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! S* E: \) h0 @' C$ L0 k; r这火爆腰花香辣微酸,脆嫩不腥
; D. _% g. x | z' \豆瓣爆腰花9 p$ }, F7 }1 l& @( S9 T
制作/赵攀
, h8 `. J; _9 t# R2 W4 B5 O餐厅/成都柴门头啖汤& [! P2 v8 k4 Q9 ^# h
这道腰花的入味秘诀是一款自制豆瓣酱,里面掺有两种辣椒蓉、番茄沙司、泰国鸡酱,颜色红亮,带有微微酸甜滋味。辅料的加工借鉴了盐帮菜的烹制方法,蔬菜纳盆后撒入料粉,倒进锅中快速翻匀盛出,无需另外调味,缩短加热时间,保持脆嫩口感。( h5 o5 t/ n' a& q" l4 M% [
批量预制:2 J* A8 A! p; ^0 o8 u* x5 j
1.腌腰花:猪腰5000克洗净沥干,去掉表面薄膜,对半剖开后片去腰臊,打麦穗花刀,先斜刀切,深至3/5,再直刀切,深至4/5,然后将猪腰切成长条,放进盆中加葱姜水800克、白醋100克充分抓拌20分钟去腥,滗掉盆中的汁,每500克腰花加盐4克、鸡粉3克、酱油6克、白胡椒粉4克、糖3克、水淀粉8克充分抓拌入味。
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2.木耳泡透、洗净,撕成小朵汆水备用;大葱切成长5厘米的段。2 P/ `* n5 n- e( @7 Q4 c) g& u( U
走菜流程:
+ z! S1 k* b+ j# }: R7 i8 }1.码斗中放入蒜末10克、自制豆瓣酱20克、野山椒碎8克、姜末5克、老干妈豆豉酱5克。# N& H& o3 S6 v2 A
# E& g, a( C( L2.另取一个码斗,将葱段120克、木耳40克纳入其中,加盐2克、白糖1克、鸡粉3克、生抽5克调味。) } \3 {2 N; \. j# R7 ~
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3.锅入菜籽油50克烧至五成热,倒入腰花300克以及步骤1码斗中的所有调料,大火爆炒至腰花变色,再放入步骤2码斗中的辅料快速翻匀,起锅装盘即成。% m# G1 C9 B7 W4 _- k9 y/ |
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码斗中的调料及腰花一同入油炒香
1 i* F/ D4 q/ U" J腰花变色后放入辅料翻匀0 M; F& `# R, j1 m
制作豆瓣酱:
$ P5 H# v( P# r锅入色拉油600克烧至五成热,下入洋葱丁150克炒香,下切碎的红油豆瓣200克小火炒出红油,放入红美人椒蓉200克、红菜椒蓉600克,调入番茄沙司40克、泰国鸡酱60克、鸡粉10克、糖8克炒匀出锅,盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。8 m8 y, N! G" ?" c
同行探讨
9 U3 {% @- v' X' p" ~李建辉:腰花祛腥有个妙招:原料改刀后放入清水浸泡20分钟,使其吸足水分,涨大至原来的1.5倍,之后捞起放入笊篱,腰花便开始慢慢吐水,这样能将其内部的血水全部去除干净,入锅炒制时也不会出血,口感是脆的。
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