炖汤炖肉的泡沫，要不要留？很多人都不知道

半子

炖汤炖肉的泡沫，要不要留？很多人都不知道！
很多时候，厨师朋友在煮汤的时候，总会习惯性的撇去水开后的泡沫、浮沫。此外，泡茶、倒啤酒、煮面条时，都会有一些泡沫浮在液体的表面。那么问题来了，这些泡沫到底该不该留？
1、为什么在炖煮食物时会产生泡沫？
要想知道为什么炖煮食物时会产生气泡，首先就需要知道什么是“表面张力”。
表面张力是水等液体产生的使表面尽可能缩小的力，简单的来说就是液体表面的收缩力。纯净水表面张力大，液体表面收缩力大，不易产生泡沫；米汤水表面张力小，液体表面收缩力小，容易产生稳定泡沫。
在炖煮食物的时候，食物中的有机物（蛋白质、碳水化合物等） 会溶解或分散在水中，减少了液体的表面张力，在不断炖煮下产生了浓密稳定的泡沫。


2、这些泡沫有没有营养价值？
答案是肯定的。泡沫本身就是营养物质。
食物会产生泡沫是由于其中含有有机物，溶解于水中，在搅拌、摇晃或炖煮时就会产生泡沫。
此外一些脂溶性营养物质（例如脂溶性维生素）也可能会富集于这些泡沫中。
另外，如泡茶时产生的泡沫含有“茶皂素”，具有抗菌、调节血脂、保护心血管等作用。煮豆浆时的泡沫含“大豆皂苷”，具有抗氧化、调节免疫、抗动脉粥样硬化等作用。
虽然泡沫有一定营养价值，但是对于“脏东西”的说法难道就一点根据都没有吗？我们来仔细分析一下。


3、这些泡沫会不会含有害成分？
前面提到泡沫是由食物中的有机物组成的，包含了食物中部分脂溶性的营养物质，但同时可能也有一些脂溶性的“有害物质”。
例如，食物中残留的抗生素、药物、农药等成分也可能趁机进入泡沫。这可能也是很多人在担心的一个问题。
但是泡沫中具体含多少有害物质，会不会对健康构成威胁，并无相关研究数据支撑。而且如果在动物饲养和蔬菜种植阶段，确保安全卫生的话就不必担心这个问题了。


4、如何正确处理泡沫？
①煮肉类食物时产生的泡沫
煮肉时的泡沫稍微复杂一些，其起泡的主要成分也是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中，此外，肉中的许多血管，以及残留的一些血液也会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。
所以，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。不过，撇去血沫后，后期产生的浓白色泡沫属于肉中的蛋白质，属于营养物质，就不用撇去了。
在这里补充一下肉类焯水的关键：改刀后切成适当大小放入盆中，置于水槽中以流动的水冲洗，除了可以去除血水外，还有去腥、去杂质、让肉松软的作用，冲净之后应浸泡约1小时。然后再入沸水中氽烫，撇去浮沫，更可去除残留的血水和异味，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻。


②煮豆浆时的泡沫
打豆浆时产生的泡沫主要是其中的大豆皂苷产生的。它本身没有什么问题，但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。
此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。没有煮熟的豆浆会产生肠胃反应比如呕吐，所以，可以加一点油来消泡，或者小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾，让大豆中的蛋白酶抑制因子等抗营养因子失去活性，这样才能让豆浆营养又美味。
真正沸腾后留下的泡沫其实是可以吃的，但是如果觉得口感不好，可以弃掉。


③倒啤酒时产生的泡沫
可能有人会担心啤酒的泡沫中富含嘌呤会增加尿酸生成，但其实不是的。啤酒是一种以麦芽、水、啤酒花为主要原料的饮品，经过发酵，啤酒中会含有二氧化碳。
啤酒在酿造过程中，会含有来自原料的蛋白质、多肽等物质，这些物质会类似起到表面活性剂的作用。在倒酒过程中，而二氧化碳挥发，带起来很多泡泡，而蛋白质和多肽形成的表面活性剂，会让泡泡持久、稳定和不易破碎，而且啤酒本身是低嘌呤食物。
因此，啤酒表面的泡泡真的不必担心，反而具有营养，这也是啤酒被称为“液体面包”的原因之一。
但是痛风患者一样不适宜饮啤酒，因为啤酒中的乙醇和鸟苷酸一样会增加体内尿酸，加重痛风。


④煮粥或煮面的泡沫
大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。
高黏度的液体有助于泡沫的稳定存在，也就是说液体的黏度越高，泡沫可能越多。这样的面汤和米汤喝起来浓浓的，特别香，而且这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。

夕颜d

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