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[猪肉] 红烧肉不难做,难做的是肥而不腻,入口即化

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发表于 2020-5-29 19:46:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
! V" F# ^" K! X/ L* w红烧肉不难做,难做的是肥而不腻,入口即化,这方法大厨一般不说!  ?# S1 h' [. ?% t
这是中国烹饪大师靖三元大师的独创菜,肉块色红形整,口感酥烂不腻。最有特色的是,肉块中汁水丰盈,轻轻推一下盘子,就像凉粉一样有节奏地抖动。不说了,我要赶紧跟着大师做红烧肉去啦!
5 Q5 r7 y7 I7 a01初加工
. q0 b& _# M( I  ]) l1.首先,工欲善其事必先利其器,要想做出好吃的红烧肉,应该选用肥瘦相间的三层五花肉,也就是带皮硬五花肉(ps:即肋骨上的五花肉,与肚腩处肥多瘦少、略显松弛的软五花相比,该部位肥瘦各半,不易烧散、烧烂)1000克切成3.5厘米见方的大块,下料酒10克、盐3克、酱油3克抓揉5分钟,将调料揉进肉中,然后静置腌渍30分钟。
: N# i+ e" m2 A8 R; E& d 2.jpg , H7 M) ^3 V# i- A6 O# E( n6 L
肋骨上的硬五花肉
  f0 j. Y& e9 A: f$ p, s+ E. D" g 3.jpg % B. ]1 N: i6 p* n$ J' Z% l1 P0 Q9 p
五花肉切块,加料酒、酱油抓揉入味; U1 H2 s5 \- ^8 N4 U7 T9 T: v
4.jpg . U6 ~/ [8 o% w. Z( y
2.其次,红烧肉在炒制之前,先把切成方块的五花肉炸一下(ps:这样做的目的是破坏猪皮的组织纤维,再经过焖烧,这样能达到入口即化的效果);锅入宽油烧至八成热,分三批下入肉块,中火冲炸2分钟至皮上冒出密集的小泡泡,待色泽浅红时捞出,将油温升至九成热,下入所有肉块,再次冲炸1分钟至色泽深红,捞出倒入开水锅里,开中火焯至水沸,撇浮油和杂质,捞出控水备用。, J( z; Z( o* {
分三次炸至皮上冒泡" b' d0 ]. D5 Q5 F# R! ], \3 S( e
5.jpg
% f( B1 E" v+ q( |% `4 B入水焯去多余的油分
  K7 e) Q0 n  s9 P2 e 6.jpg
1 w. X4 _" `- z4 ~02$ y$ R7 Z" {0 d& v) K
糖收汁 下三次
# V: T! Q4 U: e  U9 q8 j 7.jpg
( P, a" R) M+ Y$ V白糖熬化后可以增加汤汁的浓度,达到收汁的目的,行话也叫“糖收汁”,适用于红烧菜。采用这种技法收汁要掌握加糖的时机和用量,比如此菜,要分三次下糖:- {- W- }- a  g! a1 a" H  q
第一次下糖30克熬糖色,量多点没关系,因为糖色只定色不出甜味。
- A) C: c; U4 D' @/ y) a' Q. A' E 9.jpg
' F4 @% M6 f* [2 D  `7 V# m/ n  G* O7 D5 S操作流程:
0 X0 ]3 L( ~: v% ^; P" A% u锅入底油烧热,放入八角2颗炸至出香,倒入白糖小火炒至银红色,下葱姜块炒至边缘起焦变红,放入保定面酱、腐乳汁各15克炒出香味,倒入肉块旺火炒至上色均匀,朝锅壁上烹料酒8克,来个小翻勺,接着翻炒几下。$ F. }$ y' q2 z3 t, B0 w
炸香八角,下白糖炒至色泽银红' a! D/ x" `& H1 d1 v0 G& h
8.jpg
& f2 r, ~% o- k; g7 @+ {0 g, i5 `下葱姜块、保定面酱、腐乳炒散5 E6 y9 {" ^0 g& v5 c. t6 m
注意:; d2 G# c9 j; A. v  G
要把糖炒至银红色,不能欠也不能过,色太浅上色效果不好,色太重肉块容易变焦发黑。如果不小心把糖色炒过了,可以将锅底往冷水盆里“墩”一下,迅速降温,防止糖色进一步焦化。
8 |/ }, v5 s1 j8 ^! Q 10.jpg
! a  Y9 w% a) H+ U2 ?! a/ t* s第二次下糖5克,目的是定味。
" j  I7 V  {* ^/ @$ F* D操作流程:7 Y' H( |- I/ v( K  C! M2 d1 J
往锅内倒入高汤(内加花椒水8克,白糖、盐各5克)没过肉块,大火烧开,倒入高压锅,加盖上汽压12分钟,关火自然放汽3分钟,然后拿掉高压阀加快放汽速度。
9 @# r2 m; @. N6 R, K0 S* W+ a下肉块炒至上色,倒汤烧开* y) S& Z4 y$ G  Y8 _
11.jpg
. u, X; A  t- R" l) y- j5 k倒入高压锅,上汽压12分钟
) |" V& z% T; Z# ?& d: i; X注意:
$ H; z7 @1 ]9 a* }+ _2 o红烧肉压好后不能立即取下高压阀放汽,应先自然放汽3分钟,让锅内温度缓慢降低后再手动放汽,如果骤然拿掉高压阀,蒸汽瞬间冒出,锅内温度急剧下降,肉块容易收缩变硬。) ^9 }- \( L+ V
将高压锅中的五花肉拣出来,然后捞去料渣、撇掉原汤中的浮油(条件允许的话,可以在漏勺中铺一层吸油纸,然后倒入压肉的原汤,就可以一次性彻底地隔离浮油和料渣),防止肉块口感肥腻,也避免收汁时粘锅煳底,这是红烧肉肥而不腻的关键。9 b; i% _6 a- [
拣出肉块,撇净浮油,过滤渣子
$ p9 ^) A; V6 E0 ^- m第三次下糖5克,目的是收汁。
4 h, ~; o' w. m2 S6 ^操作流程:
, A6 a$ ^6 }: i3 \7 V" G) R净锅入压好的五花肉,滤渣、撇油后的原汤倒入,大火收至汤汁半干时撒白糖5克,改成小火,不停地晃勺(防止肉块粘锅煳底)直至将余汁收浓变亮即可出锅。
0 o( s6 Y: W$ M& ~上火收汁
5 @8 G) m6 ^3 o% `+ _不断晃勺,将汁收干,起锅装盘即可。3 y: B; d+ F  @3 O4 O3 F6 f; q/ K, K5 A
叮咚~色泽洪亮、肥而不腻、入口即化的红烧肉就做好了!光说不练假把式,有需要的厨友们,一起试试按照大师的方法做一次红烧肉吧。
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发表于 2020-6-22 14:19:40 来自手机 | 显示全部楼层
这道菜写出红烧肉做法精髓,与众不同非常好
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