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[猪肉] 外公用了几十年的扣肉配方了梅菜扣肉

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发表于 2020-7-22 23:48:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
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外公用了几十年的扣肉配方了
梅菜扣肉
梅菜扣肉也称为烧白,是汉族传统名菜,属粤菜客家菜。通常是将五花肉上汤锅煮透,加老抽、油炸上色,再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻,再下汤用小火焖烂。五花肉盛入碗里,上铺梅菜段,倒入原汤蒸透。走菜时,把肉反扣在盘中。成菜后,肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。
配料:
五花肉 一块、姜 两块、料酒 适量、葱 两根、白酒 少许、红糖 适量、老抽 适量、甜面酱 两勺、海鲜酱 一勺、五香粉 少许、精盐 少许、蒜 两个、小米椒 两个、食用油 适量、冰块 适量
烹饪步骤:
1. 梅干菜洗净,用温水浸泡一个小时左右后挤干水份,并切碎备用。
2.取一块生姜切片,香葱打结,锅内坐热水,煮沸后放入洗净的五花肉(注意为了保证成型好看,请选用块状五花,五花层数越多越好),水再次沸腾后加入两勺料酒,转中火煮20分钟左右。
3.煮好的五花肉取出沥干放凉后,抹上红糖、老抽和少许白酒,腌一个小时。
4.腌好的五花肉用厨房用纸沾去表面水份。热锅起油,油温升至五成热后放入五花肉炸制。注意肉一入锅就赶紧盖盖,避免油溅伤人。过程中你可能听见锅内传来的爆裂声,不要害怕。注意炸肉的时候在远离身体的那一侧让锅盖留一条缝,便于水汽蒸发。
5.待肉表面水份炸干后立即取出浸入冰水中,浸制半个小时以上,使其表皮起皱。
6.浸泡好的猪肉切成等量大小的肉片,不要切太薄哦,保持一定厚度。
7.两勺甜面酱、一勺海鲜酱和少许老抽、盐、五香粉调成腌料汁。
8. 用手将腌料汁均匀地抹在每片肉中间,并稍加按摩。最后覆保鲜膜,放冰箱冷藏12小时。
9.取平底锅烧热,倒入梅干菜小火慢煸,炒干它的水气。
10.腌好的肉用刀修成漂亮的长方形,修下来的肉切碎。平底锅放少许猪油加热后倒入猪肉碎煸炒。
11.待猪肉的油份煸出后再下姜末、蒜末和米椒碎一同炒香。
12.倒入之前煸干水汽的梅干菜一起炒香后,撒少许盐和白糖调味。
13. 将腌好的肉片皮朝下铺在海碗中,注意用手把肉互相挤紧一些。
14.倒入步骤十二中炒香的梅干菜,并用手部整理压实后放蒸锅内,沸水入锅,蒸两个小时左右即可。蒸好后的扣肉连碗倒扣在盘内,即可食用。
五花肉小知识:
五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角,如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴。
烹饪小提示:
1、肉方煮好后通常在酒店都是涂抹红曲或酱油,然后过油炸一遍,而家庭制作就不必了,可用干煎或火烤的方法来加工肉方,一来节约,二来不会有很多的油烟,只要把肉皮煎或烤至金黄即可,效果和味道都是一样的。
2、梅干菜目前市场有干制无盐的出售,无论是咸的或淡味儿的梅干菜,使用前一定要事先泡发洗净,然后进行炒制焖煮加工才能用,只有把梅干菜炒香,做出的扣肉才好吃。有些朋友只是调一些味汁浇在肉上,然后撒上梅干菜蒸制,这种做法味道就会差很多。


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师傅真的是好样的
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发表于 2020-8-2 12:52:59 | 显示全部楼层
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发表于 2020-8-3 13:58:48 | 显示全部楼层
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发表于 2020-8-6 15:03:08 | 显示全部楼层
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发表于 2020-8-9 05:10:13 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2020-8-9 11:16:04 | 显示全部楼层
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发表于 2020-8-11 13:08:15 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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