羊肉火锅配方公开，开店创业的不错选择羊肉火锅

今非昔比123 · 发表于 2020-9-25 18:42:58

羊肉火锅配方公开，开店创业的不错选择
羊肉火锅
白汤锅制作流程：
1、吊制白汤原料（以下为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：
辣汤锅制作流程：
1、辣汤锅底料炒制：
油料：
色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料：
糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。
调料：
冰糖300克，白酒150克。
底料炒制工艺：
将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键：
（1）炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
（2）将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
2、兑锅工艺（10锅量）：
取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

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楼主热帖

旧人殇 · 发表于 2020-9-28 13:38:59

支持天下厨师

眼角笑意 · 发表于 2020-10-1 16:20:11

为天下厨师网点赞

﹎浮夸 · 发表于 2020-10-8 10:57:32

为师傅们点赞

抱我 · 发表于 2020-10-23 15:12:21

相当不错，感谢无私分享精神！

心赠于你 · 发表于 2020-11-6 15:14:14

回帖就能看

十年九夏 · 发表于 2020-11-12 14:56:24

必须收藏~~~

※娇嗔甜心 · 发表于 2020-11-22 18:08:19

好好学习了确实不错

是否! · 发表于 2020-12-3 17:14:40

火锅吃货

活该吗 · 发表于 2020-12-7 10:59:35

期待大师下次作品

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