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3 s6 [! n4 l4 G/ g/ a1 P6 Z; h% ^% f红烧肉不难做,难做的是肥而不腻,入口即化,这方法大厨一般不说!
% m+ S8 A# H& V+ w这是中国烹饪大师靖三元大师的独创菜,肉块色红形整,口感酥烂不腻。最有特色的是,肉块中汁水丰盈,轻轻推一下盘子,就像凉粉一样有节奏地抖动。不说了,我要赶紧跟着大师做红烧肉去啦!$ \% B5 t8 n; i+ u
01初加工* k4 V$ }2 C* H) A& a* |
1.首先,工欲善其事必先利其器,要想做出好吃的红烧肉,应该选用肥瘦相间的三层五花肉,也就是带皮硬五花肉(ps:即肋骨上的五花肉,与肚腩处肥多瘦少、略显松弛的软五花相比,该部位肥瘦各半,不易烧散、烧烂)1000克切成3.5厘米见方的大块,下料酒10克、盐3克、酱油3克抓揉5分钟,将调料揉进肉中,然后静置腌渍30分钟。
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肋骨上的硬五花肉6 a; \+ ?! `* `1 i8 X# J
$ [0 u2 B& ]7 j& z+ h% N9 y$ l五花肉切块,加料酒、酱油抓揉入味2 b2 ]3 D+ a" C X4 v8 a9 N
2 L4 y. S, O3 A A1 z% b9 i2.其次,红烧肉在炒制之前,先把切成方块的五花肉炸一下(ps:这样做的目的是破坏猪皮的组织纤维,再经过焖烧,这样能达到入口即化的效果);锅入宽油烧至八成热,分三批下入肉块,中火冲炸2分钟至皮上冒出密集的小泡泡,待色泽浅红时捞出,将油温升至九成热,下入所有肉块,再次冲炸1分钟至色泽深红,捞出倒入开水锅里,开中火焯至水沸,撇浮油和杂质,捞出控水备用。7 K# h/ e+ V; I+ w' o
分三次炸至皮上冒泡
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入水焯去多余的油分7 ?3 w: E) F5 C5 v8 X V
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糖收汁 下三次
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白糖熬化后可以增加汤汁的浓度,达到收汁的目的,行话也叫“糖收汁”,适用于红烧菜。采用这种技法收汁要掌握加糖的时机和用量,比如此菜,要分三次下糖:) t5 \- G3 l- U! g; y
第一次下糖30克熬糖色,量多点没关系,因为糖色只定色不出甜味。
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操作流程:9 r3 s( T( M2 `+ y" N$ n: `$ R" t
锅入底油烧热,放入八角2颗炸至出香,倒入白糖小火炒至银红色,下葱姜块炒至边缘起焦变红,放入保定面酱、腐乳汁各15克炒出香味,倒入肉块旺火炒至上色均匀,朝锅壁上烹料酒8克,来个小翻勺,接着翻炒几下。4 B7 @1 M0 R7 `2 |
炸香八角,下白糖炒至色泽银红3 d( p0 f' D5 d" _) ~/ U2 p4 E
! B4 A/ I7 n5 ]! B下葱姜块、保定面酱、腐乳炒散
' R1 H+ j6 y/ o. `: ^注意:
# |6 g6 m$ ~% e要把糖炒至银红色,不能欠也不能过,色太浅上色效果不好,色太重肉块容易变焦发黑。如果不小心把糖色炒过了,可以将锅底往冷水盆里“墩”一下,迅速降温,防止糖色进一步焦化。' [% z" M9 K% |$ G) X8 p
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第二次下糖5克,目的是定味。+ h' f+ \+ q% E0 N- P# S
操作流程:8 M6 q- E& }# W5 T+ G3 N
往锅内倒入高汤(内加花椒水8克,白糖、盐各5克)没过肉块,大火烧开,倒入高压锅,加盖上汽压12分钟,关火自然放汽3分钟,然后拿掉高压阀加快放汽速度。
. I" U; D$ E" M3 f4 d" z下肉块炒至上色,倒汤烧开9 F0 ]5 m" K$ y
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倒入高压锅,上汽压12分钟+ h3 d& u' @' U7 G& {
注意:
& H4 ~& M& m$ n, L* U( Y7 C红烧肉压好后不能立即取下高压阀放汽,应先自然放汽3分钟,让锅内温度缓慢降低后再手动放汽,如果骤然拿掉高压阀,蒸汽瞬间冒出,锅内温度急剧下降,肉块容易收缩变硬。
}9 Y# B& O- G+ S, h将高压锅中的五花肉拣出来,然后捞去料渣、撇掉原汤中的浮油(条件允许的话,可以在漏勺中铺一层吸油纸,然后倒入压肉的原汤,就可以一次性彻底地隔离浮油和料渣),防止肉块口感肥腻,也避免收汁时粘锅煳底,这是红烧肉肥而不腻的关键。
% w. p0 \& w8 Y% Z$ n* q拣出肉块,撇净浮油,过滤渣子
S/ ^1 l$ ^/ @" I2 i6 _第三次下糖5克,目的是收汁。. A) C% u+ r9 P
操作流程:' M& \' x" ^/ _# I0 D1 c3 p. O
净锅入压好的五花肉,滤渣、撇油后的原汤倒入,大火收至汤汁半干时撒白糖5克,改成小火,不停地晃勺(防止肉块粘锅煳底)直至将余汁收浓变亮即可出锅。
& {6 ]% e0 b9 @1 \& r2 x1 `1 i上火收汁7 A) ]2 K* m2 o! D) e
不断晃勺,将汁收干,起锅装盘即可。" N( e( |$ n7 V: `; [1 I% S
叮咚~色泽洪亮、肥而不腻、入口即化的红烧肉就做好了!光说不练假把式,有需要的厨友们,一起试试按照大师的方法做一次红烧肉吧。
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