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称霸全国餐饮界几十年7 d+ n" B) B+ ^! a
冷锅蛙火锅
6 \/ g: n J% q4 U9 p9 C1 t5 ~味型：麻辣味
8 D2 F" z3 A b技法：炒、烧、涮2 k. O& A% {% Q7 d* F
特点：色红味鲜，麻辣浓郁，蛙肉细嫩，回味无穷。
4 y- Q* \( a+ K: r( s7 Z3 e底料配方
* G7 u& ^# R& K- J6 [9 Z主要调味原料：郫县豆瓣150克
- R8 i4 H: _/ M" R7 W5 a辅助调味原料
. z$ F& J0 B; P9 _5 C$ f6 H" `# h, o9 l7 |; Z
锅底配方
& g& I A" o2 d7 k' Y8 L主料：鲜活牛蛙1000克! i- h* s) T; ]* p" W
辅料：河水豆花300克、鲜香菇50克、青笋100克: O" _" A6 o9 I
调助料 p: L9 Z. H9 K7 L
葱段20克、姜片15克、独蒜100克、鲜花椒30克、鲜红小米椒100克、榨菜片30克、底料全部、精盐5克、料酒50克、米酒汁15克、胡椒粉3克、蛋清淀粉浆30克、香菜段3克、鸡精3克、味精1克、酥黄豆30克、猪骨鲜汤1000克、火锅油1000克8 ]( j& `; F% T y* W6 [; t4 g
特荐烫食原料（供5人食用）: ?+ `' M3 P. o6 l, R
麻辣嫩鸡片150克、鸡胗150克、鲜鹅肠200克、熟猪肚150克、猪脑花1副、肉丸子150克、金针菇150克、豆腐200克、油豆皮100克、鸡血200克、土豆200克、豌豆苗150克
: k! V8 k8 ]! s& o' }6 _特荐味碟
) A; y; C# S7 j- H1 b' Y1 ?+ f& t油酥豆瓣尖椒碟5份
$ r: d0 \. J* j7 X, x0 u0 u工艺流程! Q# I$ }) T1 R1 J2 R
原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料、牛蛙→炒→掺汤→烧→加调料→入盆→放入豆花、鲜花椒、红小米椒→火锅油→加热→淋→撒酥黄豆、香菜段→锅底→制味碟→入桌→食用一烫食原料加工→上桌→涮食2 i1 d1 X; j. R
底料制作程序
3 i( B5 p$ R, ^5 ?4 T3 G1.烹前工作郫县豆瓣稍利。白豆蔻拍破，八角、桂皮、山奈、砂仁、丁香、香叶加工成粉。冰糖敲碎。. j3 [. H/ D) \( `- h3 |- P1 H* h
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，下白豆蔻炸酥，放姜片、蒜米、泡萝卜条、泡子姜片、泡椒末、冰糖、豆瓣酱、香料粉，用小火炒至泡萝卜条微皱，豆瓣酥香时加老干妈豆豉茸拌匀，起锅，底料即制成。
8 ?, h" H. J6 `锅底制作程序
; @ [. d3 j' z1.烹前工作牛蛙治净，去头、爪，斩成块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉拌匀码味。河水豆花改成大块。鲜香菇去根脚，洗净，改成块。青笋去皮切成条。独蒜煮至熟软。鲜花椒去枝蒂。鲜红小米椒去蒂，洗净，切成颗状。鲜香菇、青笋加少许火锅油、精盐炒熟入盆中。
5 K) d# @0 S! Q4 V" d0 G2.锅底制作 \7 M& |: {) J# s
（1）锅置中火上，加500克火锅油，下50克鲜红小米椒、葱段、姜片、榨菜片炒香，放底料、牛蛙，炒至牛蛙散籽成熟时，掺入鲜汤，加独蒜、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至人味时调人鸡精、味精推匀，起锅入盛有辅料的盆中，放入豆花、鲜花椒、鲜红小米椒。4 a; Z \# g) w9 `
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至五成油温，淋入盆内，撒入酥黄豆、香菜段，锅底即制成。
. l5 \( { K; o) r4 \1 ?. r) |食用方法
' v. ~! p/ e+ a) g$ k; w锅底置炉具上，不点火，味碟入桌，舀锅内少许卤汁人碟中搅匀，即可蘸碟食用。待锅内食物快食完时，点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后人锅涮烫，熟后蘸碟而食。
" }& j: }" O. y! M技术揭秘' F5 j6 {1 ~' {, M9 }- P
1.底料须炒至泡萝卜微皱，豆瓣酥香。
; F4 F7 v4 q: P& h8 M1 X2.牛蛙须炒至散籽时，方可掺入鲜汤。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-19 17:08:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2020-5-21 08:28:55
