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' T& D8 S+ W1 n' A2 n5 q重金难买的冒菜
o# l. B& S% C* ^. J/ N& n冒菜配方, M" @! }0 I% R" T, c' O
冒菜分类5 |2 |, J; I N: `
1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。
" X k& Q1 y3 H+ R1 H2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。
4 Z$ |4 j$ X& M( _& R- z3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。 ~- a, ?1 _+ i5 H2 g2 |% G
一、炒制冒菜的底料+ \- ?* K2 h0 s5 x
原料：, B8 p7 A; F* {, f8 C
5 I0 R. V1 O+ X- Z, j# d; i5 s3 Q香料：
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# C+ N8 ?: @" j% F6 I& H e" V制法：
; X6 x; ]* w! W3 I- \$ Z7 k z# |1、把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
, j0 N* P5 s1 h7 W3 K9 I2、净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
8 i' G9 P. I# I: D% }- V3、见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。9 }: u" i8 U9 N/ S
注意事项：
# x% O% O5 x% E, O7 j/ [2 X$ U炒好的冒菜底料，一般都要静置两天才用，因为这样做风味更足。3 K( x: |" h, d" v9 o: z
二、熬制冒菜的鲜汤; t& G5 o2 a" N, y: p3 a
因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。
% L5 M# G! K) }+ U) g鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味。% e8 z) s) d3 |3 n+ t4 U
注意事项：
. b2 A% H A2 C f8 s' j制作冒菜时除了用鲜汤，还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，这样，后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。
/ M5 W+ W) C3 o三、配冒菜的汤料
3 [9 d% e% C+ S6 @: }5 `& V把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里，待上火烧开后，舀入已经炒好的的冒菜底料，改小火熬20分钟，调入胡椒粉、味精、和鸡精。2 W! g: a5 Z9 N+ P4 V% R- L+ q
底料与鲜汤的比例一般是3:7，这跟火锅底料的搭配刚好相反，但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。
! k/ Y# k" i) A1 S! p四、冒菜的后续补充调味
9 {5 Y. J& Q, U6 n; R在冒菜冒好并装碗后，味道不够，还可补充调味。
- v& |$ R* G1 m; v( }9 I p; z8 r一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等，等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后，再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油，还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油，还可以淋一点花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。
# w" v5 L3 w8 ~3 _五、冒菜味道的变化
% n# A ~# l: h8 e( c9 `2 d4 s/ Z针对刚才的味型配方，不同的口味，配料有细微差别。3 I: h7 ~- [5 R7 g- u; a
火锅风味
Y4 X7 s$ H! b. C要是觉得味道不够辣，还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。- Q: A6 W. W% B
卤菜风味
4 g c" c1 ?% Q那还可在熬制鲜汤时加适量的香料，使之成五香味。* X" N: b4 P; @+ i0 O
冒鸭子风味
1 ~9 _" x' C2 t) g# Z( U' ?) g那还可在炒冒菜底料时，把牛油换成炼制的鸭油，同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。; n4 e# p b3 F$ Q: a
* Q; }; D8 d6 ]7 l, ~5 `
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发表于 2020-9-7 19:20:30
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