四川一麻辣烫冒菜馆受洪涝灾害影响，老板经营不下去了，冒菜配方送给需要的人

今非昔比123

! g- f# Z# ^8 w6 ~$ N, k4 i四川一麻辣烫冒菜馆受洪涝灾害影响，老板经营不下去了，冒菜配方送给需要的人
冒菜
一、器具材料准备
: ^+ e! K6 k7 K& E. ^/ l2 G) ]1：设备准备
高汤桶1个、底料桶1个、红汤涮菜桶1个、漏网4个（根据生意调节）、涮菜长筷2双、漏网大小各1个、大小调料勺各5把、纱布袋5个。
3 H+ g1 Y' R% R" J$ e2：原材料准备：新一代辣椒1:1灯笼椒辣椒250克、青红花椒50克、香料（陈皮3克、香叶3克、八角5克、草果8克、白扣10克、小茴香5克、香茅草3克），豆瓣酱250克、醪糟35克、冰糖10克、豆豉75克，菜油1500克；牛油500克、
! e7 f- n/ `! ^7 {, P  Z" C4 e! }二、自作过程：
1、熬制高汤
猪大骨2跟，鸡骨架2个，放在锅里煮一下水，煮的时候倒一点白酒去腥味。放在高汤桶里熬制4个小时后即可使用。高汤的保存方法：每天使用后必须烧开。烧开后就不要动，直至猪大骨熬制碎了，就不要加水了，用完即可。5天后即可重新熬制高汤。
一、麻辣烫冒菜底料制作：
材料准备：

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炒制过程：
( w* i8 p7 o- Q4 j  F. _! m制作糍粑辣椒（新一代辣椒与满天星干辣椒1:1:1，用水煮软，然后打碎）：
锅里放菜油、牛油烧熟后，加上洋葱、姜片、大葱段、芹菜、香菜以上蔬菜各100克小火熬制到姜片发干后捞出；：然后姜末炒香放下糍粑辣椒，花椒300克，豆瓣酱10斤炒到辣椒皮发干后中、加入醪糟200克、豆豉300克，中粗的香料搅拌均匀起锅发酵24小时后使用。
制作冒菜：
, z# F0 u- y+ Q) v桶中加入20斤高汤，在加入炒好的底料1.2斤（底料我们要装在纱布中）在加入灯笼椒10克、红花椒10克、新一代辣椒10克、在加入鸡精味精120克、盐240克、熬制20分钟即可煮菜，在煮菜的时候我们先煮蔬菜在煮肉类
碗中调味；
味精25克鸡精25克蒜末30克小米辣椒花椒油1克花椒面3克、白糖8克、香油12克油辣椒，在加入冒菜原汤，香菜、小葱、花生碎，芹菜叶子、芝麻，即可。
% s) k, R: V" A; N6 G制作油辣椒：
2 Y' P6 r* V# ^1 v0 \新一代干海椒250克，满天星100克，灯笼海椒500克
先将灯笼海椒，新一代海椒，满天星海椒剪断后去籽，锅中洗净后，加入灯笼椒小火炒香后下入新一代，满天星炒香后加入花生米5克，生黄豆5克，生芝麻2克继续小火炒香后，加入海椒籽少许香料【八角2克，茴香1克，香叶2克】，加入少许菜油炒香后倒入盆中，用石臼盅碎。
锅中加入1000克菜油，加入洋葱2个，芹菜10克，老姜5克，大葱5克，香菜5克，小火慢慢炸香炸干后打渣。待油温升到160-180度左右，分别淋入海椒里面，加入少许辣椒面（提色），最后淋入熟芝麻完成。
) n- Y9 g6 _+ g$ t% C5 [# c备注：
油辣子制作好以后12小时再使用
5 x/ w  m' E$ M3 V! B牛肉切片放入水内，加适量的石粉，腌制2到3分钟，腌好后用清水洗干净（7-8）次，放一个蛋清到碗内不要蛋黄，再加入生粉，嫩肉粉，花椒粉，胡椒粉，盐，鸡精，味精，十三香，辣椒粉，料酒，加香油（把肉腌没）腌20分钟
其他肉类；盐，鸡精，味精，料酒，胡椒粉，花椒粉，辣椒粉
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默悲殇

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劫゜

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南瑾

必须支持

魅力而你了啊

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贱亽滾幵

愿越办越好

持风度

有竞争才有进步嘛

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哆啦c梦

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

白魅影

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