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拜访老师傅19次,终于得到了他的麻辣烫配方,现在送给大家; ]9 S) U; u3 t) w8 p3 q% k+ p
调料:( b) T8 U! [" U" g
* D3 \4 m1 P) h) r' O制作方法:/ e6 U* p+ E; Z+ h
1.把干辣椒切成段用水洗干净提前一天用热水泡好,郫县豆瓣酱剁细,将拍破切小,将泡好的干辣椒和姜用绞肉机绞成茸,冰糖拍碎备用。豆豉剁细,把豆瓣酱、辣椒茸和豆豉茸调均匀做香辣酱用,葱姜切成小块备用,紫草用水泡透切小备用,所有的香料全部用温水泡好备用,把牛油、鸡油和菜籽油油混合均匀倒入锅里烧到冒油烟关火。
& K& }1 c8 M7 K1 c5 g' U* e2.油温降四成热时放入泡好的紫草炸2分钟捞出来不要,加入葱姜块炸3分钟,加入冰糖熬化成糖色,加入香辣酱用小火熬.40分钟,加入香料继续熬20分钟,加入花椒粉熬10分钟,然后加醪糟炒匀,开小火把水分熬干时关火即得底料。+ D/ }4 Z; q6 o) H* {$ o# D
3.采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤 红油 底料 花椒油 调料=3:2:2:2:1
8 P9 p4 |$ p( ~4.白鲜汤用骨头加山药炖出色泽发白鲜味较足的鲜汤,制作鲜汤一般不加香料;底料主要突出麻辣味,白鲜汤主要突出鲜味。
# J' l g& n [% \; ]5 t5 Q5.调料:盐、鸡精、味精、葱花、蒜末、姜末、胡椒粉、料酒、虾皮/海米,根据每个人的口味可以适当调节麻辣口味。% T H* r/ j( D0 P
6.可烫的原料:粉丝、粉条、河粉、肉丸、海带、油菜心、绿豆芽、鹌鹑蛋、白菜卷、鸡肉丝、金针菇、净肉丝、豆腐泡等。客人自己选料,拿来烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,放上香菜、葱花即可。" Z$ a8 @& h, L% s% U: a
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