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称霸全国餐饮界几十年# x5 @( t$ q0 o9 `
香辣虾火锅+ T7 f# {' I7 s) d ^4 {, d! y
味型：麻辣味
, t1 A5 N2 c, M- c( j技法：炒、涮2 V% ]& d9 ~8 S: v/ P& _" v( t+ b
特点：香气诱人，肉嫩味鲜，麻辣适中，风味别致。2 l! a: i3 z* e& \* ^1 {8 l
底料配方9 s n# b$ ?) p I4 x+ C9 h
主要调味原料：郫县豆瓣150克
: p% h* Y8 S9 a# }2 h辅助调味原料
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调助料
7 M; d* h* g K" N# l干辣椒节100克、干花椒35克、葱段30克、姜片25克、洋葱15克、蒜片15克、豆豉10克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、精盐10克、料酒35克、酥花生仁20克、鸡精3克、味精1克、猪骨鲜汤1200克、火锅油1000克
* U+ o& i }" V9 N: g特荐烫食原料（供5人食用）) Y# p& @. J1 R' V* j& ?
麻辣嫩鸡片150克、鲜鹅肠200克、肉丸子150克、牛尾笋200克、金针菇
; j+ G% ]/ q, Y150克、豆腐皮100克、鸭血200克、青笋200克、藕200克、冬瓜200克、白菜心150克、生菜150克" c) ~* ?+ h" e) V
特荐味碟—% i; v7 O" I2 v5 M5 F
香油蒜泥味碟5份; m, K* m' g& `1 H
工艺流程7 V8 `! P. G I- q% ^, h" t* C2 {: Y* c0 O
原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料→炒→掺汤→下魔芋、宽粉条、木耳、土豆条→烧→下调料→盆→火锅油→加热→下调料、基围虾→炒→加谣料→入盆→撒入酥花生仁→锅底一入桌→食用→掺汤→制味醒、烫食原料加工→入桌→涮食7 E! x; O! w0 w# q
底料制作程序 d# L t5 s9 `" ]: r
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。八角、桂皮、砂仁、香叶加工成粉即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。
3 ~' G" P3 \1 g0 Z2.底料炒制锅置中火上，加熟菜油，烧至四成油温，放姜片、蒜米、泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时，下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
- L6 X5 g* W1 X0 v锅底制作程序+ Z0 k( g3 |- l6 W
1.烹前工作将基围虾治净，在背部划一刀，加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟，入沸水锅中余一水，用清水冲洗，沥净水。魔芋条入清水锅中，加少许精盐余一水，沥净水。木耳治净，撕成小块。宽粉条改成约15厘米长的条。酥花生仁去衣，压成瓣状。
2 A" s% Z# T' X5 N8 h+ ?2.锅底制作2 ?( w: q3 R0 ?) a! g$ @9 T
（1）锅置中火上，加200克火锅油，烧至三成油温，下三分之一的底料炒香，掺入200克鲜汤，下魔芋、宽粉条、木耳、土
" k# ^$ y7 Y; U4 z6 J+ J豆条，调入精盐、白糖、胡椒粉，入味成熟后起锅入盆。
5 K0 Q6 Z/ a* B# u& q（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基围虾炒至成熟后，加鸡精、味精，起锅入盆，撒人酥花生仁，锅底即制成。: T1 |9 r, r" \9 ?. Z
食用方法9 A @+ b, V5 N4 I2 ^
锅底置炉具上，不点火，锅内食物食完后，掺人入鲜汤，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。. r: ]# s) }" ~7 u' v1 [$ s( \
技术揭秘
' X# c( `$ B$ w, y! E1.基围虾须鲜活。
4 D0 c ?* Z2 o6 ?4 E9 a0 V8 M/ C2.味须浓厚。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-19 17:05:41
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
