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步骤详细,配方精准,全干货: ~' z7 [- v {* ^& S% e b
红味酸菜鸡做法( Z8 d7 h, E; r) Q# c9 J4 h. f
锅 底 配 方:) ]% v* l7 q- [
主 料: 土公鸡2000克 酸菜鸡专用底料500克~750克左右
; n2 u2 b! R0 o3 \! R6 t; _辅 料:泡青菜梗240克(每500克鸡肉用60克) 青笋320克(每500克鸡肉用80克)* y/ w" H$ Y" m' W1 m. [
鲜香菇200克(每500克鸡肉用50克) 黄豆芽80克(每500克鸡肉用20克)3 ^3 _1 J* B% k: v B7 m
调助料:
% m% u; n; }! K7 g1.准备工作 :土公鸡宰杀,治净,斩成约3厘米见方的块,清水冲洗沥尽水,加精盐(每500克鸡肉用2.5克)、料酒(每500克鸡肉用5克)、葱节(每500克鸡肉用5克)、姜片(每500克鸡肉用3克)拌匀,码味十分钟,捡去葱、姜。泡青菜梗清水冲洗,沥净水,切成节。泡萝卜清水冲洗,沥净水,切成条。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。野山椒去蒂,切成节。香菇去根脚,改成块。黄豆芽去根脚,洗净,入火锅盆中。, U+ j3 b0 n4 R$ d* _
2.锅底制作:1 _: j( u' F0 K
(1). 锅置中火上,加火锅油,油温加热至190℃左右,下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒,炒至野山椒表皮发白时,放入鸡块,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、底料炒香,掺入鲜汤,调入胡椒粉,入高压锅中,加盖,加热至上气后,5~6分钟。清水冲高压锅,无气时开盖,加鸡精、味精,起锅入盛有黄豆芽的盆中,放入青笋、鲜香菇、独蒜,锅底即制成。
- l# J& d( O) t6 y0 @4 u[小贴士] 此种方法鸡通过炒制再压熟,吃起来皮会糯一些,肉会香一些。
( ~) g {1 ?# y& j(2). 锅置中火上,加火锅油,油温加热至190℃左右,下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒,炒至野山椒表皮发白、香气四溢时,下葱段、姜片、底料炒香,掺入鲜汤,放入鸡块,调入胡椒粉,入高压锅中,加盖,中火加热至上气后,5~6分钟。清水冲高压锅,无气时开盖,加鸡精、味精,起锅入盛有黄豆芽的盆中,放入青笋、鲜香菇、独蒜,锅底即制成。$ |4 u1 K- I' B, n
[小贴士] 此种方法鸡不炒而直接压熟,吃起来鲜嫩一些。
- Z! B2 N0 u2 Q5 l I+ P食用方法:
' H" C* Z/ T7 `, n锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后舀少许卤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
& d( b* W. J& h p4 w$ O- v蘸碟可选用香油蒜泥味碟;也可加原汤和小米椒碎,炒香的豆豉茸,葱花。
7 D/ ]% H* {& V: ~* V技术关键:) B0 P. `" E" n B
泡青菜宜选色泽金黄、梗硬鲜艳、咸香带酸、咸味适中者,以成都新繁所产为最好。- _8 m" q6 y" k$ c h g
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