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[猪肉] 这火爆腰花香辣微酸,脆嫩不腥 豆瓣爆腰花

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发表于 2020-8-27 19:29:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
5 ~9 l. {5 s% j% b2 s这火爆腰花香辣微酸,脆嫩不腥
! V* i, x$ E( Y. T; f豆瓣爆腰花
" B: J3 X  O: r9 N3 w9 T7 E/ \, {0 M9 T制作/赵攀
* C) E1 `+ A6 S! P% s$ a. R餐厅/成都柴门头啖汤
5 a! P9 `8 F. \6 a# N) a! i这道腰花的入味秘诀是一款自制豆瓣酱,里面掺有两种辣椒蓉、番茄沙司、泰国鸡酱,颜色红亮,带有微微酸甜滋味。辅料的加工借鉴了盐帮菜的烹制方法,蔬菜纳盆后撒入料粉,倒进锅中快速翻匀盛出,无需另外调味,缩短加热时间,保持脆嫩口感。
% s, O! U2 Q8 o0 R批量预制:
; K( E/ B. G2 c1 }1.腌腰花:猪腰5000克洗净沥干,去掉表面薄膜,对半剖开后片去腰臊,打麦穗花刀,先斜刀切,深至3/5,再直刀切,深至4/5,然后将猪腰切成长条,放进盆中加葱姜水800克、白醋100克充分抓拌20分钟去腥,滗掉盆中的汁,每500克腰花加盐4克、鸡粉3克、酱油6克、白胡椒粉4克、糖3克、水淀粉8克充分抓拌入味。
; l: S8 ]+ P; j' K1 @- D 2.jpg
$ o3 ~2 Y, D2 {$ w2.木耳泡透、洗净,撕成小朵汆水备用;大葱切成长5厘米的段。
' `1 ~; J+ [) N0 ?' N走菜流程:$ P0 X/ P! G4 T* Z% Y' n. @
1.码斗中放入蒜末10克、自制豆瓣酱20克、野山椒碎8克、姜末5克、老干妈豆豉酱5克。3 K* e; k7 T+ j0 Y( [% R
3.jpg
0 M# V2 i- {1 a2.另取一个码斗,将葱段120克、木耳40克纳入其中,加盐2克、白糖1克、鸡粉3克、生抽5克调味。. ^* _6 b) p+ F; |7 L. p- b
4.jpg
1 ]% C- M& o- t* u& L, {3.锅入菜籽油50克烧至五成热,倒入腰花300克以及步骤1码斗中的所有调料,大火爆炒至腰花变色,再放入步骤2码斗中的辅料快速翻匀,起锅装盘即成。( y: b* e1 s. A9 I5 X% k1 X
5.jpg ) {3 T+ m8 e  c) ~5 @+ B2 T
码斗中的调料及腰花一同入油炒香" g  A0 }) U' O' `
腰花变色后放入辅料翻匀  q8 [7 `' w/ w( N! X. g
制作豆瓣酱:
6 {8 V& d9 r$ R4 O1 m5 W% r$ }锅入色拉油600克烧至五成热,下入洋葱丁150克炒香,下切碎的红油豆瓣200克小火炒出红油,放入红美人椒蓉200克、红菜椒蓉600克,调入番茄沙司40克、泰国鸡酱60克、鸡粉10克、糖8克炒匀出锅,盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。
2 y% }3 k1 a2 k: v9 y同行探讨
+ g' Q' c, N; H% B+ _  L7 @. y' A3 B李建辉:腰花祛腥有个妙招:原料改刀后放入清水浸泡20分钟,使其吸足水分,涨大至原来的1.5倍,之后捞起放入笊篱,腰花便开始慢慢吐水,这样能将其内部的血水全部去除干净,入锅炒制时也不会出血,口感是脆的。8 N8 d, y. Q1 \; u" u$ N

; J* @: x+ n, J- S8 T2 m9 s
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发表于 2020-8-29 16:56:23 | 显示全部楼层
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领钻石,支持一下楼主
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发表于 2020-9-5 13:45:02 | 显示全部楼层
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发表于 2020-9-13 17:31:08 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2020-9-20 10:11:19 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2020-9-20 13:41:51 | 显示全部楼层
这里东西好赞
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发表于 2020-9-30 17:46:04 | 显示全部楼层
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发表于 2020-10-3 16:01:10 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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