速效重麻辣卤水汁丨配方

今非昔比123 · 发表于 2020-7-22 01:00:53

速效重麻辣卤水汁丨配方
用来制作辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，辣卤的制作方法。一款速效麻辣卤水汁的做法。
卤制鸭脑壳：
1.鸭脑壳500个，速效麻辣卤水汁1桶，姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量。
2.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩余原料，小火煮30分钟后，关火焖20分钟，然后捞出来沥汤，并把鸭脑壳表面清理干净。
3.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。
制作关键：
1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮焖结合的方式，小火煮是为了成熟，关火焖是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2.卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定形，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。
3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。
4.另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。
5.随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。

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楼主热帖

赠何念 · 发表于 2020-7-30 16:42:53

看起来就很好吃{:3_42:}

雅痞 · 发表于 2020-8-1 14:55:40

好好学习了确实不错

北旧 · 发表于 2020-8-5 17:35:31

我也来分享

ъú离ъú弃 · 发表于 2020-8-13 13:57:01

强帖，感谢楼楼的无私

玉如君心 · 发表于 2020-8-15 01:54:32

这个中式香料有那些啊？

相似度 · 发表于 2020-8-23 17:00:26

有竞争才有进步嘛

慵懒 · 发表于 2020-8-29 14:51:54

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

夜羽 · 发表于 2020-9-1 11:40:05

涼心d · 发表于 2020-9-2 14:31:12

谢谢啊

速效重麻辣卤水汁丨配方

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