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/ I: h" i8 A% J# F) ^大厨分享压桌蹄筋菜 v) b8 u$ Z( D+ g& Y/ t$ A
蹄筋烧海参
: J7 R5 U' f- o: j制作/魏刚强
! t7 I& s) ~& Z* w# `餐厅/北京局气8 w; C2 D1 j, P0 B
此菜的特别之处在于一碗现炸的煳葱油，使菜品的香气浓郁又独特；此外还加入五香油、蚝油、红曲米粉等熬成的海参汁，很好地为原料上色、补味。2 ^; A0 z" N# z' X# s" L
批量预制：
; t6 b" ]/ v, _1 o! Q" w, {, Y1.煨蹄筋：干猪蹄筋3.5千克洗净，放入盆中加温水浸泡一天，每500克干蹄筋涨发后约得800~850克。锅入底油烧至四成热，下入干辣椒30克、花椒15克爆香，倒入清水6千克、葱段120克、姜片120克、白酒40克、红曲米40克，放入泡发的蹄筋大火烧开，转小火煨20分钟祛腥增香，捞出沥干，此时每500克蹄筋已涨发至1.25~1.5千克，且被染上一层漂亮的淡红色，将其改刀成长8厘米的段。
: O2 t: }3 s! `) n- H( h2.发好的南美参4千克改刀成条；大葱白上均匀地打一字刀，然后切成长2.5厘米的葱段。5 O5 o0 D1 i; Q$ x! L: M/ R
走菜流程：! n+ D* {( d# u5 S: O, O
1.锅入色拉油50克烧至五成热，下入大葱段35克炸至颜色金黄、边缘略带焦煳，倒入码斗备用。
9 b# ^0 L+ s7 K3 `2.锅入宽水烧开，放蹄筋200克、海参150克汆透，捞出沥干。
6 Y9 b2 o3 [4 G; o3.炒锅滑透，舀入步骤1炸好的全部大葱段以及少许葱油，倒入汆好的蹄筋、海参，在锅边烹入料酒30克，释放锅气的同时也能带走蹄筋的部分腥味；舀入海参汁120克、陈醋15克，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，中火煨3分钟，点入老抽3克，勾薄芡，淋入剩余的葱油，起锅装盘，点缀薄荷叶即可走菜。
: [* A% M6 S5 t0 j7 [0 d海参汁的制作：* v( e2 x9 e/ G: l5 ]6 A! Q2 H
* t$ G# x( n) z" C1 o- T$ ~" V, s; q! f7 S' E" N4 V
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发表于 2020-7-15 20:11:31
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