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6 K6 X& b) K3 ^9 a馋嘴牛蛙的酱料如何做
" {' C4 d6 ^" |9 _5 A6 b这款馋嘴酱主要是用野山椒、麻椒、泡姜、泡椒和糍粑辣椒制作而成的,辣味浓郁但非常有层次,主要用来制作馋嘴牛蛙,也可以制作其他的馋嘴菜。
. n, d! p' E6 H! ~9 S, S馋嘴蛙料
& p7 a. J+ L8 K馋嘴蛙料具体做法* M- W3 U. T) [# R
1.将干辣椒1.5千克剪成长3厘米的段,用10千克热水泡10分钟,倒出控干水分,放入搅拌机中粉碎成蓉,盛出。
8 D: O3 I7 U$ b8 O: ?. w& d* C2. 锅内注入菜子油5千克,烧至六成热,先加入干麻椒400克炸香,再倒入色拉油15千克、二郎山泡姜末10千克小火炒香;
# B% P8 P2 M8 p! n4 c/ [8 j; M放入冰糖250克、天府醪糟660克、云南高原野山椒末2.1千克、蓉山新津县泡辣椒末3千克,小火烧至香味浓郁,泡姜吐油;4 {* I" N" q7 Q8 B' u N
放入粉碎好的辣椒蓉,继续小火炒香,再加入五香粉50克、王守义十三香2盒炒匀即可。炒制过程用小火不断翻炒,不能粘锅。+ @! Y1 L9 f3 g2 o) C- }( W* m4 E6 R
烹调菜肴时,除了用到酱料外,还要用到香辣油。它的熬制方法是 :
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有了酱料有了油料,菜肴的做法是 :" z+ u: U1 S" V/ H& a) i% @8 ^
1. 将净牛蛙500克(净料每只重约125克)放在盛器中加盐6克、料酒25克、伟丰姜汁水5克腌制片刻,倒入漏勺内控水,再入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸10秒至断生,捞出控油。
/ {/ X" k* t T8 {/ v- X2. 锅内留底油,加入蒜子45克煸炒出香味,依次 加入水600克、盐8克、味 精6克、鸡粉5克、糖4克、牛蛙料400克烧开,加入控干油分的牛蛙,烧40秒后加入丝瓜段350克,继续烧4分钟,将烧好的丝瓜先盛入盛器底部,再将牛蛙盛在丝瓜上,牛蛙顶上摆上香葱段。( K' b6 u' m/ A7 T) @' T. y
3. 另起锅内加麻椒10克、香辣油60克、色拉油40克烧至八成热,将辣椒节20克炝香,出锅将油和料一起浇在牛蛙上即可。
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