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9 V, @3 d3 \- i% @4 l一款招牌鱼头 三款自制料来辅佐) k z; ^/ A: B9 |
烧烤火锅菜品制作关键鸡
8 a$ \% m ^' Q0 V. X$ Y招牌鱼头
/ f/ S0 g. p5 R4 O, b1 H这道菜烹制过程中，用到了三种自制料，分别是鱼头酱、三合油和特制红油，成菜肉质细嫩，咸鲜微辣，汤汁浓稠，用来泡饼泡饭都非常美味。
! d5 x+ G9 p7 u/ Y) X8 h初加工& d8 ?2 B; E: G9 _3 ^5 Q
取大鱼头一个(重约2150克)对半剖开，去掉杂质，在鱼肉的部分打上一字花刀。$ b8 y! W8 f- A7 d. K; U. z4 O4 ^
熟处理
2 m, B+ W5 ]$ Q% i& J; _% h锅烧热，倒入三合油200克，烧至五成热时，放入大葱段、姜片、青尖椒块各100克，拍松的蒜子150克，八角7克，香菜30克炸香，下入鱼头， 小火煎至两面金黄，烹入料酒200克，倒入鱼浓汤2.5千克和鱼头酱200克，大火烧开，盖上盖子改小火煨制25-30分钟，去掉料头，淋入特制红油200克略微加热，出锅装入容器内，配饼和提前蒸好的米饭上桌。, l/ [1 b# K, \4 l# w. ?* |
1、三合油
8 C! c; ]6 {# Q& N) h锅内倒入熟猪油、熟鸡油各200克， 菜子油100克小火熬化，再放入白芷、白豆蔻各3克，香叶、八角各2克,大葱、大姜、香葱、香菜梗、蒜子、圆葱各10克，小火熬至蔬菜料变成金黄偏焦黄色，滤出料渣即可。" n# E" T }/ V' h/ h* ?
2、特制红油
2 t5 F" a- |2 r锅内放入菜子油1千克，烧至冒烟后关火,待油温降低至五成热时，放入大葱段、姜片各100克，香叶、白豆蔻各5克炸香，滤出葱姜，再放入红油豆瓣酱500克,继续小火煸炒至豆瓣香酥，关火浸泡24小时即可使用。
, U) D7 X: X3 z4 c; h9 a0 N, N6 ~3、自制鱼头酱
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发表于 2020-7-25 17:44:22
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