重金难买的冒菜 冒菜配方

今非昔比123

% u3 ]1 n' n5 `5 V重金难买的冒菜
冒菜配方
冒菜分类
1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。
0 M0 _" Q: H# m* h" b6 x! p2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。
1 N0 Q, N/ ]/ j5 L. G0 @& R3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
" n5 |; L0 v5 e一、炒制冒菜的底料
原料：

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) r* L+ P7 }# F1 v香料：

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) T* S; o# e8 t) u) C制法：
/ b9 F- n- V- J0 A, m1、把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
2、净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
# E, }8 _1 l8 j3、见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。
( s* z: S- h  @注意事项：
  p/ T9 T; ]1 @' y* d7 O! M炒好的冒菜底料，一般都要静置两天才用，因为这样做风味更足。
/ L5 R. ^/ p) W+ b二、熬制冒菜的鲜汤
" ?7 ?# B- I4 f' c& m因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。
鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味。
0 _+ T6 W6 E$ n; E. o注意事项：
制作冒菜时除了用鲜汤，还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，这样，后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。
8 c* Q+ G$ }* s( `) v1 O! n三、配冒菜的汤料
把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里，待上火烧开后，舀入已经炒好的的冒菜底料，改小火熬20分钟，调入胡椒粉、味精、和鸡精。
- B. K6 U( k6 W" l: M8 I& j! M底料与鲜汤的比例一般是3:7，这跟火锅底料的搭配刚好相反，但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。
2 \4 m; P7 [+ }" ?四、冒菜的后续补充调味
3 I: v- A' }' @在冒菜冒好并装碗后，味道不够，还可补充调味。
- J  Z! C3 z. u( V一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等，等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后，再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油，还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油，还可以淋一点花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。
五、冒菜味道的变化
/ v1 v4 e8 T5 ^# p" |: N针对刚才的味型配方，不同的口味，配料有细微差别。
; J/ V; y! {* ~, U% D/ T$ V+ P火锅风味
要是觉得味道不够辣，还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。
卤菜风味
那还可在熬制鲜汤时加适量的香料，使之成五香味。
4 {% Q9 ]1 O, w! |- V4 ?冒鸭子风味
那还可在炒冒菜底料时，把牛油换成炼制的鸭油，同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。


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厉害的天下厨师

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