一款招牌鱼头三款自制料来辅佐

今非昔比123 · 发表于 2020-7-25 17:44:22

一款招牌鱼头三款自制料来辅佐
烧烤火锅菜品制作关键鸡
招牌鱼头
这道菜烹制过程中，用到了三种自制料，分别是鱼头酱、三合油和特制红油，成菜肉质细嫩，咸鲜微辣，汤汁浓稠，用来泡饼泡饭都非常美味。
初加工
取大鱼头一个(重约2150克)对半剖开，去掉杂质，在鱼肉的部分打上一字花刀。
熟处理
锅烧热，倒入三合油200克，烧至五成热时，放入大葱段、姜片、青尖椒块各100克，拍松的蒜子150克，八角7克，香菜30克炸香，下入鱼头，小火煎至两面金黄，烹入料酒200克，倒入鱼浓汤2.5千克和鱼头酱200克，大火烧开，盖上盖子改小火煨制25-30分钟，去掉料头，淋入特制红油200克略微加热，出锅装入容器内，配饼和提前蒸好的米饭上桌。
1、三合油
锅内倒入熟猪油、熟鸡油各200克，菜子油100克小火熬化，再放入白芷、白豆蔻各3克，香叶、八角各2克,大葱、大姜、香葱、香菜梗、蒜子、圆葱各10克，小火熬至蔬菜料变成金黄偏焦黄色，滤出料渣即可。
2、特制红油
锅内放入菜子油1千克，烧至冒烟后关火,待油温降低至五成热时，放入大葱段、姜片各100克，香叶、白豆蔻各5克炸香，滤出葱姜，再放入红油豆瓣酱500克,继续小火煸炒至豆瓣香酥，关火浸泡24小时即可使用。
3、自制鱼头酱

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癡心不改 · 发表于 2020-7-28 17:39:08

谢谢楼主的分享

满溢 · 发表于 2020-7-31 13:08:10

真的很感谢~

少年梦# · 发表于 2020-8-1 10:02:49

看帖回帖是美德！

无人及祂 · 发表于 2020-8-5 17:49:43

感谢您的无私分享

想太多 · 发表于 2020-9-8 17:22:45

有道理。。。

古韵千秋 · 发表于 2020-9-21 15:17:27

天下厨师网的师傅们好强！

暮光 · 发表于 2020-9-22 11:35:41

谢谢啊{:3_43:}

雪念 · 发表于 2020-9-29 13:24:32

有道理。。。

jetzhong · 发表于 2020-10-4 00:12:37

多谢指教

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