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! D/ }7 R2 \3 g: R0 V5 D/ E4 H' I" |这火爆腰花香辣微酸,脆嫩不腥8 l! u. |* k( G# f4 {
豆瓣爆腰花4 a5 n7 J+ e. |+ e. n
制作/赵攀
; V; v5 p: _5 q, s' a& u7 D' X餐厅/成都柴门头啖汤
: {$ K& n: ]; N; v6 u ?这道腰花的入味秘诀是一款自制豆瓣酱，里面掺有两种辣椒蓉、番茄沙司、泰国鸡酱，颜色红亮，带有微微酸甜滋味。辅料的加工借鉴了盐帮菜的烹制方法，蔬菜纳盆后撒入料粉，倒进锅中快速翻匀盛出，无需另外调味，缩短加热时间，保持脆嫩口感。( z7 H" a5 L) ]* G
批量预制：
) D; T4 K$ x! H6 {, n1.腌腰花：猪腰5000克洗净沥干，去掉表面薄膜，对半剖开后片去腰臊，打麦穗花刀，先斜刀切，深至3/5，再直刀切，深至4/5，然后将猪腰切成长条，放进盆中加葱姜水800克、白醋100克充分抓拌20分钟去腥，滗掉盆中的汁，每500克腰花加盐4克、鸡粉3克、酱油6克、白胡椒粉4克、糖3克、水淀粉8克充分抓拌入味。6 v k: V# W4 T
/ Q; Q! A4 {5 T% U2.木耳泡透、洗净，撕成小朵汆水备用；大葱切成长5厘米的段。
+ ~$ `5 i7 Y2 K: Z走菜流程：2 X m& Q$ e2 [
1.码斗中放入蒜末10克、自制豆瓣酱20克、野山椒碎8克、姜末5克、老干妈豆豉酱5克。+ C/ B7 v: w# ~% }4 w. `' {
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2.另取一个码斗，将葱段120克、木耳40克纳入其中，加盐2克、白糖1克、鸡粉3克、生抽5克调味。) W' @& y+ ~$ U5 D. F7 d' L4 u
. F5 X. U8 N H. U D* t+ g3.锅入菜籽油50克烧至五成热，倒入腰花300克以及步骤1码斗中的所有调料，大火爆炒至腰花变色，再放入步骤2码斗中的辅料快速翻匀，起锅装盘即成。1 d$ H; Q% E+ n) U3 M2 m& j% r
9 t- \( L( J5 y: I码斗中的调料及腰花一同入油炒香! i5 s5 G) Q. h& R" h1 j1 `" }
腰花变色后放入辅料翻匀0 `8 Y' w4 S* `
制作豆瓣酱：
( \; u% ?2 t7 M锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香，下切碎的红油豆瓣200克小火炒出红油，放入红美人椒蓉200克、红菜椒蓉600克，调入番茄沙司40克、泰国鸡酱60克、鸡粉10克、糖8克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。
2 V) q4 v1 h, [& C) y同行探讨
" ]: f) k: g- r3 X9 v李建辉：腰花祛腥有个妙招：原料改刀后放入清水浸泡20分钟，使其吸足水分，涨大至原来的1.5倍，之后捞起放入笊篱，腰花便开始慢慢吐水，这样能将其内部的血水全部去除干净，入锅炒制时也不会出血，口感是脆的。
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发表于 2020-8-27 19:29:48
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