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[鱼类] 大厨教你做一道传统豫菜:糖醋鲤鱼焙面,口味酸甜,香嫩可口

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发表于 2020-8-16 21:24:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
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大厨教你做一道传统豫菜:糖醋鲤鱼焙面,口味酸甜,香嫩可口# B: h! l6 i9 |7 k7 c
今天给大家分享的这道美食是一道传统豫菜:糖醋鲤鱼焙面,这道菜是由苗师傅和朱师傅共同给大家制作,这道菜前身是糖醋熘鱼,后来经过大厨改进才有今天的糖醋鲤鱼焙面,它是河南开封当地一道著名的传统名菜,也是“豫菜十大名菜之一”
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【焙面的制作】
, h5 [9 g) x8 i% ]# N% G5 ?1、盆子加入高筋面粉,加入盐和碱面,然后加入清水把面搅拌成面絮状 ,一斤面粉加水量在300克左右,然后不断的按压,把面团按压在一起,面和光之后用袋子盖着饧面,饧面时间夏季30分钟左右,冬天需要50分钟左右,饧面能够提高面的弹性和光滑度,为下一步遛面打基础。
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( x4 L, H8 p. f) A# J, g2、30分钟后面饧好只后就可以开始遛面了,遛面是为了拉出粗细均匀的面条打基础,遛面的标准是让面的两头都能够粗细均匀,其中拉伸面,甩面,上劲这3个动作要连贯,一气呵成。/ ^/ f7 U' b( E
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3、面遛好之后下一步就可以取出一部分拉面了,把拉好的面条放在桌子上,桌子上面这一层白的是面粉8 V2 O; Q2 y5 W' u4 E3 j9 G# t& ?; V
然后再撒上一层面粉,撒干面粉能防止面条粘连,经过苗师傅反复重合拉面,细如发丝的拉面就做好了。( p, Q8 I* Z8 G7 T* {5 h3 U5 G
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4、用刀把拉好的面条切成段,然后用手拖起来,入4-5成油温的锅内炸金黄香酥,入锅后要轻轻的用勺子拨动下,防止粘连在一起,然后用笊篱轻轻的捞出
7 g) d/ Z; O7 m. P& Z+ X轻轻的放在吸油纸上面吸油。0 e& w& L% ]/ [3 [% y5 D9 A1 o
【糖醋熘鱼的制作方法】
% I  M' E: C0 c4 l0 p2 J1、把宰杀好的鲤鱼介一字花刀,然后给鲤鱼沾匀粉芡备用。' Z. J; M+ _# s
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2、锅上火加入适量的植物油,油温烧至170度左右,下入鲤鱼炸制,油炸期间不断的把油淋在鱼身上面,能够加速鱼肉的快速成熟,浸炸成熟。
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3、另外一口锅加清水下入拍破的葱姜,然后再加入盐,再加入白糖,白醋,味汁调好后把鲤鱼放进去。
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; [! h; f6 s! h4、用勺子不断的把味汁淋在鱼身,烧制50秒左右,然后把鱼翻身烧制另外一面,另外一面烧制10秒左右即可捞出装盘。
  w1 K  \. ?# N4 Q7 Q& X( _5、锅内的原汤汁倒出不用,锅内加底油,下入番茄酱,把番茄酱炒翻砂,然后加入清水,再加入白糖、白醋,加入盐调底味,然后再加入橙汁调和酸甜味道,用生粉水勾芡粘稠,再加入炸鱼的热油烘汁,把糖醋汁烘起来,然后趁热浇在鲤鱼上面。
6 W: @, H3 |  A( [' F7 ?8 S' D6 N8 y6、最后盖上炸好的焙面即可。; i; N" `8 z/ f3 ]3 f2 y. n
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相当不错,感谢无私分享精神!
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收藏啦不错
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发表于 2020-8-24 15:21:44 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2020-8-24 16:57:05 | 显示全部楼层
有图的感觉真好
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发表于 2020-8-30 17:19:59 | 显示全部楼层
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