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这火爆腰花香辣微酸,脆嫩不腥4 h3 N8 @' G' H# ~+ [' N
豆瓣爆腰花
$ W2 j/ G- Q' W2 J制作/赵攀. C8 S, ?8 c( e
餐厅/成都柴门头啖汤
4 T2 a2 W* Z: y, s3 I这道腰花的入味秘诀是一款自制豆瓣酱，里面掺有两种辣椒蓉、番茄沙司、泰国鸡酱，颜色红亮，带有微微酸甜滋味。辅料的加工借鉴了盐帮菜的烹制方法，蔬菜纳盆后撒入料粉，倒进锅中快速翻匀盛出，无需另外调味，缩短加热时间，保持脆嫩口感。' `3 B, y) j$ w* b3 }
批量预制：" ]" `4 `$ u4 e* t4 G
1.腌腰花：猪腰5000克洗净沥干，去掉表面薄膜，对半剖开后片去腰臊，打麦穗花刀，先斜刀切，深至3/5，再直刀切，深至4/5，然后将猪腰切成长条，放进盆中加葱姜水800克、白醋100克充分抓拌20分钟去腥，滗掉盆中的汁，每500克腰花加盐4克、鸡粉3克、酱油6克、白胡椒粉4克、糖3克、水淀粉8克充分抓拌入味。
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% i8 \6 B7 f. I8 }' w4 \2.木耳泡透、洗净，撕成小朵汆水备用；大葱切成长5厘米的段。# s$ ^) u1 m% V! N q
走菜流程：. N8 ~& y( K* g
1.码斗中放入蒜末10克、自制豆瓣酱20克、野山椒碎8克、姜末5克、老干妈豆豉酱5克。
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2.另取一个码斗，将葱段120克、木耳40克纳入其中，加盐2克、白糖1克、鸡粉3克、生抽5克调味。6 H. \4 ^0 e5 _
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3.锅入菜籽油50克烧至五成热，倒入腰花300克以及步骤1码斗中的所有调料，大火爆炒至腰花变色，再放入步骤2码斗中的辅料快速翻匀，起锅装盘即成。; p/ ^8 E4 L5 x0 _9 ^" f
! ]! @: Q, s3 I R& m" R/ s& Q7 B4 N4 c码斗中的调料及腰花一同入油炒香
7 @7 n0 m5 E4 P. I1 {& e. [腰花变色后放入辅料翻匀
4 y# D& I N7 h9 p5 k制作豆瓣酱：
' @3 R0 D& b: j$ K1 }# g3 }7 |锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香，下切碎的红油豆瓣200克小火炒出红油，放入红美人椒蓉200克、红菜椒蓉600克，调入番茄沙司40克、泰国鸡酱60克、鸡粉10克、糖8克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。5 K* w: Y+ I) B, Y0 c
同行探讨
+ M: u' f. ?" K" S. }李建辉：腰花祛腥有个妙招：原料改刀后放入清水浸泡20分钟，使其吸足水分，涨大至原来的1.5倍，之后捞起放入笊篱，腰花便开始慢慢吐水，这样能将其内部的血水全部去除干净，入锅炒制时也不会出血，口感是脆的。
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发表于 2020-8-27 19:29:48
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