红烧肉不难做，难做的是肥而不腻，入口即化

半子

红烧肉不难做，难做的是肥而不腻，入口即化，这方法大厨一般不说！
这是中国烹饪大师靖三元大师的独创菜，肉块色红形整，口感酥烂不腻。最有特色的是，肉块中汁水丰盈，轻轻推一下盘子，就像凉粉一样有节奏地抖动。不说了，我要赶紧跟着大师做红烧肉去啦！
& x8 r+ C" ]% V7 R3 t# m01初加工
1.首先，工欲善其事必先利其器，要想做出好吃的红烧肉，应该选用肥瘦相间的三层五花肉，也就是带皮硬五花肉（ps：即肋骨上的五花肉，与肚腩处肥多瘦少、略显松弛的软五花相比，该部位肥瘦各半，不易烧散、烧烂）1000克切成3.5厘米见方的大块，下料酒10克、盐3克、酱油3克抓揉5分钟，将调料揉进肉中，然后静置腌渍30分钟。
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' t. @4 D& a+ S. x+ V  q肋骨上的硬五花肉

- ~4 h. F( F/ D. f+ r五花肉切块，加料酒、酱油抓揉入味

2.其次，红烧肉在炒制之前，先把切成方块的五花肉炸一下（ps：这样做的目的是破坏猪皮的组织纤维，再经过焖烧，这样能达到入口即化的效果）；锅入宽油烧至八成热，分三批下入肉块，中火冲炸2分钟至皮上冒出密集的小泡泡，待色泽浅红时捞出，将油温升至九成热，下入所有肉块，再次冲炸1分钟至色泽深红，捞出倒入开水锅里，开中火焯至水沸，撇浮油和杂质，捞出控水备用。
3 f# N5 h$ J, b) N# ^8 E分三次炸至皮上冒泡

入水焯去多余的油分
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糖收汁 下三次
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8 d7 a1 ?( @6 Y  b白糖熬化后可以增加汤汁的浓度，达到收汁的目的，行话也叫“糖收汁”，适用于红烧菜。采用这种技法收汁要掌握加糖的时机和用量，比如此菜，要分三次下糖：
第一次下糖30克熬糖色，量多点没关系，因为糖色只定色不出甜味。

操作流程：
. J8 X8 \% e  B/ k% \* D锅入底油烧热，放入八角2颗炸至出香，倒入白糖小火炒至银红色，下葱姜块炒至边缘起焦变红，放入保定面酱、腐乳汁各15克炒出香味，倒入肉块旺火炒至上色均匀，朝锅壁上烹料酒8克，来个小翻勺，接着翻炒几下。
1 U* l. `7 K& I" {6 M" A炸香八角，下白糖炒至色泽银红
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下葱姜块、保定面酱、腐乳炒散
注意：
要把糖炒至银红色，不能欠也不能过，色太浅上色效果不好，色太重肉块容易变焦发黑。如果不小心把糖色炒过了，可以将锅底往冷水盆里“墩”一下，迅速降温，防止糖色进一步焦化。

' N. _: N5 h/ J% m, A0 t( v第二次下糖5克，目的是定味。
操作流程：
往锅内倒入高汤（内加花椒水8克，白糖、盐各5克）没过肉块，大火烧开，倒入高压锅，加盖上汽压12分钟，关火自然放汽3分钟，然后拿掉高压阀加快放汽速度。
下肉块炒至上色，倒汤烧开
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倒入高压锅，上汽压12分钟
# U" s0 ^) W5 a注意：
7 K% W3 _# q( P9 x, Q6 A5 I; H% ?8 t红烧肉压好后不能立即取下高压阀放汽，应先自然放汽3分钟，让锅内温度缓慢降低后再手动放汽，如果骤然拿掉高压阀，蒸汽瞬间冒出，锅内温度急剧下降，肉块容易收缩变硬。
- T/ y) x5 H3 g* g9 D将高压锅中的五花肉拣出来，然后捞去料渣、撇掉原汤中的浮油（条件允许的话，可以在漏勺中铺一层吸油纸，然后倒入压肉的原汤，就可以一次性彻底地隔离浮油和料渣），防止肉块口感肥腻，也避免收汁时粘锅煳底，这是红烧肉肥而不腻的关键。
拣出肉块，撇净浮油，过滤渣子
第三次下糖5克，目的是收汁。
操作流程：
净锅入压好的五花肉，滤渣、撇油后的原汤倒入，大火收至汤汁半干时撒白糖5克，改成小火，不停地晃勺（防止肉块粘锅煳底）直至将余汁收浓变亮即可出锅。
! d" L: N: }7 }( o7 x5 ]# `上火收汁
. ~. @/ Y( f( N: Z4 r; o% [. c不断晃勺，将汁收干，起锅装盘即可。
+ t: u+ t/ ~( D) W叮咚~色泽洪亮、肥而不腻、入口即化的红烧肉就做好了！光说不练假把式，有需要的厨友们，一起试试按照大师的方法做一次红烧肉吧。

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心沸腾i

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青衫忆笙

感谢天下厨师

离岛

珍藏了

︺烈θξι去

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生来的强势

半子加油，喜欢看你的帖子

简单47687

这道菜写出红烧肉做法精髓，与众不同非常好

远离我i

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