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[海鲜] 麻辣小龙虾配方

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发表于 2020-8-2 03:59:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
5_副本.jpg * ?, @: I, X* ^; X
麻辣小龙虾配方
1 L: d7 R9 I9 l: F; U; V" J& ?一) 龙虾底料油制作:(复杂的油)- ?) k3 T# R' n. b
(1)食材介绍:
7 E. T: V* v& y; B# Y1、油:牛油10斤、色拉油5斤、鸡油3斤、猪油2斤、菜籽油10斤(30斤油的比例,要的就是油还可以增加油的量,其他调料不增加,灵活运用)1 G$ o( ~) }% L) N
2、香料:# x5 v$ b' ~1 S& `, k, X
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5 x" p2 o: g$ B, g
(所用中药香料请到调料市场购买,不要到中药店去买,药店的都是经过处理的,味道不纯。)
9 D+ I; Z/ q0 u3、调料:1 `$ l$ h% Q/ \  i6 [
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. k5 D3 B3 q/ l+ C0 E7 z* ~4、蔬菜:' o3 P) ^9 V+ K/ o( j4 R
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% r3 W8 A% i- m5 w4 f5、添加剂:
' K0 S* V* f( C$ P! e; e
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% T2 x" K* k+ p; m/ \注:添加剂都要酌情而定,不是一成不变的,要逐渐添加,或是不添加。(比如底料都已近很辣了,就不要放辣椒精了)
7 ~- T" t1 b5 T4 J1 d(2)准备工作:& f5 \( E5 i4 G6 G* n! E
1、辣椒用水提前泡,剪半去籽,用机器搅碎,用色拉油搅碎。和辣妹子辣椒酱掺和一起。: S% w9 O% p) Q& {6 o  W4 W: {
2、豆瓣酱加豆豉用机器搅碎。
( T7 p1 R0 j1 l' t, j3、姜和蒜剁成沫8 f$ i  x8 e2 x7 f+ A$ Q5 A$ P# V
4、油烧好后分别浇在豆瓣酱和辣椒酱的盆中,吸收油准备下过用。
0 t, T5 b- g* t( Z5、花椒和麻椒用水洗去泥沙再用水和酒泡 10 分钟就下锅。放完糍粑辣椒就
2 k; ]1 y' q7 z/ g, V7 ?泡(注意泡制时间)4 }1 I0 C, i5 P7 Q
6、香料粉用白酒泡好,泡 10 分钟就下锅。炒完花椒就可以泡 (注意泡制
8 w' l+ Z$ _( r时间)
2 f# C) D4 p# z# Y$ h% j8 Q注意:这些准备工作有的是开火之前需要准备的,有些是开火之后准备的,你结合视频仔细研究下就明白了。
% s9 {) I  d2 W0 `(3)底料制作:4 R& Y. m* [' N; H9 }
1、锅里放色拉油、菜籽油,再倒入鸡油炼好,再放入牛油,猪油。
: g) H- A; `1 Q5 p; i- ~2、油练好后锅中下入蔬菜:葱、圆葱、芹菜、香菜、蒜苗(姜合蒜不放) 3:蔬菜变焦、变干后,开小火炸紫草,炸出适合的颜色即可。(这时候可以把豆瓣酱和辣椒泡油
$ L0 A) y. ~& [1 y+ A) ~4、紫草提炼好后捞出不要,放入蒜和姜沫。- t/ r0 L* b& s8 z+ r- h% p2 F1 W
5、在下入豆瓣酱,不停搅拌。(豆瓣酱用油泡好)。炒5分钟再放入、冰糖、醪糟。再炒10分钟(豆瓣酱一共15分钟)2 c+ r5 I0 c  w, [7 a
6、再放入糍粑辣椒,不停搅拌(辣椒用油泡好)。炒5分钟放入鸡精、味素。再炒10分钟放入花椒、麻椒、火锅底料,再炒10分钟(一共25分钟)
& }0 u2 h& A4 n7 O7、再放入香料炒5分钟,放入白酒,再炒10分钟。(一共15分钟)2 p  B' g. v5 t6 i9 `
8、再放入胡椒粉炒2分钟,关火。& M6 V* H1 G; T6 b9 r2 X  u2 f3 l
9、关火后油稍凉些再放入,火锅飘香剂 麦芽酚 芝麻香精这些。9 q( E: e! |1 B/ Y% B
注意事项:
8 {, T6 ^+ |( h( @6 @时间按照火候酌减,熬料期间都用最小火,边熬边搅匀锅底,温度过高时适当的关火, 保持冒小泡,一定不要糊。假如操作失误发现糊锅,就要停止把食材捞出来,在把锅清理干净才能继续进行
' ~) Q0 R3 @! F7 c+ y. f4 U# J辣椒一定要煮到它的皮软,(捏起来皮软膨胀即可)辣椒一定要用机器打碎,花椒一定要洗泡一下,香料一定要用酒打湿放几分钟,炸辣椒的时候,一定要掌握时间,看好辣椒的颜色,一定要到枣红有点发黑。
# o5 p' ]  {% a! B) v郫县豆瓣主要是起提味作用,而糍粑海椒用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中. 加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用,而加入醪糟汁,则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香料中苦涩味。
6 t& R- P" t4 |. A龙虾底料油炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。过滤去整块的香料,再将炒好的净油撇出,即是龙虾炒料油,留在锅底的底料渣是龙虾底料,可以每次炒龙虾时候放一点点,逐渐底料和油一起消耗掉。/ h, P- V3 q% E" H
(二) 龙虾底料油制作:(简易的油,也是店内常用的方法)4 Z1 S  ]2 J0 ]6 s. U+ N% U! g& I" ]
这种方法比较简单,也是为了方便学员,咱们学员有很多也是用这种方法在开店,但是味道一定不如复杂的油炒出来的龙虾好吃,这个你自己决定下:
2 f5 r8 o5 k% g5 o准备色拉油一盆,在色拉油加入油溶性辣椒红(这个不辣),调制颜色深红即可,加入麻椒精调麻度就行,没有克数配比, 就是调红调麻,根据当地口味调试,不要调的太麻!因为别的调料也是麻的!
