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镇店酸菜鱼,腌制、上浆、调汤、熬酱全部公开
* K9 [( m9 Y3 V3 S/ G( L金牌酸菜鱼
* x5 \! A( Z0 G# l N4 m0 A制作/张红
; L1 h9 I1 J5 ?5 J# x' b b餐厅/成都弄鱼餐厅
, ]5 |; d$ U- r$ r( N4 T3 I这道鱼与传统做法略有区别:首先,炒泡菜时加入酸菜泡椒酱,增加酸辣味;其次,熬汤时放鲜白萝卜片,补充鲜甜;第三,自调一款味汁,酸味醇厚,微带甜香,让人胃口大开。# ^( ?2 X/ y( Z, }# ?: s( F5 Y
鱼片的初加工:2 B; C) D& g7 G6 k6 P
1.黑鱼宰杀,去掉头、骨、鳞、鱼背,只留净肉,鱼皮朝下摆放在案板上,刀与鱼肉呈30°夹角,斜着向下片去,要求鱼肉薄到透光,且片片带皮。2 e$ s% F" t6 K$ \2 B
2.净黑鱼片20斤冲去血水,沥干后放入盆中,加盐500克,顺同一方向不断搅打10分钟,之后冲水、沥干,再次加盐500克搅打10分钟,再次冲水沥干。鱼片重置盆中,分次加入葱姜水2500克不停搅打至水分全被吸收,待鱼片变得亮晶晶,依次放入蛋清40个、风车牌生粉1600克码匀,放入冰箱冷藏保存。& i i' t) |1 Q
走菜流程:0 `1 f' K# X2 S" R1 L
1.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热,下入酸萝卜片、泡豇豆段各35克、泡仔姜片20克炒出酸香味,放鱼酸菜段50克炒匀,再下入酸菜泡椒酱50克煸出香气,添清水1000克,放鲜白萝卜片80克大火煮沸,放山药宽粉(提前入清水泡软,切成8厘米长的段)30克,加调味粉40克中火煮1分钟,放酸味汁35克搅匀,打出所有底料盛入盆底。0 f" V7 H( D, ]! S+ {6 n3 Y' T
选用婴儿手臂粗细的白萝卜放入泡菜坛,加红心萝卜一同浸泡三个月,白萝卜便被染上漂亮的胭脂红色,酸香脆爽5 v& S6 K7 `; Q
锅入底油烧热,下泡菜、酸菜泡椒酱炒香
" _- E9 g( W6 L7 Z( V/ ~: Z( g) i, N添清水,放白萝卜片、宽粉调味煮熟,打出底料垫入盆中1 v: q3 W0 [' s7 k
2.原汤烧至冒鱼眼泡,下入浆好的鱼片400克小火煮至卷曲,一同倒入盛有底料的盆中。
8 m* S7 L0 c1 F将鱼片抖散,下入汤中煮至卷曲
9 v& P4 L+ J7 U) u7 F; O& V3.炒锅炙净,下入色拉油50克烧至六成热,放干辣椒段、花椒各8克炸香,连油带料一同浇在鱼片上,撒菊花瓣10克点缀即可走菜。% z6 A8 u& n& U& h. F9 H! z Y7 ]; D
酸味汁制作:
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调味粉制作:
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酸菜泡椒酱制作:0 l" E9 L4 x8 Q6 |; i7 \2 `
1.四川鱼酸菜只选杆的部分(酸菜叶用于炒制垫底),取2500克用清水洗净,攥干水分后切碎待用;泡青小米辣(原料洗净沥干,入泡菜坛子中浸10天至发酵出味)、野山椒各500克剁碎。将三种泡菜碎混匀。: a; N* ^0 j: R0 y( C6 [' T) x: D
2.锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入葱段200克、青花椒80克炸出香气,打掉渣滓,倒入步骤1中的酸菜碎煸干水分,待香味逸出时添野山椒水300克翻匀,关火盛入不锈钢盆,加盖焖一晚即可使用。
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