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正宗秘制熊氏酱汁猪手不传绝密餐饮技术
胡家坡的熊氏酱汁猪手远近闻名，至今已经有52年的辉煌历史了。该技术在顶峰时期连国外友人都慕名而来，只恨不能作为特产带回去，它的口感保鲜期最佳为3天。一个好的餐饮技术在就像一位大英雄，是英雄都有落幕的时候，这就是我们老百姓常常挂在嘴边的“三十年河东，三十年河西。”今天教给大家的全套熊氏酱汁猪手技术，从制作的工艺到核心的香辛料配比，全程不用鲜汤和老卤水，十分巧妙，希望有缘人能技术将此餐饮技术发扬光大。
酱汁猪手技术本身还是十分了得，特别是我自己试做了几次后，邀请圈内好友品尝，受邀宾客品尝后更是大赞，其工艺与味道配合天衣无缝。我们一致认为该套秘制熊氏酱汁猪手工艺直简，没有花里胡哨的卤水，光凭这一点就在口味上有别于市面上大多数的竞品。至于这么好的技术，近些年为什么陨落，我认为老一辈退居后，子女无法专心经营，导致出现了重大转折。
富不过三代的神话在熊家同样存在。熊家有三个孩子，老大是个女孩早年辍学现在常年在广东下落不明，老二是个儿子现在主要继承父业，老三同样是个儿子，属于无业游民，只有手头紧的时候才去店里找哥哥要零花钱。在我看来他们家的三个孩子并没有得到好的家庭教育，父母整体忙着店里面的生意了，忽视了孩子的成长，这也是现在很多夫妻店的通病，关于家境简单交代几句，下面我们正式开始熊氏酱汁猪手教学，全套技术分为六大步骤。
一、精选猪手热处理
二、净猪手汤处理
三、不传香辛料配方比例
四、酱汁的独家选品与搭配
五、制作过程明细
一、严选猪手的热处理
猪手的处理大同小异，一般经验老一点的师傅们都会，工具也比较简陋，无非就是喷火枪加上小工具处理，但是猪手一定是严选的，不能使用冻货、过老、伤疤等问题货。
很多人以为用千年冻货顾客吃不出来，其实那是用老卤水等工艺“洗过”了，熊氏酱汁猪手不用老卤水和鲜汤来加持的，对新鲜度要求比较高，做出来的成品特别劲道香酥，有很大的原因就是食材严选方面已经超过同行了。
在处理猪手的过程中是一个耐心的细致工作，不要草草了事去敷衍，因为顾客在吃的时候，吃到几根猪毛或者几块凸起的鼓肉，会有不好的印象，熊家人经营52年还没有倒闭是有自己的生意经，“辛苦三个月赢得的顾客，可能三分钟就丢掉了”说的就是这个道理。
二、净猪手汤处理
这个汤处理原本我以为很高大上的工艺，做的时候才知道其实就是我们今天常用的焯水，只不过在几十年前，他们就习惯用汤处理来形容了，只不过是叫法不一样，这是我最开始的想法。试着做第一次的时候就是经验主义，按我之前的焯水来处理的，结果做出来的猪手有点遢，却不知道哪里有问题，反复推敲后才找到原因，那就是我焯水的时候时间没有把握好。所以这里要特别说明不能等到浮沫都出来才捞出来，掌握到七分的时候就好，不要留到十分。
焯水完毕后倒去浮沫然后用熟水冲洗，一定要洗干净，洗干净后把水沥干备用。
三、不传香辛料配方比例
这里说的不传，是毫不夸张的说，这个猪手技术在前面的几十年里面没有穿过任何人，包括熊氏相关的亲戚，每次可以直接在经济上接济他们，但是技术这块断然不会相传，熊家的做法我们不必去评判，每个人都有自己理念，毕竟是他们自己的秘制技术，还是自己做主比较好。
香辛料用的并不多，只有十几味凑成的料包，和我们其他技术动辄几十味相比确实比较简单了，多与少只要不影响口感才是精华，明细如下：
全部装进干净的滤网袋备用，这里在装袋之前一定要先清洗一下，最好晾干再装，细节很重要。网袋我建议用大目数的比较好，它的网细，理论上来讲目数越大网眼越细，不过最大不要超过120目。
四、酱汁的独家选品与搭配
五、制作过程明细
1、将处理干净的猪手放入液压煲，放上香料袋，猪手底部要垫起来。最好用竹签之类的织网，如果竹网有异味千万要处理干净的，一般用水煮几次晾干就可以去味，具体个人的方法不一样，根据个人喜好来就可以了，目的是要把竹子本身的异味处理干净。
2、把酱汁放在大容器里面搅拌均匀，倒入液压煲内，同时下入沸腾的开水。
3、上盖架大火，人到旁边观察，不一会儿等到液压煲有气体时要可转中小火继续半个小时，然后关火静待6分钟即可出锅装盘。
4、至此，正宗熊氏酱汁猪蹄制成，鲜香浓郁，口感Q弹，咬上一口，回味无穷。
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发表于 2020-8-13 17:54:36
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