8 _; R d9 F- J2 x7 m（特色推荐）豆参煨鲶鱼（附自制酱料配方制法）==配方==+ \+ F$ u9 ^; [
原料:
1 N* k" a. Y! Q4 E' N/ v4 W拓林湖野生鲶鱼750克，都昌豆参300克,猪筒骨100克。$ y5 y1 \7 [- P0 @( i9 y- \! [
A料(京葱段、大蒜子、生姜片、葱末各5克,仔椒50克) , 自制酱料80克,南昌啤酒250克, 盐6克,白糖2克,陈醋5克,高汤500克。
, ^& n a# B0 [+ h自制酱料配方制法:! g7 u9 e8 f4 d& B }" _/ g _
* f9 w8 w; a, j& m! M' R7 f自制纯辣酱制法:
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.制作=
& _( S% l4 Q' N- ]5 O制作方法:
6 X, c! c$ T/ t( 1 )鲶鱼宰杀放血,治净后从背部改梳子刀, 保持原形完整,豆参提前用猪筒骨垠好备用。
' \5 w6 i+ U- e- r/ ^锅内加水烧至70度时,加陈醋放入鲶鱼烫约10秒,立即捞起,用冷水冲洗表皮,沥干水备用。2 C6 V) x9 \ V; `7 A3 o) u* `
(3 )锅内放入熟猪油烧热,入A料煸炒出香味,放入啤酒加高汤烧开,将鲶鱼、豆参放入锅中:烧制8分钟,加入自制酱料及剩余调料煨入味，装入带有酒精炉的韩式汤盘中即可上桌。; s) n* x1 Z# O. A/ ], a
关键:
9 ~% k. w; y; ~" G; y野生鲶鱼在入菜前的祛腥很关键,除了在菜中加入啤酒可以使菜品起到祛腥增鲜的作用,还可以在鲶鱼飞水时加8克陈醋。洗掉其身上的粘液,祛除鲶鱼表皮的腥味。% m5 u% v' i0 d t
豆参如何与鲶鱼同步成熟?
/ u& ^( P9 Q, H1、这道菜中豆参入菜前、我先将其加猪筒骨和清水,经小火长时间煨制1小时再与鲶鱼搭配同煨,这样能使豆参充分吸收鲶鱼汤汁的鲜浓醇香鱼肉鲜嫩的同时.豆参也软糯筋道。如果豆参直接入锅中与鱼同烧,不仅时间短豆参不入味,而且口感发硬,影响成品质量。
2 L& s& s# k }9 d. W9 n" i2、为了突出豆参的香味,还可以将豆参入高压锅压制3 -4小时再入菜,也可以达到与鲶鱼同步成熟。, l+ ?$ |6 W: Q5 I3 t$ h W
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-6-23 18:56:26
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2020-7-1 13:43:23
