功夫水煮牛肉：5大改良，自制底汤是关键

今非昔比123 · 发表于 2020-9-21 19:12:15

功夫水煮牛肉：5大改良，自制底汤是关键！
功夫水煮牛肉
初加工
1.将牛肩肉切0.2厘米厚的片，每500克牛肉加入食用碱2克，姜葱水120克，蚝油、鸡精各5克，盐2克，鸡蛋清半个，红薯粉15克抓匀，腌制3分钟入味；取腌制好的牛肉片300克，入三成热油中滑散定形，倒出沥油。
2.锅入底油烧热，下入干青花椒3克、干辣椒10克炝炒，放入青笋片、芹菜各100克，木耳、蒜苗段各50克翻炒，加入鸡精、味精各3克翻炒均匀，盛入盘中垫底。
熟处理
1.锅内放入熟菜子油100克烧热，下入姜末、蒜末各10克炒香，倒入自制底汤，下入滑好的牛肉片煮熟，加入刀口辣椒10克调匀，加入湿淀粉3克勾芡，加入芝麻油、花椒油各5克，出锅放入装有辅料垫底的盘中。
2.在煮好的牛肉上撒入刀口辣椒、蒜泥、葱花各50克，上桌后在食客面前浇入160℃热油50克即可。
自制底汤

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注 / 技术关键
NO.1选材。
我选用上好的牛肩肉，这种肉的口感近似于牛腱，但没有牛腱那么多筋，口感更嫩，层次更加丰富。
NO.2低油温滑散定形。
滑散牛肉时的油温不宜过高，控制在四成热最佳，避免牛肉的口感过老。
NO.3自制刀口辣椒。
将贵州子弹头、二荆条干辣椒和干大红袍花椒入锅，小火炒至呈棕红色，加一点色拉油炒匀，倒出剁碎（干辣椒、干花椒、色拉油的比例为8:2:1），子弹头辣椒增香，二荆条干辣椒增辣。
NO.4自制底汤“三宝”。
我选用三年的宣城豆瓣炒底汤，豆瓣香味浓但颜色偏深，需要和红油按照1:1的比例调和，同时在底汤中加入泡萝卜末、泡姜末提升口感，使成菜口味更加柔和。
NO.5有声“加油”增加互动。
此菜采用在食客面前浇油的形式上菜，为菜品增加视觉冲击力，增强食客的用餐体验感。
服务员边浇油边喊出水煮牛肉专属口号“一淋增香，祝大家身体健康；二淋增色，祝大家事业有声有色；三淋增味，祝大家生活有滋有味”，十分有气势
注意浇油时的油温一定要高，这样才能激发出葱、蒜和辣椒的香味。

小宝贝 · 发表于 2020-9-21 21:24:51

过来看看不错

暧意 · 发表于 2020-9-23 15:54:12

学习了，不错，讲的太有道理了

离弦 · 发表于 2020-10-2 16:08:11

和师傅学技术了

⊙无脸怪 · 发表于 2020-10-12 12:16:29

有道理。。。

慵懒少女a · 发表于 2020-10-13 10:55:54

非常感谢平台

嘴硬心软 · 发表于 2020-10-14 12:32:44

支持一下

惑心 · 发表于 2020-10-27 10:25:58

感谢平台

～舌尖挑doμ · 发表于 2020-11-1 14:33:45

感谢网站

野草当玫瑰 · 发表于 2020-11-22 16:20:44

强烈感谢师傅

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