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大厨教你做一道传统豫菜：糖醋鲤鱼焙面，口味酸甜，香嫩可口
r# Y7 s. `4 E4 q今天给大家分享的这道美食是一道传统豫菜：糖醋鲤鱼焙面，这道菜是由苗师傅和朱师傅共同给大家制作，这道菜前身是糖醋熘鱼，后来经过大厨改进才有今天的糖醋鲤鱼焙面，它是河南开封当地一道著名的传统名菜，也是“豫菜十大名菜之一”
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+ Q4 {" i; w2 V$ ?【焙面的制作】- r4 u8 \$ \' Y2 Y3 `* Y
1、盆子加入高筋面粉，加入盐和碱面，然后加入清水把面搅拌成面絮状 ，一斤面粉加水量在300克左右，然后不断的按压，把面团按压在一起，面和光之后用袋子盖着饧面，饧面时间夏季30分钟左右，冬天需要50分钟左右，饧面能够提高面的弹性和光滑度，为下一步遛面打基础。
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& {+ ]+ z- `' F: d6 j2、30分钟后面饧好只后就可以开始遛面了，遛面是为了拉出粗细均匀的面条打基础，遛面的标准是让面的两头都能够粗细均匀，其中拉伸面，甩面，上劲这3个动作要连贯，一气呵成。
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' T$ n7 w/ _* k! ^6 f! c! F2 ~3、面遛好之后下一步就可以取出一部分拉面了，把拉好的面条放在桌子上，桌子上面这一层白的是面粉
/ Z5 L# T: a/ v0 u0 G然后再撒上一层面粉，撒干面粉能防止面条粘连，经过苗师傅反复重合拉面，细如发丝的拉面就做好了。( R) O+ Y* @3 Y& F0 `
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4、用刀把拉好的面条切成段，然后用手拖起来，入4-5成油温的锅内炸金黄香酥，入锅后要轻轻的用勺子拨动下，防止粘连在一起，然后用笊篱轻轻的捞出
, v4 E1 z' O; U, V7 q( w轻轻的放在吸油纸上面吸油。# l, \! f- {1 S0 m& I( Q$ h% \
【糖醋熘鱼的制作方法】' W! p" ~- j# G M" f- D6 M% u" W; j
1、把宰杀好的鲤鱼介一字花刀，然后给鲤鱼沾匀粉芡备用。
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2、锅上火加入适量的植物油，油温烧至170度左右，下入鲤鱼炸制，油炸期间不断的把油淋在鱼身上面，能够加速鱼肉的快速成熟，浸炸成熟。
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. Q: v' L9 r8 G& x/ B& Q3、另外一口锅加清水下入拍破的葱姜，然后再加入盐，再加入白糖，白醋，味汁调好后把鲤鱼放进去。2 ?) l4 J/ m" n" `2 Z' T
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4、用勺子不断的把味汁淋在鱼身，烧制50秒左右，然后把鱼翻身烧制另外一面，另外一面烧制10秒左右即可捞出装盘。
9 a- o0 A: {; L' v5、锅内的原汤汁倒出不用，锅内加底油，下入番茄酱，把番茄酱炒翻砂，然后加入清水，再加入白糖、白醋，加入盐调底味，然后再加入橙汁调和酸甜味道，用生粉水勾芡粘稠，再加入炸鱼的热油烘汁，把糖醋汁烘起来，然后趁热浇在鲤鱼上面。9 k1 D9 Y2 O6 i, l4 q
6、最后盖上炸好的焙面即可。9 C; j+ B! ~/ e/ N$ Z. N- O$ z. L
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发表于 2020-8-16 21:24:58
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