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2 m( n) M8 S$ x0 I! y0 A. P0 O$ p; K# Y称霸全国餐饮界几十年& `4 r% D$ d5 Q$ s# }' S3 I
香辣虾火锅
7 t. s# ^' v N味型：麻辣味
! h# d4 N M- ~. I9 {技法：炒、涮8 n2 ] d C) A8 e5 c% w7 [
特点：香气诱人，肉嫩味鲜，麻辣适中，风味别致。( }2 U4 q1 s Y$ L& s" W( {$ }
底料配方; g3 j P8 q% P8 H0 B' G
主要调味原料：郫县豆瓣150克" c: y% q- C; l3 n7 V7 M8 ]- T% C
辅助调味原料! ] J4 M! X) r3 ^/ [
/ C: Q5 R5 V: Q1 H9 p1 h1 d调助料# F2 y* k* j! i, d5 [' i
干辣椒节100克、干花椒35克、葱段30克、姜片25克、洋葱15克、蒜片15克、豆豉10克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、精盐10克、料酒35克、酥花生仁20克、鸡精3克、味精1克、猪骨鲜汤1200克、火锅油1000克
( b3 N- b. O+ M2 K特荐烫食原料（供5人食用）
' f4 R. L3 P/ W7 z& R4 i2 K0 o/ j麻辣嫩鸡片150克、鲜鹅肠200克、肉丸子150克、牛尾笋200克、金针菇
4 G8 s# N6 u5 s2 }150克、豆腐皮100克、鸭血200克、青笋200克、藕200克、冬瓜200克、白菜心150克、生菜150克
6 c9 f4 P1 G8 V% m1 A特荐味碟—* p3 y$ ]2 `& m2 \
香油蒜泥味碟5份
z- b+ o- k" V: [% k工艺流程
7 g3 {5 p7 z7 x( i9 a4 y! Y原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料→炒→掺汤→下魔芋、宽粉条、木耳、土豆条→烧→下调料→盆→火锅油→加热→下调料、基围虾→炒→加谣料→入盆→撒入酥花生仁→锅底一入桌→食用→掺汤→制味醒、烫食原料加工→入桌→涮食
. [, y1 R: r7 O Q8 S( c底料制作程序' Y8 _+ T) S* H" d$ ~9 X" s1 A
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。八角、桂皮、砂仁、香叶加工成粉即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。# V" C6 K5 [. b3 f5 `0 X
2.底料炒制锅置中火上，加熟菜油，烧至四成油温，放姜片、蒜米、泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时，下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅，底料即制成。+ i3 ?' R, u9 u0 {3 d
锅底制作程序
& n6 N) b t# L+ Y1.烹前工作将基围虾治净，在背部划一刀，加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟，入沸水锅中余一水，用清水冲洗，沥净水。魔芋条入清水锅中，加少许精盐余一水，沥净水。木耳治净，撕成小块。宽粉条改成约15厘米长的条。酥花生仁去衣，压成瓣状。
/ o( c5 @! H1 ]! @2 |2.锅底制作7 E" W. U* Y. o* U# T
（1）锅置中火上，加200克火锅油，烧至三成油温，下三分之一的底料炒香，掺入200克鲜汤，下魔芋、宽粉条、木耳、土8 o2 N1 s. z# H. T3 R) O* x
豆条，调入精盐、白糖、胡椒粉，入味成熟后起锅入盆。
I! d9 S6 p$ @（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基围虾炒至成熟后，加鸡精、味精，起锅入盆，撒人酥花生仁，锅底即制成。
2 O- B, ?$ X8 \" G& C, b% k食用方法 r- f) C6 ]2 X- ~2 V) K
锅底置炉具上，不点火，锅内食物食完后，掺人入鲜汤，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。. P V& s% x8 A' ~+ x# e
技术揭秘1 P" p6 e& l8 ^# f
1.基围虾须鲜活。
3 y4 H8 K% K4 C% x4 \2.味须浓厚。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-19 17:05:41
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千斤顶
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