火锅配方 肥肠鱼火锅

今非昔比123

火锅配方
- }1 S& d* F2 ]7 m) ~! @; W& E肥肠鱼火锅
% w& T- C0 W# K& w* ]味型麻辣味
9 [5 |) d2 Y' g  ]3 T技法：炒、煸、烧、涮
特点：色泽红艳，脂香四溢，肠糯鱼嫩，麻辣浓郁。
底料配方
7 c4 B: R+ D$ y+ ~. ^8 b9 ]主要调味原料：郫县豆瓣200克
. c* ]0 v+ [- M6 Z辅助调味原料

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锅底配方
+ L) Y3 x4 L) o; N7 J! r6 v$ T主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）
辅料：熟卤肥肠500克、鹌鹑蛋12个
3 _; U$ ?' p# r( v7 S1 V, B调助料
* D  t+ w' L: R7 J

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- g# a- O4 ?1 B! s3 `骨鲜汤1000克火锅油850克
特荐烫食原料（供5人食用）
麻辣嫩鸡片150克、黄喉150克、鲜肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、午餐肉150克、海带200克、平菇150克、红薯宽粉条200克、鸭血200克、青笋200克、小白菜150克
特荐味碟
油酥豆瓣麻辣碟5份
工艺流程
& `0 T( g& e/ {: j3 z3 q原料选择一原料组配→烹前工作→制底料→火锈油→加热→下肥肠→煸→加调料→炒香→掺汤→下调料、鱼、肥肠→烧→锅底→制味碟制→入桌→食用→点火→烫食原料加工→入桌→副食
: `, _& r0 P& S  F/ p4 x底料制作程序
/ Z5 }7 a4 V# W% Z7 m1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成块。桂皮、八角掰成小块。草果、肉豆蔻拍破。所有香料用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。
. |% u/ h% V1 I. ]$ s2.底料炒制锅置中火上，加猪化油，烧至三成油温，下姜片、葱节、冰糖炒香，放入郭县豆瓣、泡椒，用小火炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时，起锅，凉后入绞肉机中绞碎，肥肠鱼火锅底料即制成。
锅底制作程序
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，剁下鱼头，从中对剖，取下两扇鱼肉，片成厚约0.2厘米的片，鱼骨剁成块，加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆分别拌匀码味。肥肠改成长约3厘米的节。鹤鹑蛋煮至刚熟，去壳。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。干辣椒、干花椒加少许油脂，小火熔酥，用刀侧成细末，即成刀口椒。
/ J7 z( d# ]" P* G1 `+ ?5 c7 F! c6 z2.锅底制作
（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至四成油温，下肥肠，煸炒至肥肠吐油时，烹入料酒，放葱节、泡子姜片，炒香，下底料稍炒，掺入猪骨鲜汤，调入精盐、米酒汁、胡椒粉，烧出味后捞出肥肠，下鱼头、鱼骨，煮熟后捞出鱼头、鱼骨入火锅盆中，放入鹤鹑蛋、肥肠、独蒜，小火烧入味后，将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟时加鸡精、味精，起锅入盆中，撒入刀口椒。
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，淋在刀口椒上，撒入香菜段，锅底即制成。
0 r; A( }1 n6 j) q" |3 j# j食用方法
/ C4 S: m6 f$ N- R' p0 G' V- Q$ n锅底置炉具上，不点火，舀入适量卤汁入碟中搅匀，锅内食物蘸碟而食。待食完后点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
8 L! H; b6 |: y$ r1 O4 v技术揭秘
1.选用鲜活草鱼，鱼片不宜太薄，以约0.2厘米为佳。
2.肥肠须炒至吐油。

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