蹄筋碎肉烩大厨分享压桌蹄筋菜

半子

大厨分享压桌蹄筋菜
蹄筋碎肉烩
制作/龙跃
餐厅/成都兴隆悦
云南大厨制作“小锅米线”时，会将五花肉末放入高汤中煮熟用以提鲜。此菜借鉴这种手法，以鲜肉烩蹄筋，使成菜汤清肉鲜。另外，蹄筋在初加工时，添加了大量干黄椒、香葱根、香菜籽压制，去膻提鲜。
批量预制：
1.鲜猪蹄筋10千克洗净，汆水沥干，放入高压锅中，添清水浸没原料，加啤酒750克，放香葱根400克、洋葱丝250克、干黄椒60克、香菜籽30克，加入适量盐、鸡粉，上汽后压15分钟至原料成熟，关火开盖，取出原料，改刀成长7厘米的段。
2. 猪五花肉末5000克纳盆，加清水1500克、鸡蛋10个、姜汁35克，顺同一方向不断搅打上劲即成。肉末经过如此处理，煮制后口感细嫩，且不易散碎。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入姜末15克爆香，添高汤200克，放压熟的蹄筋200克以及鲜五花肉末60克，调入虾粉5克、盐3克，中火煮至肉末变色，勾薄芡，倒入鲜红小米椒段10克、香葱段10克，淋香料油8克翻匀装盘即成。
制作虾粉：
烤盘底部铺一层炸香葱，再放一层虾干，入调至200℃的烤箱烤40分钟，待虾干变酥、出香，此时已充分吸足葱香，取出弃掉香葱，将虾干打碎成粉。
制作香料油：
色拉油5000克烧至五成热，倒入干红葱头丁1000克、香葱结600克、姜片400克、蒜末400克、香菜300克，小火炼干水分，放香叶、草果各20克、丁香5克、桂皮1个炸香，沥去渣子，留油备用。

伪善i

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