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大厨总结17招烹饪技巧，不收藏你会后悔的，厨师小白必备绝技！
剁肉馅加玉米
在制作猪肉或鸡肉丸时，加入少许罐装玉米同剁，做出的丸子有种淡淡的米香味。
粉蒸菜制作新法
在制作“粉蒸红萝卜丝”时，很多师傅加澄面制作，我建议大家在添加澄粉的基础上，再加入少许葱油和吉士粉，这样成品香味更加浓郁且很容易散开。
熬鱼汤加煎鸡蛋
熬鱼汤时，放入两个煎鸡蛋同鱼一起烧制，熬后的鱼汤汤色奶白，而且浓稠。放两个炒鸡蛋熬汤，效果也不错。
炒海肠用凉水汆
海肠去肠洗净，切长段。锅上火，放入凉水和海肠，使其慢慢受热，待海肠鼓起来时迅速捞出，再进行烹制。这样做出来的海肠格外脆嫩，而且不易出汤。
干货快速涨发法
在涨发香菇、干贝、木耳等原料时，单纯用水涨发，时间很长。如果使用热水，加入少许白糖，只需5分钟就可以使用了。
煮笋不收缩
煮鲜笋时，如果在水里添加几片荷叶和少许盐，煮熟的笋就不会出现收缩现象。
炖鱼用朝鲜辣酱
在制作红烧鱼或家常炖鱼时，加入适量朝鲜“韩松”牌辣酱，做出的菜肴色泽红亮，味道好，而且没有一丝腥味，效果明显比用李锦记蒜蓉辣酱好。而且这种辣酱口味也没有蒜蓉辣酱那么油腻，酱的质地比较细滑，不会含有辣椒籽等颗粒物质。
冰水调脆皮糊
调制脆皮糊时很容易上劲，而且上劲后的脆皮糊基本不能使用。为此，我用0℃左右的冰水代替清水，调制的糊就不会上劲。
汆粉条加米醋
汆粉条时，在水中加入少许色拉油和米醋，汆出的成品色泽光亮，而且不容易粘锅。烹调时，如果在粉条出锅前，也烹入少许米醋，品尝起来特别爽口。
清洗猪手用淘米水
生猪手放在火上燎去毛，用淘米水清洗，色泽洁白，而且有祛异味的作用。
煲鲍鱼加过油鲍鱼菇
煲鲍鱼时，放入少许炸后的鲍鱼菇与鲍鱼一同煲制，可以起到增加鲍鱼香味的作用。
浆牛肉不脱浆
牛肉浆好后，表面抹一层油脂，入冰箱急冻。待表面油脂凝固后，取出放入恒温箱内冷藏，不仅可以防止牛肉脱浆，还可以延长保存时间。
炒土豆泥加咸蛋黄
炒土豆泥时，先加入少许烤香、捻碎的咸蛋黄炒至翻沙，再下入土豆泥，炒后的成品香味浓郁，而且不会粘锅。
调脆皮水加橙汁
在脆皮水中加入浓缩橙汁，做出的脆皮乳鸽、烤鹅外皮色泽更漂亮。脆皮水的做法：1瓶大红浙醋、350克白醋、2500克凉开水、橙汁65克、麦芽糖85克，放入锅内后大火烧开，加入生粉75克、食粉25克调匀，取出放凉，用保鲜膜封口。
快速发制乌鱼蛋
将乌鱼蛋从罐头内取出，将其一片片揭开，用清水冲洗两遍。锅内加入清水1500克，烧开后放入30克泡打粉、30克碱面调匀，下入乌鱼蛋小火煮30分钟倒出。按着这种方法反复操作三次，再用清水煮一次，即可使用，还可以用冷水浸泡，随用随取。烹调后，乌鱼蛋没有一丝腥味。
巧煮花生米
煮花生米时，先加清水煮至七成熟，再放入少许花椒、八角、盐，小火煮至八成熟，最后放少许碱面（每500克花生米放碱面1.5克）小火煮熟。煮熟的花生米颜色好，口味香。
泰式卤水让食材赋予新的生命
泰式卤水是根据泰国风味演变而来，具有色香味美，香味浓郁等特点。可以卤制肉类，鱼类、蟹类、小海鲜类，蔬菜类等等，应用非常广泛，由于技术保守，一直没有盛行起来。其口味独特深受顾客欢迎，麻辣鲜香食之欲罢不能，回味悠长。
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发表于 2020-7-17 23:39:36
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