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（特色推荐）豆参煨鲶鱼（附自制酱料配方制法）==配方==; u* f, R7 m3 v8 u4 p
原料:- R) N6 H* g; c2 h) p$ W' H
拓林湖野生鲶鱼750克，都昌豆参300克,猪筒骨100克。( `- D( T) k) q% a0 s
A料(京葱段、大蒜子、生姜片、葱末各5克,仔椒50克) , 自制酱料80克,南昌啤酒250克, 盐6克,白糖2克,陈醋5克,高汤500克。8 [" J( a7 _2 X
自制酱料配方制法:* j2 c, c6 W6 ^6 [4 G
/ b( k( s' c1 _8 z2 V, q+ ?- y+ a自制纯辣酱制法:
6 D0 x- E+ i1 B% y9 z* {. `1 G$ {) T
, `" e9 K8 @1 |5 l& }5 v; c+ i.制作=
3 G, v$ `/ I9 [5 h2 M5 a+ q1 k- p制作方法:
/ }6 }/ `" l: n) B: i7 Q h( 1 )鲶鱼宰杀放血,治净后从背部改梳子刀, 保持原形完整,豆参提前用猪筒骨垠好备用。$ b/ P( A6 P# a* a
锅内加水烧至70度时,加陈醋放入鲶鱼烫约10秒,立即捞起,用冷水冲洗表皮,沥干水备用。
4 L( M! [1 J. K(3 )锅内放入熟猪油烧热,入A料煸炒出香味,放入啤酒加高汤烧开,将鲶鱼、豆参放入锅中:烧制8分钟,加入自制酱料及剩余调料煨入味，装入带有酒精炉的韩式汤盘中即可上桌。
) u% I D/ R+ S/ s" l! h关键:
7 X# m1 w% o" y野生鲶鱼在入菜前的祛腥很关键,除了在菜中加入啤酒可以使菜品起到祛腥增鲜的作用,还可以在鲶鱼飞水时加8克陈醋。洗掉其身上的粘液,祛除鲶鱼表皮的腥味。& l" O) |; D& p
豆参如何与鲶鱼同步成熟?- _2 j% z5 l1 W) B& h
1、这道菜中豆参入菜前、我先将其加猪筒骨和清水,经小火长时间煨制1小时再与鲶鱼搭配同煨,这样能使豆参充分吸收鲶鱼汤汁的鲜浓醇香鱼肉鲜嫩的同时.豆参也软糯筋道。如果豆参直接入锅中与鱼同烧,不仅时间短豆参不入味,而且口感发硬,影响成品质量。
4 F( C# i6 S% ~# ^! r3 L2、为了突出豆参的香味,还可以将豆参入高压锅压制3 -4小时再入菜,也可以达到与鲶鱼同步成熟。
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发表于 2020-6-23 18:56:26
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