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拜访老师傅19次,终于得到了他的麻辣烫配方,现在送给大家

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发表于 2020-5-19 16:13:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
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拜访老师傅19次,终于得到了他的麻辣烫配方,现在送给大家
调料:
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制作方法:
1.把干辣椒切成段用水洗干净提前一天用热水泡好,郫县豆瓣酱剁细,将拍破切小,将泡好的干辣椒和姜用绞肉机绞成茸,冰糖拍碎备用。豆豉剁细,把豆瓣酱、辣椒茸和豆豉茸调均匀做香辣酱用,葱姜切成小块备用,紫草用水泡透切小备用,所有的香料全部用温水泡好备用,把牛油、鸡油和菜籽油油混合均匀倒入锅里烧到冒油烟关火。
2.油温降四成热时放入泡好的紫草炸2分钟捞出来不要,加入葱姜块炸3分钟,加入冰糖熬化成糖色,加入香辣酱用小火熬.40分钟,加入香料继续熬20分钟,加入花椒粉熬10分钟,然后加醪糟炒匀,开小火把水分熬干时关火即得底料。
3.采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤 红油 底料 花椒油 调料=3:2:2:2:1
4.白鲜汤用骨头加山药炖出色泽发白鲜味较足的鲜汤,制作鲜汤一般不加香料;底料主要突出麻辣味,白鲜汤主要突出鲜味。
5.调料:盐、鸡精、味精、葱花、蒜末、姜末、胡椒粉、料酒、虾皮/海米,根据每个人的口味可以适当调节麻辣口味。
6.可烫的原料:粉丝、粉条、河粉、肉丸、海带、油菜心、绿豆芽、鹌鹑蛋、白菜卷、鸡肉丝、金针菇、净肉丝、豆腐泡等。客人自己选料,拿来烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,放上香菜、葱花即可。

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发表于 2020-5-20 08:40:25 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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发表于 2020-5-27 22:55:49 来自手机 | 显示全部楼层
不错,很不错,感谢每位付出的厨师
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发表于 2020-5-31 12:56:32 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2020-6-1 10:59:46 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
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发表于 2020-6-2 02:56:52 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习谢谢
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发表于 2020-6-4 11:58:31 | 显示全部楼层
回帖就行真棒
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发表于 2020-6-9 14:44:05 | 显示全部楼层
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发表于 2020-6-16 13:03:44 | 显示全部楼层
看帖回帖是美德!
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发表于 2020-6-18 11:16:32 | 显示全部楼层
火锅吃货
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