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称霸全国餐饮界几十年; p& t& y% z8 \6 {
冷锅蛙火锅
7 ]& P7 T; o* f4 g1 M# B味型：麻辣味, ^9 G- F( _0 R, P6 M1 t
技法：炒、烧、涮
7 u0 l2 g6 [) s+ E* `$ H特点：色红味鲜，麻辣浓郁，蛙肉细嫩，回味无穷。
; A, N e; f2 Y) m& E- n4 R底料配方/ C: s0 \$ Z, R2 R3 S- e! `5 N Y, I
主要调味原料：郫县豆瓣150克
6 d# H; I3 _5 T6 L& g+ Y7 i辅助调味原料
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( Q1 s& f- f- o2 ?& n锅底配方
* z5 t7 P8 n% F8 t主料：鲜活牛蛙1000克& j( A0 B' O# E7 P$ U7 M
辅料：河水豆花300克、鲜香菇50克、青笋100克
( b O/ N1 Z# S/ Q& g/ h调助料3 W% S" ]4 G) i( V3 G/ a" E
葱段20克、姜片15克、独蒜100克、鲜花椒30克、鲜红小米椒100克、榨菜片30克、底料全部、精盐5克、料酒50克、米酒汁15克、胡椒粉3克、蛋清淀粉浆30克、香菜段3克、鸡精3克、味精1克、酥黄豆30克、猪骨鲜汤1000克、火锅油1000克
+ `) I2 U9 g7 h& k" K% v特荐烫食原料（供5人食用）
5 r* O! h- M8 Y' J1 f麻辣嫩鸡片150克、鸡胗150克、鲜鹅肠200克、熟猪肚150克、猪脑花1副、肉丸子150克、金针菇150克、豆腐200克、油豆皮100克、鸡血200克、土豆200克、豌豆苗150克% u; f: v# }' h$ M% {" X* r
特荐味碟$ r, ]+ ~9 u* W2 b' b+ n9 [" h2 [
油酥豆瓣尖椒碟5份' d5 b4 D# t2 \9 Y) z0 U- M
工艺流程4 F6 O7 m' ^& a, j4 e6 ]5 `
原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料、牛蛙→炒→掺汤→烧→加调料→入盆→放入豆花、鲜花椒、红小米椒→火锅油→加热→淋→撒酥黄豆、香菜段→锅底→制味碟→入桌→食用一烫食原料加工→上桌→涮食
/ z7 Y# S: A* P" [6 v6 j底料制作程序
' g3 L: A( J' }5 |. D; [1.烹前工作郫县豆瓣稍利。白豆蔻拍破，八角、桂皮、山奈、砂仁、丁香、香叶加工成粉。冰糖敲碎。" ?! F5 G; U4 S
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，下白豆蔻炸酥，放姜片、蒜米、泡萝卜条、泡子姜片、泡椒末、冰糖、豆瓣酱、香料粉，用小火炒至泡萝卜条微皱，豆瓣酥香时加老干妈豆豉茸拌匀，起锅，底料即制成。
; M; i( u/ y- t( P/ A锅底制作程序
' E0 |* y; l: N Q; V! q- T& N- Z1.烹前工作牛蛙治净，去头、爪，斩成块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉拌匀码味。河水豆花改成大块。鲜香菇去根脚，洗净，改成块。青笋去皮切成条。独蒜煮至熟软。鲜花椒去枝蒂。鲜红小米椒去蒂，洗净，切成颗状。鲜香菇、青笋加少许火锅油、精盐炒熟入盆中。
+ s# ?; {' r" y/ v9 [+ Z. a8 b3 c2.锅底制作
# u* b5 a( K6 \, i l; b（1）锅置中火上，加500克火锅油，下50克鲜红小米椒、葱段、姜片、榨菜片炒香，放底料、牛蛙，炒至牛蛙散籽成熟时，掺入鲜汤，加独蒜、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至人味时调人鸡精、味精推匀，起锅入盛有辅料的盆中，放入豆花、鲜花椒、鲜红小米椒。
* n2 k% u& l- m8 a（2）锅置中火上，加火锅油，烧至五成油温，淋入盆内，撒入酥黄豆、香菜段，锅底即制成。9 I3 M( r5 t; L2 W
食用方法
7 H/ K) F: a- Q% X3 @! R: t锅底置炉具上，不点火，味碟入桌，舀锅内少许卤汁人碟中搅匀，即可蘸碟食用。待锅内食物快食完时，点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后人锅涮烫，熟后蘸碟而食。; N& ?4 s) n- k2 j. k5 T& `
技术揭秘+ @0 h0 f4 q- C! K0 w3 ~1 |
1.底料须炒至泡萝卜微皱，豆瓣酥香。% T& W- T" H4 U& q# e
2.牛蛙须炒至散籽时，方可掺入鲜汤。- O- e( C t; l6 o
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-19 17:08:54
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千斤顶
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