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功夫水煮牛肉：5大改良，自制底汤是关键！
" z9 N* x, [- H; A+ n, k功夫水煮牛肉' Z' w$ j$ M% P# h0 Q8 i0 `" ?
初加工
: E+ l$ s5 e: l. M8 u1 i8 z/ Z1.将牛肩肉切0.2厘米厚的片，每500克牛肉加入食用碱2克，姜葱水120克，蚝油、鸡精各5克，盐2克，鸡蛋清半个，红薯粉15克抓匀，腌制3分钟入味；取腌制好的牛肉片300克，入三成热油中滑散定形，倒出沥油。1 i9 O$ r3 J; Q t/ I
2.锅入底油烧热，下入干青花椒3克、干辣椒10克炝炒，放入青笋片、芹菜各100克，木耳、蒜苗段各50克翻炒，加入鸡精、味精各3克翻炒均匀，盛入盘中垫底。8 a" t, c: }+ @
熟处理* Y+ U$ E7 ]. k
1.锅内放入熟菜子油100克烧热，下入姜末、蒜末各10克炒香，倒入自制底汤，下入滑好的牛肉片煮熟，加入刀口辣椒10克调匀，加入湿淀粉3克勾芡，加入芝麻油、花椒油各5克，出锅放入装有辅料垫底的盘中。
" ^" ] A3 H1 c$ g/ y0 }8 [2.在煮好的牛肉上撒入刀口辣椒、蒜泥、葱花各50克，上桌后在食客面前浇入160℃热油50克即可。
' ~- \' x4 Z7 |! j5 o6 N; T7 j自制底汤
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- @/ b/ z: f1 ^! P! l, o( E, v注 / 技术关键5 s8 D% Q& G K/ Q* R7 j! J3 k* `
NO.1选材。3 L9 t* S" Q; D5 A0 @) h
我选用上好的牛肩肉，这种肉的口感近似于牛腱，但没有牛腱那么多筋，口感更嫩，层次更加丰富。0 e2 ?2 g4 r( B8 ^3 Z0 I
NO.2低油温滑散定形。6 _# ?$ H! @: [& q+ x6 a
滑散牛肉时的油温不宜过高，控制在四成热最佳，避免牛肉的口感过老。
) |+ {. V* R) L( B4 b% zNO.3自制刀口辣椒。
' v1 B2 j- M, X& i4 A2 Q将贵州子弹头、二荆条干辣椒和干大红袍花椒入锅，小火炒至呈棕红色，加一点色拉油炒匀，倒出剁碎（干辣椒、干花椒、色拉油的比例为8:2:1），子弹头辣椒增香，二荆条干辣椒增辣。' T! E6 T. c9 Z0 U) O# _. B
NO.4自制底汤“三宝”。 y& g- f7 F& b9 R3 Y
我选用三年的宣城豆瓣炒底汤，豆瓣香味浓但颜色偏深，需要和红油按照1:1的比例调和，同时在底汤中加入泡萝卜末、泡姜末提升口感，使成菜口味更加柔和。
1 Y' @5 U! ?/ j' n7 g$ N5 XNO.5有声“加油”增加互动。* t, T7 t" R$ {) i( E$ x" l( Z
此菜采用在食客面前浇油的形式上菜，为菜品增加视觉冲击力，增强食客的用餐体验感。% M. w4 P# \% z; F- q9 I
服务员边浇油边喊出水煮牛肉专属口号“一淋增香，祝大家身体健康；二淋增色，祝大家事业有声有色；三淋增味，祝大家生活有滋有味”，十分有气势
x9 [5 _) J' ?" v& n注意浇油时的油温一定要高，这样才能激发出葱、蒜和辣椒的香味。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-9-21 19:12:15
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千斤顶
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