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: V9 f- M$ P% T2 N* O四川一麻辣烫冒菜馆受洪涝灾害影响,老板经营不下去了,冒菜配方送给需要的人+ ]1 h, `; ~. k- n
冒菜% U1 H0 u2 @0 U1 O; B% f
一、器具材料准备
) e7 S5 h. r* _1:设备准备
% B9 L( \7 o$ U8 `. z高汤桶1个、底料桶1个、红汤涮菜桶1个、漏网4个(根据生意调节)、涮菜长筷2双、漏网大小各1个、大小调料勺各5把、纱布袋5个。
5 n4 r- I% y1 x2:原材料准备:新一代辣椒1:1灯笼椒辣椒250克、青红花椒50克、香料(陈皮3克、香叶3克、八角5克、草果8克、白扣10克、小茴香5克、香茅草3克),豆瓣酱250克、醪糟35克、冰糖10克、豆豉75克,菜油1500克;牛油500克、( U5 a4 N# }& L4 H: R- @& x. J
二、自作过程:# ~) I# p% O. b4 r$ f# ~5 ?9 P
1、熬制高汤
$ X j2 @; i$ z& e& A. t猪大骨2跟,鸡骨架2个,放在锅里煮一下水,煮的时候倒一点白酒去腥味。放在高汤桶里熬制4个小时后即可使用。高汤的保存方法:每天使用后必须烧开。烧开后就不要动,直至猪大骨熬制碎了,就不要加水了,用完即可。5天后即可重新熬制高汤。
! _( p G9 @) b8 \. p% B$ i% _一、麻辣烫冒菜底料制作:
, z2 ~" h. c, r" Y9 p材料准备:
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1 _+ a" ]% l8 T# ^炒制过程:
t/ P. b) L5 W. p+ k! O制作糍粑辣椒(新一代辣椒与满天星干辣椒1:1:1,用水煮软,然后打碎):# o# i/ q! l+ [5 U+ P% l
锅里放菜油、牛油烧熟后,加上洋葱、姜片、大葱段、芹菜、香菜以上蔬菜各100克小火熬制到姜片发干后捞出;:然后姜末炒香放下糍粑辣椒,花椒300克,豆瓣酱10斤炒到辣椒皮发干后中、加入醪糟200克、豆豉300克,中粗的香料搅拌均匀起锅发酵24小时后使用。
$ N! W- b7 _$ I: k8 k$ r- J制作冒菜:$ ^6 D, T2 A+ K; c! t
桶中加入20斤高汤,在加入炒好的底料1.2斤(底料我们要装在纱布中)在加入灯笼椒10克、红花椒10克、新一代辣椒10克、在加入鸡精味精120克、盐240克、熬制20分钟即可煮菜,在煮菜的时候我们先煮蔬菜在煮肉类) f/ L$ Q+ X; d- H) w1 p
碗中调味;
! ^% \- H' e+ ^7 k/ Y味精25克鸡精25克蒜末30克小米辣椒花椒油1克花椒面3克、白糖8克、香油12克油辣椒,在加入冒菜原汤,香菜、小葱、花生碎,芹菜叶子、芝麻,即可。9 U4 ~9 _1 t$ S; o1 d9 c# z
制作油辣椒: d- j% ?5 o1 G, d
新一代干海椒250克,满天星100克,灯笼海椒500克7 p: |# i5 b ?" Z
先将灯笼海椒,新一代海椒,满天星海椒剪断后去籽,锅中洗净后,加入灯笼椒小火炒香后下入新一代,满天星炒香后加入花生米5克,生黄豆5克,生芝麻2克继续小火炒香后,加入海椒籽少许香料【八角2克,茴香1克,香叶2克】,加入少许菜油炒香后倒入盆中,用石臼盅碎。
1 g6 S! f9 Z- }, n j0 T锅中加入1000克菜油,加入洋葱2个,芹菜10克,老姜5克,大葱5克,香菜5克,小火慢慢炸香炸干后打渣。待油温升到160-180度左右,分别淋入海椒里面,加入少许辣椒面(提色),最后淋入熟芝麻完成。
# u4 r q: D: b# @& ?4 S8 p* ~备注:
) [5 D$ A5 t8 e! H油辣子制作好以后12小时再使用
9 V" K" X% `1 t1 h6 [牛肉切片放入水内,加适量的石粉,腌制2到3分钟,腌好后用清水洗干净(7-8)次,放一个蛋清到碗内不要蛋黄,再加入生粉,嫩肉粉,花椒粉,胡椒粉,盐,鸡精,味精,十三香,辣椒粉,料酒,加香油(把肉腌没)腌20分钟4 z9 g' E% F& V9 ]( }, v
其他肉类;盐,鸡精,味精,料酒,胡椒粉,花椒粉,辣椒粉* q3 P: @1 f# ?4 E
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