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火锅配方
8 p7 F% R4 I8 `* B& x) X肥肠鱼火锅
$ c9 }& u0 Y6 O: W3 v# }味型麻辣味. o5 h" R7 X% b2 R
技法：炒、煸、烧、涮
- }( S- [5 [: P特点：色泽红艳，脂香四溢，肠糯鱼嫩，麻辣浓郁。# l! w5 O) a7 [- V
底料配方% c9 `/ ?1 B0 d% F, L d
主要调味原料：郫县豆瓣200克' D& ?6 Z. z8 E% I3 T" ? K
辅助调味原料锅底配方' U ^/ a+ k+ K, w/ w8 d
主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）* r; b5 H+ e+ Z! A# ]
辅料：熟卤肥肠500克、鹌鹑蛋12个. |( N s) V8 X m. g) x6 i! R
调助料
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骨鲜汤1000克火锅油850克, g' q' p3 y! d; p
特荐烫食原料（供5人食用）2 n4 @) ^; H( R; x0 U
麻辣嫩鸡片150克、黄喉150克、鲜肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、午餐肉150克、海带200克、平菇150克、红薯宽粉条200克、鸭血200克、青笋200克、小白菜150克4 F, g! w! v$ Q/ z
特荐味碟
0 Z" p2 s3 o: i0 g3 d/ G7 ]# D油酥豆瓣麻辣碟5份
& [- V: B- v n1 o工艺流程
2 ~9 K/ y2 J) a% ?( I. f3 ]原料选择一原料组配→烹前工作→制底料→火锈油→加热→下肥肠→煸→加调料→炒香→掺汤→下调料、鱼、肥肠→烧→锅底→制味碟制→入桌→食用→点火→烫食原料加工→入桌→副食
' T2 n B" N m* v" W* x5 d底料制作程序) q( f! Z5 d8 B) g
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成块。桂皮、八角掰成小块。草果、肉豆蔻拍破。所有香料用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。5 F7 Z! a$ F, ?* n' \
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油，烧至三成油温，下姜片、葱节、冰糖炒香，放入郭县豆瓣、泡椒，用小火炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时，起锅，凉后入绞肉机中绞碎，肥肠鱼火锅底料即制成。4 z2 R% c' Y7 k$ P
锅底制作程序4 G5 Z: Q+ C6 L' p, b0 U
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，剁下鱼头，从中对剖，取下两扇鱼肉，片成厚约0.2厘米的片，鱼骨剁成块，加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆分别拌匀码味。肥肠改成长约3厘米的节。鹤鹑蛋煮至刚熟，去壳。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。干辣椒、干花椒加少许油脂，小火熔酥，用刀侧成细末，即成刀口椒。6 G0 V" a' B8 N1 l9 M/ T0 t9 i0 y
2.锅底制作
1 `# ^" W( L% f6 }# B. K1 \* r% f& t（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至四成油温，下肥肠，煸炒至肥肠吐油时，烹入料酒，放葱节、泡子姜片，炒香，下底料稍炒，掺入猪骨鲜汤，调入精盐、米酒汁、胡椒粉，烧出味后捞出肥肠，下鱼头、鱼骨，煮熟后捞出鱼头、鱼骨入火锅盆中，放入鹤鹑蛋、肥肠、独蒜，小火烧入味后，将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟时加鸡精、味精，起锅入盆中，撒入刀口椒。- U$ ?4 f z6 O8 | f: P, o
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，淋在刀口椒上，撒入香菜段，锅底即制成。0 o& r% Q A( m4 m4 n
食用方法
. d' H/ L/ T8 |- a, ~; z! u锅底置炉具上，不点火，舀入适量卤汁入碟中搅匀，锅内食物蘸碟而食。待食完后点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
3 E4 |" I9 H0 ?! v: v! U' B' q' H8 S技术揭秘
+ D" r; u! |! a0 c r1.选用鲜活草鱼，鱼片不宜太薄，以约0.2厘米为佳。
" a/ t0 n2 J1 i; j! k2.肥肠须炒至吐油。3 {8 [' ? b7 K6 I
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-24 21:35:46
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变色卡
千斤顶
照妖镜
