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# O, K4 `0 o% k称霸全国餐饮界几十年7 f- Q j- T6 U
香辣虾火锅$ @3 m3 X; r+ | x" m. L t0 v
味型：麻辣味$ ^9 }3 f) ]& n# R$ F! l, X7 x
技法：炒、涮
) l& H) C! s& q7 Z特点：香气诱人，肉嫩味鲜，麻辣适中，风味别致。8 P- A5 ~2 i" ~
底料配方) Y7 @1 n/ B1 v; g; E; F
主要调味原料：郫县豆瓣150克
6 M! U4 p1 d4 I3 C1 }9 k, z辅助调味原料
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调助料3 j- q- _7 [/ U( Y7 n; S
干辣椒节100克、干花椒35克、葱段30克、姜片25克、洋葱15克、蒜片15克、豆豉10克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、精盐10克、料酒35克、酥花生仁20克、鸡精3克、味精1克、猪骨鲜汤1200克、火锅油1000克6 G! U7 v, s6 I4 g% {
特荐烫食原料（供5人食用）
" o( D3 a; a ?麻辣嫩鸡片150克、鲜鹅肠200克、肉丸子150克、牛尾笋200克、金针菇
. X, b# A% i& m9 ?; ~150克、豆腐皮100克、鸭血200克、青笋200克、藕200克、冬瓜200克、白菜心150克、生菜150克
' K0 [( }! l8 g4 d特荐味碟—6 k Q/ k4 b' Z v$ R
香油蒜泥味碟5份( {6 K3 h; C: s; b1 D/ v5 [# `) N% a
工艺流程
0 N% T! g1 Q; J9 |8 D原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料→炒→掺汤→下魔芋、宽粉条、木耳、土豆条→烧→下调料→盆→火锅油→加热→下调料、基围虾→炒→加谣料→入盆→撒入酥花生仁→锅底一入桌→食用→掺汤→制味醒、烫食原料加工→入桌→涮食; t& o% h! I" c6 ?8 Y& F2 ?, V& }
底料制作程序( J R" Q: y5 p4 ~, V
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。八角、桂皮、砂仁、香叶加工成粉即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。
/ v1 k! v1 m5 a0 _- p2.底料炒制锅置中火上，加熟菜油，烧至四成油温，放姜片、蒜米、泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时，下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
! _5 _. }/ J/ u( y锅底制作程序
# }( s2 f, V- B1.烹前工作将基围虾治净，在背部划一刀，加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟，入沸水锅中余一水，用清水冲洗，沥净水。魔芋条入清水锅中，加少许精盐余一水，沥净水。木耳治净，撕成小块。宽粉条改成约15厘米长的条。酥花生仁去衣，压成瓣状。* P! o8 h% `3 T
2.锅底制作2 J; i9 L! ]5 Y8 I: c7 n" }! X
（1）锅置中火上，加200克火锅油，烧至三成油温，下三分之一的底料炒香，掺入200克鲜汤，下魔芋、宽粉条、木耳、土6 R& a Q$ t1 k7 s6 Q. u7 M
豆条，调入精盐、白糖、胡椒粉，入味成熟后起锅入盆。9 A* a. C L9 H. x0 O9 _
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基围虾炒至成熟后，加鸡精、味精，起锅入盆，撒人酥花生仁，锅底即制成。
/ X. `" h% e. e5 p7 X3 X食用方法
: V; Z5 l Y. b锅底置炉具上，不点火，锅内食物食完后，掺人入鲜汤，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。2 R- R5 G H/ X
技术揭秘& B+ j& Z0 a$ `/ v
1.基围虾须鲜活。
9 M& T8 J Y) I; L! h# H; v2.味须浓厚。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-19 17:05:41
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2020-5-25 15:14:57
