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) c. X6 C% o9 D* e0 \压锅菜品粑糯浓香
& \6 u: r! R* w2 O; x- g# m/ P# l7 T* b压锅鱼头8 I5 j8 W: z: u1 e0 r
制作/黄黎川 P, l& R" t. z) y
餐厅/南宁万国酒家
$ E; X' z- U' J, |$ C v! X这道鱼头的特别之处有两点:首先是提前炒制了一款鱼头酱,滋味酸辣咸鲜;其次,改焗烧为高压,充分成熟的同时亦能保持细嫩口感,只需3分钟便能走菜。% H) k D. s: C! b
制作流程:8 b9 f" h4 _5 \
1.选水库胖头鱼的大鱼头,每个重约1200克,掏去鱼鳃,冲净血水,从鱼嘴处下刀,将鱼头斩成块,放入盆中备用。若夏季温度较高,则需将鱼头泡入冰水保鲜。
$ S; d8 x; W. E5 ?! T2.取鱼头块800克用净布吸干水分,倒入盆中,加葱姜水20克、盐6克、老抽3克、味精4克、鸡粉4克、糖3克拌匀,再添猪油15克抓匀,腌制2分钟。) r8 J2 l8 d% G" S% M# @- w
3.锅入底油烧至七成热,下蒜瓣60克、姜片30克、洋葱块60克小火炒香,倒入高压锅垫底,摆上鱼头块,淋鱼头酱60克、白酒10克、高汤100克,加盖上汽后压3分钟,开盖后撒紫苏叶碎30克即可走菜。
- S1 `$ a" I% _, ]鱼头高压制熟
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- b2 w4 B. {; b. t: T9 @8 o# C" L制作鱼头酱:. m: M0 y9 K) D
- ? d0 K7 Z: b: J" G技术关键:4 U G" K. e$ j" ~
1.挑选鱼头时,一定要注意鱼鳃下所带的鱼肉不能超过两指宽,肉多了虽然显得实惠,却让口感大打折扣。
# U% M, I3 r6 T ]! Q2.姜蒜需提前放于阴凉通风处摊开晾2天,将部分水分去除,这样入锅后才能在短时间内炒至干香,鱼头也会更加出味。
1 H, ~- U* y# V6 T& v# ^3.熬酱时,既要加入腌山黄皮颗粒,又要放入黄皮酱,前者让客人看到形状,后者能提升香味。
( V1 w# O( s. o1 \大师答疑( Y5 \; } w8 V; k% U
Q:买不到腌山黄皮酱,可以用什么代替?
4 K) I- e, d6 Q W黄黎川:这款酱料是以腌山黄皮、白腐乳、芝麻酱、黄豆酱、陈醋、白糖等料搅匀而成,味道咸酸,带有发酵香气,其中的腌山黄皮可以用酱椒、酸菜代替。
& C$ S+ h; W5 Z# ~' y; j' ZQ:鱼头若不高压,而是以生焗法烹饪,怎样处理肉质才鲜嫩?
9 k; M \7 @7 n/ W: o4 K1 X2 V黄黎川:首先,将腌制好的鱼头块摆入垫有姜蒜的砂锅中焗90秒,刚开始加热时,砂锅内没有任何反应,待30秒后,鱼头受热析水,砂锅内开始发出“滋滋”的声音,小火继续加热1分钟,此时鱼肉的多余水分去尽,开盖淋入酱汁、葱油,加盖小火继续焗1分钟,开盖即可上桌,保留细嫩肉质的同时香味也很浓郁。
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