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功夫水煮牛肉：5大改良，自制底汤是关键！
' G9 s% t0 k f9 F3 W功夫水煮牛肉" |8 W1 a6 C$ ~
初加工# A. M7 C- o- [) ~) i8 e( Y- S' u
1.将牛肩肉切0.2厘米厚的片，每500克牛肉加入食用碱2克，姜葱水120克，蚝油、鸡精各5克，盐2克，鸡蛋清半个，红薯粉15克抓匀，腌制3分钟入味；取腌制好的牛肉片300克，入三成热油中滑散定形，倒出沥油。9 X9 z. `! Y0 M- E/ {) E6 E
2.锅入底油烧热，下入干青花椒3克、干辣椒10克炝炒，放入青笋片、芹菜各100克，木耳、蒜苗段各50克翻炒，加入鸡精、味精各3克翻炒均匀，盛入盘中垫底。
% d1 e/ m' `' @ J# u* b" w熟处理
3 J9 ^6 w# \/ `1.锅内放入熟菜子油100克烧热，下入姜末、蒜末各10克炒香，倒入自制底汤，下入滑好的牛肉片煮熟，加入刀口辣椒10克调匀，加入湿淀粉3克勾芡，加入芝麻油、花椒油各5克，出锅放入装有辅料垫底的盘中。
. x# p% |: g% R1 T/ M2.在煮好的牛肉上撒入刀口辣椒、蒜泥、葱花各50克，上桌后在食客面前浇入160℃热油50克即可。
: \* _9 A5 L4 q0 q# q" Z自制底汤 c0 U6 M# H/ V# z
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注 / 技术关键/ k/ a, a' q! A* x% e. [) ] z, ?
NO.1选材。1 G9 h2 p: W: d, O; e
我选用上好的牛肩肉，这种肉的口感近似于牛腱，但没有牛腱那么多筋，口感更嫩，层次更加丰富。) @9 i4 @: h2 _ Z
NO.2低油温滑散定形。; a* W' }" t; }
滑散牛肉时的油温不宜过高，控制在四成热最佳，避免牛肉的口感过老。0 W: k' X6 E& W' \2 c" |, W" v
NO.3自制刀口辣椒。
% T; o' E" b' y9 j3 ~$ F8 T4 x将贵州子弹头、二荆条干辣椒和干大红袍花椒入锅，小火炒至呈棕红色，加一点色拉油炒匀，倒出剁碎（干辣椒、干花椒、色拉油的比例为8:2:1），子弹头辣椒增香，二荆条干辣椒增辣。
3 e7 a% _/ I a6 yNO.4自制底汤“三宝”。
$ [& D n% W: ~# w0 G& E我选用三年的宣城豆瓣炒底汤，豆瓣香味浓但颜色偏深，需要和红油按照1:1的比例调和，同时在底汤中加入泡萝卜末、泡姜末提升口感，使成菜口味更加柔和。# ?: F, q: s' h* U6 E
NO.5有声“加油”增加互动。0 D0 p$ ]/ }( W! P5 b: L& L
此菜采用在食客面前浇油的形式上菜，为菜品增加视觉冲击力，增强食客的用餐体验感。
& V7 M: F c5 l, z& k& r1 B. z服务员边浇油边喊出水煮牛肉专属口号“一淋增香，祝大家身体健康；二淋增色，祝大家事业有声有色；三淋增味，祝大家生活有滋有味”，十分有气势) j* L N8 i. J- c% L
注意浇油时的油温一定要高，这样才能激发出葱、蒜和辣椒的香味。. D, P" x( p" b; i& N
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-9-21 19:12:15
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沉默卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
