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[海鲜] 用浓汤二次入味 葱烧海参

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发表于 2020-7-18 18:53:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
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用浓汤二次入味
葱烧海参
葱烧海参是鲁菜的经典代表,此菜葱香浓郁,风味独特,各地均有推广, 且做法不一。我入职 狗 不 理 时,就随着师傅习得了传统的做法,包括二次入味。
海参因肉质紧密,较难入味。据我观察,兰州这边的厨师对此菜的掌握相对薄弱,在制作的过程中忽视了二次入味,对烧制时间的规定、汁芡的大小等都比较随意,所以我就开始了升级。
01
我 们 选 用黄 玉参成 菜, 纯净水泡发。二次入味时,加入骨汤烧制,口感更加丰富。
02
选用加拿大红参作为主料,肉质厚实,耐烧且易入味,并由骨汤升级为浓汤,这是我们在出外考察时候借鉴来的烧 制 方法,浓汤烧制,味道浓厚,可以泡饭吃,性价比高。
对葱油进行了升级,以前是色拉油,现在加入了蔬菜提炼葱油。烧制时先用浓汤将海参煲入味,然后再收汁。采用铝锅烧制,色泽更加明亮。
初加工
1. 将海参肠子去除清洗干净,改刀成厚片350克。2. 取大葱葱白150克洗净切段,菜胆4颗焯水。
熟处理
1. 锅加水烧开,加入料酒50克,将海参段焯水。
2. 锅入葱油20克,加入酱油30克炝香,倒入浓汤400克,加 入 蚝 油、料酒 各20克,白糖15克,鸡粉10克,盐5克,下入海参段转小火煨制25分钟。
3. 锅入葱油20克,将大葱段下入煸香,倒入煨好的海参,加入冰糖8克、老抽3克调色,大火收汁至浓稠出锅装盘,边上围菜胆即可。
吊制浓汤
1. 取老母鸡3.5千克,龙骨3千克,猪后腿肉2.5千克,棒骨、鸡爪各1.5千克,猪皮、猪手各1千克,清洗干净,剁成块,冲水8小时。
2. 将所有原料冷水下锅,大火烧开,打去血沫,煮5分钟,捞出用水冲洗干净。3. 锅入色拉油,待油温六成热时,将一半原料拉油。
4. 取不锈钢桶,倒入清水25千克,放入原料,大火熬制4小时,每半小时搅动一次。
5. 等汤呈乳白色,浓度能粘附于器皿上时,将熬好的汤用纱布和密漏进行过滤,舀出放入干净的不锈钢桶中冷却,使汤达到凝固状,自然冷却后放入温度为0℃ -5℃库储存。
制作时需要注意
1. 需要注意食材的新鲜度,处理是否干净,汤本身是起提鲜的作用,如果食材的新鲜度不够、处理不好,如肘子处理不干净,就会有腥臊味。
2. 食材焯水,要冷水下锅,要焯透,把其中的血水逼出来。
3. 要注意吊制的时间和食材的比例。4. 原料在煮制过程中会肉质分解,必须要经过两层的过滤。料渣也能再次利用,生成骨汤。
葱油熬制
1. 锅入色拉油2.5千克,烧至四成热,加入大葱1千克,干葱头、圆葱各250克,芹菜150克,香菜100克,小火炼制约50分钟。
2. 用不锈钢漏勺把料捞出后,沉淀10分钟,把沉淀后的油用纱布过滤,待油自然冷却后放入0℃ --4℃的冷藏库储。
技术要点 1.海参涨发好后,用纯净水加冰冷藏储存,不能沾油,最长可放7天,每天要进行换水(纯净水),否则海参质地发燥,弹性降低。2.采用冷链配送,必须保证全程在保鲜的温度下,以防变质。

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发表于 2020-8-15 12:02:01 | 显示全部楼层
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发表于 2020-9-12 15:51:17 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2021-1-31 16:07:00 来自手机 | 显示全部楼层
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