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大厨多年经验教你制作藤椒鱼，秘制藤椒酱配方公开
6 j5 y- z% X8 @9 O6 b$ |鱼片2斤、鱼头、鱼骨头调料藤椒酱100克、香料油50克、青红椒器20克、鲜花椒10克、青椒酱50克、京葱50克、姜片15克、蒜片15克、猪油50克。
$ t8 p1 ]- u$ r- Y Q, p辅料:
- t) }# r% H4 ^) t5 q6 R. E平菇100克、丝100克、木耳75克、甜玉米3只(改成6段)
9 H4 S9 Q& g( G, w q0 _制作
, E: z; Z) c, s" ?) Q1、锅中加水，放入鱼头、鱼骨头、辅料，加适当的盐，煮熟后捞出放入砂锅底(包裹客人单点菜品)。
' Y2 \& v6 z. P) v, |- b- Q6 |; I5 @2、锅中加猪油，放入京葱、蒜片、姜片炒香，加高汤放入青椒酱煮2分钟，捞起杂质，加入藤椒料，烧开倒入砂锅中。
1 t4 G u- l( Z* I% D. f2 Z4 p3、锅中加水，待烧开后开小火，放入上浆鱼片，20秒后，待鱼片变白后，捞出放入砂锅中。
( f4 P8 _7 {& I6 N' L+ T4、锅加香料油，放入青红椒圈和鲜花椒，微炒片刻浇在鱼片上。6 r5 _4 G1 \" F/ b2 z
注意事项/ W) I" a9 b) p# H* y- e5 V
1、香料油不要烧太热、防止变色。
_' v# g0 }+ R* M5 l& c" `! u" F2、酱料要给够，汤料要标准。
, |9 [/ \; X+ d3、每次使用酱料时要搅拌一下，防止油酱分离影响口味。. z$ C# P( `" `2 Z' g; k
青椒酱调制原料:杭椒500克、罗勒叶5克、鲜香茅草5克、青麻汁100克。/ W" [+ x. Z% i5 a2 _6 i2 c
制作5 u$ c7 Q! N! G# V0 h' z( \% H* E/ ^1 x
1、锅放油，烧至6成热，放入杭椒炸成虎皮，控油。
; ^" F& Q) C/ k) j R7 j2、炸好的杭椒斩碎，罗勒叶、香茅草斩成末。
( P- [$ {( V7 @4 I4 ?3、所有原料搅拌一起待用。4、冷藏冰箱保存3天。( y" N- c* x4 E. ^! y
藤椒酱+ b" u8 d1 Z' e# y% q
3 ]' J8 I9 M6 J/ L, `
制作:以上材料混合搅拌均匀4 e7 [" ~& u& Q1 [+ X
最后说一下食品添加剂的事情6 L2 r* X. w" i6 c! ^! v, ?) b# x5 D
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。) A" b! p6 W$ n
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发表于 2020-5-19 17:16:47
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