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7 o! A7 \6 e S) f# b火锅配方 V' A' f% Q6 C( |! ?
肥肠鱼火锅
% ^" x$ `3 w5 t( @% a3 w& f味型麻辣味3 L' H& L: G; ?+ m0 O
技法:炒、煸、烧、涮) a$ J# l0 R# N' s% _1 q3 N5 T
特点:色泽红艳,脂香四溢,肠糯鱼嫩,麻辣浓郁。 e2 g+ q( J; H
底料配方
" f4 c+ c. Z% k+ Z+ P, d6 s主要调味原料:郫县豆瓣200克
' X6 ~8 O+ a0 o* q辅助调味原料锅底配方. a! }' y. }7 |2 ^$ b
主料:鲜活草鱼1尾(约1500克)
& b$ }' G8 O# {( l% T辅料:熟卤肥肠500克、鹌鹑蛋12个
0 l2 I1 V: a+ F调助料
W+ u+ O1 ]5 |! ~- x: ^& O3 d8 |6 B! b
骨鲜汤1000克火锅油850克" q, [5 b) n q. T
特荐烫食原料(供5人食用)
. e, k @; u7 {2 Q7 H& A. b6 ~麻辣嫩鸡片150克、黄喉150克、鲜肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、午餐肉150克、海带200克、平菇150克、红薯宽粉条200克、鸭血200克、青笋200克、小白菜150克
' o0 h3 V2 Q! Q1 k9 v" w3 t特荐味碟
# U, N6 j/ C) x0 Y" _/ m( {油酥豆瓣麻辣碟5份
- Q, F' k+ j Y0 s3 r工艺流程3 S$ _4 j m* ]' a3 @5 m
原料选择一原料组配→烹前工作→制底料→火锈油→加热→下肥肠→煸→加调料→炒香→掺汤→下调料、鱼、肥肠→烧→锅底→制味碟制→入桌→食用→点火→烫食原料加工→入桌→副食
# X0 P5 p8 a( Y4 L: J* s底料制作程序3 l0 S! f) m$ [' X& P! f: A$ e- ?
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂,去籽,剁成块。桂皮、八角掰成小块。草果、肉豆蔻拍破。所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。
1 |# P8 s( j+ a; b J: s0 u$ q2.底料炒制锅置中火上,加猪化油,烧至三成油温,下姜片、葱节、冰糖炒香,放入郭县豆瓣、泡椒,用小火炒至豆瓣水分快干时,下香料,炒至豆瓣酥香时,起锅,凉后入绞肉机中绞碎,肥肠鱼火锅底料即制成。
- u8 S/ l- ^! _4 I锅底制作程序1 w% N# X& e) i+ y
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,剁下鱼头,从中对剖,取下两扇鱼肉,片成厚约0.2厘米的片,鱼骨剁成块,加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆分别拌匀码味。肥肠改成长约3厘米的节。鹤鹑蛋煮至刚熟,去壳。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。干辣椒、干花椒加少许油脂,小火熔酥,用刀侧成细末,即成刀口椒。( ]% d4 j& J1 S0 |
2.锅底制作! e. F5 B6 \" ^
(1)锅置中火上,加300克火锅油,烧至四成油温,下肥肠,煸炒至肥肠吐油时,烹入料酒,放葱节、泡子姜片,炒香,下底料稍炒,掺入猪骨鲜汤,调入精盐、米酒汁、胡椒粉,烧出味后捞出肥肠,下鱼头、鱼骨,煮熟后捞出鱼头、鱼骨入火锅盆中,放入鹤鹑蛋、肥肠、独蒜,小火烧入味后,将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟时加鸡精、味精,起锅入盆中,撒入刀口椒。) A! `, A% B r
(2)锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,淋在刀口椒上,撒入香菜段,锅底即制成。9 ?8 C: E, e% N
食用方法
' h: \5 v7 H' C) K4 I锅底置炉具上,不点火,舀入适量卤汁入碟中搅匀,锅内食物蘸碟而食。待食完后点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。
, [9 W6 u3 h" f7 E1 G) Y技术揭秘6 c* N& h6 B/ R# y. ?& N0 y1 V2 F
1.选用鲜活草鱼,鱼片不宜太薄,以约0.2厘米为佳。7 I( V0 I2 I( D% `7 R
2.肥肠须炒至吐油。
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