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这香辣蟹回味悠长& c" E: d5 }+ t$ [
李老爹香辣蟹
/ ]( W0 e- u( e, d制作/杨林! n" E: r! k( W% y
餐厅/北京李老爹香辣蟹 d7 A" z5 V' A
这款螃蟹是“李老爹”的招牌菜，之所以桌桌必点，主要有以下三个原因：首先，用进口的面包蟹炒制，不仅个头大，而且蟹黄丰盈细腻、蟹肉鲜嫩厚实，炒后不缩不瘪，食客吃得更过瘾；其次，不同于普通香辣蟹先炸后炒的做法，“李老爹”将螃蟹先汆水再炒制，减少了油腻感，蟹肉更加饱满细嫩；最后，最重要的秘诀，自然是调整了50多次的蟹料配方，其中用到的所有香料，都是从重庆、四川等原产地运到北京的，以确保正宗品质和调味效果。除了主料，食客还可以选择藕片、平菇、海带、青笋、土豆片、金针菇与其一同炒制。2 Z5 O; D1 B7 L+ T4 j8 |- k
香辣蟹料制作：
* _1 e; v9 [2 R I4 ~& z9 G1.此菜用到的所有配料，中间为提前炒好的香辣蟹料
/ Q8 s& |+ t3 t9 L制作流程：
3 a4 f( S$ j+ k0 ~1 \1.面包蟹一只（约1.8斤）洗净，从蟹盖中间对剖，斩成3-5厘米见方的块，下入沸水锅中汆1分钟后捞出，再将青笋段、香芹段各200克下入锅中，汆水备用。4 _9 o4 G- S: t/ S
2.锅入色拉油120克烧至四成热，下蒜瓣、姜片、葱段各10克炸香，再下干红辣椒、汉源花椒各25克煸香，倒入香辣蟹料80克炒散，下面包蟹块、青笋、香芹，调入味精、鸡精各10克，白胡椒粉5克颠翻炒匀，起锅装盘后撒熟花生米50克即成。
! ^. G# d8 E- L: G( I( B5 o制作关键：3 F7 j% x4 J( X" J: T# e8 g9 Z
1.往锅中下入珠子泡椒酱时不能搅拌，否则热油飞溅易被烫伤；下完珠子泡椒酱后，需一直用小火并持续翻动防止煳锅；关火后需再翻动10分钟，否则锅底余热易使蟹料发黑变煳。
" Z1 H3 L) ? A4 @5 F( P# L( x2.面包蟹汆水时需火大、水宽、时间短，否则蟹肉易烂、蟹黄易散。
: J5 H) x* u4 U" @8 q3.汆水后的螃蟹会残留一定的水汽，入菜时一定要用大火快速炒干，这样面包蟹吃起来才会更香。/ @+ E. B1 p, Q
同行探讨：
* F: n. \( g0 ^; i: D1 M7 X" r9 n( r杨建华：炒川式香辣酱，一般离不开香茅草，它回味绵长、香气悠远，此款蟹料中为何没有香茅草的身影？. p/ P+ ~3 s5 q
杨林：重庆传统版的蟹料中的确加了香茅草，但我们发现，经过炒制后香茅草容易呈絮状飘在油中或者缠在螃蟹上，影响卖相，因此我们去掉了香茅草、增加茄香，并将以上香料科学配伍，也能保证成菜的回味和香气。2 A9 ]+ P7 i* f* b) A
杨建华：炒蟹料时，我感觉香料总量偏大，实际出菜时会有药味过浓的问题吗？
( X8 ~- i8 {! j, o: _ M杨林：不会，这是一款浓缩型香辣酱，每道菜仅使用80克，香度刚刚好。, h& o) r; R: U' n9 ^$ L7 c8 i, p
杨建华：永川豆豉不需要打碎吗？ v- \' _/ ~2 I" |2 Z. U) o- v
杨林：在炒制过程中蟹料会被不停地翻动，豆豉的颗粒也因受热而由大变小，有些就溶化在蟹料中了，所以无须打碎。$ I( ^& G: V! b4 r8 k
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雷达卡
发表于 2020-6-26 16:56:48
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千斤顶
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发表于 2020-6-26 23:09:32