9 w4 |# h6 @& k# l$ |- o备注:9 a+ R+ D* p* y
这个炒龙虾的油如果你觉的第一个复杂的油有些费事,第二简易的油有些单一,那么实际开店方法你也可以用成品火锅底料代替第一款油,这样又有味道,还省事,成品火锅底料也很便宜(红 99、德庄、桥头、)都可以的。实际操作就是兑出的油+成品火锅底料。: T  g# p3 U5 d/ q7 Y7 W
锅内炒龙虾用的油一共需要100克油,比例是:70克兑出的油+30 克成品火锅底料。当然火锅底料放得多味道自然比兑出的油好吃,但是有成本跟着,这个成品火锅底料油和自己做的火锅底料油的用量你自己可以随意定量,想要更好吃就加大比例。- X7 h  \8 M; z8 G. s4 B( o+ M1 q
(三) 高汤的制作:3 T; E  F! h" R4 h
给大家介绍两款高汤的制作,一个是炖煮的,一个是添加剂的:2 ?- B( _. z+ P% {5 X! ]$ i
一、炖煮高汤(桶内放入40 斤水)
6 ?7 p# `$ [; q+ m( k9 l+ S+ T2 W$ a(1)、主料:牛骨头4 斤(要用刀剁小段状,提鲜增香) 猪骨头4 斤(要用刀剁小段状,增香) 鸡架1 个(提香). N* ?1 [9 C, W+ C7 r2 N
配料:鸭架1 个(增香) 白鲢鱼头1 个(增香增白) 猪肉皮1 斤(起到浓汤的效果) 香料:八角,桂皮,淮山药,香叶,山奈,草果(拍破去籽)各1克制成料包,用纱布
! Q+ d3 Y6 p! i' _$ U8 U. r包在一起。
' f: e) U$ E1 L+ n* V注明:切记配料一般4 到5 天换新一次(鱼头除外),主料6 到7 天换新一次,鱼头3天换新一次,香料包5 天换新一次。高汤要保证每天开一次,特别是夏天最好早晚各开9 ~! Y% l/ W6 F+ X% ]; t: {
一次,否则汤会变酸坏掉。
# Y: E0 W! @( @( j/ ^(2)、实际操作步骤:
) s" M& N6 q3 Y* l1、锅中放适量水,温度适中时,先将牛骨头,猪骨头,鸡架放进锅中,烫一会捞出放进8 B! S$ l# T. V6 l
纱布里系好备用。
4 r; D- e4 v; S0 A. l" U" ^$ e- {- s2、锅中放入鸭架,猪肉皮,烫一会捞出,放进另外一个纱布里系好备用。: [' v& n, r% {
3、鱼头(白鲢)洗干净了,直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
  N+ ~2 u) ~5 l1 B2 l1 v6 C4、不锈钢桶中放进40 斤水,用大火烧开,将以上3 种纱布包好的骨架放进桶中,再把香料包放进桶中,小火烧4 个小时以上,骨汤变白,高汤做好。" g4 e5 g& r0 J3 i
说明:吊高汤的桶可以去厨具市场买到,几十元一个,可以直接买用电的桶,也可以买普通的不锈钢桶,直接在煤气或者煤球上面熬制高汤,根据大家实际情况选择!记住要买不锈钢的桶,因为长期要用,防止生锈,高汤做好了关火放那里备用。
, S. j  Y% |% w# ?" Q! l: J俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美。.
