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重金难买的冒菜
* k5 }" h1 x: X. K* A" W# q- a冒菜配方- k9 F: R; N2 J$ ^+ P" ]6 ~
冒菜分类
" z5 ?* v: S6 t" ~5 _+ Q' j1、火锅型冒菜:也就是我们所说的火锅菜,基本形式相同,不同的是在于底料配置,是一个人的火锅。; V$ O/ O+ s l! ^$ y) q. V
2、卤水型冒菜:是一种近似卤水的香料配置,这种冒菜在吃完之后,汤底可以喝,味道鲜美,不燥辣。
$ D$ d% g, U5 z3、白水型冒菜:将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中,再加入香料和香油。; r$ v( T$ V6 Q; h
一、炒制冒菜的底料3 k! s8 a. ^% w
原料:; C: N" t) ^# r
0 T# Q9 ?5 S* k; ]3 H4 j香料:
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制法:* v3 i6 G6 C& U6 V8 R
1、把全部香料打碎后,放温水盆里浸泡20分钟,捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
/ X: h# Y: @4 \5 {0 u; F2、净锅上火放混合油烧热,先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色,待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时,把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
' E0 M, I: @2 V' f3 ?5 Y3 t3、见锅里的油脂冒泡时,改小火熬 30 分钟,再下入泡好的香料续炒 30 分钟,最后把泡涨的花椒加进去,续炒5分钟便可出锅,这样便得到冒菜的底料。6 s* ~. t1 h0 d6 ?& Z
注意事项:% v( X: u: L$ t7 E0 Y) {' k
炒好的冒菜底料,一般都要静置两天才用,因为这样做风味更足。
0 s; ^3 @& l! L6 x' C% L: W. \二、熬制冒菜的鲜汤# a0 b4 r7 A$ J0 r0 p& a3 A0 \) O
因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用,所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤,而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。: s& _/ E% d6 x* s Z
鲜汤,一般是用骨头(包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等)熬制的汤,有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时,先用大火把汤汁冲得泛白,然后改小火熬出味。
4 Y, O) i. O: M" h( H! r注意事项:3 i' J# ^1 A, g- S0 ?
制作冒菜时除了用鲜汤,还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制,这样,后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。
8 q+ U# h6 M: K3 R4 \三、配冒菜的汤料$ t( W/ j) R3 }% G
把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里,待上火烧开后,舀入已经炒好的的冒菜底料,改小火熬20分钟,调入胡椒粉、味精、和鸡精。
" [; z& l5 L5 G3 x$ t6 b, K底料与鲜汤的比例一般是3:7,这跟火锅底料的搭配刚好相反,但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。5 e4 ~+ ?1 x# |0 S/ W) D1 ?
四、冒菜的后续补充调味! i4 ^9 t. K& l. ^* R6 s
在冒菜冒好并装碗后,味道不够,还可补充调味。* ` }" P7 t Q, q" m7 c) e) }
一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等,等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后,再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油,还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油,还可以淋一点花椒油、藤椒油,或是撒上花椒粉,最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。- j; ^* _* M7 v/ [1 B: ?( N" R, u! W
五、冒菜味道的变化/ c( ^2 I% j$ D& |4 B6 U* O/ _+ P
针对刚才的味型配方,不同的口味,配料有细微差别。" C! {3 b, u0 y) p. g9 B0 E8 V0 A
火锅风味" P6 Z) u7 o+ _
要是觉得味道不够辣,还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。! B" [: w# K) K1 w+ Z3 k
卤菜风味3 o; D% y& a% K
那还可在熬制鲜汤时加适量的香料,使之成五香味。
8 J# I6 K5 C k4 G' x) u7 H D, n冒鸭子风味9 ^' a8 T: D8 x! J" w* {) l
那还可在炒冒菜底料时,把牛油换成炼制的鸭油,同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。/ R- O2 l2 I" ?4 E3 ?; A9 z8 H# Q
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