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大厨教你做一道传统豫菜：糖醋鲤鱼焙面，口味酸甜，香嫩可口 v$ k& m9 A' i. l1 [
今天给大家分享的这道美食是一道传统豫菜：糖醋鲤鱼焙面，这道菜是由苗师傅和朱师傅共同给大家制作，这道菜前身是糖醋熘鱼，后来经过大厨改进才有今天的糖醋鲤鱼焙面，它是河南开封当地一道著名的传统名菜，也是“豫菜十大名菜之一”8 H6 K! ^& z T2 @1 l
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【焙面的制作】
6 k( H3 G2 |- J6 y% ?5 x1、盆子加入高筋面粉，加入盐和碱面，然后加入清水把面搅拌成面絮状 ，一斤面粉加水量在300克左右，然后不断的按压，把面团按压在一起，面和光之后用袋子盖着饧面，饧面时间夏季30分钟左右，冬天需要50分钟左右，饧面能够提高面的弹性和光滑度，为下一步遛面打基础。- V0 x' i3 T2 I7 u; g
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2、30分钟后面饧好只后就可以开始遛面了，遛面是为了拉出粗细均匀的面条打基础，遛面的标准是让面的两头都能够粗细均匀，其中拉伸面，甩面，上劲这3个动作要连贯，一气呵成。
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# A( Q9 M( F0 O/ O; t# {% b" e3、面遛好之后下一步就可以取出一部分拉面了，把拉好的面条放在桌子上，桌子上面这一层白的是面粉1 v# C! @& i+ ?5 ^* @) S
然后再撒上一层面粉，撒干面粉能防止面条粘连，经过苗师傅反复重合拉面，细如发丝的拉面就做好了。
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) P9 d' R7 {! q7 i9 j* A4、用刀把拉好的面条切成段，然后用手拖起来，入4-5成油温的锅内炸金黄香酥，入锅后要轻轻的用勺子拨动下，防止粘连在一起，然后用笊篱轻轻的捞出, P7 M: |: n2 K5 [
轻轻的放在吸油纸上面吸油。
; i) l; g; Z% l) {/ K3 Y4 c) i1 ~) G) d% n【糖醋熘鱼的制作方法】
5 W c X! p5 |0 d1、把宰杀好的鲤鱼介一字花刀，然后给鲤鱼沾匀粉芡备用。
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2、锅上火加入适量的植物油，油温烧至170度左右，下入鲤鱼炸制，油炸期间不断的把油淋在鱼身上面，能够加速鱼肉的快速成熟，浸炸成熟。
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0 m1 W5 G- e: V1 x. Y" y1 }( `& }3、另外一口锅加清水下入拍破的葱姜，然后再加入盐，再加入白糖，白醋，味汁调好后把鲤鱼放进去。
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# }* \7 q) Q: f9 h4、用勺子不断的把味汁淋在鱼身，烧制50秒左右，然后把鱼翻身烧制另外一面，另外一面烧制10秒左右即可捞出装盘。
8 g' n* z! {( d; |0 r5、锅内的原汤汁倒出不用，锅内加底油，下入番茄酱，把番茄酱炒翻砂，然后加入清水，再加入白糖、白醋，加入盐调底味，然后再加入橙汁调和酸甜味道，用生粉水勾芡粘稠，再加入炸鱼的热油烘汁，把糖醋汁烘起来，然后趁热浇在鲤鱼上面。
# m# C, O( |# {& z6、最后盖上炸好的焙面即可。
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发表于 2020-8-16 21:24:58
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