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厨师长分享秘制鸭货配方，34味调料调制纯正武汉味道！
很多朋友想在这个特殊的夏天进行创业，又苦于没有技术，从食品上下手是最好做的，今天就教大家一个精武辣鸭货的卤制的详细教程，好吃的鸭货是这个夏天伴酒的最佳选择，今天的配方，家用商用都是很靠谱的，全程配方无任何保留，简单易学，话不多说，跟我一起操作！
本文设计知识点
1，鸭脖初期处理
2，辣油配方和制作
3，卤水调配和鸭货卤制
4，注意事项和小技巧
这里介绍的配方选用的卤材虽然是鸭脖子，但是按着这个卤水的配比，所有的鸭货类的都可以卤制。
鸭脖子初期处理和熟处理
一般店中出售的卤鸭脖都是新鲜的鸭货卤制的，在选购的时候要特别注意，如果鸭脖子过于榻软颜色暗淡就是不新鲜的了，挑选时尽量选择比较鲜红、硬朗的鸭脖。
1，新鲜的鸭脖先进行浸泡，时间大约1小时，浸泡的目的是为了去除血腥味，泡出多余的血水。
2，浸泡后的鸭脖进行腌制，需要的香料为，大葱和姜还有盐，比例为每斤鸭脖配10g的量，姜和葱尽量用料理机打成泥水，这样腌制起来更方便入味（我家这条件实在用不起电，就先切片，然后尽量揉搓出汁水）。
3，腌制鸭脖时因为里面的骨头非常的多，所以腌制的时间尽量久一点，封膜冷藏建议12小时以上，这样更方便入味。腌制好的鸭脖子杀出来的盐血水是很多的，便面的咸度非常高，把血水倒掉，腌制时的葱姜就不要了！用流动的水冲洗表面的盐分，要是条件不允许可以用冷水浸泡2小时，中间每半小时换一次清水哦，经过这样处理的鸭脖已经基本上没有腥味和血水了。
4，浸泡后的鸭脖用钢针穿起来，这样做的目的是要做出来的鸭脖坚挺好看，弯弯曲曲的不好看也不好切！好看又好吃的美食背后都离不开复杂的工序，每一步的付出都会有相应的回报！
5，准备好的鸭脖开始进行熟处理，起锅烧水，冷水下入鸭脖子，水开后再汆水5分钟，汆水时加入适量的料酒，打掉浮沫，捞出后用冷水清洗干净即可。
辣油的制作
辣油是整个精武鸭脖的灵魂，所需材料：大红袍50g、青花椒50g，四川二荆条50g、河南新一代50g、福建辣椒王50g。
1，将所有的辣椒蒂全部去掉，剪成小段后用研磨机打成这样的中粗粉备用。河南新一代的辣度够，但是颜色和香度差，二荆条的虽然辣度低但是香度和颜色都是非常好的。
2，青红花椒掺在一起，本身就有青花椒了为什么还要加入大红袍呢？各位网友有知道为什么的么？答对有机会获得我的秘制烧烤撒料哦！
3，起锅烧油，250g的配料基本上用用到菜籽油1000g，菜籽油一定要经过熟处理，不然生油的腥味非常影响辣椒油的味道（考虑成本的朋友也可以用色拉油）。先提升油温，220度以上时候关火，3秒钟后第一次泼油，一手勺的油加到花椒盆中，将花椒爆香，再加一勺的油到辣椒中，给辣椒加油的时候要不同的搅拌，防止都加在一个地方辣椒糊了！
温度降至180度左右的时候进行第二次泼油，将锅里剩余的所有油都加进去就可以了，在之前的文章中给大家讲过炸辣椒油的三个步骤，制作辣卤油只保留“一泼辣，二泼香，三泼红”里面的前两个即可。
4,光是炸好的辣椒油是没有香味的，还不能使用，封膜静置5-8小时，让辣椒的香味和花椒的香味充分的融合使用起来效果更佳！
辣油制作完成我们来进行下一环节，卤水的调制。
卤水制作及秘制香料配比
卤水是任何卤菜的根基，是承载香味、色泽、气味的载体，重要性不用说也是明了的，这里教大家一个小窍门，调制卤水一定要先调色后、调味，这样卤水的味道才会精准，放过来，你调制出来的味道就不一点还是你想要的味道了！
以上是秘制香料的配比，其中香果的使用一定要去除里面的籽，不然整锅的卤汤中都有一种苦涩的味道。研磨成中粗粉即可备用。
卤汤调色分三个梯级，糖色，酱油色和红曲红色。
炒糖色用冰糖200g和白砂糖200g，冰糖是用来炒糖色，白砂糖是用来中和糖色，需要注意的是炒糖色一定要用小火，小火炒糖色的颜色变化会分成4个阶段，火大了只有两个阶段，冰糖咖啡色反泡后加入清水100g。加入清水的时机决定了糖色时老还是甜，一般的糖色都是略苦的，所以加入白糖中和糖色的苦味，加入砂糖后的糖色依旧会经历4个颜色变化后关火，这样糖色就熬制完成了。
糖色完成后加入酱油，一是调色、二是码味，生抽酱油250g、味极鲜酱油120g、老抽100g，混合搅拌均匀即可，加入到4000g的高汤中，高汤的做法这里不在复述，在前面的文章中多次提到高汤是怎么吊的。更多技术关注微信公众号天下厨师，最后是红曲红调色，红曲红是红曲米的提炼物，专门上色用的没有任何毒副作用可以放心食用。但是需要注意的是红曲红原液不能直接拿来用要兑水在使用即可！
高汤的颜色最好枣红色的，先加入糖色后加入以上的酱油调料最后才是红曲红调色，红曲红的量没有实际的规定，所以看着枣红色后即可。
高汤调色完成后就是进行码味，前面准备好的香料打成中粗粉取70g即可，不用刻意的在意是不是有的多有的少，要用清水清洗一下，洗掉浮渣，防止做出来的卤汤浑浊。8斤的高汤中，加入味精50g、高白50g，再将之前静置好的辣油倒入，卤水的红亮色就出来了。以上就是精武鸭货辣卤水的全部教程，想要卤制任何鸭货都是可以的，这次咱们主要是卤制鸭脖，下面开始进行成品制作。
熟处理后的鸭脖已经用盐腌制过了，所以卤汤中不需要再加入盐分，将鸭脖放入，卤制20分钟即可，关火后的鸭脖已经成红色了，但是还不属于那种深红色，别急着捞出来，这时候的味道和颜色都不是理想状态，所谓3分卤7分泡，浸泡才是卤味中尤为重要的。关火后再浸泡5个小时。
5个小时以后的卤水已经是非常浓稠的了，各种香料的融合也比较好，鸭脖子呈现出了酱红色，算是比较成功的了
卤制好的鸭脖在售卖的时候要进行护色，其实方法很简单，取卤汤上面的红油用小勺子或者小刷子刷一层就可以了。成品时去除钢针，鸭脖子已经定型完全不用担心会回缩。市面上大部分售卖的精武鸭脖的配方均是和我的相同的，味道绝对的地道正宗，有兴趣的朋友可以在家里进行尝试，基本上一斤的鸭脖经过加工以后可以卖出3份的利润，是非常可观的。
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发表于 2020-7-19 19:45:07
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