这香辣蟹回味悠长 李老爹香辣蟹

半子

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( m- i7 n* q6 p2 u9 ~李老爹香辣蟹
4 ]9 ?  _% B- O& Q( Q- M8 J7 |6 q; ?制作/杨林
. F5 w% P. h3 G! I) s- b餐厅/北京李老爹香辣蟹
这款螃蟹是“李老爹”的招牌菜，之所以桌桌必点，主要有以下三个原因：首先，用进口的面包蟹炒制，不仅个头大，而且蟹黄丰盈细腻、蟹肉鲜嫩厚实，炒后不缩不瘪，食客吃得更过瘾；其次，不同于普通香辣蟹先炸后炒的做法，“李老爹”将螃蟹先汆水再炒制，减少了油腻感，蟹肉更加饱满细嫩；最后，最重要的秘诀，自然是调整了50多次的蟹料配方，其中用到的所有香料，都是从重庆、四川等原产地运到北京的，以确保正宗品质和调味效果。除了主料，食客还可以选择藕片、平菇、海带、青笋、土豆片、金针菇与其一同炒制。
2 f( c0 K0 g0 g$ J- M: y, U& d' h香辣蟹料制作：
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此菜用到的所有配料，中间为提前炒好的香辣蟹料
制作流程：
1.面包蟹一只（约1.8斤）洗净，从蟹盖中间对剖，斩成3-5厘米见方的块，下入沸水锅中汆1分钟后捞出，再将青笋段、香芹段各200克下入锅中，汆水备用。
) a7 N9 q- z! I+ Q! j/ U1 A( t2.锅入色拉油120克烧至四成热，下蒜瓣、姜片、葱段各10克炸香，再下干红辣椒、汉源花椒各25克煸香，倒入香辣蟹料80克炒散，下面包蟹块、青笋、香芹，调入味精、鸡精各10克，白胡椒粉5克颠翻炒匀，起锅装盘后撒熟花生米50克即成。
  [; B& |4 _# c# M9 w0 y制作关键：
1.往锅中下入珠子泡椒酱时不能搅拌，否则热油飞溅易被烫伤；下完珠子泡椒酱后，需一直用小火并持续翻动防止煳锅；关火后需再翻动10分钟，否则锅底余热易使蟹料发黑变煳。
2.面包蟹汆水时需火大、水宽、时间短，否则蟹肉易烂、蟹黄易散。
3.汆水后的螃蟹会残留一定的水汽，入菜时一定要用大火快速炒干，这样面包蟹吃起来才会更香。
  R0 I& i5 n# H3 h4 P同行探讨：
! t- K9 ~' x) r6 V$ t杨建华：炒川式香辣酱，一般离不开香茅草，它回味绵长、香气悠远，此款蟹料中为何没有香茅草的身影？
杨林：重庆传统版的蟹料中的确加了香茅草，但我们发现，经过炒制后香茅草容易呈絮状飘在油中或者缠在螃蟹上，影响卖相，因此我们去掉了香茅草、增加茄香，并将以上香料科学配伍，也能保证成菜的回味和香气。
杨建华：炒蟹料时，我感觉香料总量偏大，实际出菜时会有药味过浓的问题吗？
杨林：不会，这是一款浓缩型香辣酱，每道菜仅使用80克，香度刚刚好。
; ^6 {0 j1 [- J3 ~( j3 r杨建华：永川豆豉不需要打碎吗？
. S3 f; j8 U) [/ T) _$ I3 Y+ A1 M杨林：在炒制过程中蟹料会被不停地翻动，豆豉的颗粒也因受热而由大变小，有些就溶化在蟹料中了，所以无须打碎。
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虎威

谢谢分享，学习一下

探情意

为天下厨师点赞

岑寂i

学习了，不错，讲的太有道理了

陳螺虾

很感兴趣，可以分享下老师的蟹料吗，

披一身风雨

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安琪

感谢楼主

jun792300334

你可口可乐了咯莫