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大厨教你做一道传统豫菜：糖醋鲤鱼焙面，口味酸甜，香嫩可口
% `6 Y, v) X1 k今天给大家分享的这道美食是一道传统豫菜：糖醋鲤鱼焙面，这道菜是由苗师傅和朱师傅共同给大家制作，这道菜前身是糖醋熘鱼，后来经过大厨改进才有今天的糖醋鲤鱼焙面，它是河南开封当地一道著名的传统名菜，也是“豫菜十大名菜之一”9 |$ S% l0 u/ p2 w9 b- u# i1 h
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【焙面的制作】
& p$ @ x( _, R& m# b1、盆子加入高筋面粉，加入盐和碱面，然后加入清水把面搅拌成面絮状 ，一斤面粉加水量在300克左右，然后不断的按压，把面团按压在一起，面和光之后用袋子盖着饧面，饧面时间夏季30分钟左右，冬天需要50分钟左右，饧面能够提高面的弹性和光滑度，为下一步遛面打基础。0 \8 P0 d6 e: \
" N. ?% X' i# j" ^" W7 }2、30分钟后面饧好只后就可以开始遛面了，遛面是为了拉出粗细均匀的面条打基础，遛面的标准是让面的两头都能够粗细均匀，其中拉伸面，甩面，上劲这3个动作要连贯，一气呵成。
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* [/ I! `. `4 R- d3、面遛好之后下一步就可以取出一部分拉面了，把拉好的面条放在桌子上，桌子上面这一层白的是面粉, W) L2 y8 b( N/ z/ w7 w
然后再撒上一层面粉，撒干面粉能防止面条粘连，经过苗师傅反复重合拉面，细如发丝的拉面就做好了。1 D% d4 Q* t# b; g' d! ?
% r/ s: y/ T6 i' v8 C, Q7 g% y9 s/ o4、用刀把拉好的面条切成段，然后用手拖起来，入4-5成油温的锅内炸金黄香酥，入锅后要轻轻的用勺子拨动下，防止粘连在一起，然后用笊篱轻轻的捞出
/ G, o8 d* u0 J2 K6 J# s轻轻的放在吸油纸上面吸油。2 f3 \4 j5 ]; l
【糖醋熘鱼的制作方法】
) l& S; _9 x- D+ F1、把宰杀好的鲤鱼介一字花刀，然后给鲤鱼沾匀粉芡备用。
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' Q- M3 D9 V8 g# T' G# h2、锅上火加入适量的植物油，油温烧至170度左右，下入鲤鱼炸制，油炸期间不断的把油淋在鱼身上面，能够加速鱼肉的快速成熟，浸炸成熟。
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, n z6 N4 r) G$ L1 ]3 W( _; V3、另外一口锅加清水下入拍破的葱姜，然后再加入盐，再加入白糖，白醋，味汁调好后把鲤鱼放进去。
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5 l! i1 L/ I# O9 a, l4、用勺子不断的把味汁淋在鱼身，烧制50秒左右，然后把鱼翻身烧制另外一面，另外一面烧制10秒左右即可捞出装盘。
/ i9 N, P7 I% W/ H1 n M- N2 \3 m5、锅内的原汤汁倒出不用，锅内加底油，下入番茄酱，把番茄酱炒翻砂，然后加入清水，再加入白糖、白醋，加入盐调底味，然后再加入橙汁调和酸甜味道，用生粉水勾芡粘稠，再加入炸鱼的热油烘汁，把糖醋汁烘起来，然后趁热浇在鲤鱼上面。! Q# \+ J% |' a2 C; _
6、最后盖上炸好的焙面即可。
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发表于 2020-8-16 21:24:58
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