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[知识技巧] 名厨秘技丨一分钟学会发面

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发表于 2020-5-22 20:10:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
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名厨秘技丨一分钟学会发面
用“蒸”的方式制作的面点很有中国特色。象征着吉祥如意、和和美美的枣花馒头、核桃花卷、圣虫刺猬,不论是外观还是味道,都堪称一流。只要你学好发面技巧,今年春节就带着你的手作面点去收集溢美之词吧~
面粉
传统中式面点一般用的都是蛋白质含量为9%-12%的中筋面粉,一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉。
加水
温水和面,在揉面过程中分次加水。传统中式面点的面要按照500克面粉加50%左右温水、放1%的酵母的比例来,可以加入少量白糖。
酵母
如果用酵母粉发酵,那么一定要加入泡打粉,用量是酵母粉的一般,这样发的面才会暄腾。
揉面
慢慢揉搓,如果面团粘手,把手上沾点水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光),面就揉好了。
醒发
第一次醒发。面团盖上湿布,放到温暖密封空间发酵至两倍大。时间约1—1.5小时,根据温度来延长或缩。
码放
为了省火,大家都是能一锅放下就尽量一锅蒸,不过面点之间距离太近可能粘连,可以在可能接触的地方刷一点油,防止粘连。
醒发
第二次醒发。将蒸锅底部的水加热至35℃,放上蒸笼,盖上盖等待40分钟。
蒸制
根据大小,面食蒸制时间有长有短,可以开锅转小火后用手按按判断是否熟了,之后再转大。但不要多次掀开锅盖,而且关火后不要马上开盖,这样面食容易回缩,焖两三分钟后再开盖取出,这样蒸出来的面食最漂亮。

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发表于 2020-5-25 15:26:12 | 显示全部楼层
楼主真的很无私
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发表于 2020-5-30 14:03:12 | 显示全部楼层
向半子学习
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发表于 2020-5-31 05:20:46 | 显示全部楼层
这东西真实用
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发表于 2020-6-15 10:07:47 | 显示全部楼层
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发表于 2020-6-24 14:08:26 | 显示全部楼层
楼主真好~
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发表于 2020-7-4 12:20:39 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2020-7-26 14:06:34 | 显示全部楼层
愿越办越好
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发表于 2020-7-31 12:30:33 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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