|
9 I) q C$ t$ Z
重金难买的冒菜
. \2 R5 C9 A& Q. I' j- ]! @冒菜配方
1 t6 m+ D+ `8 h0 ~0 Q冒菜分类% D& \. X, H; z T7 R2 ? t: Q7 x
1、火锅型冒菜:也就是我们所说的火锅菜,基本形式相同,不同的是在于底料配置,是一个人的火锅。
1 w$ M4 q, v* q9 x2、卤水型冒菜:是一种近似卤水的香料配置,这种冒菜在吃完之后,汤底可以喝,味道鲜美,不燥辣。
6 Y, L+ N+ `' O1 h7 M. T; V7 h. P3、白水型冒菜:将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中,再加入香料和香油。# v6 h; V6 V0 t% @
一、炒制冒菜的底料& j1 s& e9 k( Z, I
原料:6 s6 k; D# U: i( `: G3 m
2 o8 L& r7 y3 J: W7 z+ c香料:2 C- {) Y1 ^+ E, R/ ^$ |- C
! `9 T2 J1 U* Y! j- N制法:# }; n" U2 F7 V! }! J9 J
1、把全部香料打碎后,放温水盆里浸泡20分钟,捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
2 j# R: C. R3 k: H1 I3 @2、净锅上火放混合油烧热,先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色,待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时,把风味香辣料下锅并改大火炒匀。1 x% W5 x- u$ i! m; ^, T
3、见锅里的油脂冒泡时,改小火熬 30 分钟,再下入泡好的香料续炒 30 分钟,最后把泡涨的花椒加进去,续炒5分钟便可出锅,这样便得到冒菜的底料。
& v# @# T$ n& {/ @' b& \! ?注意事项:9 i# |- g# N7 W" K- L9 L7 Z6 o) M
炒好的冒菜底料,一般都要静置两天才用,因为这样做风味更足。
) l: H/ J9 Z# L* e; X* u二、熬制冒菜的鲜汤
( p" M8 |% P8 \' J# o因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用,所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤,而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。! f p; K1 [8 ?- |4 i
鲜汤,一般是用骨头(包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等)熬制的汤,有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时,先用大火把汤汁冲得泛白,然后改小火熬出味。) ?, h& i2 C1 q6 t1 x, i
注意事项:% k2 S8 m O, ~1 d% e! e
制作冒菜时除了用鲜汤,还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制,这样,后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。0 ], A! O0 R# t, R; ^
三、配冒菜的汤料
% h1 N* y3 W8 r4 @) y把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里,待上火烧开后,舀入已经炒好的的冒菜底料,改小火熬20分钟,调入胡椒粉、味精、和鸡精。0 ]# J4 d9 K4 X" f$ p' S1 m. T
底料与鲜汤的比例一般是3:7,这跟火锅底料的搭配刚好相反,但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。
" S# ~% Q; m& I6 H1 p四、冒菜的后续补充调味
G6 r# P. r3 @/ a, N0 n: t在冒菜冒好并装碗后,味道不够,还可补充调味。8 q/ \! D4 b& t0 Q
一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等,等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后,再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油,还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油,还可以淋一点花椒油、藤椒油,或是撒上花椒粉,最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。) y; K" e) M' W, R- ]
五、冒菜味道的变化" P T- _3 P7 g4 i. d2 W& |5 o
针对刚才的味型配方,不同的口味,配料有细微差别。/ D8 S% v6 H2 R9 `4 r+ S
火锅风味" x# n% @( D2 Y
要是觉得味道不够辣,还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。( n5 l3 g+ @2 k* t& u9 q; g3 E" Y
卤菜风味
7 `, X0 w/ Q2 ^7 g8 G3 D那还可在熬制鲜汤时加适量的香料,使之成五香味。$ d$ w3 o" _4 @- t# V2 u
冒鸭子风味
6 s- s' J+ Z* @2 q' m, r6 S- J那还可在炒冒菜底料时,把牛油换成炼制的鸭油,同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。
7 }+ M. {/ a. d! y% L
/ [3 w' [( e: s# v! W1 e; [" ?* P4 [7 q `8 a
|
|