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重金难买的冒菜 冒菜配方

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发表于 2020-9-7 19:20:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
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6 ]- Z, A& {; n+ P3 S. E  ?重金难买的冒菜( v/ h$ z/ W. w! _9 k3 r
冒菜配方
( e8 M# N" H8 [& q) k$ {& C5 {冒菜分类
+ M; \) H# Y/ e2 I5 @: t" [4 }1、火锅型冒菜:也就是我们所说的火锅菜,基本形式相同,不同的是在于底料配置,是一个人的火锅。: s, L8 f* _5 |: v
2、卤水型冒菜:是一种近似卤水的香料配置,这种冒菜在吃完之后,汤底可以喝,味道鲜美,不燥辣。; l. z) B3 `0 _, Z! Z
3、白水型冒菜:将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中,再加入香料和香油。
  S% E- Z0 `4 Z8 j/ A( j8 Y& E一、炒制冒菜的底料
% X( U. i: a. }原料:
1 ?) {4 i9 i7 n7 _! o
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7 T; Q. i6 i1 T$ h& ^1 c香料:
- K5 ~* `6 x3 R" \8 X5 R; k/ [
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; Y# i8 L, K0 Y8 M
制法:
  g% ~+ x; o) |3 L9 v4 _" `9 W" h0 U# e1、把全部香料打碎后,放温水盆里浸泡20分钟,捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
  {/ J9 I: q) g; ?9 i2、净锅上火放混合油烧热,先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色,待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时,把风味香辣料下锅并改大火炒匀。& ]8 `# S2 g- a
3、见锅里的油脂冒泡时,改小火熬 30 分钟,再下入泡好的香料续炒 30 分钟,最后把泡涨的花椒加进去,续炒5分钟便可出锅,这样便得到冒菜的底料。- d1 U( h# s+ B' Q
注意事项:
( S; j! o! Z3 Z7 B炒好的冒菜底料,一般都要静置两天才用,因为这样做风味更足。& G! t' O1 V2 u
二、熬制冒菜的鲜汤& C% c& s2 ~7 i) z9 `9 o
因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用,所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤,而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。
5 U) r2 \1 k5 r4 w" B鲜汤,一般是用骨头(包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等)熬制的汤,有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时,先用大火把汤汁冲得泛白,然后改小火熬出味。
: Q; i- v0 m' |' n注意事项:+ d( J$ @% d6 P- E& a
制作冒菜时除了用鲜汤,还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制,这样,后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。
. M9 E/ a2 W0 C, o0 {* W  ]+ ~7 a三、配冒菜的汤料1 V) J7 l- E3 d. W
把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里,待上火烧开后,舀入已经炒好的的冒菜底料,改小火熬20分钟,调入胡椒粉、味精、和鸡精。
: L: V5 W4 x  R' T1 E底料与鲜汤的比例一般是3:7,这跟火锅底料的搭配刚好相反,但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。/ W5 ]1 n9 S; y  V. t
四、冒菜的后续补充调味
( P% T# R8 W7 k' _  O在冒菜冒好并装碗后,味道不够,还可补充调味。5 m# b6 p4 [6 ^" g7 n, s* N% [
一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等,等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后,再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油,还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油,还可以淋一点花椒油、藤椒油,或是撒上花椒粉,最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。
0 e, q, r4 u% e- p# ]五、冒菜味道的变化
# S, F: o$ R+ @7 v针对刚才的味型配方,不同的口味,配料有细微差别。
# v. B, X9 ^+ ]火锅风味
* q. X6 k) z. c" n; o要是觉得味道不够辣,还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。1 l& v- Q" N: j/ D
卤菜风味
: \* A- T, ^& g1 r+ N( _那还可在熬制鲜汤时加适量的香料,使之成五香味。0 y3 T4 {9 x0 @7 o" S) G( |) m
冒鸭子风味3 i& Y5 E% m9 a* h
那还可在炒冒菜底料时,把牛油换成炼制的鸭油,同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。
' z1 P& M8 q: h. _# L; l& f4 f2 A8 @$ o
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