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大厨分享压桌蹄筋菜
+ z1 P4 ~( ? h蹄筋烧海参% B; |, @" i; J6 g
制作/魏刚强/ e, q7 p6 r5 _4 R) x4 l5 {, z
餐厅/北京局气
, i; Z+ W9 Z8 m0 {4 |2 e" p此菜的特别之处在于一碗现炸的煳葱油，使菜品的香气浓郁又独特；此外还加入五香油、蚝油、红曲米粉等熬成的海参汁，很好地为原料上色、补味。
' M2 B3 s4 h9 a# |+ x" H批量预制：
) D* L6 B! v# j" t+ D1.煨蹄筋：干猪蹄筋3.5千克洗净，放入盆中加温水浸泡一天，每500克干蹄筋涨发后约得800~850克。锅入底油烧至四成热，下入干辣椒30克、花椒15克爆香，倒入清水6千克、葱段120克、姜片120克、白酒40克、红曲米40克，放入泡发的蹄筋大火烧开，转小火煨20分钟祛腥增香，捞出沥干，此时每500克蹄筋已涨发至1.25~1.5千克，且被染上一层漂亮的淡红色，将其改刀成长8厘米的段。
8 P" I5 g; u/ c' W q h8 e# o) |2.发好的南美参4千克改刀成条；大葱白上均匀地打一字刀，然后切成长2.5厘米的葱段。
* \# b' A, ]3 h) F9 p q) m走菜流程：
2 s; }6 C% {3 `6 R1.锅入色拉油50克烧至五成热，下入大葱段35克炸至颜色金黄、边缘略带焦煳，倒入码斗备用。) a% v9 \ b+ J' P
2.锅入宽水烧开，放蹄筋200克、海参150克汆透，捞出沥干。4 ^6 i9 x m: d5 r- Q9 x
3.炒锅滑透，舀入步骤1炸好的全部大葱段以及少许葱油，倒入汆好的蹄筋、海参，在锅边烹入料酒30克，释放锅气的同时也能带走蹄筋的部分腥味；舀入海参汁120克、陈醋15克，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，中火煨3分钟，点入老抽3克，勾薄芡，淋入剩余的葱油，起锅装盘，点缀薄荷叶即可走菜。
$ b( z5 E7 y2 u海参汁的制作：% k% g; X( F: l; j7 g% }9 n
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雷达卡
发表于 2020-7-15 20:11:31
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照妖镜
发表于 2020-7-17 19:06:29
