|
|
( f7 f- n. T. Y7 A3 u3 M2 d5 C
称霸全国餐饮界几十年9 g+ y1 e6 y9 x6 O: Z- L( D
冷锅蛙火锅
) i$ v# n& S" k7 ]味型:麻辣味
5 o$ W% r% x- d# D) J技法:炒、烧、涮
& n( s" e. j% c4 Y特点:色红味鲜,麻辣浓郁,蛙肉细嫩,回味无穷。
4 ~3 Z$ g# v! @底料配方* M: D" L9 n9 U/ V& B# r
主要调味原料:郫县豆瓣150克) _. ^4 F/ e( ]3 W
辅助调味原料* `4 e# @& }1 {2 v! l
1 q$ m5 _2 o+ t' x7 B+ }
锅底配方+ m9 @2 C3 |4 K6 n) u. P) M
主料:鲜活牛蛙1000克) \3 l4 O. h+ l/ Y0 e
辅料:河水豆花300克、鲜香菇50克、青笋100克4 x# V( S3 u" c5 A
调助料
2 u$ ~, I/ f& i2 R( ]. N" O7 T$ O葱段20克、姜片15克、独蒜100克、鲜花椒30克、鲜红小米椒100克、榨菜片30克、底料全部、精盐5克、料酒50克、米酒汁15克、胡椒粉3克、蛋清淀粉浆30克、香菜段3克、鸡精3克、味精1克、酥黄豆30克、猪骨鲜汤1000克、火锅油1000克8 X+ l' p) m- S3 n) m: G8 q
特荐烫食原料(供5人食用)4 z) ~, I! P- o% d, d+ |
麻辣嫩鸡片150克、鸡胗150克、鲜鹅肠200克、熟猪肚150克、猪脑花1副、肉丸子150克、金针菇150克、豆腐200克、油豆皮100克、鸡血200克、土豆200克、豌豆苗150克
' _; S9 i) o% E- z7 ~特荐味碟
5 y. c f4 X; S$ l油酥豆瓣尖椒碟5份 Y! F% T. |( i7 X" K0 y4 s
工艺流程
3 N7 _" U$ U. G8 |3 P原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料、牛蛙→炒→掺汤→烧→加调料→入盆→放入豆花、鲜花椒、红小米椒→火锅油→加热→淋→撒酥黄豆、香菜段→锅底→制味碟→入桌→食用一烫食原料加工→上桌→涮食
0 S% |/ U) ^; ~. T6 P底料制作程序
6 u: U; j4 e+ s' q! r+ O7 O1.烹前工作郫县豆瓣稍利。白豆蔻拍破,八角、桂皮、山奈、砂仁、丁香、香叶加工成粉。冰糖敲碎。4 `5 [- P9 T- O' |, d- V6 i% Q5 Z
2.底料炒制锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至三成油温,下白豆蔻炸酥,放姜片、蒜米、泡萝卜条、泡子姜片、泡椒末、冰糖、豆瓣酱、香料粉,用小火炒至泡萝卜条微皱,豆瓣酥香时加老干妈豆豉茸拌匀,起锅,底料即制成。% P; T* i/ ~( {. O+ U
锅底制作程序5 ]2 }0 s; N1 \8 S# R
1.烹前工作牛蛙治净,去头、爪,斩成块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉拌匀码味。河水豆花改成大块。鲜香菇去根脚,洗净,改成块。青笋去皮切成条。独蒜煮至熟软。鲜花椒去枝蒂。鲜红小米椒去蒂,洗净,切成颗状。鲜香菇、青笋加少许火锅油、精盐炒熟入盆中。6 O4 ?9 e+ p, J' e6 m$ V
2.锅底制作% t& s- f7 p' l) m* W9 `
(1)锅置中火上,加500克火锅油,下50克鲜红小米椒、葱段、姜片、榨菜片炒香,放底料、牛蛙,炒至牛蛙散籽成熟时,掺入鲜汤,加独蒜、精盐、米酒汁、胡椒粉,烧至人味时调人鸡精、味精推匀,起锅入盛有辅料的盆中,放入豆花、鲜花椒、鲜红小米椒。
2 D; f, u8 ^# l. j5 w( a! |6 U9 ]7 P(2)锅置中火上,加火锅油,烧至五成油温,淋入盆内,撒入酥黄豆、香菜段,锅底即制成。* O3 D s" O' M5 m) n8 o
食用方法4 |& `0 d! ?2 j3 a% Q
锅底置炉具上,不点火,味碟入桌,舀锅内少许卤汁人碟中搅匀,即可蘸碟食用。待锅内食物快食完时,点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后人锅涮烫,熟后蘸碟而食。
y( Y# s4 h6 B# L4 J技术揭秘; p% e% [/ X: q( A
1.底料须炒至泡萝卜微皱,豆瓣酥香。7 B9 G* }3 _: Q+ o
2.牛蛙须炒至散籽时,方可掺入鲜汤。 ^9 ~$ n7 F+ `$ Z E: a7 C
。
: k% a- B0 e% i" N
) v, t& b% ]. m/ o5 } |
|