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火锅配方 Z+ |9 a/ u! w* ?9 M* o( l: K
肥肠鱼火锅
6 x, m0 D# k) M* o味型麻辣味7 J& d3 O8 d4 e* P" \
技法：炒、煸、烧、涮
3 v z; y1 [9 R; z7 A特点：色泽红艳，脂香四溢，肠糯鱼嫩，麻辣浓郁。1 C) A2 m! g! h" `9 V2 Y- y5 k. y0 ]
底料配方6 f7 E0 Q/ ]! b& M P! ?
主要调味原料：郫县豆瓣200克
M( s% U) P& M! A辅助调味原料锅底配方9 G4 ^# n3 W8 `1 ]6 L+ K
主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）
5 [$ O( Z" U D辅料：熟卤肥肠500克、鹌鹑蛋12个$ j! C6 \. N) j- Y" x( {0 X' J
调助料
/ V$ r. O0 P# V/ K( A( S+ h. Q2 F( O- F0 d5 v5 B0 n# F8 H/ F) W0 w2 U
骨鲜汤1000克火锅油850克# n# B/ V8 W8 P* N7 x
特荐烫食原料（供5人食用）
& {; O O. _ L& I; s9 a麻辣嫩鸡片150克、黄喉150克、鲜肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、午餐肉150克、海带200克、平菇150克、红薯宽粉条200克、鸭血200克、青笋200克、小白菜150克) `, v8 y) X! i" U7 |$ }
特荐味碟* _/ S1 U: S- h: O. Y
油酥豆瓣麻辣碟5份/ {: S1 h0 S, n+ H I% R) H4 N
工艺流程! P6 x: @0 M8 j$ D
原料选择一原料组配→烹前工作→制底料→火锈油→加热→下肥肠→煸→加调料→炒香→掺汤→下调料、鱼、肥肠→烧→锅底→制味碟制→入桌→食用→点火→烫食原料加工→入桌→副食0 B/ j* R- }$ m1 P" b
底料制作程序
0 q# b ` U: n3 k. {% w1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成块。桂皮、八角掰成小块。草果、肉豆蔻拍破。所有香料用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。3 T% S3 l3 o% @: W5 {
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油，烧至三成油温，下姜片、葱节、冰糖炒香，放入郭县豆瓣、泡椒，用小火炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时，起锅，凉后入绞肉机中绞碎，肥肠鱼火锅底料即制成。
# C# t. I3 O2 a/ C+ u6 \* K锅底制作程序9 q l6 B: I9 t8 y' Y( q$ v
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，剁下鱼头，从中对剖，取下两扇鱼肉，片成厚约0.2厘米的片，鱼骨剁成块，加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆分别拌匀码味。肥肠改成长约3厘米的节。鹤鹑蛋煮至刚熟，去壳。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。干辣椒、干花椒加少许油脂，小火熔酥，用刀侧成细末，即成刀口椒。2 [- @# T# D* l( s% @
2.锅底制作
2 }. q2 L2 d( N/ {: Q3 f（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至四成油温，下肥肠，煸炒至肥肠吐油时，烹入料酒，放葱节、泡子姜片，炒香，下底料稍炒，掺入猪骨鲜汤，调入精盐、米酒汁、胡椒粉，烧出味后捞出肥肠，下鱼头、鱼骨，煮熟后捞出鱼头、鱼骨入火锅盆中，放入鹤鹑蛋、肥肠、独蒜，小火烧入味后，将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟时加鸡精、味精，起锅入盆中，撒入刀口椒。 n/ @, K8 Q+ S5 z9 u( [
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，淋在刀口椒上，撒入香菜段，锅底即制成。
( F: W* N' g0 ^* T食用方法# ?' f# o# E8 R! x5 _: E/ u* ~! @
锅底置炉具上，不点火，舀入适量卤汁入碟中搅匀，锅内食物蘸碟而食。待食完后点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。 \/ K! `3 ` k" O% A
技术揭秘! ]& C: w0 u* ?2 ^
1.选用鲜活草鱼，鱼片不宜太薄，以约0.2厘米为佳。
; x% x3 O: K7 X2.肥肠须炒至吐油。: o, p; Q9 m' Z6 H
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发表于 2020-7-24 21:35:46
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