|
|
: B$ p/ T& a3 `9 I大厨分享压桌蹄筋菜8 ~% T' H! @* I( ?# F
蹄筋烧海参: r6 U# d7 V, [ q6 g) f, T8 S3 @
制作/魏刚强
, ?! o9 T+ c% [& ?餐厅/北京局气- @/ v- ]* x( | a8 a
此菜的特别之处在于一碗现炸的煳葱油，使菜品的香气浓郁又独特；此外还加入五香油、蚝油、红曲米粉等熬成的海参汁，很好地为原料上色、补味。 N0 I- P( b( `% v6 }
批量预制：- R! {; M% v+ J2 a
1.煨蹄筋：干猪蹄筋3.5千克洗净，放入盆中加温水浸泡一天，每500克干蹄筋涨发后约得800~850克。锅入底油烧至四成热，下入干辣椒30克、花椒15克爆香，倒入清水6千克、葱段120克、姜片120克、白酒40克、红曲米40克，放入泡发的蹄筋大火烧开，转小火煨20分钟祛腥增香，捞出沥干，此时每500克蹄筋已涨发至1.25~1.5千克，且被染上一层漂亮的淡红色，将其改刀成长8厘米的段。. r. P3 `3 p! ~4 s
2.发好的南美参4千克改刀成条；大葱白上均匀地打一字刀，然后切成长2.5厘米的葱段。! C$ O; b) `+ l% V
走菜流程：( \' N5 \: A$ ~6 n
1.锅入色拉油50克烧至五成热，下入大葱段35克炸至颜色金黄、边缘略带焦煳，倒入码斗备用。4 R2 t: f3 ?& W$ P' J) i) Q
2.锅入宽水烧开，放蹄筋200克、海参150克汆透，捞出沥干。
; y& G7 a% D S5 U0 c3 b: r y' U3.炒锅滑透，舀入步骤1炸好的全部大葱段以及少许葱油，倒入汆好的蹄筋、海参，在锅边烹入料酒30克，释放锅气的同时也能带走蹄筋的部分腥味；舀入海参汁120克、陈醋15克，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，中火煨3分钟，点入老抽3克，勾薄芡，淋入剩余的葱油，起锅装盘，点缀薄荷叶即可走菜。
; x6 c+ _5 v6 D4 I1 D' d0 [. s海参汁的制作：
+ |% E/ `5 m: u% @6 h, Y4 ~0 Q/ j o! k; d. D
+ d8 W- ]2 x! [+ a1 K) c# u( z
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-15 20:11:31
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
