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四川一麻辣烫冒菜馆受洪涝灾害影响,老板经营不下去了,冒菜配方送给需要的人

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发表于 2020-8-21 17:35:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
110.jpg 1 M" c$ f, `1 a  B5 K
四川一麻辣烫冒菜馆受洪涝灾害影响,老板经营不下去了,冒菜配方送给需要的人1 a& S( q  ]; [. D# F/ ]
冒菜$ g( E) n; d4 {' Z5 d5 v
一、器具材料准备1 W; W5 I% J7 w, x* W+ |( d! e
1:设备准备7 H: v6 z8 `* Y9 X& \
高汤桶1个、底料桶1个、红汤涮菜桶1个、漏网4个(根据生意调节)、涮菜长筷2双、漏网大小各1个、大小调料勺各5把、纱布袋5个。  U$ {) K6 M, X! G# l) n
2:原材料准备:新一代辣椒1:1灯笼椒辣椒250克、青红花椒50克、香料(陈皮3克、香叶3克、八角5克、草果8克、白扣10克、小茴香5克、香茅草3克),豆瓣酱250克、醪糟35克、冰糖10克、豆豉75克,菜油1500克;牛油500克、
9 u  Z- V; I1 T% m- A: ~二、自作过程:# J" g: T5 p' w0 Y1 ~
1、熬制高汤
" h% h1 z/ J- ?( l猪大骨2跟,鸡骨架2个,放在锅里煮一下水,煮的时候倒一点白酒去腥味。放在高汤桶里熬制4个小时后即可使用。高汤的保存方法:每天使用后必须烧开。烧开后就不要动,直至猪大骨熬制碎了,就不要加水了,用完即可。5天后即可重新熬制高汤。, y" [# M0 V: W! a1 {4 K
一、麻辣烫冒菜底料制作:
- s$ E; m$ U4 k# f# U材料准备:1 }5 S  |9 N) ?& l. Q
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7 G( z6 \% C' ]. e0 ?9 I3 ]3 n炒制过程:) \$ r0 L: b2 ?( m" A0 h
制作糍粑辣椒(新一代辣椒与满天星干辣椒1:1:1,用水煮软,然后打碎):
3 R1 c" |: ~' L* N$ _$ f9 s锅里放菜油、牛油烧熟后,加上洋葱、姜片、大葱段、芹菜、香菜以上蔬菜各100克小火熬制到姜片发干后捞出;:然后姜末炒香放下糍粑辣椒,花椒300克,豆瓣酱10斤炒到辣椒皮发干后中、加入醪糟200克、豆豉300克,中粗的香料搅拌均匀起锅发酵24小时后使用。
# N: y/ f' m: M$ d' R( R! e制作冒菜:
  W. J( j+ `7 l5 u2 G桶中加入20斤高汤,在加入炒好的底料1.2斤(底料我们要装在纱布中)在加入灯笼椒10克、红花椒10克、新一代辣椒10克、在加入鸡精味精120克、盐240克、熬制20分钟即可煮菜,在煮菜的时候我们先煮蔬菜在煮肉类
& g4 T5 Y9 C9 d碗中调味;9 \! f: f& @4 s  p( ?
味精25克鸡精25克蒜末30克小米辣椒花椒油1克花椒面3克、白糖8克、香油12克油辣椒,在加入冒菜原汤,香菜、小葱、花生碎,芹菜叶子、芝麻,即可。+ l" v* d7 H4 {) }' Q9 k9 T% ^
制作油辣椒:
7 `4 Z5 C- Y( C新一代干海椒250克,满天星100克,灯笼海椒500克6 L0 d$ n- f8 Z/ V8 f) {/ P
先将灯笼海椒,新一代海椒,满天星海椒剪断后去籽,锅中洗净后,加入灯笼椒小火炒香后下入新一代,满天星炒香后加入花生米5克,生黄豆5克,生芝麻2克继续小火炒香后,加入海椒籽少许香料【八角2克,茴香1克,香叶2克】,加入少许菜油炒香后倒入盆中,用石臼盅碎。/ E( l6 m" ^  F. V1 z
锅中加入1000克菜油,加入洋葱2个,芹菜10克,老姜5克,大葱5克,香菜5克,小火慢慢炸香炸干后打渣。待油温升到160-180度左右,分别淋入海椒里面,加入少许辣椒面(提色),最后淋入熟芝麻完成。
- |4 R. o! |: t' `! f3 ^& ^" F备注:6 M0 I- m  P7 k% ~* d1 m
油辣子制作好以后12小时再使用
; _- h, ]$ c# Z! d5 y牛肉切片放入水内,加适量的石粉,腌制2到3分钟,腌好后用清水洗干净(7-8)次,放一个蛋清到碗内不要蛋黄,再加入生粉,嫩肉粉,花椒粉,胡椒粉,盐,鸡精,味精,十三香,辣椒粉,料酒,加香油(把肉腌没)腌20分钟. P: U; K* f2 [9 i/ w  ?% a7 v- e
其他肉类;盐,鸡精,味精,料酒,胡椒粉,花椒粉,辣椒粉9 h% m: K& j7 X, R, F* U3 j
! q5 u9 J3 g5 o$ O, P/ s2 n/ Z7 T
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发表于 2020-9-8 10:23:14 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-9-9 13:12:28 | 显示全部楼层
愿越办越好
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发表于 2020-9-14 12:13:07 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2020-9-15 10:59:24 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2020-9-29 12:58:29 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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发表于 2020-10-18 16:09:36 | 显示全部楼层
珍藏~~~
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