重金难买的冒菜 冒菜配方

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重金难买的冒菜
  r. U% W" Y0 n冒菜配方
, c# V! k" q3 z/ M4 j/ c冒菜分类
1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。
2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。
$ g* U. ]$ M6 J: p1 L3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
% I5 f( U* ?5 m3 |0 k" d一、炒制冒菜的底料
原料：
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香料：

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制法：
4 {% u5 a! Z8 l# A6 o1、把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
5 m7 K' ~8 n6 S8 m; O2、净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
! `0 T+ K- D0 l. A3、见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。
注意事项：
8 @3 w7 n4 p' C1 J* B2 v炒好的冒菜底料，一般都要静置两天才用，因为这样做风味更足。
二、熬制冒菜的鲜汤
- d% a6 I, c* |- x) c1 P: a因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。
鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味。
3 u8 n% B" L4 X; H2 X* d注意事项：
: U, Y( [" O/ M8 G5 j/ V制作冒菜时除了用鲜汤，还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，这样，后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。
: h0 p2 H/ V  _, U( ?三、配冒菜的汤料
' d/ y, l2 n; F6 D4 T+ A把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里，待上火烧开后，舀入已经炒好的的冒菜底料，改小火熬20分钟，调入胡椒粉、味精、和鸡精。
" }$ b1 }5 d7 j" X. {/ Q底料与鲜汤的比例一般是3:7，这跟火锅底料的搭配刚好相反，但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。
四、冒菜的后续补充调味
在冒菜冒好并装碗后，味道不够，还可补充调味。
" |9 F. {, i7 Y: n8 j8 i一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等，等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后，再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油，还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油，还可以淋一点花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。
* s9 D$ `, d6 `* T' H五、冒菜味道的变化
6 A# `( M7 w5 W3 y4 J4 P针对刚才的味型配方，不同的口味，配料有细微差别。
火锅风味
要是觉得味道不够辣，还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。
卤菜风味
* P) M, i9 d1 h2 O; o8 v& }那还可在熬制鲜汤时加适量的香料，使之成五香味。
冒鸭子风味
2 R0 Z$ N1 A+ U  M那还可在炒冒菜底料时，把牛油换成炼制的鸭油，同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。

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厉害的天下厨师

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