压锅菜品粑糯浓香压锅鱼头

今非昔比123 · 发表于 2020-9-3 19:50:01

压锅菜品粑糯浓香
压锅鱼头
制作/黄黎川
餐厅/南宁万国酒家
这道鱼头的特别之处有两点：首先是提前炒制了一款鱼头酱，滋味酸辣咸鲜；其次，改焗烧为高压，充分成熟的同时亦能保持细嫩口感，只需3分钟便能走菜。
制作流程：
1.选水库胖头鱼的大鱼头，每个重约1200克，掏去鱼鳃，冲净血水，从鱼嘴处下刀，将鱼头斩成块，放入盆中备用。若夏季温度较高，则需将鱼头泡入冰水保鲜。
2.取鱼头块800克用净布吸干水分，倒入盆中，加葱姜水20克、盐6克、老抽3克、味精4克、鸡粉4克、糖3克拌匀，再添猪油15克抓匀，腌制2分钟。
3.锅入底油烧至七成热，下蒜瓣60克、姜片30克、洋葱块60克小火炒香，倒入高压锅垫底，摆上鱼头块，淋鱼头酱60克、白酒10克、高汤100克，加盖上汽后压3分钟，开盖后撒紫苏叶碎30克即可走菜。
鱼头高压制熟

制作鱼头酱：

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技术关键：
1.挑选鱼头时，一定要注意鱼鳃下所带的鱼肉不能超过两指宽，肉多了虽然显得实惠，却让口感大打折扣。
2.姜蒜需提前放于阴凉通风处摊开晾2天，将部分水分去除，这样入锅后才能在短时间内炒至干香，鱼头也会更加出味。
3.熬酱时，既要加入腌山黄皮颗粒，又要放入黄皮酱，前者让客人看到形状，后者能提升香味。
大师答疑
Q：买不到腌山黄皮酱，可以用什么代替？
黄黎川：这款酱料是以腌山黄皮、白腐乳、芝麻酱、黄豆酱、陈醋、白糖等料搅匀而成，味道咸酸，带有发酵香气，其中的腌山黄皮可以用酱椒、酸菜代替。
Q：鱼头若不高压，而是以生焗法烹饪，怎样处理肉质才鲜嫩？
黄黎川：首先，将腌制好的鱼头块摆入垫有姜蒜的砂锅中焗90秒，刚开始加热时，砂锅内没有任何反应，待30秒后，鱼头受热析水，砂锅内开始发出“滋滋”的声音，小火继续加热1分钟，此时鱼肉的多余水分去尽，开盖淋入酱汁、葱油，加盖小火继续焗1分钟，开盖即可上桌，保留细嫩肉质的同时香味也很浓郁。

卵人 · 发表于 2020-9-24 11:45:33

哇好多美食

宀呗乖乖 · 发表于 2020-10-4 10:15:23

好无私的师傅

爽妹 · 发表于 2020-10-13 14:23:01

应该还不错

|孤|墳| · 发表于 2020-10-19 06:05:45

有道理。。。

╭淡妆╮ · 发表于 2020-10-22 10:06:26

谢谢天下厨师网

晚街听风v · 发表于 2020-10-22 17:54:05

我是个凑数的。。。

亚特兰斯少年d · 发表于 2020-10-24 13:00:57

以后我也来分享

闹够了 · 发表于 2020-11-6 15:54:21

今非昔比支持你

雅痞a · 发表于 2020-11-6 17:56:48

先收藏啦

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