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5 J( d; e" Y0 x8 k0 G+ r6 d称霸全国餐饮界几十年
! q, s) Q7 E5 `香辣虾火锅
0 H( F4 [& G$ G c' Z4 B% _4 d味型：麻辣味* _" Y) S4 n/ G- j6 A
技法：炒、涮$ A! T5 k& P y' M) h
特点：香气诱人，肉嫩味鲜，麻辣适中，风味别致。
9 g0 ?0 v! M9 p2 E% V1 h/ {& _; r底料配方
/ j; Y7 [' d$ ?8 E主要调味原料：郫县豆瓣150克# O J" E- J5 O/ P$ W7 z' h$ D* {1 M
辅助调味原料
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调助料1 O! W+ h7 Y8 L; u: g: t" p
干辣椒节100克、干花椒35克、葱段30克、姜片25克、洋葱15克、蒜片15克、豆豉10克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、精盐10克、料酒35克、酥花生仁20克、鸡精3克、味精1克、猪骨鲜汤1200克、火锅油1000克& z& y6 J/ S4 Z4 t( @
特荐烫食原料（供5人食用）
& D' ^* @9 L* d: f7 z麻辣嫩鸡片150克、鲜鹅肠200克、肉丸子150克、牛尾笋200克、金针菇
% Q3 T: j- P% B9 E1 t( Q150克、豆腐皮100克、鸭血200克、青笋200克、藕200克、冬瓜200克、白菜心150克、生菜150克' e& f1 z; \3 W8 A1 q0 u
特荐味碟—1 f6 H: t: i! R, q; V
香油蒜泥味碟5份
7 A/ P% t- ]8 @" ~# d# @工艺流程
: ^7 e, O5 g" O$ o: k原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料→炒→掺汤→下魔芋、宽粉条、木耳、土豆条→烧→下调料→盆→火锅油→加热→下调料、基围虾→炒→加谣料→入盆→撒入酥花生仁→锅底一入桌→食用→掺汤→制味醒、烫食原料加工→入桌→涮食
- j4 K: R' T) C$ d$ Y. Y- r( {底料制作程序 K/ ]/ U0 Y; g2 Z, T( H
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。八角、桂皮、砂仁、香叶加工成粉即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。
5 O' n8 D2 O* \% t6 D( A2.底料炒制锅置中火上，加熟菜油，烧至四成油温，放姜片、蒜米、泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时，下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
6 W2 g9 R9 a, |8 T- j锅底制作程序
5 y# l; Z B: q3 Y$ {9 [* @" V1.烹前工作将基围虾治净，在背部划一刀，加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟，入沸水锅中余一水，用清水冲洗，沥净水。魔芋条入清水锅中，加少许精盐余一水，沥净水。木耳治净，撕成小块。宽粉条改成约15厘米长的条。酥花生仁去衣，压成瓣状。
& y' A7 m4 e+ w4 P1 u) s' }2 }2.锅底制作1 \7 L2 a4 b- K- P- ?7 { [
（1）锅置中火上，加200克火锅油，烧至三成油温，下三分之一的底料炒香，掺入200克鲜汤，下魔芋、宽粉条、木耳、土- c: v$ a I0 n3 M, [
豆条，调入精盐、白糖、胡椒粉，入味成熟后起锅入盆。9 x3 Y" ?" f4 |$ P! @ j/ | d( _ o
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基围虾炒至成熟后，加鸡精、味精，起锅入盆，撒人酥花生仁，锅底即制成。& o( X7 m; P& V4 Y
食用方法
( O7 g3 r2 O2 o锅底置炉具上，不点火，锅内食物食完后，掺人入鲜汤，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。# z/ ?, s' a, Y2 U7 p2 B3 T9 I& G" r1 x
技术揭秘
" R- V# ^: _. Q. [" X1.基围虾须鲜活。4 u, H/ T* k) Y! j0 g: G+ K
2.味须浓厚。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-19 17:05:41
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
