朋友小吃店一直在用的麻辣烫配方，原来是这样的，受教了

今非昔比123 · 发表于 2020-8-20 21:08:18

朋友小吃店一直在用的麻辣烫配方，原来是这样的，受教了
麻辣烫技术配方
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成制作。
三、小料制作
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。

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楼主热帖

最末. · 发表于 2020-8-29 14:18:27

珍藏~~~

瘾孤 · 发表于 2020-9-3 17:04:32

谢谢天下厨师网

路过人。 · 发表于 2020-9-12 11:55:56

必须支持

∠残妆ァ · 发表于 2020-9-30 13:53:59

好好学习了确实不错

半夏。 · 发表于 2020-10-10 10:18:32

我是个凑数的。。。

千夕r · 发表于 2020-10-25 12:52:38

写的真的很不错

橙子姑娘 · 发表于 2020-10-31 11:50:48

看起就很不错

大厨！ · 发表于 2020-12-2 21:53:34

希望看到更多内容

00999 · 发表于 2021-8-4 15:18:30

学习学习

朋友小吃店一直在用的麻辣烫配方，原来是这样的，受教了

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