四川一麻辣烫冒菜馆受洪涝灾害影响，老板经营不下去了，冒菜配方送给需要的人

今非昔比123

: k+ i& W8 H3 H0 [9 {1 Q6 H四川一麻辣烫冒菜馆受洪涝灾害影响，老板经营不下去了，冒菜配方送给需要的人
冒菜
# S1 \% j. A7 z0 ~7 Z2 r一、器具材料准备
1：设备准备
$ q" E5 ~- @8 ^9 g3 b0 Y高汤桶1个、底料桶1个、红汤涮菜桶1个、漏网4个（根据生意调节）、涮菜长筷2双、漏网大小各1个、大小调料勺各5把、纱布袋5个。
2：原材料准备：新一代辣椒1:1灯笼椒辣椒250克、青红花椒50克、香料（陈皮3克、香叶3克、八角5克、草果8克、白扣10克、小茴香5克、香茅草3克），豆瓣酱250克、醪糟35克、冰糖10克、豆豉75克，菜油1500克；牛油500克、
4 m$ I2 P8 M' H8 P二、自作过程：
- B- t3 K$ }4 D: P! E5 c9 o. q1、熬制高汤
2 |7 f' O; k. w猪大骨2跟，鸡骨架2个，放在锅里煮一下水，煮的时候倒一点白酒去腥味。放在高汤桶里熬制4个小时后即可使用。高汤的保存方法：每天使用后必须烧开。烧开后就不要动，直至猪大骨熬制碎了，就不要加水了，用完即可。5天后即可重新熬制高汤。
一、麻辣烫冒菜底料制作：
材料准备：
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3 Y2 ^3 t5 q2 }' b6 T, U7 h' B: ^炒制过程：
制作糍粑辣椒（新一代辣椒与满天星干辣椒1:1:1，用水煮软，然后打碎）：
锅里放菜油、牛油烧熟后，加上洋葱、姜片、大葱段、芹菜、香菜以上蔬菜各100克小火熬制到姜片发干后捞出；：然后姜末炒香放下糍粑辣椒，花椒300克，豆瓣酱10斤炒到辣椒皮发干后中、加入醪糟200克、豆豉300克，中粗的香料搅拌均匀起锅发酵24小时后使用。
0 q( F( {# O' B: D: N制作冒菜：
6 w6 n# F% c5 v% b; d桶中加入20斤高汤，在加入炒好的底料1.2斤（底料我们要装在纱布中）在加入灯笼椒10克、红花椒10克、新一代辣椒10克、在加入鸡精味精120克、盐240克、熬制20分钟即可煮菜，在煮菜的时候我们先煮蔬菜在煮肉类
碗中调味；
味精25克鸡精25克蒜末30克小米辣椒花椒油1克花椒面3克、白糖8克、香油12克油辣椒，在加入冒菜原汤，香菜、小葱、花生碎，芹菜叶子、芝麻，即可。
" P' L% q5 ]" A; C+ g2 D9 @制作油辣椒：
4 s: ]% I1 ]/ K2 |新一代干海椒250克，满天星100克，灯笼海椒500克
先将灯笼海椒，新一代海椒，满天星海椒剪断后去籽，锅中洗净后，加入灯笼椒小火炒香后下入新一代，满天星炒香后加入花生米5克，生黄豆5克，生芝麻2克继续小火炒香后，加入海椒籽少许香料【八角2克，茴香1克，香叶2克】，加入少许菜油炒香后倒入盆中，用石臼盅碎。
1 {: C4 G0 d" E5 Z2 ~锅中加入1000克菜油，加入洋葱2个，芹菜10克，老姜5克，大葱5克，香菜5克，小火慢慢炸香炸干后打渣。待油温升到160-180度左右，分别淋入海椒里面，加入少许辣椒面（提色），最后淋入熟芝麻完成。
' w, t4 _8 J  r3 [备注：
油辣子制作好以后12小时再使用
牛肉切片放入水内，加适量的石粉，腌制2到3分钟，腌好后用清水洗干净（7-8）次，放一个蛋清到碗内不要蛋黄，再加入生粉，嫩肉粉，花椒粉，胡椒粉，盐，鸡精，味精，十三香，辣椒粉，料酒，加香油（把肉腌没）腌20分钟
其他肉类；盐，鸡精，味精，料酒，胡椒粉，花椒粉，辣椒粉
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默悲殇

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南瑾

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愿越办越好

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有竞争才有进步嘛

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哆啦c梦

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