用浓汤二次入味 葱烧海参

今非昔比123

用浓汤二次入味
葱烧海参
葱烧海参是鲁菜的经典代表，此菜葱香浓郁，风味独特，各地均有推广， 且做法不一。我入职 狗 不 理 时，就随着师傅习得了传统的做法，包括二次入味。
海参因肉质紧密，较难入味。据我观察，兰州这边的厨师对此菜的掌握相对薄弱，在制作的过程中忽视了二次入味，对烧制时间的规定、汁芡的大小等都比较随意，所以我就开始了升级。
01
我 们 选 用黄 玉参成 菜， 纯净水泡发。二次入味时，加入骨汤烧制，口感更加丰富。
02
选用加拿大红参作为主料，肉质厚实，耐烧且易入味，并由骨汤升级为浓汤，这是我们在出外考察时候借鉴来的烧 制 方法，浓汤烧制，味道浓厚，可以泡饭吃，性价比高。
对葱油进行了升级，以前是色拉油，现在加入了蔬菜提炼葱油。烧制时先用浓汤将海参煲入味，然后再收汁。采用铝锅烧制，色泽更加明亮。
初加工
1. 将海参肠子去除清洗干净，改刀成厚片350克。2. 取大葱葱白150克洗净切段，菜胆4颗焯水。
熟处理
1. 锅加水烧开，加入料酒50克，将海参段焯水。
2. 锅入葱油20克，加入酱油30克炝香，倒入浓汤400克，加 入 蚝 油、料酒 各20克，白糖15克，鸡粉10克，盐5克，下入海参段转小火煨制25分钟。
3. 锅入葱油20克，将大葱段下入煸香，倒入煨好的海参，加入冰糖8克、老抽3克调色，大火收汁至浓稠出锅装盘，边上围菜胆即可。
吊制浓汤
1. 取老母鸡3.5千克，龙骨3千克，猪后腿肉2.5千克，棒骨、鸡爪各1.5千克，猪皮、猪手各1千克，清洗干净，剁成块，冲水8小时。
2. 将所有原料冷水下锅，大火烧开，打去血沫，煮5分钟，捞出用水冲洗干净。3. 锅入色拉油，待油温六成热时，将一半原料拉油。
4. 取不锈钢桶，倒入清水25千克，放入原料，大火熬制4小时，每半小时搅动一次。
5. 等汤呈乳白色，浓度能粘附于器皿上时，将熬好的汤用纱布和密漏进行过滤，舀出放入干净的不锈钢桶中冷却，使汤达到凝固状，自然冷却后放入温度为0℃ -5℃库储存。
制作时需要注意
1. 需要注意食材的新鲜度，处理是否干净，汤本身是起提鲜的作用，如果食材的新鲜度不够、处理不好，如肘子处理不干净，就会有腥臊味。
2. 食材焯水，要冷水下锅，要焯透，把其中的血水逼出来。
3. 要注意吊制的时间和食材的比例。4. 原料在煮制过程中会肉质分解，必须要经过两层的过滤。料渣也能再次利用，生成骨汤。
葱油熬制
1. 锅入色拉油2.5千克，烧至四成热，加入大葱1千克，干葱头、圆葱各250克，芹菜150克，香菜100克，小火炼制约50分钟。
2. 用不锈钢漏勺把料捞出后，沉淀10分钟，把沉淀后的油用纱布过滤，待油自然冷却后放入0℃ --4℃的冷藏库储。
技术要点 1.海参涨发好后，用纯净水加冰冷藏储存，不能沾油，最长可放7天，每天要进行换水（纯净水），否则海参质地发燥，弹性降低。2.采用冷链配送，必须保证全程在保鲜的温度下，以防变质。

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