称霸全国餐饮界几十年 冷锅蛙火锅

半子

称霸全国餐饮界几十年
冷锅蛙火锅
) i$ v# n& S" k7 ]味型：麻辣味
5 o$ W% r% x- d# D) J技法：炒、烧、涮
& n( s" e. j% c4 Y特点：色红味鲜，麻辣浓郁，蛙肉细嫩，回味无穷。
4 ~3 Z$ g# v! @底料配方
主要调味原料：郫县豆瓣150克
辅助调味原料

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锅底配方
主料：鲜活牛蛙1000克
辅料：河水豆花300克、鲜香菇50克、青笋100克
调助料
2 u$ ~, I/ f& i2 R( ]. N" O7 T$ O葱段20克、姜片15克、独蒜100克、鲜花椒30克、鲜红小米椒100克、榨菜片30克、底料全部、精盐5克、料酒50克、米酒汁15克、胡椒粉3克、蛋清淀粉浆30克、香菜段3克、鸡精3克、味精1克、酥黄豆30克、猪骨鲜汤1000克、火锅油1000克
特荐烫食原料（供5人食用）
麻辣嫩鸡片150克、鸡胗150克、鲜鹅肠200克、熟猪肚150克、猪脑花1副、肉丸子150克、金针菇150克、豆腐200克、油豆皮100克、鸡血200克、土豆200克、豌豆苗150克
' _; S9 i) o% E- z7 ~特荐味碟
5 y. c  f4 X; S$ l油酥豆瓣尖椒碟5份
工艺流程
3 N7 _" U$ U. G8 |3 P原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料、牛蛙→炒→掺汤→烧→加调料→入盆→放入豆花、鲜花椒、红小米椒→火锅油→加热→淋→撒酥黄豆、香菜段→锅底→制味碟→入桌→食用一烫食原料加工→上桌→涮食
0 S% |/ U) ^; ~. T6 P底料制作程序
6 u: U; j4 e+ s' q! r+ O7 O1.烹前工作郫县豆瓣稍利。白豆蔻拍破，八角、桂皮、山奈、砂仁、丁香、香叶加工成粉。冰糖敲碎。
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，下白豆蔻炸酥，放姜片、蒜米、泡萝卜条、泡子姜片、泡椒末、冰糖、豆瓣酱、香料粉，用小火炒至泡萝卜条微皱，豆瓣酥香时加老干妈豆豉茸拌匀，起锅，底料即制成。
锅底制作程序
1.烹前工作牛蛙治净，去头、爪，斩成块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉拌匀码味。河水豆花改成大块。鲜香菇去根脚，洗净，改成块。青笋去皮切成条。独蒜煮至熟软。鲜花椒去枝蒂。鲜红小米椒去蒂，洗净，切成颗状。鲜香菇、青笋加少许火锅油、精盐炒熟入盆中。
2.锅底制作
（1）锅置中火上，加500克火锅油，下50克鲜红小米椒、葱段、姜片、榨菜片炒香，放底料、牛蛙，炒至牛蛙散籽成熟时，掺入鲜汤，加独蒜、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至人味时调人鸡精、味精推匀，起锅入盛有辅料的盆中，放入豆花、鲜花椒、鲜红小米椒。
2 D; f, u8 ^# l. j5 w( a! |6 U9 ]7 P（2）锅置中火上，加火锅油，烧至五成油温，淋入盆内，撒入酥黄豆、香菜段，锅底即制成。
食用方法
锅底置炉具上，不点火，味碟入桌，舀锅内少许卤汁人碟中搅匀，即可蘸碟食用。待锅内食物快食完时，点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后人锅涮烫，熟后蘸碟而食。
  y( Y# s4 h6 B# L4 J技术揭秘
1.底料须炒至泡萝卜微皱，豆瓣酥香。
2.牛蛙须炒至散籽时，方可掺入鲜汤。
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) v, t& b% ]. m/ o5 }

summerd缄默

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

女痞

自己先做来试试

巷尾、

火锅火锅

软肋d

不错不错，楼主您辛苦了。。。

心癌晚期

我是来刷分的，嘿嘿

许情怀

我抢、我抢、我抢沙发~

木白

感谢~~~

练命

感谢平台感谢师傅

看你笑

强大感谢~