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一款招牌鱼头 三款自制料来辅佐
1 O D! T* p8 R9 M4 z: E+ A烧烤火锅菜品制作关键鸡
5 A" m4 u- T/ C- q$ ~ W9 `招牌鱼头
; W' z3 k5 y% U& J- ^6 e- |$ p这道菜烹制过程中，用到了三种自制料，分别是鱼头酱、三合油和特制红油，成菜肉质细嫩，咸鲜微辣，汤汁浓稠，用来泡饼泡饭都非常美味。4 h+ S" ? }& r* k9 j! u& d
初加工" a6 {2 w6 C* I& l* w8 y" x+ n
取大鱼头一个(重约2150克)对半剖开，去掉杂质，在鱼肉的部分打上一字花刀。. I1 N8 ^) A5 _% v0 ^9 o
熟处理
" B" i& I( z9 c5 g5 p+ ?( |锅烧热，倒入三合油200克，烧至五成热时，放入大葱段、姜片、青尖椒块各100克，拍松的蒜子150克，八角7克，香菜30克炸香，下入鱼头， 小火煎至两面金黄，烹入料酒200克，倒入鱼浓汤2.5千克和鱼头酱200克，大火烧开，盖上盖子改小火煨制25-30分钟，去掉料头，淋入特制红油200克略微加热，出锅装入容器内，配饼和提前蒸好的米饭上桌。! a" {( ]8 H' T+ ~( A
1、三合油
# T7 P9 _; t- m$ {; U2 d9 H/ o6 b锅内倒入熟猪油、熟鸡油各200克， 菜子油100克小火熬化，再放入白芷、白豆蔻各3克，香叶、八角各2克,大葱、大姜、香葱、香菜梗、蒜子、圆葱各10克，小火熬至蔬菜料变成金黄偏焦黄色，滤出料渣即可。6 H' Z$ `0 z0 x
2、特制红油
/ v, _$ k8 c- ^. H# L9 \ r% C锅内放入菜子油1千克，烧至冒烟后关火,待油温降低至五成热时，放入大葱段、姜片各100克，香叶、白豆蔻各5克炸香，滤出葱姜，再放入红油豆瓣酱500克,继续小火煸炒至豆瓣香酥，关火浸泡24小时即可使用。
) H* J9 t5 @2 m+ L3、自制鱼头酱 v% [; j+ @$ e$ @, b
4 @& R: a. k3 e$ `$ I( L. O( [' p( W* z2 C7 S/ d+ x* w
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发表于 2020-7-25 17:44:22
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