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( e- Q! T7 [& d! O5 l称霸全国餐饮界几十年
5 r% D' L; Y( r; q0 A6 V香辣虾火锅
1 R$ N c, \6 g味型：麻辣味" ~% \1 p F+ n
技法：炒、涮/ S: p4 F( @. w( Q+ ?
特点：香气诱人，肉嫩味鲜，麻辣适中，风味别致。8 ] I3 [% }" i1 `
底料配方; |+ C* Q* ^0 t9 \* p4 k" |; E, S* d
主要调味原料：郫县豆瓣150克
7 _8 W. o8 U! U( r" A! n辅助调味原料$ }' [* t6 s' U2 [7 `% Z
6 Z$ o: I- \( ^, Y( i1 h3 @调助料$ m) ]4 b3 f& q6 b* b* F5 ~- Z
干辣椒节100克、干花椒35克、葱段30克、姜片25克、洋葱15克、蒜片15克、豆豉10克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、精盐10克、料酒35克、酥花生仁20克、鸡精3克、味精1克、猪骨鲜汤1200克、火锅油1000克
$ q4 s, e" f1 A) E+ E; G- m特荐烫食原料（供5人食用）( u5 Y) S6 D! a% t
麻辣嫩鸡片150克、鲜鹅肠200克、肉丸子150克、牛尾笋200克、金针菇6 Q" ]) }4 L7 b# N- R) f( X
150克、豆腐皮100克、鸭血200克、青笋200克、藕200克、冬瓜200克、白菜心150克、生菜150克
9 V; m7 S3 x( V9 ^ e特荐味碟—
2 m+ q, `& d5 u* ~' m香油蒜泥味碟5份( A! {$ q3 ^6 i$ H/ X7 N0 L4 L
工艺流程! R3 v S1 \8 j6 e# l9 n+ X; a
原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料→炒→掺汤→下魔芋、宽粉条、木耳、土豆条→烧→下调料→盆→火锅油→加热→下调料、基围虾→炒→加谣料→入盆→撒入酥花生仁→锅底一入桌→食用→掺汤→制味醒、烫食原料加工→入桌→涮食
6 N L/ i8 s4 x! ~3 O: ~底料制作程序
% J) a4 ], V4 y( u5 c- u1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。八角、桂皮、砂仁、香叶加工成粉即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。
/ O$ @& C9 `; g+ B+ [+ O2.底料炒制锅置中火上，加熟菜油，烧至四成油温，放姜片、蒜米、泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时，下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅，底料即制成。( y# D5 }0 @- e; c& ?) L7 B4 z8 e
锅底制作程序
1 m O9 t' U' s/ Q3 @1.烹前工作将基围虾治净，在背部划一刀，加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟，入沸水锅中余一水，用清水冲洗，沥净水。魔芋条入清水锅中，加少许精盐余一水，沥净水。木耳治净，撕成小块。宽粉条改成约15厘米长的条。酥花生仁去衣，压成瓣状。
0 W& [# b' n5 {+ Q4 u2.锅底制作2 M# b: [3 S( L4 R, \9 p% f; O' l: a
（1）锅置中火上，加200克火锅油，烧至三成油温，下三分之一的底料炒香，掺入200克鲜汤，下魔芋、宽粉条、木耳、土
! ?4 u8 @( o5 e/ J豆条，调入精盐、白糖、胡椒粉，入味成熟后起锅入盆。
. L$ N' E/ e+ J# h（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基围虾炒至成熟后，加鸡精、味精，起锅入盆，撒人酥花生仁，锅底即制成。
9 q/ y, I" a- d6 q食用方法
- f1 {7 W3 s) K4 v m) G% M锅底置炉具上，不点火，锅内食物食完后，掺人入鲜汤，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。; b$ s' h$ T# s0 I8 N/ G
技术揭秘 [+ d" p' r K& {
1.基围虾须鲜活。
: n+ I8 i T; Z3 ^+ u2.味须浓厚。2 r. \$ U. q9 [
+ H; s- Z- I7 i9 N# D
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-19 17:05:41
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2020-5-25 15:14:57
