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' T& D8 S+ W1 n' A2 n5 q重金难买的冒菜
o# l. B& S% C* ^. J/ N& n冒菜配方, M" @! }0 I% R" T, c' O
冒菜分类5 |2 |, J; I N: `
1、火锅型冒菜:也就是我们所说的火锅菜,基本形式相同,不同的是在于底料配置,是一个人的火锅。
" X k& Q1 y3 H+ R1 H2、卤水型冒菜:是一种近似卤水的香料配置,这种冒菜在吃完之后,汤底可以喝,味道鲜美,不燥辣。
4 Z$ |4 j$ X& M( _& R- z3、白水型冒菜:将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中,再加入香料和香油。 ~- a, ?1 _+ i5 H2 g2 |% G
一、炒制冒菜的底料+ \- ?* K2 h0 s5 x
原料:, B8 p7 A; F* {, f8 C
5 I0 R. V1 O+ X- Z, j# d; i5 s3 Q香料:
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# C+ N8 ?: @" j% F6 I& H e" V制法:
; X6 x; ]* w! W3 I- \$ Z7 k z# |1、把全部香料打碎后,放温水盆里浸泡20分钟,捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
, j0 N* P5 s1 h7 W3 K9 I2、净锅上火放混合油烧热,先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色,待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时,把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
8 i' G9 P. I# I: D% }- V3、见锅里的油脂冒泡时,改小火熬 30 分钟,再下入泡好的香料续炒 30 分钟,最后把泡涨的花椒加进去,续炒5分钟便可出锅,这样便得到冒菜的底料。9 }: u" i8 U9 N/ S
注意事项:
# x% O% O5 x% E, O7 j/ [2 X$ U炒好的冒菜底料,一般都要静置两天才用,因为这样做风味更足。3 K( x: |" h, d" v9 o: z
二、熬制冒菜的鲜汤; t& G5 o2 a" N, y: p3 a
因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用,所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤,而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。
% L5 M# G! K) }+ U) g鲜汤,一般是用骨头(包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等)熬制的汤,有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时,先用大火把汤汁冲得泛白,然后改小火熬出味。% e8 z) s) d3 |3 n+ t4 U
注意事项:
. b2 A% H A2 C f8 s' j制作冒菜时除了用鲜汤,还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制,这样,后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。
/ M5 W+ W) C3 o三、配冒菜的汤料
3 [9 d% e% C+ S6 @: }5 `& V把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里,待上火烧开后,舀入已经炒好的的冒菜底料,改小火熬20分钟,调入胡椒粉、味精、和鸡精。2 W! g: a5 Z9 N+ P4 V% R- L+ q
底料与鲜汤的比例一般是3:7,这跟火锅底料的搭配刚好相反,但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。
! k/ Y# k" i) A1 S! p四、冒菜的后续补充调味
9 {5 Y. J& Q, U6 n; R在冒菜冒好并装碗后,味道不够,还可补充调味。
- v& |$ R* G1 m; v( }9 I p; z8 r一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等,等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后,再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油,还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油,还可以淋一点花椒油、藤椒油,或是撒上花椒粉,最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。
# w" v5 L3 w8 ~3 _五、冒菜味道的变化
% n# A ~# l: h8 e( c9 `2 d4 s/ Z针对刚才的味型配方,不同的口味,配料有细微差别。3 I: h7 ~- [5 R7 g- u; a
火锅风味
Y4 X7 s$ H! b. C要是觉得味道不够辣,还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。- Q: A6 W. W% B
卤菜风味
4 g c" c1 ?% Q那还可在熬制鲜汤时加适量的香料,使之成五香味。* X" N: b4 P; @+ i0 O
冒鸭子风味
1 ~9 _" x' C2 t) g# Z( U' ?) g那还可在炒冒菜底料时,把牛油换成炼制的鸭油,同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。; n4 e# p b3 F$ Q: a
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