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. |8 _+ r N3 T- I: c重金难买的冒菜9 W o7 m; [) ~1 l# g
冒菜配方) r2 L$ i- c4 F( \4 T
冒菜分类
; n, x0 n7 Z. ]0 I6 o5 h1、火锅型冒菜:也就是我们所说的火锅菜,基本形式相同,不同的是在于底料配置,是一个人的火锅。
. d% y0 Y4 J5 M* e/ L( }: j: \) z4 `2、卤水型冒菜:是一种近似卤水的香料配置,这种冒菜在吃完之后,汤底可以喝,味道鲜美,不燥辣。
0 m1 b- b# H: o# \# u, `/ D- s( `3、白水型冒菜:将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中,再加入香料和香油。) k9 d# k; \) O; I( c
一、炒制冒菜的底料8 w6 T+ H. E2 x2 h5 R
原料:( n$ g) A# ^1 S, y0 P
0 z- M, ~2 H) y% `: P3 \香料:
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, O! ^3 T( `4 b0 e制法:
) q0 b9 \, {* N1、把全部香料打碎后,放温水盆里浸泡20分钟,捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
9 I; G! N/ f; Q* q5 }2、净锅上火放混合油烧热,先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色,待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时,把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
# _. J% T5 V$ w3、见锅里的油脂冒泡时,改小火熬 30 分钟,再下入泡好的香料续炒 30 分钟,最后把泡涨的花椒加进去,续炒5分钟便可出锅,这样便得到冒菜的底料。
# L. L3 C% }) g3 l3 g注意事项:
; Q: _& l; g- Q' {% Z: p/ V炒好的冒菜底料,一般都要静置两天才用,因为这样做风味更足。
d! D+ g& y% P& l" F5 ]二、熬制冒菜的鲜汤
8 ?5 c2 G1 U$ G) E( ~因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用,所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤,而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。" t( `- y& J9 n6 [% A' N' c
鲜汤,一般是用骨头(包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等)熬制的汤,有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时,先用大火把汤汁冲得泛白,然后改小火熬出味。
5 [8 s# e' N3 c: F注意事项:, r Z* c! V8 Y$ W
制作冒菜时除了用鲜汤,还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制,这样,后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。# c9 L5 `% E/ i0 m2 D: a
三、配冒菜的汤料/ P, ?3 o' I9 g( n
把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里,待上火烧开后,舀入已经炒好的的冒菜底料,改小火熬20分钟,调入胡椒粉、味精、和鸡精。
! {9 r% q9 y8 C! I+ e底料与鲜汤的比例一般是3:7,这跟火锅底料的搭配刚好相反,但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。5 U) h4 _1 O1 T3 D4 N1 j" t8 C) b
四、冒菜的后续补充调味
2 s( ~* b4 Z% o: s# c; N在冒菜冒好并装碗后,味道不够,还可补充调味。6 x$ {; A$ [, A, e+ g- ?3 s
一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等,等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后,再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油,还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油,还可以淋一点花椒油、藤椒油,或是撒上花椒粉,最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。
! S+ Y8 W5 Q; s8 X: n2 c五、冒菜味道的变化# p/ g+ p k: {" z" s, `' x
针对刚才的味型配方,不同的口味,配料有细微差别。
1 X$ G9 \1 u: S& @火锅风味
$ |( k! C9 R* h要是觉得味道不够辣,还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。
9 l/ r0 h; S1 ]$ z卤菜风味7 E: }2 s! _' t! D
那还可在熬制鲜汤时加适量的香料,使之成五香味。" f$ C- |# o/ |6 c) B, _" H
冒鸭子风味# X3 N/ g Y" x9 D
那还可在炒冒菜底料时,把牛油换成炼制的鸭油,同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。. z% {& _, W. B4 B
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