毛家红烧肉，凭此配方赠获全国烹饪大赛的金牌

孤单的城

毛家红烧肉，凭此配方赠获全国烹饪大赛的金牌
介绍： 毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外，最正宗的当数韶山宾馆，其行政总厨徐师傅制作 的此菜曾在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌。
原料：
带皮五花肉 750 克。
调料：
葱头、生姜各 10 克，整辣椒、蒜子各 10 克，肉汤 1 干克，八角 15 克，A 料（精盐 5 克，味精 3 克，老抽、糖色、腐乳汁各 2 克），冰糖 4 克，绍酒 15 克，葱花 2 克，色拉油 800克（约耗 50 克）。
制作方法：
（1）五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成 15 厘米见方的大块，与八角 8 克、姜 5克、冰糖一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成 5 厘米见方的小块。
（2）将色拉油烧至六成热时，将肉块放入锅内，小火炸成浅黄色时捞出，控干油。
（3）锅内烧油 50 克，分别下入葱头、生姜 5 克、八角 7 克、整辣椒炒香，然后下入肉块， 加肉汤，下 A 料，用小火慢慢烧制 1 小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出 整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅。
毛氏红烧肉 9 大制作关键详解：
1、选料标准：
选用生长周期 8-12 个月，重 70-90 千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定 要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉=55 或 4：6。因为 五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多 瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质带有一定韧性，且带有奶头和筋膜；只 有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定 要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透 以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。
2、烙毛尺度：
买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛， 焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂 30 分钟，以去除肉中 粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧 至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有 所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮 面容易破损，影响美观。
3、三种方法上色：
做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色 色酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有 李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅， 成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁 上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对人体无毒无害， 可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作 用。另外，第三种上色方法可交叉配合使用，效果也不错。
4、加热器皿选用：
加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色 泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致 锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、 方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！
5、香料的巧妙处理：
八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料 中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做， 也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。
6、掺汤要诀：
掺汤就掺烧开的汤，烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准，汤量少了肉烧不烂，汤量多了肉汁 不稠，肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了，再掺一部分汤进到肉里去，则肉的鲜香味会大 打折扣。我的做法是：烧肉时掺汤量一次掺足，中途要掺汤的话，就掺烧开了的汤，这样可 以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。
7、火候拿捏：
都说烧肉的秘诀是“少添水，慢着火，火候足时他自美”，要用大火烧开，再转人小火慢烧， 将肉汁收得略稠，才能找到鲜香、软糯的感觉。此外，时间是关键。千万不要用高压锅来加 热红烧肉，高温短时间焖制的肉的口感，比起低温长时间烧出来的肉而言，还是要差一些。
8、调料酒的选择：
烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪 酸，与酒中的乙醇发生反应，可以生成醋类物质，而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。
9、来自浮沫中的秘密：
很多厨师担心烧肉时，汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度，因而，采取一边烧肉， 一边撇掉浮沫的方式，将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中，同 时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质，血沫舀完了，鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是：烧肉时，将五花肉入锅生煸至断生，控出油分，掺入烧开的鲜汤，等到肉汤翻滚以后，用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。

△琪

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