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; O' `5 p" M" L0 U* ~+ V称霸全国餐饮界几十年, ]) x3 Y- D& w
香辣虾火锅
* @" n5 n" K' w3 Z/ H味型：麻辣味
( I: {2 T) [9 w: `技法：炒、涮
% t) F# b c; {# Q特点：香气诱人，肉嫩味鲜，麻辣适中，风味别致。
; p, q# |. R" {2 a. r" R/ s1 a# w底料配方
9 c( @+ i5 X6 ~" C主要调味原料：郫县豆瓣150克
" Q: X- v8 s% k/ F% W# G3 N辅助调味原料
2 D0 L8 Q2 J3 ]' m8 k* G D$ ?6 B* E( }0 n7 J3 D9 r$ q# \) k
调助料
& i4 i$ q" T) A% j; J4 U; I干辣椒节100克、干花椒35克、葱段30克、姜片25克、洋葱15克、蒜片15克、豆豉10克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、精盐10克、料酒35克、酥花生仁20克、鸡精3克、味精1克、猪骨鲜汤1200克、火锅油1000克
: ]4 o; t( g2 _1 K) m( _, |特荐烫食原料（供5人食用）
% H& G7 d0 x3 q7 {麻辣嫩鸡片150克、鲜鹅肠200克、肉丸子150克、牛尾笋200克、金针菇: Z) k5 ^6 E) M
150克、豆腐皮100克、鸭血200克、青笋200克、藕200克、冬瓜200克、白菜心150克、生菜150克
6 W" I# e, O9 u- m" N/ V8 S. J! p6 X特荐味碟—
3 L$ m+ H' x2 | m- B, i香油蒜泥味碟5份
7 j0 i5 q5 e- f" T5 b* C工艺流程
: Z3 D x! r7 J* J/ L+ s2 a原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料→炒→掺汤→下魔芋、宽粉条、木耳、土豆条→烧→下调料→盆→火锅油→加热→下调料、基围虾→炒→加谣料→入盆→撒入酥花生仁→锅底一入桌→食用→掺汤→制味醒、烫食原料加工→入桌→涮食0 Z0 E! s4 c% e* Q2 j/ o. e
底料制作程序
; s! P! n& q( B" A1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。八角、桂皮、砂仁、香叶加工成粉即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。- b! ^0 U- e; @8 I# R
2.底料炒制锅置中火上，加熟菜油，烧至四成油温，放姜片、蒜米、泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时，下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅，底料即制成。+ i. h" F x d$ E
锅底制作程序$ s. w; U7 n5 Z0 ^% l
1.烹前工作将基围虾治净，在背部划一刀，加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟，入沸水锅中余一水，用清水冲洗，沥净水。魔芋条入清水锅中，加少许精盐余一水，沥净水。木耳治净，撕成小块。宽粉条改成约15厘米长的条。酥花生仁去衣，压成瓣状。" t5 y9 j% g2 e
2.锅底制作% [' S! i$ ?6 I2 D# U4 l/ d
（1）锅置中火上，加200克火锅油，烧至三成油温，下三分之一的底料炒香，掺入200克鲜汤，下魔芋、宽粉条、木耳、土& @# @6 Z% A- {. x9 r
豆条，调入精盐、白糖、胡椒粉，入味成熟后起锅入盆。
1 J. K$ p( @/ F5 y+ V（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基围虾炒至成熟后，加鸡精、味精，起锅入盆，撒人酥花生仁，锅底即制成。3 T) K @: g7 r0 a# I% S: t( Y
食用方法4 d9 T9 u" f K0 i
锅底置炉具上，不点火，锅内食物食完后，掺人入鲜汤，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
5 L( L! _1 ~. z8 J1 t技术揭秘
( ^- Y) ?/ b" `* W, o" X' R7 A1.基围虾须鲜活。* _5 s1 y9 {: f4 W% [/ i w0 b
2.味须浓厚。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-19 17:05:41
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2020-5-25 15:14:57
