这火爆腰花香辣微酸,脆嫩不腥 豆瓣爆腰花

今非昔比123

5 ~9 l. {5 s% j% b2 s这火爆腰花香辣微酸,脆嫩不腥
! V* i, x$ E( Y. T; f豆瓣爆腰花
" B: J3 X  O: r9 N3 w9 T7 E/ \, {0 M9 T制作/赵攀
* C) E1 `+ A6 S! P% s$ a. R餐厅/成都柴门头啖汤
5 a! P9 `8 F. \6 a# N) a! i这道腰花的入味秘诀是一款自制豆瓣酱，里面掺有两种辣椒蓉、番茄沙司、泰国鸡酱，颜色红亮，带有微微酸甜滋味。辅料的加工借鉴了盐帮菜的烹制方法，蔬菜纳盆后撒入料粉，倒进锅中快速翻匀盛出，无需另外调味，缩短加热时间，保持脆嫩口感。
% s, O! U2 Q8 o0 R批量预制：
; K( E/ B. G2 c1 }1.腌腰花：猪腰5000克洗净沥干，去掉表面薄膜，对半剖开后片去腰臊，打麦穗花刀，先斜刀切，深至3/5，再直刀切，深至4/5，然后将猪腰切成长条，放进盆中加葱姜水800克、白醋100克充分抓拌20分钟去腥，滗掉盆中的汁，每500克腰花加盐4克、鸡粉3克、酱油6克、白胡椒粉4克、糖3克、水淀粉8克充分抓拌入味。
; l: S8 ]+ P; j' K1 @- D
$ o3 ~2 Y, D2 {$ w2.木耳泡透、洗净，撕成小朵汆水备用；大葱切成长5厘米的段。
' `1 ~; J+ [) N0 ?' N走菜流程：
1.码斗中放入蒜末10克、自制豆瓣酱20克、野山椒碎8克、姜末5克、老干妈豆豉酱5克。

0 M# V2 i- {1 a2.另取一个码斗，将葱段120克、木耳40克纳入其中，加盐2克、白糖1克、鸡粉3克、生抽5克调味。

1 ]% C- M& o- t* u& L, {3.锅入菜籽油50克烧至五成热，倒入腰花300克以及步骤1码斗中的所有调料，大火爆炒至腰花变色，再放入步骤2码斗中的辅料快速翻匀，起锅装盘即成。

码斗中的调料及腰花一同入油炒香
腰花变色后放入辅料翻匀
制作豆瓣酱：
6 {8 V& d9 r$ R4 O1 m5 W% r$ }锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香，下切碎的红油豆瓣200克小火炒出红油，放入红美人椒蓉200克、红菜椒蓉600克，调入番茄沙司40克、泰国鸡酱60克、鸡粉10克、糖8克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。
2 y% }3 k1 a2 k: v9 y同行探讨
+ g' Q' c, N; H% B+ _  L7 @. y' A3 B李建辉：腰花祛腥有个妙招：原料改刀后放入清水浸泡20分钟，使其吸足水分，涨大至原来的1.5倍，之后捞起放入笊篱，腰花便开始慢慢吐水，这样能将其内部的血水全部去除干净，入锅炒制时也不会出血，口感是脆的。

; J* @: x+ n, J- S8 T2 m9 s

Mvp`破天

我抢、我抢、我抢沙发~

弃r

路过，支持一下啦

蝴蝶∴梦∵

领钻石，支持一下楼主

池小荷

谢谢天下厨师网

另忆

好详细~学习啦

傻钕。

好强大天下厨师

千与千寻

这里东西好赞

dSdo简单

为师傅们点赞

好可惜a

收藏啦不错