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[羊肉] 铁锅风干山羊羊肉菜抢占秋冬旺季

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大厨师长

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发表于 2020-9-17 17:44:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
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羊肉菜抢占秋冬旺季
铁锅风干山羊
制作/汪林
餐厅/源牌酒店
风干羊制作:
每只重约20千克左右的山羊宰杀治净,去掉羊头,在前后腿的肉厚处打上花刀(否则肉厚的地方水分多、蒸发慢、易腐烂),入冷库急冻两天排酸,后腿朝上悬挂在通风、遮雨的棚内竹竿上,风干约一个月即可冷冻储存。
走菜流程:
1.将风干羊剁成重约500克的大块,放入大锅内,添清水没过,加入八角、干花椒、干辣椒、葱、姜、盐各适量煮约2小时至九成熟。
2.捞出羊肉块去骨后顺纤维撕成条备用。取一只铁锅,垫入京葱段、千张各50克。
3.另起锅放猪油50克烧至六成热,下入蒜子、姜片、干辣椒煸香,放羊肉继续煸至表面起小泡,此时添入土辣椒酱15克,翻炒出红油后加高汤400克烧约3-5分钟,调入盐5克、鸡精5克、味精5克、酱油10克,出锅前淋入红油25克,倒入垫有葱段、千张的铁锅内,点缀适量香葱段带火上桌即成。
特点:土辣椒酱与风干羊是绝妙搭档,汤色红亮,越嚼越香。
Q:山羊风干前不用抹盐、香料粉和白酒?
A:我们用的山羊品质上佳,膻味很小,为了保持羊肉的原香,风干前任何料都不用添加,只需要提前急冻排酸后再挂起风干,以免腐败变质。

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一星炒锅

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发表于 2020-10-10 12:58:00 | 显示全部楼层
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厨界新秀

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发表于 2020-10-27 14:34:45 | 显示全部楼层
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厨界新秀

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发表于 2020-11-10 12:22:51 | 显示全部楼层
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