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肉包子好吃又有汤汁的秘密,发面配方和调馅流程

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发表于 2020-7-17 23:49:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
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肉包子好吃又有汤汁的秘密,发面配方和调馅流程,学会别到处显摆
开了大半辈子包子店的秦师傅说,肉鲜汁肉包想要做的又香好吃,内陷还有汤汁,这个发面配方和调馅流程非常重要,学会这个配方,谁做谁好吃!
01.包子发面配方
食材配比:馒头粉500g、酵母5g、泡打粉4g、白糖10g、温水270
02.鲜汁肉包汤汁充盈的秘诀:
1.选择猪腿上部瘦肉部分,加上猪脊背肥膘,它们的比例(瘦:肥)=(7:3)
2.调肉馅:食盐(3.6g)、白糖(7.7g)、鸡精(5.4g)、味精(5.4g)、老抽(5.4g)、生姜(2.3g)、白酒(0.9g)、胡椒粉(0.3g)、生抽(4.6g)—可先将这些调味料放在一起。加入调味料后,再加水搅拌(148g)。
注意!!!!加水搅拌时,水要分3到5次加入,前两次多加,要加掉70%左右,后面可分三次加入),搅拌时可朝一个方向搅拌,先慢后快。当水全部加入进去并被肉吸收(标准,馅表面没有泌水,有弹性和光泽),方可加入香葱(9.2g)和麻油(0.3g)—可事先将香葱和麻油放在一起,搅拌均匀即可,不要过度搅拌,以防香葱变黄。
切记切忌冰箱冷冻5小时,才可以包制包子非常香。


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发表于 2020-7-19 20:26:39 来自手机 | 显示全部楼层
和天津北派的汤包差不多,关键的面发多时,如何蒸制,单看你这,离成品远,内行可做参考,水加多少,馅水加乡少,
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发表于 2020-7-21 18:12:00 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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