火锅配方 肥肠鱼火锅

今非昔比123

火锅配方
肥肠鱼火锅
# t2 z& r# s) s- B/ B味型麻辣味
技法：炒、煸、烧、涮
特点：色泽红艳，脂香四溢，肠糯鱼嫩，麻辣浓郁。
4 y! n2 H# S% c底料配方
主要调味原料：郫县豆瓣200克
辅助调味原料

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锅底配方
6 V9 y8 ?$ K, T# p4 s7 {: \  u( j% u主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）
  n0 u: d. @) Z5 C) C辅料：熟卤肥肠500克、鹌鹑蛋12个
) k* M/ s/ T: S$ O1 O调助料

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" s8 Q5 c( _/ v( b5 \' ?骨鲜汤1000克火锅油850克
特荐烫食原料（供5人食用）
麻辣嫩鸡片150克、黄喉150克、鲜肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、午餐肉150克、海带200克、平菇150克、红薯宽粉条200克、鸭血200克、青笋200克、小白菜150克
特荐味碟
油酥豆瓣麻辣碟5份
+ b! K' G" J2 i5 {. `工艺流程
原料选择一原料组配→烹前工作→制底料→火锈油→加热→下肥肠→煸→加调料→炒香→掺汤→下调料、鱼、肥肠→烧→锅底→制味碟制→入桌→食用→点火→烫食原料加工→入桌→副食
" }( T- B# D& O2 D底料制作程序
( {7 x7 `; ^( q7 A! A+ R; h1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成块。桂皮、八角掰成小块。草果、肉豆蔻拍破。所有香料用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油，烧至三成油温，下姜片、葱节、冰糖炒香，放入郭县豆瓣、泡椒，用小火炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时，起锅，凉后入绞肉机中绞碎，肥肠鱼火锅底料即制成。
+ o* u2 c: o, j锅底制作程序
3 T; I; x) a1 U6 w8 g1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，剁下鱼头，从中对剖，取下两扇鱼肉，片成厚约0.2厘米的片，鱼骨剁成块，加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆分别拌匀码味。肥肠改成长约3厘米的节。鹤鹑蛋煮至刚熟，去壳。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。干辣椒、干花椒加少许油脂，小火熔酥，用刀侧成细末，即成刀口椒。
) F" e- _. v8 n# o2.锅底制作
. u, l1 K3 D; e/ D: e' d$ Q, A（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至四成油温，下肥肠，煸炒至肥肠吐油时，烹入料酒，放葱节、泡子姜片，炒香，下底料稍炒，掺入猪骨鲜汤，调入精盐、米酒汁、胡椒粉，烧出味后捞出肥肠，下鱼头、鱼骨，煮熟后捞出鱼头、鱼骨入火锅盆中，放入鹤鹑蛋、肥肠、独蒜，小火烧入味后，将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟时加鸡精、味精，起锅入盆中，撒入刀口椒。
4 E/ m. L. n+ q: u（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，淋在刀口椒上，撒入香菜段，锅底即制成。
7 `, e; e: n' n食用方法
$ S  `( M3 n0 }; e. t6 C锅底置炉具上，不点火，舀入适量卤汁入碟中搅匀，锅内食物蘸碟而食。待食完后点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘
1 N& L. j3 R1 }1 P) l' M; _  n1.选用鲜活草鱼，鱼片不宜太薄，以约0.2厘米为佳。
& P0 |0 i) [9 N% u; V1 g$ K3 L2.肥肠须炒至吐油。
, T' I1 \: l% C6 g$ |. X

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