何师傅的干锅油、干锅酱制作方法

今非昔比123

: _! m+ h% f  Q- J4 q4 v7 k接着，我们再来看看何师傅的干锅油、干锅酱制作方法：
6 h2 u% u. Q2 g( a- J7 a- d干锅油
$ E5 y( p2 v! y9 h1 @+ W% C分享人：何虎
! a: U6 ^! d3 Z) l0 i/ J- N3 Q制作：
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3.将菜子油12.5千克、色拉油20千克、牛油6千克、炼香的鸡油5千克一起放入不锈钢桶内，烧至90℃时，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒无水分，然后放入打碎的蔬菜料（大葱、圆葱、蒜子、生姜各1千克，胡萝卜1.5千克，香菜500克），小火烧至蔬菜料变成金黄色，最后放入郫县豆瓣酱2千克，小火边加热边搅拌，3分钟后离火，将料渣滤出即可。
" [* f, x$ @" E+ v3 n( |& T干锅酱
" D- ?  e+ j: g" F  j3 j6 O% ~' s& X分享人：何虎
制作：
锅上火，下入牛油5千克小火熬化，下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克，小火炒至豆瓣发酥，再下入熬干锅油的料渣（提前用绞肉机绞碎）5千克，加入盐、味精、白糖各100克，白胡椒粉、五香粉各50克，蚝油200克，小火炒香即成。
在这里，张师傅也来分享他的干锅酱配方及制作方法：
速制经典干锅酱
, v/ p( e/ a2 x4 S3 R分享人：张海豹
: B. y: H8 S. F4 n. K8 i. `% v1 z配方：
: G+ ]# t% B) n4 s

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: ^* Y3 ?  s, T# n" g牛油、郫县豆瓣各2千克，鸡油、猪油、精炼油各1千克，水豆豉250克，大葱、老姜各500克，子弹头干辣椒节550克，灵草30克，冰糖、白酒各100克，料酒500克。
原料预处理：
1.豆瓣搅碎、水豆豉剁碎、大葱切成马耳朵形、姜切片。
$ J2 u  B# y2 M$ D$ W6 j7 Y+ L# N2.子弹头干辣椒入开水煮15分钟，入绞肉机搅成碎片。
" a( C- o, p: ]3 s3.A料粉碎成绿豆大小的颗粒后，用200克料酒浸泡3小时。
+ G1 ?) `$ x; Q, D) C' {" u3 x- P4.B料用200克料酒浸泡1小时。
# ^9 }5 W4 l+ C; R5.灵草剪成长0.5厘米长的节，用100克料酒浸泡1小时。
炒制：
1.炒锅置火上，放入精炼油、牛油烧至200℃，关火，放入猪油，待油温稍降，放入大葱、老姜，炸至葱焦黄、呈枯叶状，姜片卷曲，捞出。
2.分次放入糍粑辣椒炒勺，并不断搅动防止粘锅，炒至辣椒皮泛白，油红亮，加入鸡油，放入豆瓣酱炒勺（在锅中呈8字形搅动），防止煳锅，炒至豆瓣水分基本散尽，油清亮，放入A料、水豆豉，炒约10分钟，放入B料及灵草，再炒约10分钟，关火，加入冰糖，搅动融化，加入白酒即可。
! \# `0 k! V3 {& e发酵：
) S' s9 z9 n- w. ]: J将上述炒好的料，倒入不锈钢桶，加盖，放在阴凉处，存放4-5天使用，这样香气更加浓郁，麻辣及香料之间的融合效果更好。
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智齿

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