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[鸡/鸽] 步骤详细,配方精准,全干货 白味酸菜鸡做法

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大厨师长

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发表于 2020-5-5 01:28:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
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步骤详细,配方精准,全干货
白味酸菜鸡做法
主 料: 土公鸡1500克
辅 料:泡青菜梗300克(每500克鸡肉用100克) 青笋240克(每500克鸡肉用80克)
鲜香菇150克(每500克鸡肉用50克) 黄豆芽60克(每500克鸡肉用20克)
调助料:葱节(每500克鸡肉用5克)15克 姜片(每500克鸡肉用3克)9克 精盐(每500克鸡肉用2.5克)7.5克 料酒(每500克鸡肉用5克)15克 胡椒粉(每500克鸡肉用0.1克)0.3克 泡萝卜200克 料酒30克 鸡精5克 味精2克 猪骨鲜汤(每500克鸡肉用800克~1000克)2400克~3000克 猪化油250克 鸡化油250克
1.准备工作 :土公鸡宰杀,鸡治净,斩成约3厘米见方的块,清水冲洗沥尽水,加精盐(每500克鸡肉用2.5克)、料酒(每500克鸡肉用5克)、葱节(每500克鸡肉用5克)、姜片(每500克鸡肉用3克)拌匀,码味十分钟,捡去葱、姜。泡青菜梗清水冲洗,沥净水,切成节。泡萝卜清水冲洗,沥净水,切成条。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。香菇去根脚,改成块。黄豆芽去根脚,洗净,入火锅盆中。
白味酸菜鸡
2.锅底制作:
(1). 锅置中火上,加猪化油、鸡化油,油温加热至190℃左右,下泡青菜梗节、泡萝卜条,炒至萝卜条表皮发白,香气四溢时,放入鸡块,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片炒香,掺入鲜汤,调入胡椒粉,入高压锅中,加盖,加热至上气后,5~6分钟。清水冲高压锅,无气时开盖,加鸡精、味精,起锅入盛有黄豆芽的盆中,放入青笋、鲜香菇、独蒜,锅底即制成。
[小贴士] 此种方法鸡通过炒制再压熟,吃起来皮会糯一些,肉会香一些。
(2). 锅置中火上,加火锅油,油温加热至190℃左右,下泡青菜梗节、泡萝卜条,炒至萝卜条表皮发白,香气四溢时,下葱段、姜片炒香,掺入鲜汤,放入鸡块,调入胡椒粉,入高压锅中,加盖,加热至上气后,5~6分钟。清水冲高压锅,无气时开盖,加鸡精、味精,起锅入盛有黄豆芽的盆中,放入青笋、鲜香菇、独蒜,锅底即制成。
[小贴士] 此种方法鸡不炒而直接压熟,吃起来鲜嫩一些。
食用方法:
锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。
蘸碟可选用香油蒜泥味碟;喜辣者也可加原汤和小米椒碎,野山椒碎,葱花。
技术关键:
泡青菜梗和泡萝卜须炒香,以利酸香鲜辣。

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发表于 2020-5-14 08:05:07 | 显示全部楼层
感谢无私奉献的师傅们
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发表于 2020-5-15 06:31:38 | 显示全部楼层
强必须留下学习
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厨界新秀

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发表于 2020-5-15 08:27:11 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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发表于 2020-5-23 02:44:48 | 显示全部楼层
您的分享很有用
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