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称霸全国餐饮界几十年
5 h- v/ \9 n! y! z香辣虾火锅
; w N+ o; y f: K; N/ x味型：麻辣味
1 ]+ f6 @3 Y4 n技法：炒、涮
& } P4 A. G( C! M* a特点：香气诱人，肉嫩味鲜，麻辣适中，风味别致。. ?4 I. t$ x+ v# G) v6 e# @2 `
底料配方. d3 u2 _) @1 D1 ^
主要调味原料：郫县豆瓣150克; d; ~" p7 k5 p
辅助调味原料
4 M( i8 P) [$ T0 |8 M1 d7 }
& g+ C* b4 W5 \+ `- P* c% T2 D调助料
" a3 O7 c5 [6 P4 `2 f干辣椒节100克、干花椒35克、葱段30克、姜片25克、洋葱15克、蒜片15克、豆豉10克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、精盐10克、料酒35克、酥花生仁20克、鸡精3克、味精1克、猪骨鲜汤1200克、火锅油1000克
( c$ w) p) o5 u特荐烫食原料（供5人食用）- C O2 p8 Q( h& t
麻辣嫩鸡片150克、鲜鹅肠200克、肉丸子150克、牛尾笋200克、金针菇4 v+ q) k- ~- a* h8 g* Q
150克、豆腐皮100克、鸭血200克、青笋200克、藕200克、冬瓜200克、白菜心150克、生菜150克
) z. z9 W8 d( D, a' Q* I特荐味碟—) c! q% v- a* m2 T
香油蒜泥味碟5份+ v* q9 e% k! P9 X
工艺流程
: Y9 E7 \1 C" f- F原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料→炒→掺汤→下魔芋、宽粉条、木耳、土豆条→烧→下调料→盆→火锅油→加热→下调料、基围虾→炒→加谣料→入盆→撒入酥花生仁→锅底一入桌→食用→掺汤→制味醒、烫食原料加工→入桌→涮食# ^: x! _! I/ e9 Q( X% H1 h, X
底料制作程序
8 |. S5 ?6 B& l) E6 E1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。八角、桂皮、砂仁、香叶加工成粉即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。( A( T0 L }8 u# ?: x4 I
2.底料炒制锅置中火上，加熟菜油，烧至四成油温，放姜片、蒜米、泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时，下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅，底料即制成。3 g. t' b' B6 x) f
锅底制作程序
) b% b- t! e- R. p6 I& F$ z7 U1.烹前工作将基围虾治净，在背部划一刀，加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟，入沸水锅中余一水，用清水冲洗，沥净水。魔芋条入清水锅中，加少许精盐余一水，沥净水。木耳治净，撕成小块。宽粉条改成约15厘米长的条。酥花生仁去衣，压成瓣状。" i# m X) V8 ?" v e ~7 q
2.锅底制作
5 v% e' m# {( o/ `' r（1）锅置中火上，加200克火锅油，烧至三成油温，下三分之一的底料炒香，掺入200克鲜汤，下魔芋、宽粉条、木耳、土: r/ I$ _* w5 \; j& I, v
豆条，调入精盐、白糖、胡椒粉，入味成熟后起锅入盆。
' I2 Q6 Q, n1 i1 V（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基围虾炒至成熟后，加鸡精、味精，起锅入盆，撒人酥花生仁，锅底即制成。' b& ?/ L3 _, e: q$ V# G* M9 U
食用方法
3 D( g7 m7 x r. M/ }! ?锅底置炉具上，不点火，锅内食物食完后，掺人入鲜汤，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。/ X+ q1 F; m$ f) b9 A1 A5 W4 G/ L% d
技术揭秘
: z; t( _. w' q: x$ t1.基围虾须鲜活。% Y$ G/ Z6 d- i" O# {! Z
2.味须浓厚。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-19 17:05:41
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2020-5-25 15:14:57
