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镇店酸菜鱼,腌制、上浆、调汤、熬酱全部公开) }& r' ^$ A4 L9 N, w1 ^" ?. x9 a" ?/ J
金牌酸菜鱼/ e& u$ j# h& O
制作/张红
: @, h; l+ p5 U餐厅/成都弄鱼餐厅
5 `& ]1 u" @5 Z这道鱼与传统做法略有区别:首先,炒泡菜时加入酸菜泡椒酱,增加酸辣味;其次,熬汤时放鲜白萝卜片,补充鲜甜;第三,自调一款味汁,酸味醇厚,微带甜香,让人胃口大开。% @4 [' _) P& `7 d
鱼片的初加工:$ s' L$ {# m% S* f$ z7 Q
1.黑鱼宰杀,去掉头、骨、鳞、鱼背,只留净肉,鱼皮朝下摆放在案板上,刀与鱼肉呈30°夹角,斜着向下片去,要求鱼肉薄到透光,且片片带皮。' B- h& |% k8 @5 ^' z/ [
2.净黑鱼片20斤冲去血水,沥干后放入盆中,加盐500克,顺同一方向不断搅打10分钟,之后冲水、沥干,再次加盐500克搅打10分钟,再次冲水沥干。鱼片重置盆中,分次加入葱姜水2500克不停搅打至水分全被吸收,待鱼片变得亮晶晶,依次放入蛋清40个、风车牌生粉1600克码匀,放入冰箱冷藏保存。
* ?% z- O7 L- X3 b8 k0 w走菜流程:
. l7 ^. b. U! o1.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热,下入酸萝卜片、泡豇豆段各35克、泡仔姜片20克炒出酸香味,放鱼酸菜段50克炒匀,再下入酸菜泡椒酱50克煸出香气,添清水1000克,放鲜白萝卜片80克大火煮沸,放山药宽粉(提前入清水泡软,切成8厘米长的段)30克,加调味粉40克中火煮1分钟,放酸味汁35克搅匀,打出所有底料盛入盆底。
& a# Y: W' q0 u6 X" t/ N选用婴儿手臂粗细的白萝卜放入泡菜坛,加红心萝卜一同浸泡三个月,白萝卜便被染上漂亮的胭脂红色,酸香脆爽
* L$ Y& v8 V- D5 H# p. D# G锅入底油烧热,下泡菜、酸菜泡椒酱炒香
" W% E3 v0 D- h- Z) @/ Y7 c添清水,放白萝卜片、宽粉调味煮熟,打出底料垫入盆中
) ^" E$ F) c# W( d2.原汤烧至冒鱼眼泡,下入浆好的鱼片400克小火煮至卷曲,一同倒入盛有底料的盆中。
0 T+ d7 q: b3 q6 L: F# t将鱼片抖散,下入汤中煮至卷曲$ q* j1 p/ m9 A" k- F
3.炒锅炙净,下入色拉油50克烧至六成热,放干辣椒段、花椒各8克炸香,连油带料一同浇在鱼片上,撒菊花瓣10克点缀即可走菜。4 |3 Z# Z0 b1 Y
酸味汁制作:
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" D- j9 }3 _$ t$ \' G3 b调味粉制作:1 c8 K& k" S$ R- D7 I9 T7 u
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酸菜泡椒酱制作:
2 {! K7 v! k6 c, |/ S1.四川鱼酸菜只选杆的部分(酸菜叶用于炒制垫底),取2500克用清水洗净,攥干水分后切碎待用;泡青小米辣(原料洗净沥干,入泡菜坛子中浸10天至发酵出味)、野山椒各500克剁碎。将三种泡菜碎混匀。4 L5 @3 M9 ^ c: m* ]; W
2.锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入葱段200克、青花椒80克炸出香气,打掉渣滓,倒入步骤1中的酸菜碎煸干水分,待香味逸出时添野山椒水300克翻匀,关火盛入不锈钢盆,加盖焖一晚即可使用。( T9 T u6 U$ S; R
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