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重金难买的冒菜 d7 K. c- k! O
冒菜配方
. g/ @, a' X1 R% V, s9 y冒菜分类
# g+ N4 c0 F0 e8 o; _1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。
I7 W+ t8 W4 ^" }. M; i2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。8 O" p0 N1 f, P5 b! M+ Q
3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。8 r" v5 W* O) I
一、炒制冒菜的底料
' M; S' S; S8 G' v3 q* m3 }/ K原料：/ h8 G; F' s+ T. ^7 B
/ h( }8 n. N( M5 X香料：+ B: m5 b# l* m. ]* c1 M
3 \' ~" ^4 z7 m& H& w j( u8 _制法：
! j' L, u& l3 h' ~- p4 t1、把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
: y9 k; l5 A; b7 _% u2、净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。2 v0 }& P: g& ^: j) a1 W0 ?
3、见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。
7 h }5 K. D; W; _: ^注意事项：+ v' t* o* o; k) M7 n% s
炒好的冒菜底料，一般都要静置两天才用，因为这样做风味更足。
) J5 p$ p0 d5 S, n二、熬制冒菜的鲜汤: P) ]; i/ I* j" u# @+ B& T
因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。% h; }$ X3 q/ Y* _
鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味。0 t6 O! m7 c- T7 t
注意事项：
+ i4 L" ?" E2 j3 Y制作冒菜时除了用鲜汤，还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，这样，后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。, t5 n; b5 ]7 i8 F) b/ \
三、配冒菜的汤料
) U; n4 {% m" ?: Y1 E把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里，待上火烧开后，舀入已经炒好的的冒菜底料，改小火熬20分钟，调入胡椒粉、味精、和鸡精。8 Y+ d2 h2 \6 l$ I
底料与鲜汤的比例一般是3:7，这跟火锅底料的搭配刚好相反，但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。
" G+ p! D0 O% J | T& t/ h, s四、冒菜的后续补充调味* P* d( J. {# g' g- w
在冒菜冒好并装碗后，味道不够，还可补充调味。) L- t( B7 S) j9 w6 Y/ U
一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等，等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后，再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油，还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油，还可以淋一点花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。2 K( Y# A5 L; }% i) r
五、冒菜味道的变化- _( G1 e$ b5 R1 g! g) x- z
针对刚才的味型配方，不同的口味，配料有细微差别。
% @- K. {4 \" R9 n/ _火锅风味: v2 p8 J; C9 l# V6 W
要是觉得味道不够辣，还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。
3 d! K1 a5 _) M' {: `卤菜风味
, f3 G8 ^, E7 P; P) m1 n那还可在熬制鲜汤时加适量的香料，使之成五香味。' h/ V7 W: v* t; l5 y
冒鸭子风味
6 i+ ~* o6 K7 s那还可在炒冒菜底料时，把牛油换成炼制的鸭油，同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。4 `& l9 ^$ @4 w' Z
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雷达卡
发表于 2020-9-7 19:20:30
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