火锅配方 肥肠鱼火锅

今非昔比123

火锅配方
肥肠鱼火锅
味型麻辣味
: M6 S9 T: e5 h6 N% Z技法：炒、煸、烧、涮
特点：色泽红艳，脂香四溢，肠糯鱼嫩，麻辣浓郁。
) `5 z6 w) Z) _3 ~, u; @# Y0 B7 x底料配方
主要调味原料：郫县豆瓣200克
辅助调味原料

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

锅底配方
主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）
5 ]# R# \  @+ B: @& x辅料：熟卤肥肠500克、鹌鹑蛋12个
调助料
# D& {( ~( Y" t% g4 |4 v

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

骨鲜汤1000克火锅油850克
特荐烫食原料（供5人食用）
, t" t4 l  m8 c4 M麻辣嫩鸡片150克、黄喉150克、鲜肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、午餐肉150克、海带200克、平菇150克、红薯宽粉条200克、鸭血200克、青笋200克、小白菜150克
特荐味碟
8 f8 K- N- |6 k  q( S6 X* A油酥豆瓣麻辣碟5份
3 ^0 u  u" u& M' L4 f工艺流程
原料选择一原料组配→烹前工作→制底料→火锈油→加热→下肥肠→煸→加调料→炒香→掺汤→下调料、鱼、肥肠→烧→锅底→制味碟制→入桌→食用→点火→烫食原料加工→入桌→副食
/ {  T# {! D& u' ]! R+ k6 ]底料制作程序
& \0 G, A, e( f! X/ k8 \5 q( F1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成块。桂皮、八角掰成小块。草果、肉豆蔻拍破。所有香料用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。
& d- ?$ ~5 O4 }: n) Z9 R2.底料炒制锅置中火上，加猪化油，烧至三成油温，下姜片、葱节、冰糖炒香，放入郭县豆瓣、泡椒，用小火炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时，起锅，凉后入绞肉机中绞碎，肥肠鱼火锅底料即制成。
# v! B  h, m/ H: P9 v; L锅底制作程序
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，剁下鱼头，从中对剖，取下两扇鱼肉，片成厚约0.2厘米的片，鱼骨剁成块，加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆分别拌匀码味。肥肠改成长约3厘米的节。鹤鹑蛋煮至刚熟，去壳。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。干辣椒、干花椒加少许油脂，小火熔酥，用刀侧成细末，即成刀口椒。
9 ~+ y% m* ?; j( L/ m. P: I2.锅底制作
- F" ?( y6 f$ y/ B# ^. K7 A（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至四成油温，下肥肠，煸炒至肥肠吐油时，烹入料酒，放葱节、泡子姜片，炒香，下底料稍炒，掺入猪骨鲜汤，调入精盐、米酒汁、胡椒粉，烧出味后捞出肥肠，下鱼头、鱼骨，煮熟后捞出鱼头、鱼骨入火锅盆中，放入鹤鹑蛋、肥肠、独蒜，小火烧入味后，将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟时加鸡精、味精，起锅入盆中，撒入刀口椒。
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，淋在刀口椒上，撒入香菜段，锅底即制成。
食用方法
) A5 A- i2 e$ l5 u- y! s# N锅底置炉具上，不点火，舀入适量卤汁入碟中搅匀，锅内食物蘸碟而食。待食完后点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
$ v8 ~; ]" `2 w7 N  a$ [技术揭秘
1.选用鲜活草鱼，鱼片不宜太薄，以约0.2厘米为佳。
5 E1 A( M' K  _: W9 [5 C4 s7 ^9 R2.肥肠须炒至吐油。
% `) T7 z/ p, z; u, \( b

浓妆人.

求带求带大师

裸钻

支持天下厨师网

夜莹

为天下厨师网点赞

两前

师傅能在分享些么

情誮

强大感谢~

续往事

必须支持

稳妥

有竞争才有进步嘛

╭⌒槿

网站很不错

卷耳

必须表示感谢