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2 Q* ]2 N. W0 P4 x; ^称霸全国餐饮界几十年
6 ~, y( H6 M; J' i* e香辣虾火锅- _# D9 p" k+ d+ Z/ i/ j
味型：麻辣味6 ?6 o6 m6 Z+ L4 n0 s: O
技法：炒、涮
/ j9 i/ R$ B N7 h! G' t特点：香气诱人，肉嫩味鲜，麻辣适中，风味别致。
7 S* v! A- Z; @. a4 c. b4 ^& V5 ?底料配方
1 {8 M$ {1 X. k, N B5 z' i主要调味原料：郫县豆瓣150克" B# q# I# H* W' ^6 i0 |6 X8 o
辅助调味原料
1 z* R. I8 E* s: A: O0 {3 p8 A
* p! v+ w/ n( d" I2 T) X. t4 u调助料6 F9 |: d4 ?8 W1 x5 v
干辣椒节100克、干花椒35克、葱段30克、姜片25克、洋葱15克、蒜片15克、豆豉10克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、精盐10克、料酒35克、酥花生仁20克、鸡精3克、味精1克、猪骨鲜汤1200克、火锅油1000克* D* \2 t" _9 s- T) j! N
特荐烫食原料（供5人食用）0 x. k# Q8 G( R
麻辣嫩鸡片150克、鲜鹅肠200克、肉丸子150克、牛尾笋200克、金针菇
5 l. m y0 q4 G' `+ @) ?/ D150克、豆腐皮100克、鸭血200克、青笋200克、藕200克、冬瓜200克、白菜心150克、生菜150克5 |8 R" L) H6 p% v
特荐味碟—
( b( a e- n c1 K/ |& J5 E香油蒜泥味碟5份
- u1 `( j* P! V工艺流程
9 q0 H* s Z1 s' [0 ?9 J. _原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料→炒→掺汤→下魔芋、宽粉条、木耳、土豆条→烧→下调料→盆→火锅油→加热→下调料、基围虾→炒→加谣料→入盆→撒入酥花生仁→锅底一入桌→食用→掺汤→制味醒、烫食原料加工→入桌→涮食& ^6 c1 d' J$ L% X; T- Q
底料制作程序
' F% Q( o: x3 M! W7 H: z1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。八角、桂皮、砂仁、香叶加工成粉即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。
. h5 P7 v1 a; s4 O4 o4 g" Y, a2.底料炒制锅置中火上，加熟菜油，烧至四成油温，放姜片、蒜米、泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时，下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
2 x* m7 v: W+ x- G% m4 Q+ B$ ~锅底制作程序9 d* u1 ^ y2 q2 f: ~- A* h3 n X
1.烹前工作将基围虾治净，在背部划一刀，加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟，入沸水锅中余一水，用清水冲洗，沥净水。魔芋条入清水锅中，加少许精盐余一水，沥净水。木耳治净，撕成小块。宽粉条改成约15厘米长的条。酥花生仁去衣，压成瓣状。
! Y# I; G/ b: Q2.锅底制作: U& R# W, l/ ]) R3 Q- A c9 K
（1）锅置中火上，加200克火锅油，烧至三成油温，下三分之一的底料炒香，掺入200克鲜汤，下魔芋、宽粉条、木耳、土- v: s7 `8 @* o$ m" M. x- z
豆条，调入精盐、白糖、胡椒粉，入味成熟后起锅入盆。
4 K% H3 z. |# q+ P' A* @! k（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基围虾炒至成熟后，加鸡精、味精，起锅入盆，撒人酥花生仁，锅底即制成。
- P) n# I" k2 ]6 i- v& ]食用方法
9 f& ~/ s- X3 W u4 e锅底置炉具上，不点火，锅内食物食完后，掺人入鲜汤，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
/ @# B! h" R! B: ]3 V3 E技术揭秘) o8 F G& W H# ~- u- L6 ~4 U
1.基围虾须鲜活。
+ [! h- I& h5 b2.味须浓厚。+ I. K/ F5 a* Z5 H. c7 F! l
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-19 17:05:41
提升卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
