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这火爆腰花香辣微酸,脆嫩不腥# x- l) M( a. w1 a( k
豆瓣爆腰花
. C( B7 N! D9 M0 b7 B, {4 ?制作/赵攀7 n. v [$ y. i% F3 Y
餐厅/成都柴门头啖汤, v2 F4 Q @+ V& e- A& O, W3 h
这道腰花的入味秘诀是一款自制豆瓣酱，里面掺有两种辣椒蓉、番茄沙司、泰国鸡酱，颜色红亮，带有微微酸甜滋味。辅料的加工借鉴了盐帮菜的烹制方法，蔬菜纳盆后撒入料粉，倒进锅中快速翻匀盛出，无需另外调味，缩短加热时间，保持脆嫩口感。
+ z# i+ J( s; U% v+ C批量预制： J- u1 N( r3 }! ]' s( W
1.腌腰花：猪腰5000克洗净沥干，去掉表面薄膜，对半剖开后片去腰臊，打麦穗花刀，先斜刀切，深至3/5，再直刀切，深至4/5，然后将猪腰切成长条，放进盆中加葱姜水800克、白醋100克充分抓拌20分钟去腥，滗掉盆中的汁，每500克腰花加盐4克、鸡粉3克、酱油6克、白胡椒粉4克、糖3克、水淀粉8克充分抓拌入味。
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2.木耳泡透、洗净，撕成小朵汆水备用；大葱切成长5厘米的段。
! i: Q4 O2 ]6 \走菜流程：
' \0 H! W/ x7 d7 v3 h0 i) w+ q1.码斗中放入蒜末10克、自制豆瓣酱20克、野山椒碎8克、姜末5克、老干妈豆豉酱5克。0 C# v3 J: j* e' u) H
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2.另取一个码斗，将葱段120克、木耳40克纳入其中，加盐2克、白糖1克、鸡粉3克、生抽5克调味。
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3.锅入菜籽油50克烧至五成热，倒入腰花300克以及步骤1码斗中的所有调料，大火爆炒至腰花变色，再放入步骤2码斗中的辅料快速翻匀，起锅装盘即成。/ y, h5 M5 O: }/ ~2 s y
0 c& b, R1 I4 Z5 f码斗中的调料及腰花一同入油炒香
0 k7 E( v* @ r/ v5 |& `腰花变色后放入辅料翻匀0 ?5 X3 j) |& l$ u/ d7 X
制作豆瓣酱：
# D* ~4 K+ B7 u锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香，下切碎的红油豆瓣200克小火炒出红油，放入红美人椒蓉200克、红菜椒蓉600克，调入番茄沙司40克、泰国鸡酱60克、鸡粉10克、糖8克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。2 |0 J @9 ^" K" \! @; B% X
同行探讨
% u- B7 ?- q9 E$ t$ D2 p* n李建辉：腰花祛腥有个妙招：原料改刀后放入清水浸泡20分钟，使其吸足水分，涨大至原来的1.5倍，之后捞起放入笊篱，腰花便开始慢慢吐水，这样能将其内部的血水全部去除干净，入锅炒制时也不会出血，口感是脆的。
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发表于 2020-8-27 19:29:48
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