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# {: n; S, y* R红烧肉不难做,难做的是肥而不腻,入口即化,这方法大厨一般不说!
- W- S: d4 |0 y* A- t& z# r这是中国烹饪大师靖三元大师的独创菜,肉块色红形整,口感酥烂不腻。最有特色的是,肉块中汁水丰盈,轻轻推一下盘子,就像凉粉一样有节奏地抖动。不说了,我要赶紧跟着大师做红烧肉去啦!$ H& J& f$ ]# o5 p2 }
01初加工' F7 b+ n( k6 ^2 W+ u4 j ^
1.首先,工欲善其事必先利其器,要想做出好吃的红烧肉,应该选用肥瘦相间的三层五花肉,也就是带皮硬五花肉(ps:即肋骨上的五花肉,与肚腩处肥多瘦少、略显松弛的软五花相比,该部位肥瘦各半,不易烧散、烧烂)1000克切成3.5厘米见方的大块,下料酒10克、盐3克、酱油3克抓揉5分钟,将调料揉进肉中,然后静置腌渍30分钟。* u6 s4 ?% b& L: J; }+ c' |
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肋骨上的硬五花肉7 a# i2 i( e0 t! F$ J
" Z( c1 [& D$ Z4 h) S/ U/ i: K五花肉切块,加料酒、酱油抓揉入味, s9 M0 W9 u: ]4 D/ U) K
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2.其次,红烧肉在炒制之前,先把切成方块的五花肉炸一下(ps:这样做的目的是破坏猪皮的组织纤维,再经过焖烧,这样能达到入口即化的效果);锅入宽油烧至八成热,分三批下入肉块,中火冲炸2分钟至皮上冒出密集的小泡泡,待色泽浅红时捞出,将油温升至九成热,下入所有肉块,再次冲炸1分钟至色泽深红,捞出倒入开水锅里,开中火焯至水沸,撇浮油和杂质,捞出控水备用。& w3 k! a1 Y+ T4 S6 a& m1 @
分三次炸至皮上冒泡! z3 Z! x! O, t: E, L; p4 {
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入水焯去多余的油分( x+ A9 M; X+ C5 d
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' k( V& |/ a. }6 H% d糖收汁 下三次( F( B" w6 y4 `/ E
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白糖熬化后可以增加汤汁的浓度,达到收汁的目的,行话也叫“糖收汁”,适用于红烧菜。采用这种技法收汁要掌握加糖的时机和用量,比如此菜,要分三次下糖:
8 V, |; M4 Z- H2 ^! ? r( o第一次下糖30克熬糖色,量多点没关系,因为糖色只定色不出甜味。5 S5 x: }8 A5 H0 X" H5 K# u
: e# {( T# F. U7 `操作流程:7 V% n- P+ Y5 w: A/ q- n
锅入底油烧热,放入八角2颗炸至出香,倒入白糖小火炒至银红色,下葱姜块炒至边缘起焦变红,放入保定面酱、腐乳汁各15克炒出香味,倒入肉块旺火炒至上色均匀,朝锅壁上烹料酒8克,来个小翻勺,接着翻炒几下。& C( P) ?3 B! R9 l
炸香八角,下白糖炒至色泽银红, `) P3 g( S- N$ b) H* U
8 i3 K* x' D% i3 \下葱姜块、保定面酱、腐乳炒散( C. l- H0 e R' A
注意:6 O5 r1 b1 U5 w
要把糖炒至银红色,不能欠也不能过,色太浅上色效果不好,色太重肉块容易变焦发黑。如果不小心把糖色炒过了,可以将锅底往冷水盆里“墩”一下,迅速降温,防止糖色进一步焦化。3 f' }0 \! z8 u( ]' T* y6 |
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第二次下糖5克,目的是定味。
7 h+ j7 K$ b7 h; e) X+ N- R ~操作流程:
0 j3 Y* t0 h% S" z5 M往锅内倒入高汤(内加花椒水8克,白糖、盐各5克)没过肉块,大火烧开,倒入高压锅,加盖上汽压12分钟,关火自然放汽3分钟,然后拿掉高压阀加快放汽速度。+ X3 ?8 E6 X: L3 l$ N9 A% l
下肉块炒至上色,倒汤烧开
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倒入高压锅,上汽压12分钟* F0 v$ J( g, C+ j- _% g9 }
注意:8 B) s' m' o% G9 h9 C
红烧肉压好后不能立即取下高压阀放汽,应先自然放汽3分钟,让锅内温度缓慢降低后再手动放汽,如果骤然拿掉高压阀,蒸汽瞬间冒出,锅内温度急剧下降,肉块容易收缩变硬。
) W9 E9 q8 g+ W" j将高压锅中的五花肉拣出来,然后捞去料渣、撇掉原汤中的浮油(条件允许的话,可以在漏勺中铺一层吸油纸,然后倒入压肉的原汤,就可以一次性彻底地隔离浮油和料渣),防止肉块口感肥腻,也避免收汁时粘锅煳底,这是红烧肉肥而不腻的关键。
' j( s% I5 K9 t& J, B拣出肉块,撇净浮油,过滤渣子
' l$ `) a; _9 ]5 q! {第三次下糖5克,目的是收汁。0 w: @- a) n8 I. n
操作流程:7 J" R7 _% E' H: o0 [# b* r1 g5 ^ K
净锅入压好的五花肉,滤渣、撇油后的原汤倒入,大火收至汤汁半干时撒白糖5克,改成小火,不停地晃勺(防止肉块粘锅煳底)直至将余汁收浓变亮即可出锅。
. w. I4 j- ^( D: t {! D7 G7 G上火收汁
; b( o; }* R: m+ v3 p. ]5 Y3 W不断晃勺,将汁收干,起锅装盘即可。9 q9 B% X) }2 a. v+ G
叮咚~色泽洪亮、肥而不腻、入口即化的红烧肉就做好了!光说不练假把式,有需要的厨友们,一起试试按照大师的方法做一次红烧肉吧。
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