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[鸡/鸽] 步骤详细,配方精准,全干货 红味酸菜鸡做法

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2020-5-5 01:26:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
* E6 {( H( l2 E, q+ w; |2 c

7 y% w9 d  L; u3 y. Z 001_副本_副本.jpg
; Y; S7 N9 E# M' k2 Z6 N步骤详细,配方精准,全干货( F" M" q1 c5 q  b( f! t
红味酸菜鸡做法# x/ ~1 i: d6 U0 h
锅 底 配 方:
$ \* i# X" h. H! `4 x; T, h主 料: 土公鸡2000克 酸菜鸡专用底料500克~750克左右
; n! c& ^' n* \% U) O辅 料:泡青菜梗240克(每500克鸡肉用60克) 青笋320克(每500克鸡肉用80克)
' a/ _4 R" d/ y9 l9 w9 z" _鲜香菇200克(每500克鸡肉用50克) 黄豆芽80克(每500克鸡肉用20克)/ B2 X4 D! n0 ^) N0 r
调助料:
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1.准备工作 :土公鸡宰杀,治净,斩成约3厘米见方的块,清水冲洗沥尽水,加精盐(每500克鸡肉用2.5克)、料酒(每500克鸡肉用5克)、葱节(每500克鸡肉用5克)、姜片(每500克鸡肉用3克)拌匀,码味十分钟,捡去葱、姜。泡青菜梗清水冲洗,沥净水,切成节。泡萝卜清水冲洗,沥净水,切成条。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。野山椒去蒂,切成节。香菇去根脚,改成块。黄豆芽去根脚,洗净,入火锅盆中。$ p; w: I+ P: |# ^1 y! R
2.锅底制作:
7 B# E& F% ^7 U- u& G: |" h- _(1). 锅置中火上,加火锅油,油温加热至190℃左右,下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒,炒至野山椒表皮发白时,放入鸡块,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、底料炒香,掺入鲜汤,调入胡椒粉,入高压锅中,加盖,加热至上气后,5~6分钟。清水冲高压锅,无气时开盖,加鸡精、味精,起锅入盛有黄豆芽的盆中,放入青笋、鲜香菇、独蒜,锅底即制成。
$ e# m0 x1 C( S- |" r/ Q; e" _[小贴士] 此种方法鸡通过炒制再压熟,吃起来皮会糯一些,肉会香一些。
, i2 o4 C7 A. F. I- s$ Y* ]# ~(2). 锅置中火上,加火锅油,油温加热至190℃左右,下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒,炒至野山椒表皮发白、香气四溢时,下葱段、姜片、底料炒香,掺入鲜汤,放入鸡块,调入胡椒粉,入高压锅中,加盖,中火加热至上气后,5~6分钟。清水冲高压锅,无气时开盖,加鸡精、味精,起锅入盛有黄豆芽的盆中,放入青笋、鲜香菇、独蒜,锅底即制成。+ M4 z& t1 b9 M8 C
[小贴士] 此种方法鸡不炒而直接压熟,吃起来鲜嫩一些。
3 \$ [- y& O7 G+ }: _: n. H, O食用方法:+ M6 }) _/ c& Q( ~
锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后舀少许卤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。$ ~" @. ~' j4 Q- X" O' ?
蘸碟可选用香油蒜泥味碟;也可加原汤和小米椒碎,炒香的豆豉茸,葱花。! {  [$ n  m4 B' p7 ]; B
技术关键:2 Q3 U1 g7 \, O7 O
泡青菜宜选色泽金黄、梗硬鲜艳、咸香带酸、咸味适中者,以成都新繁所产为最好。
# E5 q3 ]0 m# E5 @' C- _1 C2 ~! j9 ~; B  K/ Z

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发表于 2020-6-26 13:53:52 | 显示全部楼层
孤单的城多分享些好
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发表于 2020-7-6 15:02:20 | 显示全部楼层
师傅你太好了
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发表于 2020-7-12 11:58:10 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-15 10:29:37 | 显示全部楼层
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