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（特色推荐）豆参煨鲶鱼（附自制酱料配方制法）==配方==6 y* N3 b/ m9 t- P: Q4 |+ b1 S
原料:
$ U% p' V: B# ~4 r拓林湖野生鲶鱼750克，都昌豆参300克,猪筒骨100克。
2 @+ ?$ ^4 K7 x: j" hA料(京葱段、大蒜子、生姜片、葱末各5克,仔椒50克) , 自制酱料80克,南昌啤酒250克, 盐6克,白糖2克,陈醋5克,高汤500克。- p) v7 r8 z3 w7 e+ K" l6 P
自制酱料配方制法:7 Y+ m! Q) ~7 I* a& t# O
* U5 O' p# T$ Q, B
自制纯辣酱制法:0 t6 B. {+ Y3 o3 [
) }7 e: H6 M1 \
.制作=
* c$ ?2 U9 i. `: a( J" c) s6 \制作方法:8 P/ ~1 ?5 L' T1 Y- \ B4 C
( 1 )鲶鱼宰杀放血,治净后从背部改梳子刀, 保持原形完整,豆参提前用猪筒骨垠好备用。) R* q" C& p1 D* w6 T* J, t0 y
锅内加水烧至70度时,加陈醋放入鲶鱼烫约10秒,立即捞起,用冷水冲洗表皮,沥干水备用。' d# r6 u; p2 W$ ~. ?
(3 )锅内放入熟猪油烧热,入A料煸炒出香味,放入啤酒加高汤烧开,将鲶鱼、豆参放入锅中:烧制8分钟,加入自制酱料及剩余调料煨入味，装入带有酒精炉的韩式汤盘中即可上桌。
2 a- n1 J5 L. a关键:+ a g6 B" M0 Y! P/ T2 v2 C9 w
野生鲶鱼在入菜前的祛腥很关键,除了在菜中加入啤酒可以使菜品起到祛腥增鲜的作用,还可以在鲶鱼飞水时加8克陈醋。洗掉其身上的粘液,祛除鲶鱼表皮的腥味。
! }+ J$ R$ V1 [9 \豆参如何与鲶鱼同步成熟?
' d/ S$ x7 X+ A. t5 p7 I1、这道菜中豆参入菜前、我先将其加猪筒骨和清水,经小火长时间煨制1小时再与鲶鱼搭配同煨,这样能使豆参充分吸收鲶鱼汤汁的鲜浓醇香鱼肉鲜嫩的同时.豆参也软糯筋道。如果豆参直接入锅中与鱼同烧,不仅时间短豆参不入味,而且口感发硬,影响成品质量。
; v* [& c1 M) S& X: [) W# u2、为了突出豆参的香味,还可以将豆参入高压锅压制3 -4小时再入菜,也可以达到与鲶鱼同步成熟。
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雷达卡
发表于 2020-6-23 18:56:26
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千斤顶
照妖镜
发表于 2020-7-1 13:43:23
