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: q1 G$ ^- V: L o" F# R' Z" D大厨分享压桌蹄筋菜
" b( F. k3 a. B- Y' ?蹄筋烧海参9 r4 `' Y+ r! |. ^3 A
制作/魏刚强0 [* m8 V0 v5 c
餐厅/北京局气9 k! {# C( v+ a/ ^- \
此菜的特别之处在于一碗现炸的煳葱油，使菜品的香气浓郁又独特；此外还加入五香油、蚝油、红曲米粉等熬成的海参汁，很好地为原料上色、补味。
" S$ P' z- {* B2 {' ]" x' U批量预制：
* P% T. ^% p( q* }4 F4 y6 `1.煨蹄筋：干猪蹄筋3.5千克洗净，放入盆中加温水浸泡一天，每500克干蹄筋涨发后约得800~850克。锅入底油烧至四成热，下入干辣椒30克、花椒15克爆香，倒入清水6千克、葱段120克、姜片120克、白酒40克、红曲米40克，放入泡发的蹄筋大火烧开，转小火煨20分钟祛腥增香，捞出沥干，此时每500克蹄筋已涨发至1.25~1.5千克，且被染上一层漂亮的淡红色，将其改刀成长8厘米的段。- B! b, j) X7 u' ~
2.发好的南美参4千克改刀成条；大葱白上均匀地打一字刀，然后切成长2.5厘米的葱段。5 ?5 q8 B7 ]& b
走菜流程：7 c, o5 @3 u& D5 \. w W6 d. y3 x; X
1.锅入色拉油50克烧至五成热，下入大葱段35克炸至颜色金黄、边缘略带焦煳，倒入码斗备用。
% S ?# N4 c0 s# E o d2.锅入宽水烧开，放蹄筋200克、海参150克汆透，捞出沥干。
! S. w' x; D* Q D3.炒锅滑透，舀入步骤1炸好的全部大葱段以及少许葱油，倒入汆好的蹄筋、海参，在锅边烹入料酒30克，释放锅气的同时也能带走蹄筋的部分腥味；舀入海参汁120克、陈醋15克，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，中火煨3分钟，点入老抽3克，勾薄芡，淋入剩余的葱油，起锅装盘，点缀薄荷叶即可走菜。
) I; [: Y- A2 G# ] ~ o% p9 [海参汁的制作：
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发表于 2020-7-15 20:11:31
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