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! b0 ^* Z3 V( D) F功夫水煮牛肉：5大改良，自制底汤是关键！
& S' g) O/ b4 b( B* _- O9 P0 e功夫水煮牛肉 }0 W6 R v, _
初加工
7 ?- X7 B2 g- B1.将牛肩肉切0.2厘米厚的片，每500克牛肉加入食用碱2克，姜葱水120克，蚝油、鸡精各5克，盐2克，鸡蛋清半个，红薯粉15克抓匀，腌制3分钟入味；取腌制好的牛肉片300克，入三成热油中滑散定形，倒出沥油。( T' u# w# s: w1 e4 Z+ K6 T
2.锅入底油烧热，下入干青花椒3克、干辣椒10克炝炒，放入青笋片、芹菜各100克，木耳、蒜苗段各50克翻炒，加入鸡精、味精各3克翻炒均匀，盛入盘中垫底。
" A9 l" I* I+ p0 L: H熟处理
1 V( ]5 [+ J* s, K6 L/ D/ ^1.锅内放入熟菜子油100克烧热，下入姜末、蒜末各10克炒香，倒入自制底汤，下入滑好的牛肉片煮熟，加入刀口辣椒10克调匀，加入湿淀粉3克勾芡，加入芝麻油、花椒油各5克，出锅放入装有辅料垫底的盘中。 C: d& ]" i' v X
2.在煮好的牛肉上撒入刀口辣椒、蒜泥、葱花各50克，上桌后在食客面前浇入160℃热油50克即可。
4 g4 L, a. p4 o$ F- r自制底汤
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注 / 技术关键* T' ?4 a5 @. t) [. I
NO.1选材。
( x& T. D7 Z$ G' v8 h我选用上好的牛肩肉，这种肉的口感近似于牛腱，但没有牛腱那么多筋，口感更嫩，层次更加丰富。/ |4 k, x- b2 L+ Z3 ]2 l8 j) s# x
NO.2低油温滑散定形。# p4 _7 K4 B2 K" g0 Z
滑散牛肉时的油温不宜过高，控制在四成热最佳，避免牛肉的口感过老。, I5 z% L2 X# C: F6 @
NO.3自制刀口辣椒。& \7 g7 v! E( o6 m# \
将贵州子弹头、二荆条干辣椒和干大红袍花椒入锅，小火炒至呈棕红色，加一点色拉油炒匀，倒出剁碎（干辣椒、干花椒、色拉油的比例为8:2:1），子弹头辣椒增香，二荆条干辣椒增辣。5 W3 z$ G/ A! C; b! F& N
NO.4自制底汤“三宝”。% {$ v! [ \; s4 M: n
我选用三年的宣城豆瓣炒底汤，豆瓣香味浓但颜色偏深，需要和红油按照1:1的比例调和，同时在底汤中加入泡萝卜末、泡姜末提升口感，使成菜口味更加柔和。& L/ f% F. ^) p6 d/ j( B
NO.5有声“加油”增加互动。8 i/ T4 k9 [4 v3 g1 j o* a# R- I( s6 d. R+ W
此菜采用在食客面前浇油的形式上菜，为菜品增加视觉冲击力，增强食客的用餐体验感。! p- @' L' C* R5 i- i# [' [
服务员边浇油边喊出水煮牛肉专属口号“一淋增香，祝大家身体健康；二淋增色，祝大家事业有声有色；三淋增味，祝大家生活有滋有味”，十分有气势9 H% J/ p/ S: _
注意浇油时的油温一定要高，这样才能激发出葱、蒜和辣椒的香味。
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发表于 2020-9-21 19:12:15
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