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一款招牌鱼头 三款自制料来辅佐
% t) f [7 D e5 e烧烤火锅菜品制作关键鸡& B7 K& ^1 O7 N+ q6 R5 _4 s, t
招牌鱼头5 t. U$ B( r# ^* X0 N
这道菜烹制过程中，用到了三种自制料，分别是鱼头酱、三合油和特制红油，成菜肉质细嫩，咸鲜微辣，汤汁浓稠，用来泡饼泡饭都非常美味。
; m1 H$ \0 S4 F& m% B7 K+ ^' P1 P初加工
+ y; g* D' G+ A9 ]5 w" ?取大鱼头一个(重约2150克)对半剖开，去掉杂质，在鱼肉的部分打上一字花刀。# d: f' w" w0 Z( m8 e4 |. h, ]
熟处理7 J6 J0 I4 U) L4 S) P1 _# {
锅烧热，倒入三合油200克，烧至五成热时，放入大葱段、姜片、青尖椒块各100克，拍松的蒜子150克，八角7克，香菜30克炸香，下入鱼头， 小火煎至两面金黄，烹入料酒200克，倒入鱼浓汤2.5千克和鱼头酱200克，大火烧开，盖上盖子改小火煨制25-30分钟，去掉料头，淋入特制红油200克略微加热，出锅装入容器内，配饼和提前蒸好的米饭上桌。
* G& H2 ]- h, d; J5 F1、三合油1 M, D {4 y4 c2 z( K. T0 U
锅内倒入熟猪油、熟鸡油各200克， 菜子油100克小火熬化，再放入白芷、白豆蔻各3克，香叶、八角各2克,大葱、大姜、香葱、香菜梗、蒜子、圆葱各10克，小火熬至蔬菜料变成金黄偏焦黄色，滤出料渣即可。
# G0 j+ ~ i% o6 S V7 m2、特制红油+ L; q$ n; _0 i- R4 v5 E, Y
锅内放入菜子油1千克，烧至冒烟后关火,待油温降低至五成热时，放入大葱段、姜片各100克，香叶、白豆蔻各5克炸香，滤出葱姜，再放入红油豆瓣酱500克,继续小火煸炒至豆瓣香酥，关火浸泡24小时即可使用。
8 p5 |$ ?9 M f3、自制鱼头酱; ?" K# _& L: g+ K. I2 S4 D3 b
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发表于 2020-7-25 17:44:22
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