热气一冲，麻味和香味才能淋漓尽致地展现。
六、成品
1、做担担面之前要调好底料（担担面汁30克加蒜蓉5克、葱花4克、熟鸡油2克、辣椒油30克、骨汤260克）放入碗中。
2、锅入清水烧开，下入鲜水面（大份150克，小份100克）煮制1分40秒，捞起后将面挑整齐，像梳子状叠放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜叶一根，放入加热的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可。

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楼主热帖

有余 · 发表于 2020-10-1 11:04:08

我来啦来啦！谢谢分享

约翰 · 发表于 2020-10-2 11:29:36

今非昔比你的分享正好我需要

歆久 · 发表于 2020-10-2 12:23:46

谢谢天下厨师网

纵＆然＆释＆怀 · 发表于 2020-10-2 17:00:49

想深入了解更多详细内容

无怨尤L · 发表于 2020-10-22 10:06:26

看帖回帖是美德！

别逼我变形 · 发表于 2020-10-24 10:02:48

今非昔比中国好厨师！~

丹青几番 · 发表于 2020-10-28 11:48:16

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

黯嘫吢碎 · 发表于 2020-10-28 12:32:10

感谢您的无私分享

伱ｂū夠格 · 发表于 2020-10-29 13:56:10

谢谢楼主的分享

麻辣鲜咸，正宗四川担担面的做法及配方分享，这5种底料至关重要

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