|
|
4 h( F$ J1 o, _2 T6 k2 d
称霸全国餐饮界几十年
% ~" o1 x5 t- D冷锅蛙火锅
. u9 F! g. f+ ~0 J6 q味型：麻辣味% v- C: H( g w, J$ o: ]( I
技法：炒、烧、涮, ^1 t$ U0 V8 b c/ L' p2 p6 {
特点：色红味鲜，麻辣浓郁，蛙肉细嫩，回味无穷。) ^5 o' U5 I3 c- v" E
底料配方 ?: f9 z- ]! U4 S% {# [" j9 S
主要调味原料：郫县豆瓣150克
e: ]. Z, }) f; M辅助调味原料+ z" K U9 t8 ~% l3 @% W
# N8 ~ c* g- q/ t锅底配方0 M" D& d5 X4 w& q, v
主料：鲜活牛蛙1000克3 h: \0 @( W1 n6 L6 X/ w9 d& `
辅料：河水豆花300克、鲜香菇50克、青笋100克
0 c8 o2 Z' J1 H- w- n调助料
, D! d2 ^6 j4 w4 ]6 v5 g3 Q葱段20克、姜片15克、独蒜100克、鲜花椒30克、鲜红小米椒100克、榨菜片30克、底料全部、精盐5克、料酒50克、米酒汁15克、胡椒粉3克、蛋清淀粉浆30克、香菜段3克、鸡精3克、味精1克、酥黄豆30克、猪骨鲜汤1000克、火锅油1000克
# E( ^- n6 J& Q6 f5 n+ m特荐烫食原料（供5人食用）
+ s" L Q- e) A+ Y: m麻辣嫩鸡片150克、鸡胗150克、鲜鹅肠200克、熟猪肚150克、猪脑花1副、肉丸子150克、金针菇150克、豆腐200克、油豆皮100克、鸡血200克、土豆200克、豌豆苗150克
3 H5 f9 o% i8 c* f" n特荐味碟
: G; f m$ R4 s3 V8 q油酥豆瓣尖椒碟5份
# F: [, N4 c) w9 D' ~2 k工艺流程
$ s8 D9 _ a- N/ c' {1 q! r原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料、牛蛙→炒→掺汤→烧→加调料→入盆→放入豆花、鲜花椒、红小米椒→火锅油→加热→淋→撒酥黄豆、香菜段→锅底→制味碟→入桌→食用一烫食原料加工→上桌→涮食
" Z- a" a% J* z9 h0 O; p* |$ f底料制作程序2 w, n8 o3 F s. a9 Q7 b: l
1.烹前工作郫县豆瓣稍利。白豆蔻拍破，八角、桂皮、山奈、砂仁、丁香、香叶加工成粉。冰糖敲碎。& p6 G, r/ p; |& `) L/ I$ C# _
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，下白豆蔻炸酥，放姜片、蒜米、泡萝卜条、泡子姜片、泡椒末、冰糖、豆瓣酱、香料粉，用小火炒至泡萝卜条微皱，豆瓣酥香时加老干妈豆豉茸拌匀，起锅，底料即制成。. B$ D! F' V6 }3 z- S$ v: P1 a( w# p
锅底制作程序
- \4 R# Y$ {0 m1.烹前工作牛蛙治净，去头、爪，斩成块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉拌匀码味。河水豆花改成大块。鲜香菇去根脚，洗净，改成块。青笋去皮切成条。独蒜煮至熟软。鲜花椒去枝蒂。鲜红小米椒去蒂，洗净，切成颗状。鲜香菇、青笋加少许火锅油、精盐炒熟入盆中。7 e1 n& s+ M$ a* ~
2.锅底制作 }2 B$ D" V7 G2 J
（1）锅置中火上，加500克火锅油，下50克鲜红小米椒、葱段、姜片、榨菜片炒香，放底料、牛蛙，炒至牛蛙散籽成熟时，掺入鲜汤，加独蒜、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至人味时调人鸡精、味精推匀，起锅入盛有辅料的盆中，放入豆花、鲜花椒、鲜红小米椒。
: K9 G2 d) V6 a! j+ f! z7 M! a$ Q（2）锅置中火上，加火锅油，烧至五成油温，淋入盆内，撒入酥黄豆、香菜段，锅底即制成。! X/ V5 H8 |$ q6 Z
食用方法: i) A0 T- c% ]) O1 A
锅底置炉具上，不点火，味碟入桌，舀锅内少许卤汁人碟中搅匀，即可蘸碟食用。待锅内食物快食完时，点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后人锅涮烫，熟后蘸碟而食。& U |1 D& b+ l
技术揭秘
1 `6 p* J" s4 ?- ]% T. |: w8 f% B1.底料须炒至泡萝卜微皱，豆瓣酥香。9 X. X7 G) {2 j" F( i) d. n
2.牛蛙须炒至散籽时，方可掺入鲜汤。
& P# Z( H j6 R9 N。: Y3 N" O- k( [7 P5 Q
1 [$ Y0 M2 e$ Q/ w: I. o) }
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-19 17:08:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
