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称霸全国餐饮界几十年1 Z% x' v8 O; M, s& f5 r
冷锅蛙火锅6 } J3 K3 n$ h5 @5 g
味型：麻辣味( B v8 @# ]* |+ i' X" V
技法：炒、烧、涮. r4 O% Z* `3 G* d" d( f' @3 I
特点：色红味鲜，麻辣浓郁，蛙肉细嫩，回味无穷。8 g6 f( X: F" b7 L9 V
底料配方$ O6 v% b1 P2 c- }$ R9 D( d
主要调味原料：郫县豆瓣150克& ?4 e$ h. U" A
辅助调味原料) X/ {' n0 e* S& ]: X& y d
% |4 {2 O$ s0 L, |锅底配方
- T" B) L7 D) Z* g, y& k主料：鲜活牛蛙1000克
J8 c& C9 r6 x+ I辅料：河水豆花300克、鲜香菇50克、青笋100克. L0 y! L2 x* Q u* L: j
调助料
# K3 C3 u5 {6 T: u. y: |8 R3 ^葱段20克、姜片15克、独蒜100克、鲜花椒30克、鲜红小米椒100克、榨菜片30克、底料全部、精盐5克、料酒50克、米酒汁15克、胡椒粉3克、蛋清淀粉浆30克、香菜段3克、鸡精3克、味精1克、酥黄豆30克、猪骨鲜汤1000克、火锅油1000克
: D9 A( L- `9 d0 L( h4 S1 C' ?特荐烫食原料（供5人食用）+ K; y6 q, ^+ R" H
麻辣嫩鸡片150克、鸡胗150克、鲜鹅肠200克、熟猪肚150克、猪脑花1副、肉丸子150克、金针菇150克、豆腐200克、油豆皮100克、鸡血200克、土豆200克、豌豆苗150克" d& }4 N1 W* }3 {( y; s+ E
特荐味碟
+ }# R. R) I; R7 l! }; L0 i2 }$ f油酥豆瓣尖椒碟5份& T4 q) |/ w! u" \( C7 P
工艺流程
) |, I/ \4 {7 o3 d! d# _6 @" R+ I, h原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料、牛蛙→炒→掺汤→烧→加调料→入盆→放入豆花、鲜花椒、红小米椒→火锅油→加热→淋→撒酥黄豆、香菜段→锅底→制味碟→入桌→食用一烫食原料加工→上桌→涮食4 X2 l+ f( p, T1 [0 Q
底料制作程序
A7 {& f8 c0 W; t. V9 e% A% t; }1.烹前工作郫县豆瓣稍利。白豆蔻拍破，八角、桂皮、山奈、砂仁、丁香、香叶加工成粉。冰糖敲碎。3 W3 F& f# u U {- `5 A
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，下白豆蔻炸酥，放姜片、蒜米、泡萝卜条、泡子姜片、泡椒末、冰糖、豆瓣酱、香料粉，用小火炒至泡萝卜条微皱，豆瓣酥香时加老干妈豆豉茸拌匀，起锅，底料即制成。 m/ ?) w& p& T; i& I4 }
锅底制作程序( T+ E7 U5 b' l7 E+ l7 c
1.烹前工作牛蛙治净，去头、爪，斩成块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉拌匀码味。河水豆花改成大块。鲜香菇去根脚，洗净，改成块。青笋去皮切成条。独蒜煮至熟软。鲜花椒去枝蒂。鲜红小米椒去蒂，洗净，切成颗状。鲜香菇、青笋加少许火锅油、精盐炒熟入盆中。
( K" I& w$ v, `: g# y2.锅底制作8 x/ ?. l3 s0 y. V" C* z- m
（1）锅置中火上，加500克火锅油，下50克鲜红小米椒、葱段、姜片、榨菜片炒香，放底料、牛蛙，炒至牛蛙散籽成熟时，掺入鲜汤，加独蒜、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至人味时调人鸡精、味精推匀，起锅入盛有辅料的盆中，放入豆花、鲜花椒、鲜红小米椒。! n$ o6 {% W% @0 P4 p: g% N% k
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至五成油温，淋入盆内，撒入酥黄豆、香菜段，锅底即制成。& p; Z6 H) q& f" v# y, T1 r
食用方法
( I# ]# N7 ^% h' H6 ^& Q I锅底置炉具上，不点火，味碟入桌，舀锅内少许卤汁人碟中搅匀，即可蘸碟食用。待锅内食物快食完时，点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后人锅涮烫，熟后蘸碟而食。
$ U% d7 x8 [9 i! q' T+ J$ [* m. D. g技术揭秘) \- Y( v8 O4 l) I- x: \9 n
1.底料须炒至泡萝卜微皱，豆瓣酥香。
/ v$ R( m; q; G/ x/ b2.牛蛙须炒至散籽时，方可掺入鲜汤。& V4 O6 t8 C2 V
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-19 17:08:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2020-5-21 08:28:55
