火锅配方 肥肠鱼火锅

今非昔比123

火锅配方
9 W: M! y; m% W/ X8 Y- m% A' G8 X肥肠鱼火锅
味型麻辣味
技法：炒、煸、烧、涮
" p# l+ ?& @; N0 @0 S0 D) b特点：色泽红艳，脂香四溢，肠糯鱼嫩，麻辣浓郁。
: }( ]0 N/ [/ ^8 O底料配方
/ Q. \# ~9 ]2 ~4 ^, N1 ]3 P# g- R主要调味原料：郫县豆瓣200克
辅助调味原料

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锅底配方
( ?5 O( C" W4 r3 P( c% F: v主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）
. s- J' W% b# }6 K& }) ^辅料：熟卤肥肠500克、鹌鹑蛋12个
( }& E7 }- g% _" X- H/ c" Q* q调助料

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$ y! E; K( M. Q& e8 Y* b$ j& H骨鲜汤1000克火锅油850克
) n( Y# v6 s  I特荐烫食原料（供5人食用）
麻辣嫩鸡片150克、黄喉150克、鲜肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、午餐肉150克、海带200克、平菇150克、红薯宽粉条200克、鸭血200克、青笋200克、小白菜150克
( S# P; C& J4 h& m特荐味碟
油酥豆瓣麻辣碟5份
工艺流程
原料选择一原料组配→烹前工作→制底料→火锈油→加热→下肥肠→煸→加调料→炒香→掺汤→下调料、鱼、肥肠→烧→锅底→制味碟制→入桌→食用→点火→烫食原料加工→入桌→副食
底料制作程序
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成块。桂皮、八角掰成小块。草果、肉豆蔻拍破。所有香料用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。
1 V; H2 W, }' V9 x) N2.底料炒制锅置中火上，加猪化油，烧至三成油温，下姜片、葱节、冰糖炒香，放入郭县豆瓣、泡椒，用小火炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时，起锅，凉后入绞肉机中绞碎，肥肠鱼火锅底料即制成。
  R/ v8 N! h2 M  p0 u- g锅底制作程序
  E3 q) y8 B5 `$ `$ m/ n; B1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，剁下鱼头，从中对剖，取下两扇鱼肉，片成厚约0.2厘米的片，鱼骨剁成块，加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆分别拌匀码味。肥肠改成长约3厘米的节。鹤鹑蛋煮至刚熟，去壳。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。干辣椒、干花椒加少许油脂，小火熔酥，用刀侧成细末，即成刀口椒。
2 W8 d5 P  e9 P4 M, H9 e2.锅底制作
（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至四成油温，下肥肠，煸炒至肥肠吐油时，烹入料酒，放葱节、泡子姜片，炒香，下底料稍炒，掺入猪骨鲜汤，调入精盐、米酒汁、胡椒粉，烧出味后捞出肥肠，下鱼头、鱼骨，煮熟后捞出鱼头、鱼骨入火锅盆中，放入鹤鹑蛋、肥肠、独蒜，小火烧入味后，将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟时加鸡精、味精，起锅入盆中，撒入刀口椒。
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，淋在刀口椒上，撒入香菜段，锅底即制成。
食用方法
7 w1 B$ |0 ]! `锅底置炉具上，不点火，舀入适量卤汁入碟中搅匀，锅内食物蘸碟而食。待食完后点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
9 `  o" d: x: C% r技术揭秘
1.选用鲜活草鱼，鱼片不宜太薄，以约0.2厘米为佳。
2.肥肠须炒至吐油。
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