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[鱼类] 大厨教你做一道传统豫菜:糖醋鲤鱼焙面,口味酸甜,香嫩可口

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厨艺豆

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发表于 2020-8-16 21:24:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

; Z+ E/ P/ X, K. Z! d3 u' `大厨教你做一道传统豫菜:糖醋鲤鱼焙面,口味酸甜,香嫩可口
$ `" n' U* C2 l( q2 x今天给大家分享的这道美食是一道传统豫菜:糖醋鲤鱼焙面,这道菜是由苗师傅和朱师傅共同给大家制作,这道菜前身是糖醋熘鱼,后来经过大厨改进才有今天的糖醋鲤鱼焙面,它是河南开封当地一道著名的传统名菜,也是“豫菜十大名菜之一”
7 O% R8 p! W. T, @: g1 w2 z+ n5 [
; }3 X; r8 L' p' Q5 L! {【焙面的制作】
. j* C$ a2 k# \4 s0 z  `1、盆子加入高筋面粉,加入盐和碱面,然后加入清水把面搅拌成面絮状 ,一斤面粉加水量在300克左右,然后不断的按压,把面团按压在一起,面和光之后用袋子盖着饧面,饧面时间夏季30分钟左右,冬天需要50分钟左右,饧面能够提高面的弹性和光滑度,为下一步遛面打基础。
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2、30分钟后面饧好只后就可以开始遛面了,遛面是为了拉出粗细均匀的面条打基础,遛面的标准是让面的两头都能够粗细均匀,其中拉伸面,甩面,上劲这3个动作要连贯,一气呵成。5 }/ P: K+ U3 C0 ^  d3 ]. P

; ?# x( `% c5 v- K! B( J3、面遛好之后下一步就可以取出一部分拉面了,把拉好的面条放在桌子上,桌子上面这一层白的是面粉6 B" f  Z* y7 x
然后再撒上一层面粉,撒干面粉能防止面条粘连,经过苗师傅反复重合拉面,细如发丝的拉面就做好了。/ x, e% e$ e# G6 @  f3 H% T+ G3 \
, ~7 m7 j2 q; d  k
4、用刀把拉好的面条切成段,然后用手拖起来,入4-5成油温的锅内炸金黄香酥,入锅后要轻轻的用勺子拨动下,防止粘连在一起,然后用笊篱轻轻的捞出
0 |3 `! G- {7 ]/ X5 ~, T轻轻的放在吸油纸上面吸油。1 f$ X4 q4 Z  N# Q" I5 n
【糖醋熘鱼的制作方法】, |5 {  v# |4 r0 [+ q4 E
1、把宰杀好的鲤鱼介一字花刀,然后给鲤鱼沾匀粉芡备用。" t4 v8 G8 {0 F; N, J0 z

" P( m( c% [  ^# o$ z6 E9 o2、锅上火加入适量的植物油,油温烧至170度左右,下入鲤鱼炸制,油炸期间不断的把油淋在鱼身上面,能够加速鱼肉的快速成熟,浸炸成熟。
8 }" t, D# P( {) i! w! |8 e' X
( F# E1 t  m; i3、另外一口锅加清水下入拍破的葱姜,然后再加入盐,再加入白糖,白醋,味汁调好后把鲤鱼放进去。+ ^) i; b; t  t+ t% l9 K& \
" R0 C- N1 B; {: s8 k3 T/ M9 _
4、用勺子不断的把味汁淋在鱼身,烧制50秒左右,然后把鱼翻身烧制另外一面,另外一面烧制10秒左右即可捞出装盘。& W! _2 v: ^- }7 e
5、锅内的原汤汁倒出不用,锅内加底油,下入番茄酱,把番茄酱炒翻砂,然后加入清水,再加入白糖、白醋,加入盐调底味,然后再加入橙汁调和酸甜味道,用生粉水勾芡粘稠,再加入炸鱼的热油烘汁,把糖醋汁烘起来,然后趁热浇在鲤鱼上面。) P2 x- F& E; s+ t
6、最后盖上炸好的焙面即可。
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够档次~
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相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2020-8-18 12:52:45 | 显示全部楼层
特色菜品美味
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收藏啦不错
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发表于 2020-8-22 15:13:51 | 显示全部楼层
自己先做来试试
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发表于 2020-8-24 15:21:44 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2020-8-24 16:57:05 | 显示全部楼层
有图的感觉真好
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发表于 2020-8-30 17:19:59 | 显示全部楼层
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