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# X) U+ _7 Q" Q0 f. l/ R2 w传统改良风味浓郁
! n5 u# s4 a- u# C风味烤羊排8 S4 _7 A7 S [8 j" m0 E4 j
羊肉入馔可炖,可烧,可烤,不管用哪种方法烹制,只要能够有效去除羊肉的膻味,保留它的鲜与香,则可成为美肴。
6 M, g) c: a. Z羊排若先卤一下,然后再炖烤,这样就复合出了一种别样的味道。这道风味烤羊排不同于传统的烹制方法,是将卤煮与烤制相结合,既保存卤煮羊肉滋润饱满、肉质细腻的特点,同时也融入了烧烤酥脆鲜香、肥而不腻的优点。
9 w( \$ q. Q3 e) Z9 ]! h3 e1 Z. Y% p ^做好此菜,需注意几点:3 Q1 U, s' D& J" s4 P$ @
一.选料/ h$ L& j$ s0 F3 @
风味烤羊排要做到鲜香肥腴味美,选料很重要。在羊的品种当中,绵羊肉是首选,它的肉质细嫩肥腴,且有嚼头。绵羊羊排因带有一层薄薄油脂,但又不是很肥,经过卤煮后再烤,肉质饱满且不发干。
: M; w3 `+ o5 Z6 V* b% O& C二.腌渍
! v6 c1 O3 K' {1 q% o0 M' R将羊排斩成250克左右的大块,用清水浸泡6小时,以去除血污及腥味。然后捞出羊排控净水,纳入盆。以10千克羊排为例,往盆中依次加料酒50毫升、精盐70克、白胡椒粉20克、干辣椒段25克、鲜辣椒节50克、香芹段25克、葱头50克、姜块50克、大葱段30 克。用手翻拌搅匀,腌渍6 小时,期间再翻拌几次。3 ~7 h1 \( i8 m: m/ P) v; v
三.卤煮与调味/ h9 e# ]3 r3 D7 g; S; m
搛出腌肉盆里的干辣椒、葱姜等小料(留用)。 h2 j7 y+ ^ l5 N$ g- N5 L1 T3 W
将卤桶置火上,用大火烧开, 转小火卤煮约20 分钟,关火待快凉时,用筷子轻轻插一下羊肉,感觉不是很硬,大概在八分熟时,将羊肉全部捞出,放入带孔的托盘,放通风处自然风干。* N! t. Z0 J( f6 M" ] k+ n- ^
四.烤制
( H4 h% W. q; |! C( e: z将烤箱调内的卤料水180℃、底火190℃,把羊排放到中层, 烤制10 分钟取出,两面刷油,入烤箱再烤5分钟,取出再刷油,然后往羊排上撒自制香料粉,继续烤约5 分钟, 视羊排皮酥脆、肉香嫩即可取出。改刀装盘,随味碟(用自制香料粉和甜面酱调制成) 和佐料(葱段、黄瓜条、葱头条) 一起上桌,即成。7 Q( y0 `% z; @. H, I8 M6 \4 p
制作关键:6 C4 M: ]0 N( W1 a7 F* m
1. 羊排在卤前一定要用清水浸泡, 以去除膻味;浸泡之后必须腌渍,也是为了去腥增香,且有底味。
G: m. x+ N5 @5 g+ G3 d2. 卤时要遵循少煮多焖的原则,一则便于入味,二则卤好的羊排肉酥香,不艮不柴。
4 C: M; X! @. ^3. 卤时,肉不要煮得太过,大概在八到九分熟即可, 因还要进行烤制,否则肉会失去酥脆的口感。在烤时一定要刷油,撒一些香料粉,这样会更脆更香。1 U* w4 `, w+ p, \
说明:香料粉是由花椒粉20克、大料粉30克、孜然粉150 克、烤黄豆粉120克、辣椒粉1000克、去皮烤花生粉100 克、精盐50克、鸡粉20克等拌匀制成。需注意,花椒、大料、孜然需分别炒香焙干后打粉;黄豆、花生烤香后晾凉打粉;辣椒焙香后打粉,然后将所有原料混合,放入密封盛器中,随用随取。5 G2 O9 m7 |$ O; t/ d2 P
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