- j: _% L! f" _二、添加剂高汤:0 y0 `- Q! m; c
一斤水配3克双汇猪骨高汤,搅拌一起开锅即可8 ~5 _' ^  L( Q
(四)麻辣小龙虾制作流程  u) I) m) ^  o" O
一、 龙虾的选择:" L$ w* r3 \  `% E9 w
龙虾选择头小,尾巴长的,青色的最好,这样的壳薄肉嫩且多。4 w) w( Y( Q5 c( @$ n, Q
二、 龙虾的处理:6 C0 ?4 o% _3 P6 F4 b; O
龙虾很脏,买回来龙虾直接扔在大盆中接水后泡半个小时,让龙虾吐脏,之后用刷子,在龙虾肚子上下刷一下,去泥后扔到另一个盆子中待用。6 G  E* e" ^3 ~( L3 _/ Z# J
三、 龙虾去腥炸制:, v3 ]  g. u# a/ N) ]: r0 b
准备一口锅,烧热,看着油锅快冒烟了,把龙虾扔进去一只试试油温,虾扔进去后,在油锅中起大泡即可把所有龙虾一起放进去,炸制 2 分钟捞出待用
9 X; }; T% e2 H四、龙虾的腌汤:3 I  v6 B# V, f
将5000 克水烧开,加入灯笼椒75 克、麻椒75 克开锅后,小火煮半个小时,让香辛料充分在水中挥发。半小时后将甜面酱(槐茂牌)380 克、丁点麻辣鸡鲜膏(100-150)克、大厨四宝干锅香膏(100-150)克、瑞可莱肉宝王 20克、盐30-100 克、太太乐鲜味宝50 克、双汇猪骨高汤40 克,加入汤中,搅拌均匀,一定要下锅后立即搅拌,否则容易糊锅底。待锅开后放到一边待用。4 T0 m3 O# P, Y1 h
注:我视频中一共有两种调料没有说的,两种调料分别是:其中一个没有说的其实是两个膏状混合在一起的(丁点麻辣鸡鲜膏+大厨四宝干锅香膏)混合好就是视频中的膏状。另一个粉状的是(瑞可莱肉宝王)。还有盐是100 克,你第一次做先放30 克的盐先试试!因为我是北方城市,口味偏重,要根据你当地口味咸味灵活运用,试吃下以后逐渐添加或是减少。7 ^6 Y7 \9 {  o: u, T; j9 }
五、龙虾的腌制:
+ U0 |: `8 j% c, t将过油后的龙虾,直接放在腌汤中进行腌制 8 小时以上,期间有时间就搅拌一两次效果更好。
( c" R1 v7 F$ o+ B六、龙虾的出品:(一斤虾为例)
4 S4 u+ K; m7 o  U" X! D1、将 50-100 克配比好的料油倒入锅中加热,油温后加入青花椒 2 克,灯笼椒5 克、花椒3 克、八角4 克、香叶1.5 克炒香后8 M! S) d  g+ g: a" u
2、加入姜片30 克,炒制10 秒后
5 f& }& q- t0 O' M3、加入腌好的龙虾1 斤,炒制2 分钟,不断翻锅给龙虾表皮附香# Q& n' S" b2 b5 Q- P5 ~9 _
4、加入腌汤刚刚没过龙虾即可/ P3 H3 G# z% @% Z
5、锅开后煮至10 分钟 收汁! W- |- m* ^5 u& i! C
6、10 分钟后加入老汤若干,再次没过龙虾后烧开) P; X: g7 T" p
7、直接装盆出品即可
$ i. G  w3 B* s7 Y" J备注:
) o3 g1 w7 C" Q* o炒出后的龙虾你品尝下,在结合你当地的口味调试下!8 S* d/ A( U$ c- g' K" S
1、比如太麻:那就在兑简易油的时候不要放麻椒精了,或是麻辣鸡鲜膏+干锅香膏少放,我写的是100-150 克,你先按从100 克的量试做下然后在调试。总之你当地要不太喜欢麻味重的,就减少增麻的调料和麻椒,很简单的原理。
+ l$ d) F& F7 T& H) p5 U0 P2、太辣:少放辣椒和丁点麻辣鸡鲜(他这里面含有辣的成分)
- F6 a) d; E) y3、太咸:少放盐,或是不放盐,或是减少甜面酱的用量。
0 T( n2 _! V( |3 T4、龙虾卖价:结合你当地的进价+参考别家店来定价钱,龙虾是个挣钱的暴力项目,也都知道不是个便宜菜品,咱们上海学员一只卖 5 元,当然他这个就有点贵了,咱们口味好价钱你自己决定,我给你个大致卖价你参考下:
0 U$ g+ z. H6 O1 斤半68 元、2 斤多88 元、3 斤多128 元: V+ P' O' e7 H% _# _; Q" D) h- b
龙虾一斤的进价+6 元=成本
- z9 b' U: t# T0 n- N, M7 k& }& f( v* b
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做小龙虾的干货技术收入囊中
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终于找到最全的小龙虾烹饪技术
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