热菜烹调技术-锅贴 金钱鸡塔

半子

热菜烹调技术-锅贴 金钱鸡塔
锅贴与煎颇为类似，也是用小火中火，少量热油，不同之处是将底面为肥膘、面包等，而上层为糁等鲜嫩材料的原料，粘迭成厚片或饼状煎成贴锅一面酥脆，另一面软嫩的菜肴或点心。贴时油量少，加热时间较长，至底面呈金黄酥脆，上面的原料至熟即可。如金钱鸡塔、锅贴虾仁、凤眼鸽蛋、锅贴鱼片、锅贴豆腐等。
金钱鸡塔
原料  鸡脯肉200克、咸土司250克、金钩15克、熟火腿10克、鸡蛋清30克、糖醋生菜100克
调料  蛋清豆粉80克、水豆粉20克、盐2克、味精1克、香油10克、鲜汤30克、化猪油70克
切配  鸡脯肉斩成茸泥用鲜汤调散，再依次加入鸡蛋清，化猪油30克、水豆粉搅拌成鸡糁。火腿切成约0.4厘米见方的薄片。
土司切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆片24片。
逐片抹上一层蛋清豆粉，再加上约1厘米的鸡糁抹平，鸡糁表面的中心，另选大小均匀的金钩四颗摆成口形，中间再嵌上一片火腿片，即成金钱鸡塔的初坏。
烹制  炒锅洗净置小火上，制锅后，放猪油少许，再将金钱塔的初坏放入锅内（土司接触锅面），煎至土司酥香色黄，鸡糁熟透后，起锅装入盘内，浇上香油，镶上糖醋生菜即成。

小王

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