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6 ]- Z, A& {; n+ P3 S. E ?重金难买的冒菜( v/ h$ z/ W. w! _9 k3 r
冒菜配方
( e8 M# N" H8 [& q) k$ {& C5 {冒菜分类
+ M; \) H# Y/ e2 I5 @: t" [4 }1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。: s, L8 f* _5 |: v
2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。; l. z) B3 `0 _, Z! Z
3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
S% E- Z0 `4 Z8 j/ A( j8 Y& E一、炒制冒菜的底料
% X( U. i: a. }原料：
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7 T; Q. i6 i1 T$ h& ^1 c香料：
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制法：
g% ~+ x; o) |3 L9 v4 _" `9 W" h0 U# e1、把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
{/ J9 I: q) g; ?9 i2、净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。& ]8 `# S2 g- a
3、见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。- d1 U( h# s+ B' Q
注意事项：
( S; j! o! Z3 Z7 B炒好的冒菜底料，一般都要静置两天才用，因为这样做风味更足。& G! t' O1 V2 u
二、熬制冒菜的鲜汤& C% c& s2 ~7 i) z9 `9 o
因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。
5 U) r2 \1 k5 r4 w" B鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味。
: Q; i- v0 m' |' n注意事项：+ d( J$ @% d6 P- E& a
制作冒菜时除了用鲜汤，还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，这样，后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。
. M9 E/ a2 W0 C, o0 {* W ]+ ~7 a三、配冒菜的汤料1 V) J7 l- E3 d. W
把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里，待上火烧开后，舀入已经炒好的的冒菜底料，改小火熬20分钟，调入胡椒粉、味精、和鸡精。
: L: V5 W4 x R' T1 E底料与鲜汤的比例一般是3:7，这跟火锅底料的搭配刚好相反，但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。/ W5 ]1 n9 S; y V. t
四、冒菜的后续补充调味
( P% T# R8 W7 k' _ O在冒菜冒好并装碗后，味道不够，还可补充调味。5 m# b6 p4 [6 ^" g7 n, s* N% [
一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等，等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后，再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油，还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油，还可以淋一点花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。
0 e, q, r4 u% e- p# ]五、冒菜味道的变化
# S, F: o$ R+ @7 v针对刚才的味型配方，不同的口味，配料有细微差别。
# v. B, X9 ^+ ]火锅风味
* q. X6 k) z. c" n; o要是觉得味道不够辣，还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。1 l& v- Q" N: j/ D
卤菜风味
: \* A- T, ^& g1 r+ N( _那还可在熬制鲜汤时加适量的香料，使之成五香味。0 y3 T4 {9 x0 @7 o" S) G( |) m
冒鸭子风味3 i& Y5 E% m9 a* h
那还可在炒冒菜底料时，把牛油换成炼制的鸭油，同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。
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发表于 2020-9-7 19:20:30
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