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[鱼类] 金牌酸菜鱼镇店酸菜鱼,腌制、上浆、调汤、熬酱全部公开

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发表于 2020-9-5 16:45:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
2.jpg 4 _8 e4 z; Z* z9 r9 X+ h+ U# g
镇店酸菜鱼,腌制、上浆、调汤、熬酱全部公开
: x: E" E; [0 r- n; t1 D7 g金牌酸菜鱼" D+ h& |; b$ j! V  X: v
制作/张红
7 b7 ~# p4 E! @, v餐厅/成都弄鱼餐厅
/ N! G& N0 F3 ]9 B这道鱼与传统做法略有区别:首先,炒泡菜时加入酸菜泡椒酱,增加酸辣味;其次,熬汤时放鲜白萝卜片,补充鲜甜;第三,自调一款味汁,酸味醇厚,微带甜香,让人胃口大开。
) E: d! d; {* W& d' w! Z3 n! X  Q  u+ H% b鱼片的初加工:& O# m6 Z' k4 f
1.黑鱼宰杀,去掉头、骨、鳞、鱼背,只留净肉,鱼皮朝下摆放在案板上,刀与鱼肉呈30°夹角,斜着向下片去,要求鱼肉薄到透光,且片片带皮。4 a/ F* U* [' w8 I
2.净黑鱼片20斤冲去血水,沥干后放入盆中,加盐500克,顺同一方向不断搅打10分钟,之后冲水、沥干,再次加盐500克搅打10分钟,再次冲水沥干。鱼片重置盆中,分次加入葱姜水2500克不停搅打至水分全被吸收,待鱼片变得亮晶晶,依次放入蛋清40个、风车牌生粉1600克码匀,放入冰箱冷藏保存。
* v; |& w4 s: ?0 b走菜流程:
+ b) t7 x  C* T7 }9 Z1.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热,下入酸萝卜片、泡豇豆段各35克、泡仔姜片20克炒出酸香味,放鱼酸菜段50克炒匀,再下入酸菜泡椒酱50克煸出香气,添清水1000克,放鲜白萝卜片80克大火煮沸,放山药宽粉(提前入清水泡软,切成8厘米长的段)30克,加调味粉40克中火煮1分钟,放酸味汁35克搅匀,打出所有底料盛入盆底。
' x7 e# T( ]+ G  t! m( Y选用婴儿手臂粗细的白萝卜放入泡菜坛,加红心萝卜一同浸泡三个月,白萝卜便被染上漂亮的胭脂红色,酸香脆爽0 G: T6 w3 _% m
锅入底油烧热,下泡菜、酸菜泡椒酱炒香% |: o1 @1 l- m" s% L
添清水,放白萝卜片、宽粉调味煮熟,打出底料垫入盆中8 ?6 R7 f+ J$ {  d7 p
2.原汤烧至冒鱼眼泡,下入浆好的鱼片400克小火煮至卷曲,一同倒入盛有底料的盆中。8 m+ s3 N' d8 O8 R
将鱼片抖散,下入汤中煮至卷曲
% p- ?/ z, e3 Y& Y3.炒锅炙净,下入色拉油50克烧至六成热,放干辣椒段、花椒各8克炸香,连油带料一同浇在鱼片上,撒菊花瓣10克点缀即可走菜。
* q/ K' P4 H/ a+ y" M6 e酸味汁制作:1 N# c- e: z6 ~* D8 M
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# Z5 \' J" }( j) U& K- C$ |调味粉制作:( @( }4 r$ _4 O8 U$ f4 x2 h/ Y
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6 X' f7 G% R, e0 N" L6 C酸菜泡椒酱制作:
  _  @+ @" U" a- w7 [3 z1.四川鱼酸菜只选杆的部分(酸菜叶用于炒制垫底),取2500克用清水洗净,攥干水分后切碎待用;泡青小米辣(原料洗净沥干,入泡菜坛子中浸10天至发酵出味)、野山椒各500克剁碎。将三种泡菜碎混匀。5 k2 |/ k3 K3 _$ j/ u" I
2.锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入葱段200克、青花椒80克炸出香气,打掉渣滓,倒入步骤1中的酸菜碎煸干水分,待香味逸出时添野山椒水300克翻匀,关火盛入不锈钢盆,加盖焖一晚即可使用。
6 i- ]  f: c7 u# [
3 m- Q: Y5 V, }
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发表于 2020-9-13 13:29:20 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2020-10-22 18:04:06 | 显示全部楼层
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发表于 2020-10-31 17:53:42 | 显示全部楼层
和师傅学手艺
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发表于 2020-10-31 20:17:50 来自手机 | 显示全部楼层
相师傅们学习了
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发表于 2020-11-1 16:43:58 来自手机 | 显示全部楼层
金牌酸菜鱼学会可做升店招牌菜
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