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3 `5 a; p4 F% @: I# ?* G这火爆腰花香辣微酸,脆嫩不腥4 p2 A+ H4 R$ n9 D. T' o
豆瓣爆腰花
2 y, o u! M6 S1 v; r, W. D- B制作/赵攀
$ }3 }6 ?5 x+ ]+ F3 y餐厅/成都柴门头啖汤+ ^$ ?0 a' u; g' {
这道腰花的入味秘诀是一款自制豆瓣酱，里面掺有两种辣椒蓉、番茄沙司、泰国鸡酱，颜色红亮，带有微微酸甜滋味。辅料的加工借鉴了盐帮菜的烹制方法，蔬菜纳盆后撒入料粉，倒进锅中快速翻匀盛出，无需另外调味，缩短加热时间，保持脆嫩口感。6 M# h' y0 B$ ?- R# M. }
批量预制：: P. u3 `, C! {! m, I5 h' S
1.腌腰花：猪腰5000克洗净沥干，去掉表面薄膜，对半剖开后片去腰臊，打麦穗花刀，先斜刀切，深至3/5，再直刀切，深至4/5，然后将猪腰切成长条，放进盆中加葱姜水800克、白醋100克充分抓拌20分钟去腥，滗掉盆中的汁，每500克腰花加盐4克、鸡粉3克、酱油6克、白胡椒粉4克、糖3克、水淀粉8克充分抓拌入味。5 q# v- p- \! x: g
' M r, k& ~1 m# @3 z2.木耳泡透、洗净，撕成小朵汆水备用；大葱切成长5厘米的段。
8 Y' O% Q! ]4 @9 z/ m/ U走菜流程：
7 Z2 v2 A! o& ^+ b1 c5 E1.码斗中放入蒜末10克、自制豆瓣酱20克、野山椒碎8克、姜末5克、老干妈豆豉酱5克。
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* u: s1 X' W( X" Q2.另取一个码斗，将葱段120克、木耳40克纳入其中，加盐2克、白糖1克、鸡粉3克、生抽5克调味。
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8 Y2 `0 m% r. O0 @& y3.锅入菜籽油50克烧至五成热，倒入腰花300克以及步骤1码斗中的所有调料，大火爆炒至腰花变色，再放入步骤2码斗中的辅料快速翻匀，起锅装盘即成。
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码斗中的调料及腰花一同入油炒香! T6 e0 k# S+ a: o O* A
腰花变色后放入辅料翻匀
" c( n2 U! [$ J+ a制作豆瓣酱：
$ V5 D p1 n: v锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香，下切碎的红油豆瓣200克小火炒出红油，放入红美人椒蓉200克、红菜椒蓉600克，调入番茄沙司40克、泰国鸡酱60克、鸡粉10克、糖8克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。
6 h: E% \; R! X+ q( e同行探讨$ M/ C+ c T* f6 l* U8 V2 o! _) D
李建辉：腰花祛腥有个妙招：原料改刀后放入清水浸泡20分钟，使其吸足水分，涨大至原来的1.5倍，之后捞起放入笊篱，腰花便开始慢慢吐水，这样能将其内部的血水全部去除干净，入锅炒制时也不会出血，口感是脆的。
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雷达卡
发表于 2020-8-27 19:29:48
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