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红烧肉不难做，难做的是肥而不腻，入口即化，这方法大厨一般不说！0 `, n: h% L) }2 N" x
这是中国烹饪大师靖三元大师的独创菜，肉块色红形整，口感酥烂不腻。最有特色的是，肉块中汁水丰盈，轻轻推一下盘子，就像凉粉一样有节奏地抖动。不说了，我要赶紧跟着大师做红烧肉去啦！
/ H+ A7 Y8 Y: A01初加工
8 ]8 B- F: R' `7 r1.首先，工欲善其事必先利其器，要想做出好吃的红烧肉，应该选用肥瘦相间的三层五花肉，也就是带皮硬五花肉（ps：即肋骨上的五花肉，与肚腩处肥多瘦少、略显松弛的软五花相比，该部位肥瘦各半，不易烧散、烧烂）1000克切成3.5厘米见方的大块，下料酒10克、盐3克、酱油3克抓揉5分钟，将调料揉进肉中，然后静置腌渍30分钟。
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肋骨上的硬五花肉2 |6 W8 W% _& K5 n: z5 M+ ~, n
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五花肉切块，加料酒、酱油抓揉入味
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2.其次，红烧肉在炒制之前，先把切成方块的五花肉炸一下（ps：这样做的目的是破坏猪皮的组织纤维，再经过焖烧，这样能达到入口即化的效果）；锅入宽油烧至八成热，分三批下入肉块，中火冲炸2分钟至皮上冒出密集的小泡泡，待色泽浅红时捞出，将油温升至九成热，下入所有肉块，再次冲炸1分钟至色泽深红，捞出倒入开水锅里，开中火焯至水沸，撇浮油和杂质，捞出控水备用。, D) k- |, |. ~7 I3 e9 a
分三次炸至皮上冒泡8 L8 L! m. W- ~! i8 m3 ?1 x
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入水焯去多余的油分
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糖收汁 下三次/ e' G$ _# }1 M3 {/ w i
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白糖熬化后可以增加汤汁的浓度，达到收汁的目的，行话也叫“糖收汁”，适用于红烧菜。采用这种技法收汁要掌握加糖的时机和用量，比如此菜，要分三次下糖：
/ F# a) @( `4 i& W# _3 q$ I5 T" R& T第一次下糖30克熬糖色，量多点没关系，因为糖色只定色不出甜味。
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操作流程：9 s1 c3 _& `$ n) V# }
锅入底油烧热，放入八角2颗炸至出香，倒入白糖小火炒至银红色，下葱姜块炒至边缘起焦变红，放入保定面酱、腐乳汁各15克炒出香味，倒入肉块旺火炒至上色均匀，朝锅壁上烹料酒8克，来个小翻勺，接着翻炒几下。( w7 l3 P- p0 i* r; ^
炸香八角，下白糖炒至色泽银红$ L* E' t1 x+ J3 a
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下葱姜块、保定面酱、腐乳炒散
; b2 Y u4 h! T注意：5 k+ p- F; B7 ^# v
要把糖炒至银红色，不能欠也不能过，色太浅上色效果不好，色太重肉块容易变焦发黑。如果不小心把糖色炒过了，可以将锅底往冷水盆里“墩”一下，迅速降温，防止糖色进一步焦化。
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2 y5 ?- Z8 r, F. t' k. k第二次下糖5克，目的是定味。
. a1 _2 E" N# P: ~# T1 R6 ^操作流程：
& w$ i" @. y+ E+ e往锅内倒入高汤（内加花椒水8克，白糖、盐各5克）没过肉块，大火烧开，倒入高压锅，加盖上汽压12分钟，关火自然放汽3分钟，然后拿掉高压阀加快放汽速度。& j, }$ M$ a9 q. S
下肉块炒至上色，倒汤烧开- F' h! l O/ s) { C
* w* D# o- P+ Q) Z$ _7 H( L倒入高压锅，上汽压12分钟
& ?3 i) [3 d8 Z3 Z2 A注意：
: X3 L4 D0 s8 @ \红烧肉压好后不能立即取下高压阀放汽，应先自然放汽3分钟，让锅内温度缓慢降低后再手动放汽，如果骤然拿掉高压阀，蒸汽瞬间冒出，锅内温度急剧下降，肉块容易收缩变硬。
% v' n9 j6 U+ m5 s将高压锅中的五花肉拣出来，然后捞去料渣、撇掉原汤中的浮油（条件允许的话，可以在漏勺中铺一层吸油纸，然后倒入压肉的原汤，就可以一次性彻底地隔离浮油和料渣），防止肉块口感肥腻，也避免收汁时粘锅煳底，这是红烧肉肥而不腻的关键。' j8 p2 o7 |# [+ V
拣出肉块，撇净浮油，过滤渣子9 u0 m( ~$ x) I9 Y
第三次下糖5克，目的是收汁。' {. j6 g# n- s1 a
操作流程：
0 {7 C: d) p. D2 v5 b净锅入压好的五花肉，滤渣、撇油后的原汤倒入，大火收至汤汁半干时撒白糖5克，改成小火，不停地晃勺（防止肉块粘锅煳底）直至将余汁收浓变亮即可出锅。- `2 r& C y4 m# z
上火收汁
4 y6 J- Y) u0 r: `不断晃勺，将汁收干，起锅装盘即可。
" Y; j! C0 e7 `, [$ b叮咚~色泽洪亮、肥而不腻、入口即化的红烧肉就做好了！光说不练假把式，有需要的厨友们，一起试试按照大师的方法做一次红烧肉吧。0 X& L. @9 b9 }8 P
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发表于 2020-5-29 19:46:29
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