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+ V/ o* y: z9 e3 a; ?$ m% [0 x; D四川一麻辣烫冒菜馆受洪涝灾害影响,老板经营不下去了,冒菜配方送给需要的人& @5 K9 `; \5 g2 |6 `4 e- R! x
冒菜5 Y# o5 X% b0 A2 W
一、器具材料准备% W z4 m7 _7 q9 }
1:设备准备2 _! D7 u1 ?5 M9 K
高汤桶1个、底料桶1个、红汤涮菜桶1个、漏网4个(根据生意调节)、涮菜长筷2双、漏网大小各1个、大小调料勺各5把、纱布袋5个。
$ |2 w. Z" g$ ?3 r4 C2:原材料准备:新一代辣椒1:1灯笼椒辣椒250克、青红花椒50克、香料(陈皮3克、香叶3克、八角5克、草果8克、白扣10克、小茴香5克、香茅草3克),豆瓣酱250克、醪糟35克、冰糖10克、豆豉75克,菜油1500克;牛油500克、
5 Z. ]* W5 x3 l$ Y/ N4 {! h二、自作过程:. g2 D% f& f/ t" M
1、熬制高汤8 i0 v2 O3 V9 e3 [8 @; ^& J8 p9 b
猪大骨2跟,鸡骨架2个,放在锅里煮一下水,煮的时候倒一点白酒去腥味。放在高汤桶里熬制4个小时后即可使用。高汤的保存方法:每天使用后必须烧开。烧开后就不要动,直至猪大骨熬制碎了,就不要加水了,用完即可。5天后即可重新熬制高汤。0 Q2 f% Y( V8 r) Y3 x
一、麻辣烫冒菜底料制作:* R$ ^' U- p- U J& ?+ Z
材料准备:
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炒制过程:1 H: h M9 c( } \! x8 S* W
制作糍粑辣椒(新一代辣椒与满天星干辣椒1:1:1,用水煮软,然后打碎):
0 f2 g3 m5 m6 C2 a, Z' s( A3 `锅里放菜油、牛油烧熟后,加上洋葱、姜片、大葱段、芹菜、香菜以上蔬菜各100克小火熬制到姜片发干后捞出;:然后姜末炒香放下糍粑辣椒,花椒300克,豆瓣酱10斤炒到辣椒皮发干后中、加入醪糟200克、豆豉300克,中粗的香料搅拌均匀起锅发酵24小时后使用。
; b* W, ~/ c) b$ T制作冒菜:! _) K a8 I- b- f+ @4 g( U q3 q
桶中加入20斤高汤,在加入炒好的底料1.2斤(底料我们要装在纱布中)在加入灯笼椒10克、红花椒10克、新一代辣椒10克、在加入鸡精味精120克、盐240克、熬制20分钟即可煮菜,在煮菜的时候我们先煮蔬菜在煮肉类
3 F; }/ m; `7 @3 o. h碗中调味;
& a( }; h$ \7 F0 Z8 A味精25克鸡精25克蒜末30克小米辣椒花椒油1克花椒面3克、白糖8克、香油12克油辣椒,在加入冒菜原汤,香菜、小葱、花生碎,芹菜叶子、芝麻,即可。
6 l" o6 Q1 N- [' s3 ]5 R制作油辣椒:/ z2 ~, @$ U: e
新一代干海椒250克,满天星100克,灯笼海椒500克
/ v R( ~$ W9 L- [# F! h先将灯笼海椒,新一代海椒,满天星海椒剪断后去籽,锅中洗净后,加入灯笼椒小火炒香后下入新一代,满天星炒香后加入花生米5克,生黄豆5克,生芝麻2克继续小火炒香后,加入海椒籽少许香料【八角2克,茴香1克,香叶2克】,加入少许菜油炒香后倒入盆中,用石臼盅碎。2 G& O9 W3 v$ l% C; Y
锅中加入1000克菜油,加入洋葱2个,芹菜10克,老姜5克,大葱5克,香菜5克,小火慢慢炸香炸干后打渣。待油温升到160-180度左右,分别淋入海椒里面,加入少许辣椒面(提色),最后淋入熟芝麻完成。# M9 P+ r1 D$ p# C0 E6 W u4 |7 ~7 ^
备注:' w% S% b, n0 E+ J& p: u# p
油辣子制作好以后12小时再使用
0 {. Q2 N! ?" c7 v$ v. Z6 m牛肉切片放入水内,加适量的石粉,腌制2到3分钟,腌好后用清水洗干净(7-8)次,放一个蛋清到碗内不要蛋黄,再加入生粉,嫩肉粉,花椒粉,胡椒粉,盐,鸡精,味精,十三香,辣椒粉,料酒,加香油(把肉腌没)腌20分钟# t* U3 i8 F: U2 O5 v V
其他肉类;盐,鸡精,味精,料酒,胡椒粉,花椒粉,辣椒粉
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