' L: D( @3 o+ p5 I7 L这火爆腰花香辣微酸,脆嫩不腥( `9 P7 r. m$ Q
豆瓣爆腰花2 E3 I) w( ?! V5 V( c. J( @# Q
制作/赵攀# u" k+ ^* N" Y* c! i
餐厅/成都柴门头啖汤 & h5 v p! G/ C# M* H$ c, o: w这道腰花的入味秘诀是一款自制豆瓣酱，里面掺有两种辣椒蓉、番茄沙司、泰国鸡酱，颜色红亮，带有微微酸甜滋味。辅料的加工借鉴了盐帮菜的烹制方法，蔬菜纳盆后撒入料粉，倒进锅中快速翻匀盛出，无需另外调味，缩短加热时间，保持脆嫩口感。 0 J3 K0 W* n, `- r$ {; Q# a批量预制：: q2 f/ m2 M* u6 f' H
1.腌腰花：猪腰5000克洗净沥干，去掉表面薄膜，对半剖开后片去腰臊，打麦穗花刀，先斜刀切，深至3/5，再直刀切，深至4/5，然后将猪腰切成长条，放进盆中加葱姜水800克、白醋100克充分抓拌20分钟去腥，滗掉盆中的汁，每500克腰花加盐4克、鸡粉3克、酱油6克、白胡椒粉4克、糖3克、水淀粉8克充分抓拌入味。) Z. I# t9 R/ D& n+ U* Z2 }
8 D# Q7 \0 F; V) }- v. B2.木耳泡透、洗净，撕成小朵汆水备用；大葱切成长5厘米的段。/ ?9 U5 x! R2 t- r
走菜流程： , ?) \3 m6 L& o8 k1.码斗中放入蒜末10克、自制豆瓣酱20克、野山椒碎8克、姜末5克、老干妈豆豉酱5克。 3 O/ V' L! y8 u* k0 [7 d* U 4 p6 R/ A4 a: t2.另取一个码斗，将葱段120克、木耳40克纳入其中，加盐2克、白糖1克、鸡粉3克、生抽5克调味。 , M6 h0 T3 }' O, \: v K6 H& T: v/ g! w
3.锅入菜籽油50克烧至五成热，倒入腰花300克以及步骤1码斗中的所有调料，大火爆炒至腰花变色，再放入步骤2码斗中的辅料快速翻匀，起锅装盘即成。4 P6 B |( a1 b4 k7 ^
0 I, y( N2 g0 j) {: \3 K- L0 \+ J码斗中的调料及腰花一同入油炒香; V P ?0 Y `/ Z: D' H, ^
腰花变色后放入辅料翻匀( d" y* z. [! M9 p4 B
制作豆瓣酱：# I& d' [. F; |# X. h
锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香，下切碎的红油豆瓣200克小火炒出红油，放入红美人椒蓉200克、红菜椒蓉600克，调入番茄沙司40克、泰国鸡酱60克、鸡粉10克、糖8克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。+ O& F& e" M5 x
同行探讨: B: k( @+ f" L8 e- k5 s
李建辉：腰花祛腥有个妙招：原料改刀后放入清水浸泡20分钟，使其吸足水分，涨大至原来的1.5倍，之后捞起放入笊篱，腰花便开始慢慢吐水，这样能将其内部的血水全部去除干净，入锅炒制时也不会出血，口感是脆的。/ G- Z0 H7 P( W! m; `
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发表于 2020-8-27 19:29:48
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